Халва - Halva

Халва
Митайи көшесіндегі халва clt.jpg
Каликуттағы Митайи көшесіндегі халва
Балама атаулархалва, халва және т.б.
ТүріКондитерлік өнімдер
Аймақ немесе штатТаяу Шығыс, Орталық Азия, Оңтүстік Азия, Шығыс Еуропа, Кавказ, Солтүстік Африка, Африка мүйізі
Негізгі ингредиенттерҰн негізі: дәнді ұн
Жаңғақ негізі: жаңғақ майы және қант

Халва (сонымен қатар халва, халуа,[1][2] және басқа жазулар) тығыз, тәтті кондитерлік өнімдер Таяу Шығыстан шыққан.[3][4][5] Бұл сөз негізінен екі түрлі десертті сипаттау үшін қолданылады: ұннан жасалған желатинді кондитер (жиі) жарма ), тазартылған май (сары май ) және қант; немесе көбіне жаңғақ майына негізделген ұнтақталған өнім тахини (күнжіт паста) және қант. Халва сонымен қатар басқа да ингредиенттерге негізделуі мүмкін, соның ішінде атбас бұршақтар, жасымық және сәбіз, асқабақ, ямс және асқабақтар.[3]

Халва сонымен қатар Орталық және Оңтүстік Азияда танымал Балқан, Кавказ, Шығыс Еуропа, Мальта, Солтүстік Африка және Африка мүйізі. Бірдей тәттілер Қытайда, мысалы, басқа елдерде бар, дегенмен, олар «халва» деп аталмайды.

Халваны бөлме температурасында жаздың басқа айларында бұзылу қаупі жоқ ұстауға болады.[6]

Этимология

Сөз халва 1840 - 1850 жылдар аралығында ағылшын тіліне румын тілінен енген Идиш: חלווה‎, романизацияланғанхалва, келген Осман түрік: حلوى‎, романизацияланған:Сәлем, өзі ақыр соңында Араб: حلوى‎, романизацияланғанwалва, тәтті кондитер.[7][8] Араб тіліндегі түбір: ح ل و‎, романизацияланған:ḥ-l-w, «тәтті» дегенді білдіреді.[9]

Тарих

Сілтеме халва 7 ғасырда пайда болды, бұл пюресі сүттің қоспасы туралы айтады. 9 ғасырда бұл термин кәмпиттің көптеген түрлеріне, соның ішінде қазірге белгілі тәттілендірілген жарма немесе ұннан жасалған пастаға қатысты қолданылды.[3][7]

Көптеген алдыңғы парсы рецептері 13 ғасырда құжатталған Араб кітап Китаб ат-Табих (Ыдыс-аяқтар кітабы), сондай-ақ 13 ғасырдағы Мавр Испаниясының анонимді аспаздық кітабы. Халва асыранды және кеңейтілді Османлы түріктері, соның ішінде күнжіт негізіндегі нұсқасы және олардың бүкіл империясына таралды.[7]

Түрлері

Бидай халуасы Салем, Тамилнад

Халваның көптеген түрлері қантпен тәттілендірілген салыстырмалы тығыз кондитер болып табылады бал. Алайда олардың текстурасы әр түрлі. Мысалға, жарма негізді халва желатинді және мөлдір, ал күнжіт негізіндегі халва құрғақ және ұсақ.

Ұнға негізделген

Ұн негізіндегі халва ұнды (манна жармасы сияқты) майға қуырып, оны а-ға араластырып жасайды roux, содан кейін оны қантты сироппен пісіріңіз.

Жарма

Түрік un helvası, ұнға негізделген халва

Халваның бұл түрін әдетте бидаймен дайындайды жарма,[10] қант[11] немесе бал, және сары май немесе өсімдік майы. Мейіз, күндер, басқа кептірілген жемістер, немесе сияқты жаңғақтар бадам немесе грек жаңғағы манна жармасына жиі қосылады. Хелва өте тәтті, оған ұқсас желатинді құрылымы бар полента; қосылған сары май оған байлық береді ауызды сезу.

Үндістанда халва рецептерінде ұн, еріген сары май немесе қолданылады сары май, қант және акация сағызы (араб сағызы ). Ол қызғылт сары, қоңыр, жасыл және ақ сияқты түрлі-түсті болады; мейіз, кешью жаңғағы, пісте, бадам және т.с.с. мөлдір көріністе техникалық тұрғыдан алғанда, халва термині Үндістанның ұлттық рецепттерінде қолданылады. Халваның оңтүстік үнділік нұсқасы (немесе альваа жылы Тамил ) бастап Тирунелвели, штаттағы қала Тамилнад. Жармаға арналған тағы бір дайындық бүкіл Оңтүстік Үндістанда кеңінен танымал болды кесари немесе кесари-ванна Карнатака штатынан бастау алады.

