Инжера - Injera

Кениялық регби ойыншысы үшін қараңыз Коллинз Инжера.

Инжера
Alicha 1.jpg
Тұратын тамақ инжера және бірнеше түрлері ват немесе цебхи (бұқтырылған), типтік Эфиопиялық және Эритрея тағамдар
Балама атауларБидена
ТүріЖалпақ нан
Шығу орныЭфиопия, Эритрея [1][2]
Аймақ немесе штатЭфиопия, Эритрея
Негізгі ингредиенттерТеф ұн (немесе кейде, арпа, дән, тары, күріш, құмай, немесе бидай ұн)
ВариацияларКанджеро, Канджело, Лаксокс,

Инжера (Оромо: Биддеина; Амхар: əнǧəра, እንጀራ, [ʒndʒera]) Бұл қышқыл ашытылған шелпек дәстүрлі түрде жасалған сәл губка құрылымымен теф ұн жылы Эфиопиялық және Эритрея тағамдар. Бұл екі ел үшін де, Шығыс Африка елдері үшін де ұлттық тағам.[2][1][3] Бұл мәдениеттерде тамақтану процесінде орталық болып табылады, өйткені нан - бұл ең негізгі компонент.[4][5][1]

Дайындық

Инжера әдетте темірге бай, ұсақ заттардан жасалады теф ұнға айналдырылған тұқымдар. Тэфф өндірісі белгілі бір орташа биіктіктермен, жеткілікті мөлшерде жауын-шашынмен шектеледі, және бұл аз өнімді өсімдік болғандықтан,[6] бұл орташа үй шаруашылығы үшін салыстырмалы түрде қымбат. Эфиопия таулы аймақтарындағы көптеген фермерлер өздерінің жеке астықтарын өсірсе, арпа, дән, тары, күріш, құмай, немесе бидай ұн кейде теф құрамының бір бөлігін немесе барлығын ауыстыру үшін қолданылады. Тефф тұқымдары түрлі-түсті инжералар жасау үшін қолданылатын түсіне қарай бөлінеді: нех (ақ), кілт немесе Quey (қызыл) және сергна (аралас).[6] Teff ұны глютенсіз.

Қамырды спираль түрінде сырттан ішке қарай жылдам құяды. Дебре Маркос, Эфиопия.

Инжера жасау үшін тефф ұнын сумен араластырады. Ашыту процесі ерфоны қосу арқылы іске қосылады, ол ашытылған тефф ұнының қамырының бетіне жиналатын және алдыңғы ашытудан жиналатын таза, сары түсті сұйықтық. Эршо құрамында (аэробты) Bacillus түрлер мен бірнеше ашытқы (көп мөлшерде): Candida milleri, Rhodotorula mucilaginosa, Kluyveromyces marxianus, Pichia naganishii және Debaromyces hansenii.[7][6] Қоспаға рұқсат етіледі ашыту орташа екі-үш күн ішінде, оған жұмсақ қышқыл дәм береді. Жарақат пісірілген жалпақ етіп құймақ. Қамырдың тұтқырлығы оны жайып тастауға емес, пісіру бетіне құюға мүмкіндік береді, бұл ашытқы немесе ашытқы наны үшін ерекше.

Пішіні жағынан инжераны француздармен салыстырады креп және үнді доза сияқты шелпек шеңберде пісірілген және басқа тағамдардың негізі ретінде қолданылады. Дәмі мен құрылымы бойынша ол Оңтүстік Үндістанға көбірек ұқсайды appam. Жылыту бетіне тиген жараның төменгі беті салыстырмалы түрде тегіс құрылымға ие, ал жоғарғы жағы кеуекті. Бұл кеуекті құрылым инджераны тұздықтар мен ыдыстарды жинауға жақсы етеді.

Құрамы

Дәстүрлі түрде инжера тек екі ингредиенттен тұрады - Eragrostis tef, теф деп те аталады, ежелгі астық Эфиопияның таулы аймақтары,[8] және су. Теффтің шығу тегі туралы аз жазылған немесе белгілі[9] Ғылыми консенсус болмағанымен, кейбіреулер теф өндірісі біздің эрамызға дейінгі 4000 жылдардан басталады деп санайды.[10][11] Егер теф жоқ болса, әдетте орналасуына немесе қаржылық шектеулеріне байланысты, инжера әртүрлі дәндерді ашыту арқылы жасалады, соның ішінде: арпа, дән, тары, күріш, құмай, және бидай.[10] Теф, алайда, ең алдымен, сенсорлық қасиеттеріне байланысты (түсі, иісі, дәмі) инджера жасауға қолайлы астық.[6]

Инжера нұсқасы ретінде белгілі canjeelo а-дан дайындалады қамыр туралы қарапайым ұн, өзін-өзі өсіретін ұн, жылы су, ашытқы және тұз. Қоспа жұмсақ және қаймақ болғанша қолмен ұрылады.[12] Құмай канджело дайындауға арналған ұн. Тәтті-дәмді нұсқасы бар, және малавакс, әртүрлілігі жұмыртқа .[13]

Пісіру әдісі

Инжереяны дайындау әдісі пайда болғаннан бері аз өзгерді. Дәстүр бойынша ұнды сумен араластырып, ашытады. Ол қоспаны а деп аталатын үлкен дөңгелек торға құйып пісіреді митад.

Инжера торда пісіріліп жатыр.

Пісіру беті

Пісіру дөңгелек торда жасалады - оттың үстіндегі үлкен қара саз тәрелке немесе мамандандырылған электр плитасы. Тор а ретінде белгілі митад (ምጣድ) (дюйм) Амхар ) немесе мого (ሞጎጎ) (дюйм) Тигриния ). Митадс археологиялық орындардан біздің эрамыздың 600 жылдарына дейін табылған.[10] Қазіргі уақытта, митадтар бұдан әрі әрдайым саздан жасалмайды, сонымен қатар электр болуы мүмкін.

Дәстүрлі балшық пештер тиімсіз болуы мүмкін, өйткені олар көп мөлшерде отынды пайдаланады және көп түтін шығарады, бұл тұрмыстық ластануды тудырады және оларды балалардың айналасында пайдалану қауіпті етеді.[14] 2003 жылы Эритреяның зерттеу тобы инера мен басқа да тағамдарды пісіруге арналған пешті ойлап тапты, олар оңай қол жетімді отынды пайдаланады, мысалы, бұтақтардың орнына бұтақтар, өсімдік қалдықтары мен тезектер, жергілікті деп аталады кубет.[15] Бұл жаңа пештің бірнеше бөлігі Эфиопия мен Эритреяның орталық қалаларында жасалады, ал қалған бөліктерін жергілікті жерлерде саз балшықтан жасайды.[15]

Әйел өз үйінде жара пісіріп жатқанын тексеріп жатыр. Гералта, Эфиопия.

Қалалық жерлерде, әсіресе Эфиопия мен Эритреядан тыс жерлерде тұратын көптеген әйелдер қазір электр тақтайшаларын пайдаланады, олардың үстінде үлкен металл табақ немесе жай жабыспайтын қуырғыш табалар бар.

Тұтыну және заманауи пайдалану

Эфиопиялық әдеттегі губкалы текстурасы бар инжера

Эфиопия мен Эритреяда әр түрлі бұқтырылған ет, салаттар (кезінде Эфиопиялық православие ораза, олар үшін сенушілер көптеген жануарлардан алынатын өнімдерден бас тартады), және одан да көп инжера (деп аталады) injera firirir ) қызмет ету үшін жарақатқа қойылады. Қолды пайдалану (дәстүр бойынша тек дұрыс),[16][17] инераның кішкене бөліктері жыртылып, бұқтырылған тағамдар мен салаттарды жеуге арналған. Бұл тағамдардың астындағы жара тағамдардың шырындары мен хош иістерін сіңіреді, ал бұқтырылған тағамдар мен салаттар біткеннен кейін бұл нан да тұтынылады. Инджера бір мезгілде тамақ болып табылады, ыдыс-аяқ, және табақша. Инжераның «дастарқаны» толығымен біткен кезде, тамақ аяқталады.

Эфиопия мен Эритреяда ингера іс жүзінде кез-келген үйде тамақтанады. Оның сыртында Эфиопия және Эритрея, зиянды заттар дүкендерде және мамандандырылған мейрамханаларда болуы мүмкін Эфиопиялық, Эритрея тамақ дайындау.