Үндістан мен Пәкістанда танымал көкөністерге негізделген халва рецептерінде қызылша, картоп, ямса және көбіне сәбіз қолданылады ( гаджар халуа ), қызыл бұршақ (үшін moong dal halwa), немесе бөтелкедегі қазылар (үшін доуди халва) жарма орнына. Қою сүтпен дайындалған және сары май, оны біріктіретін жарма жоқ, соңғы нәтиже жаңадан дайындалған кезде дымқыл, бірақ қабыршақталған құрылымға ие болады. Басқа мысалдарға әйгілі Агра жатады Петха, Аджраның Тадж-Махалында оңай қол жетімді.

Жүгері крахмалы

Жүгері крахмалы -желатинді халва Грецияда танымал және көптеген вариациялары бар.[12]

Күріш ұны

Бұл күріш ұны мен кокос сүтінен жасалған халва көшеде жиі жүреді Занзибар.

Сүт негізіндегі күріш ұнынан жасалған халва Патейн халава, туған жері болып саналатын Бирма тағамдары болып саналады Патейн.

Жаңғақ майына негізделген

Тахини негізделген халва пісте

Халваның бұл түрі күнжіт немесе күнбағыс тұқымдары сияқты майлы тұқымдарды ұнтақтап ұнтақтап, содан кейін қатты қайнатылған пісірілген ыстық қант шәрбатымен араластыру арқылы жасалады. Бұл түрі Жерорта теңізі аймағында танымал Балқан, Таяу Шығыс, Орталық Азия және Шығыс Еуропа.

Күнжіт

Күнжіт халва Балканда танымал, Польша, Таяу Шығыс және Жерорта теңізін қоршаған басқа аудандар. Бұл кондитердегі негізгі ингредиенттер күнжіт майы немесе қою (тахини ), және қант, глюкоза немесе бал.[3] Сабын[13][14] (деп аталады ‘Erq al halaweh араб тілінде; чөвен түрік тілінде), жұмыртқаның ағы, немесе зефир тамыры қоспадағы майларды тұрақтандыру немесе алынған кондитер үшін ерекше құрылым жасау үшін кейбір рецепттерге қосылады. Қытайдағы күнжіт ұсақталған кәмпит (芝麻 酥糖) деп аталатын күнжіт халвасының нұсқасында ұнтақталған күнжіт пен қант қолданылады. қатты доп кезеңі өйткені ол басқа халвастарға қарағанда қытырлақ жасалған. Сияқты басқа ингредиенттер мен хош иістендіргіштер пісте жаңғақтар, какао ұнтағы, апельсин шырыны, ваниль, немесе шоколад көбінесе негізгі тахини мен қант негізіне қосылады.[3][15]

Күнбағыс

Күнбағыс халва

Күнбағыс халва танымал бұрынғы Кеңес Одағы елдері, сонымен қатар Болгария, Румыния, Сербия, және басқа Балқан елдері.[16] Ол қуырылған жерден жасалған күнбағыс дәндері күнжіт орнына. Оған жаңғақтар, какао ұнтағы немесе ваниль сияқты басқа ингредиенттер кіруі мүмкін.[17][18]

Басқа

Жіптен жасалған халва

Пісмание (Түрік ) немесе жіптен жасалған халва дәстүрлі тәтті, жылы дайындалған Kocaeli, Түркия, халваның жіңішке жіптерін жеңіл кондитерлікке айналдыру арқылы жасалған. Негізінен бидай ұны мен қанттан жасалған жіптер шар тәріздес формада үздіксіз оралып, сығылады. Нәтижесінде жеңіл консистенциясы бар халва пайда болады тәтті мақта. Жіптен жасалған халваны кәдімгі және пісте хош иістен табуға болады, сонымен қатар брендтер де бар халал немесе кошер сертификаттар.

Фиста негізіндегі ұқсас жіптен жасалған халваның нұсқасы Солтүстік Үндістанда танымал. Ол сәл тығызырақ болады және оны жиі атайды патиса немесе sohan papdi. Қытай асханасында жіп тәрізді кәмпит pismaniye немесе пашмак халваретінде белгілі сақал-айдаһар кәмпиті, тағамдар немесе десерт ретінде жейді.