Сол жақта: инжера пеші Оң жақта: жаңадан пісірілген инжера

Инджера - кез-келген эфиопиялық тағамның маңызды құрамдас бөлігі. Бұл көбінесе дастарханға да, тағамға арналған ыдысқа да жатады. Сияқты шын жүректен қуырылған тағамдар ват нанның үстіне қойылады, содан кейін тағамды ингера бөліктерін жұлып алып, бұқтырмаларды жинап жейді.[10][18] Инджераның кез-келген эфиопиялық тағамның негізі және негізгі тағамы ретінде қолданылуы оның құрылғанынан бері өзгермегенімен, оның символдық мәні өзгерді. Эниопияның таулы аймақтарына қарағанда инжераның әртүрлі сорттарын табуға болады. Төмен ойпаттарда инжера көбінесе онымен жасалады құмай ал таулы жерлерде көбінесе арпамен жасалады.[4] Қалай болғанда да, ол тефтен басқа затпен жасалғандықтан, оның символдық мәні тефпен жасалған инераның символдық мәнімен салыстырғанда азайды. Тефф түрлерімен бірге символдық мән айырмашылықтары бар. Ақ дәнді тефті сатып алу қымбатқа түседі, демек оның арзан әріптесі қызыл дәнді тефке қарағанда жоғары мәртебе бейнеленеді.[4]

Эфиопия мен Эритреядан тыс жерлерде

Басқа нұсқада инжераға ұқсас нұсқалар бар Шығыс Африка елдер ұнайды Джибути, Сомали және Судан. Канжеро, canjeelo немесе лаксокс, Сомали және Джибути нұсқасы инджера, Сомалидің негізгі тағамдары болып табылады Джибути тағамдары.[19][20]Нұсқа Оңтүстік Судан, Судан және Чад ретінде белгілі қышра.[21] Сомалиде, таңғы ас кезінде (осылай аталады) құрақ), күннің негізгі тамағы, инжера (белгілі canjeero) бұқтырылған тағаммен жеуге болады (қызығушылық) немесе сорпа.[22]

АҚШ

Бөлшек теф ұнының пакеті.