Халваның шикі нұсқасы шикі тағамдық диетаны жақтаушылар арасында танымал болды. Бұл нұсқада шикі күнжіт қоспасы тахини, шикі бадам, шикі агава шірнесі және тұзды араластырады және қатайту үшін мұздатады.[19]

Мәдени пайдалану

Халва тағамдар немесе тағам ретінде ұсынылуы мүмкін.[1]

Әзірбайжан

Аймақтық нұсқалардың бірі Шеки қайда Шеки халвасы халва қабатты деп аталады бахлава жаңғақ қоспасымен толтырылған және үстіне шафраннан, кептірілген сәбізден және қызылшадан жасалған қызыл сироптың қиылысқан өрнектері салынған кондитерлік өнімдер.[20][21]

Греция

Халва - грек православиелік дәстүрлі ораза тамағы, ол дәстүрлі түрде жыл бойы сәрсенбі мен жұма күндері тамаққа шектеу қояды, әсіресе етке қатысты. Ұлы Ораза және басқа ораза мерзімдері.[22]

Үнді субконтиненті

Кейбіреулер Үнді халвасын қоса алғанда сооджи халва (алмас пішіндері), чана халва (жарық шеңберлер) және гаджар халва (қара шеңберлер)
Жарма немесе судзиден жасалған судзи халуасы

Үндістанда халваның көптеген түрлері бар, олардың кейбіреулері елдің белгілі бір аймақтарына тән. Бұл Үндістанның танымал жармасынан жасалған тәттілердің бірі.[23]

Халва (немесе Халуа) байланысты деген болжам бар Үндістандағы мұсылмандар, бірақ тәттілердің жазбаша жазбалары Манасолласа Үндістандағы халваның ең танымал түрі - манна жармасы, мысалы, Үндістанда бұрыннан белгілі болғандығын көрсетеді, мысалы, онда тәтті деп аталады шали-анна бұл бүгінде белгілі жармаға негізделген тәтті Кесари Оңтүстік Үндістанда.[24]

Хальваның әртүрлі түрлері Үнді субконтиненті аймақ және олар дайындалған ингредиенттермен ерекшеленеді. Солтүстік Үндістанда ең танымал болып табылады суоди (немесе суджи) халва (жарма ), aate ka halva (бидай), moong dal halwa (қызыл бұршақ халва), гаджар халва дәстүрлі түрде тиесілі (сәбіз) Пенджаб және деп аталады гажрела, дудхи халва, чана даал халва (ноқат ), және Сатьянараян халва (вариациясы суджи халва, бананның анықталатын іздерін қосу арқылы), және каджу халва (кешью жаңғағы). Каши халва, жасалған қысқы қауын немесе күлді, танымал және дәстүрлі тәттілер Карнатака, және негізінен дәстүрлі түрде тұрақты көрініс жасайды Брахман үйлену тойлары. Судзи халуасы Карнатакадағы көптеген мейрамханаларда сатылады Кесари, әдетте ананаспен қатар. «Aate ka Halva» әдетте Сих Гурудварада әнұран оқығаннан кейін күн сайын «Прашад» ретінде қызмет етеді.

Тирунелвели Тамилнадта бидай халуымен танымал. Оны дайындау «бұл тәттінің жоғалып бара жатқанын баяу көріп отырған» ауыр процесс. Басқа тәттілерден айырмашылығы, қосымша сары май төгілмейді, бірақ сыртқы қабатты құрайды. Бұл халуаның сақтау мерзімін арттырады. Халуаның ерекше дәмі көпжылдыққа жатады Тамирабранай.[25]

Тарихы Кожикодан Халва жылы Керала іздеуі мүмкін Заморин дәуірі. Заморин аспазшыларды шақырды Гуджарат олардың патша мейрамына халва дайындау.[26] Сондай-ақ оларға патша асханасының жанында тұруға мүмкіндік берілді. Бұл елді мекен кейін тәтті сатушылар көшесі ретінде дамыды, қазіргі кезде ол белгілі СМ (Тәтті ет) көшесі немесе Миттайтеруву.[27] Кожикодан халуасы сары майдан емес, таза кокос майынан жасалған. Кераладағы арабтар мен Таяу Шығыстың елеулі әсері күріштен жасалған Карутха-халуваға (қара халува) ықпал етті.[28] Кожикодан халуа діни келісімді де қалыптастырады, Айяппа көрші мемлекеттерден берілгендер Карнатака, Андхра-Прадеш празадам (қасиетті тағам) сияқты халуа мен чипсы сатып алуда. Олар оларды діни зейа арқылы тұтынатын көршілері мен достарының арасында таратады.[29]

Иран

Иран халвасы

Жылы Иран, халва (Парсы: «حلوا») Әдетте бидай ұны мен майынан жасалған және хош иістендірілген байланысты кондитерлікке қатысты раушан су.[30][31] Соңғы өнім қара-қоңыр түске ие. Халва плитаға дейін құрғағанша табаққа жұқа жағылады. Халва әдетте жерлеу рәсімдерінде және басқа ресми рәсімдерде, көбінесе бадам немесе кокос қырынуымен бірге беріледі.