1980 және 1990 жылдардағы Эфиопия иммиграциясының үлкен өршуі кезінде АҚШ-та инджера жиі кездеседі,[23] негізінен Босқындар туралы заң 1980 жылы өтті.[24] Қазір Teff-ті Айдаходағы Teff компаниясы Америка Құрама Штаттарында шығарады, бұл шет елден келген эфиопиялықтарға тефті қол жетімді етеді.[25]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б в Кларксон, Джанет (2013). Азық-түлік тарихы альманахы: әлемнің 1300 жылдық аспаздық тарихы, мәдениеті және әлеуметтік әсері. Rowman & Littlefield Publishers. б. 1293. ISBN  978-1-4422-2715-6.
  2. ^ а б Ковейн, Стэнли П .; Жас, Линда С. (2009). Дәнді дақылдар, ұн, қамыр және өнімді сынауға арналған ICC анықтамалығы: әдістері мен қолданылуы. DEStech Publications, Inc. б. 216. ISBN  9781932078992. Инджера - бұл Эфиопия мен Эритреядан шыққан ашытылған құймақ тәрізді жалпақ нан.
  3. ^ «Эфиопиялық инера рецепті». Exploratorium. 4 қазан 2016. Алынған 28 наурыз 2017.
  4. ^ а б в Лион, Дайан; D 'Андреа, Кэтрин (қыркүйек 2003). «Торлар, пештер және ауылшаруашылық бастаулары: Эфиопияның таулы аймағында нан пісіруді этноархеологиялық зерттеу». Американдық антрополог. 105 (3): 515–530. дои:10.1525 / aa.2003.105.3.515. JSTOR  3566902.
  5. ^ Меконнен, Йоханнес (29 қаңтар 2013). Эфиопия: жер, оның халқы, тарихы мен мәдениеті. Йоханнес Меконнен. б. 362. ISBN  978-1-4823-1117-4.
  6. ^ а б в г. Барт, Минтен; Сейум, Таффесс, Алемайеху; Petra, Brown (19 шілде 2018). Тефтің экономикасы: Эфиопияның ең үлкен ақшалай дақылдарын зерттеу. Халықаралық азық-түлік саясаты ISBN  9780896292833.
  7. ^ Ашенафи, М. (1994). «Микробтық флора және эршаның кейбір химиялық қасиеттері, тефті (Eragrostis tef) ашытуға арналған стартер». Дүниежүзілік микробиология және биотехнология журналы. 10: 69–73. дои:10.1007 / BF00357567. PMID  24420890. S2CID  25062764.
  8. ^ Джонс, Уилберт (2010). «Эфиопия тағамдарының дәмі». Компьютерлер және қолданбалы ғылымдар аяқталды: 55–56.
  9. ^ Инграм, Аманда Л. Дойл, Джефф Дж. (2003). «Шығу тегі мен эволюциясы Eragrostis Tef (Poaceae) және онымен байланысты полиплоидтар: Ядролық дәлелдер балауыз және Пластид rps16". Американдық ботаника журналы. Итака, Нью-Йорк: Корнелл университеті, Л. Х.Бейли Хорториум. 90 (1): 116–122. дои:10.3732 / ajb.90.1.116. JSTOR  4122731. PMID  21659086. S2CID  871586.
  10. ^ а б в г. Кломан, Гарри (2010). Месоб бүкіл Америка бойынша: АҚШ-тағы эфиопиялық тағам. Нью-Йорк: IUniverse.
  11. ^ Зантесон, Лори (2015). «Бұл Teff уақыты». Экологиялық тамақтану. 38 (11): 8.
  12. ^ Штайнберг, Лиз (2009 ж. 4 қаңтар). «Сенбідегі түскі ас: Лахох, зімбір-аскөк қоспасы бар күлгін салат және басқалары». Лиз кафесі. Алынған 11 тамыз 2019.
  13. ^ Абдуллахи, Мохамед Дирийе (2001). Сомалидің мәдениеті мен әдет-ғұрпы. Greenwood Publishing Group. б.113. ISBN  978-0-313-31333-2.
  14. ^ Диль, Ян Карел; Джонс, Робин; Вервал, Мартин (4 мамыр 2017). «Эфиопиядағы инджераларды пісіру үшін энергияны үнемдейтін электритадты әзірлеу». 2017 жылы энергияны үйде пайдалану жөніндегі халықаралық конференция (DUE). 75-82 бет. дои:10.23919 / DUE.2017.7931827. ISBN  978-0-9946759-2-7. S2CID  42098925.
  15. ^ а б «Ashden Awards: REC (бұрынғы ERTC), Эритрея - Тиімді пештердің жергілікті құрылысы». Ашден. 2003. Алынған 17 қазан 2017.
  16. ^ Бхандари, Апарита (15 наурыз 2017). «Қалай тамақтану керек: Эфиопия тағамдары - бұл практикалық». Toronto Star. Алынған 29 наурыз 2017.
  17. ^ Макманус, Крис (2004). Оң қол, сол қол: ми, денелер, атомдар мен мәдениеттердегі асимметрияның пайда болуы. Гарвард университетінің баспасы. б. 24. ISBN  9780674016132. Басқа банту тілдері көбінесе «жейтін қол» туралы сөйлесіп, [...]
  18. ^ Соколов, Раймонд (1993). «Тефф те көтеріледі». Табиғи тарих. 102 (3): 96.
  19. ^ Адриана Чиреа (2 шілде 2012). «Сомали Анжеро (Канжеро)». vegan-magic.blogspot.com. Алынған 28 наурыз 2017.
  20. ^ Ковейн, Стэнли П .; Жас, Линда С. (2007). Нан пісіру технологиясы. Спрингер. б. 225. ISBN  9780387385655.
  21. ^ Бурдетт, Авани (2012). Delicatessen Cookbook - Бурдетттің Delicatessen рецептері: континентальды және әлемдік тағамдарды қалай жасауға және сатуға болады. Springwood emedia. ISBN  9781476144627.
  22. ^ Абдуллахи, Мохамед Дирийе (2001), «5: Ас және дәстүрлі көйлек», Сомали мәдениеті мен әдет-ғұрпы, Африканың мәдениеті мен әдет-ғұрыптары, Вестпорт, КТ: Гринвуд, ISBN  9780313313332, ISSN  1530-8367, Injera, солтүстікте белгілі лахох, бұл ыстық майланған табаның ортасынан бастап дөңгелек пішінде құйылған қамырдан жасалған жұқа құймақ ... Құмыс - инджера жасау үшін ұн, ол елдерде кең таралған. Мүйіз.
  23. ^ «Иммиграция статистикасының жылнамасы 2008». Ұлттық қауіпсіздік департаменті. 4 мамыр 2016. ISSN  0743-538X. OCLC  7063193. Алынған 11 тамыз 2019.
  24. ^ Чако, Элизабет (2003). «Митрополит Вашингтондағы эфиопиялық жас иммигранттар арасындағы сәйкестік және ассимиляция». Географиялық шолу. Американдық географиялық қоғам. 93 (4): 491–506. дои:10.1111 / j.1931-0846.2003.tb00044.x. JSTOR  30033939. S2CID  145226876.
  25. ^ Вайл, Джош (1 тамыз 2007). «Америкадағы эфиоптықтарға нан - үйдің дәмі». The New York Times. Алынған 8 мамыр 2018.

Әрі қарай оқу

Сыртқы сілтемелер