Халва Ардех бұл иран тілінде тахиниге негізделген халва термині болып табылады және құрамында бүтіндей пісте бар немесе болмауы мүмкін. Ардех күнжіт паста түрінде өңделеді, әдетте тәттілендіріледі сироп.[32][33]

Израиль

Израильдік халва Махане Йехуда базары жылы Иерусалим

Тахини халвасы (Еврей: חלווה) Израильде және бүкіл диаспорада еврейлер арасында өте танымал.[34][35] Ағылшын тілінде «халва» деп жазылған, ол әдетте тақтайшаларда, цилиндрлік пирожныйларда (иллюстрацияланған) немесе кішкене пакеттерде шығарылады және әр түрлі хош иістен тұрады, шоколад пен ваниль өте кең таралған. Халуа әрдайым дерлік болады парв. Израиль халуасында әдетте болмайды бидай ұны немесе жарма, бірақ құрамында болады күнжіт тахини, глюкоза, қант, ваниль және saponaria officinalis әдетте басқа рецептерде кездеспейтін тамыр сығындылары (сабынды). Ол көбінесе израильдік қонақ үйлерде таңғы астың компоненті ретінде қызмет етеді, дегенмен бұл әдетте израильдік таңғы асқа кірмейді, тіпті оны мамандық бойынша да пайдаланады балмұздақ.[36]

АҚШ

Халва этникалық, еврей,[7] Араб, парсы, грек,[12] және түрік қауымдастықтары дүкендері мен деликатестер. Оны кейбір аудандардағы мейрамханалар көбірек ұсынады.[37] Импорттан басқа, ол Америка Құрама Штаттарында өндіріледі, ал ең ірі өндірушісі Бруклиннен шыққан Джойва.[5][1]

Мәдени сілтемелер

Жылы Ауғанстан, түйетауық және Иран, жерлеу рәсімінен кейін, мұсылман қайтыс болғаннан кейінгі жетінші және қырықыншы күні, сондай-ақ бірінші жылдығында манна жармасы немесе халва пісіріліп, марқұмның туыстары келушілерге және көршілеріне ұсынады.[38] мерейтойын еске алу үшін. Осы себепті ұн (БҰҰ) халва түрік тілінде де аталады ölü helvası, «өлгендердің халуасы» деген мағынаны білдіреді. Өрнек біреудің халвасын күйдіру «түрік телехикаясының 46-бөлімінде Қысқы күн (Kış Güneşi), Исмаил әзіл айтады:

«Неліктен біз балықты жегеннен кейін әрдайым Халваны жейміз?[38]
... «Демек, балық оның өлгенін және жоғалғанын біледі!»
Халва дисплейде Самарқанд, Өзбекстан

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c Кларк, Мелисса (24 наурыз, 2004). «Халва үшін 1/2 кесе сағынышын қолданыңыз». The New York Times. Алынған 15 қараша, 2020.
  2. ^ Шах, Хушбу (8.06.2017). «Халуа мен Халваға қарсы: тергеу». Дәмі. Алынған 8 наурыз, 2019.
  3. ^ а б c г. e Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордтың тағамға серігі. Оксфорд: Оксфорд университетінің баспасөз қызметі. б. 378. ISBN  0-19-211579-0.
  4. ^ Шарар, Абдул Халим (1994). Лакхнау: шығыс мәдениетінің соңғы кезеңі. Оксфорд университетінің баспасы. б. 165. ISBN  9780195633757.
  5. ^ а б ДеЛафентенов, Чарльз (8 қараша, 2004). «Күнжіт тәттісімен танымал ұзақ уақытқа созылған Бруклин компаниясы». The New York Times.
  6. ^ Сзоковски, Мириам. «Үйде халваны қалай жасауға болады».
  7. ^ а б c г. Маркс, Гил (2010). «Халва». Еврей тағамдарының энциклопедиясы. HMH. ISBN  9780544186316.
  8. ^ Халва, Кездейсоқ үй сөздігі, 2009
  9. ^ «Американдық мұра сөздігі». Алынған 21 ақпан, 2019.
  10. ^ «Грек халвасы». BBC Good Food. .. жарма негізіндегі грек халвасы
  11. ^ Tremblay, Pinar (18.05.2015). «Хальва жармасы түріктерді қуанышта, қайғыда біріктіреді». Al Monitor.
  12. ^ а б Белла, Питер (6 наурыз, 2014). «Халва жасау». Чикаго қазір. .. әйгілі грек рецепті .. Фарсала қаласы .. ұнның орнына жүгері крахмалы
  13. ^ Арндт, Алиса (1999). Дәмдеуіштер: шөптермен, дәмдеуіштермен және басқа да хош иістендіргіштермен қалай дайындалады. Тейлор және Фрэнсис. б. 215. ISBN  978-1-56022-031-2.
  14. ^ Халва Фракия этнологиялық мұражайы Мұрағатталды 2007 жылдың 3 шілдесінде, сағ Wayback Machine
  15. ^ «ХАЛВА + ПІСТЕСІМЕН» «Мисте қосылған халва». ФАО Азық-түлік және тамақтану қағазы. БҰҰ Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымы. 25-28. 1982.
  16. ^ Румыния нарығындағы күнбағыс халвасының үш ассортиментін салыстыру
  17. ^ «Халва. Общие технические условия», Гост 6502-2014, Межгосударственный совет по стандарттизации, метрологии и сертификации, 2014 ж. [«Халва. Жалпы сипаттамалары», Мемлекетаралық стандарт ГОСТ 6502-2014 (орыс тілінде), стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі Еуразиялық кеңес, 2014 ж]
  18. ^ «Халва». ГОССТАНДАРТ. [«Халва» (орыс тілінде). Госстандарт.]
  19. ^ Амсден, Мэтт (2006). RAWvolution: Гурманның өмір сүру тағамдары. ХарперКоллинз. ISBN  978-0-06-084318-2.
  20. ^ Шеки халвасын қалай жасауға болады және оның халықтық тарихы
  21. ^ Шеки халвасының рецепті (әзірбайжан тілінде)
  22. ^ [1]
  23. ^ Бахадур, Ом Лата (1996). Хинду мерекелері мен рәсімдері туралы кітап (3-ші басылым). Нью-Дели: UBS Publishers Distributors ltd. б.172. ISBN  81-86112-23-5.
  24. ^ «Толық мәтін» Үнді тағамдары дәстүрі Тарихи серіктес Ачая К. Т."". archive.org. Алынған 30 қаңтар, 2019.
  25. ^ Раджагопалан, Эшвин (10 мамыр 2018). «Тирунелвели халуасы: Тамил Надудың аңызға айналған қызыл бидай халуасы». NDTV тағамдары. Алынған 20 тамыз, 2019.
  26. ^ «кожикоде-каликут-халва-тамақ-тарих». www.onmanorama.com.
  27. ^ «олардың жүректеріндегі тәтті орын». www.thehindu.com.
  28. ^ «Қара халуа». www.deccanherald.com.
  29. ^ «кожикодан-халвас-діни-дәм». www.thehindu.com.
  30. ^ Fair, Chris (3 тамыз, 2008). Зұлымдық және басқа тітіркендіргіш мемлекеттер осінің тағамдары. Роумен және Литтлфилд. ISBN  978-1-59921-634-8. Алынған 1 қараша, 2020.
  31. ^ Рецепт
  32. ^ Еден, Виллем М. (2003). Каджардағы дәстүрлі қолөнер (1800-1925). Mazda Publishers. ISBN  9781568591476.
  33. ^ Ин, Крис; Редзепи, Рене (2018). Сіз де, біз де бірдей жейміз: Тамақ пен тамақ дайындаудың бізді бір-бірімізбен байланыстыратын сансыз тәсілдері (MAD жіберілімдері). 1. Қолөнер кітаптары. ISBN  9781579658564.
  34. ^ Маркс, Гил (1996). Еврейлердің аспаздық әлемі. Саймон және Шустер. б.210. ISBN  978-0-684-82491-8.
  35. ^ Ha'aretz Online: Halva үшін төрт аялдама
  36. ^ Ha'aretz Online: Мұзды адам келеді
  37. ^ Москин, Джулия (11.04.2016). «Күнжіт өзінің тәтті қол жетімділігін Таяу Шығыстан тыс кеңейтеді». The New York Times. ISSN  0362-4331. Алынған 25 қазан, 2017.
  38. ^ а б Tremblay, Pinar (18.05.2015). «Хальва жармасы түріктерді қуанышта, қайғыда біріктіреді». Al Monitor (Түркия). Алынған 20 тамыз, 2019. Егер сіз балыққа қызмет етсеңіз, онда манна жармасы беріледі