Пісіру - Baking

Ақ нан
Андерс Зорн - Нан пісіру (1889)

Пісіру құрғақ жылуды қолданатын, әдетте, ан пеш, сонымен қатар ыстықта да жасауға болады күл немесе ыстықта тастар. Ең көп таралған пісірілген тағам нан бірақ көптеген басқа тағам түрлері пісіріледі.[1] Жылу біртіндеп «торттардың, печеньелер мен нанның бетінен олардың ортасына ауысады. Жылу өтіп бара жатқанда, ол қатты құрғақ қабықпен және жұмсақ центрмен ұнтақталған қамырды пісірілген тағамға айналдырады».[2] Пісіруді біріктіруге болады гриль жасау гибридті шығару барбекю екі әдісті бір уақытта немесе бірінен соң бірін қолдану арқылы. Пісіру барбекюмен байланысты, өйткені қалау пеші а-ға ұқсас түтін шұңқыры.

Тарихи әлеуметтік және отбасылық рөлдерге байланысты нан пісіруді дәстүрлі түрде үйде әйелдер күнделікті тамақтануға, ал ер адамдар жергілікті тұтыну үшін наубайханалар мен мейрамханаларда орындайтын. Өндіріс индустрияланған кезде ірі фабрикаларда пісіру машиналармен автоматтандырылды. Пісіру өнері негізгі дағды болып қалады және тамақтану үшін маңызды, өйткені пісірілген тағамдар, әсіресе нан, экономикалық және мәдени тұрғыдан қарапайым және маңызды тамақ болып табылады. Пісірілген тағамдарды мамандық ретінде дайындайтын адамды а наубайхана. Осыған байланысты кондитерлік аспаз - бұл тоқаш, десерт, нан және басқа да нан өнімдерін жасау шеберлігіне ие адам.

Тағамдар мен техникалар

A Палестина әйел пісіру маркук нан қосулы тава немесе Saj пеші кіреді Артас, Бетлехем, Палестина

Тамақтың барлық түрлерін пісіруге болады, бірақ кейбіреулері ерекше күтімді және тікелей ыстықтан қорғауды қажет етеді. Бұл қорғауды қамтамасыз ету үшін әр түрлі техникалар жасалды.

Дайындау үшін наннан басқа, нан пісіру қолданылады торттар, кондитерлік өнімдер, пирогтар, тарттар, quiches, печенье, тастар, крекер, претзеллер, және тағы басқалар. Бұл танымал заттар «пісірілген тағамдар» деген атпен белгілі және көбінесе а наубайхана, бұл тек нан өнімдерін сататын дүкен, немесе базарларда, азық-түлік дүкендерінде, фермерлер базарларында немесе басқа орындар арқылы.

Ет, оның ішінде емделді сияқты ет ветчина пісіруге болады, бірақ пісіру әдетте сақталады ет еті, құрамында тұтас ет немесе ұсақ кесектер бар фарш немесе сияқты жабын нан үгіндісі немесе айран қамыр. Пісіру кезінде кейбір тағамдар сұйықтықтың аз мөлшерін қою арқылы ылғалмен қоршалған (мысалы су немесе сорпа ) жабық табаның түбінде және оны будың айналасында қалдырыңыз. Қуыру бұл пісірудің синонимі деген термин, бірақ дәстүрлі түрде жануарларды пісіруді немесе құрғақ ыстықтың әсерінен үлкен кесулерді білдіреді; мысалы, тауық етін пісіреді, бірақ құсты түгелдей қуырады. Шошқа етін немесе қойдың етін пісіруге болады, бірақ бүкіл белін немесе аяғын қуырады. Екі терминнің осы ережесінен көптеген ерекшеліктер бар. Пісіру мен қуыру, әйтпесе пісіру уақыты мен температурасының бірдей диапазонын қамтиды. Пісірудің тағы бір түрі - бұл белгілі әдіс en croûte (Французша «кондитерлік қабықта»), бұл тағамды тікелей ыстықтан қорғайды және ішіндегі табиғи шырындарды тығыздайды. Ет, құс еті, ойын, балық немесе көкөністер пісіруге болады en croûte. Белгілі мысалдарға мыналар жатады Веллингтон сиыры, сиыр еті қоршалған жерде кондитерлік өнімдер пісірер алдында; pâté en croûte, қайда террин пісірер алдында кондитерлік қаптамаға салынған; және вьетнамдық нұсқа, етге толтырылған кондитер деп аталады pâté chaud. The en croûte ет пісірудің сүйікті әдісі - отты отқа көму арқылы ет пісіруге мүмкіндік береді елік. Тұзды жеуге болмайтын қорғаныс қабығын жасау үшін де қолдануға болады. Пісіру кезінде тағамды ыстықтан қорғаудың тағы бір әдісі - оны пісіру папиллот (Французша «пергаментте» дегенді білдіреді). Бұл әдіспен тамақ жабылады пісіру қағазы (немесе алюминий фольга ) оны пісіру кезінде қорғау үшін. Пісірілген тамақ орамы кейде ашылмаған түрде беріледі, бұл тамақтанушыларға өздері үшін таңқаларлық элемент қосатын мазмұнды ашуға мүмкіндік береді.

A терракота пісіретін қалып үшін кондитерлік өнімдер немесе нан, сиырға шабуыл жасайтын ешкі мен арыстанды бейнелейді. Біздің дәуірге дейінгі 2 мыңжылдықтың басында, Король сарайы Мари, Сирия

Жұмыртқа сонымен қатар дәмді немесе тәтті тағамдар жасау үшін пісіру кезінде қолдануға болады. Бірге сүт өнімдері әсіресе ірімшік, олар көбінесе а ретінде дайындалады десерт. Мысалы, пісірілген болса да май крахмал көмегімен жасалуы мүмкін (түрінде ұн, жүгері ұны, жебе тамыры, немесе картоп ұны ), егер жұмыртқалар қоюландырғыш зат ретінде қолданылса, тағамның дәмі әлдеқайда нәзік болады. Сияқты пісірілген кремдер кремді карамель, пештің тікелей қызуынан қорғауды қажет ететін заттардың қатарына жатады Бей-Мари әдіс осы мақсатқа қызмет етеді. Пісіруге арналған ыдыс, екіншісінде, жартысында суға батырылады, сондықтан пештегі жылу пісіру процесінде жұмсақ жағылады. Пісіру сәтті өтті суфле пісіру процесін мұқият бақылауды талап етеді. Тұмшапештің температурасы біркелкі болуы керек, ал пештің кеңістігі басқа тағаммен бөліспеуі керек. Бұл факторлар, ауамен толтырылған десерттің театрландырылған әсерімен бірге, бұл пісірілген тағамға аспаздық жетістігі ретінде танымал болды. Сол сияқты а жасау үшін жақсы пісіру техникасы (және жақсы пеш) қажет пісірілген Аляска ыстық пісіру қиын болғандықтан безе және суық балмұздақ Сонымен қатар.

Пісіруді басқа тағамдарды дайындау үшін де қолдануға болады пиццалар, пісірілген картоп, пісірілген алма, пісірілген бұршақ, кейбір кастрюльдер және макарон сияқты тағамдар лазанья.

Ежелгі уақытта пісіру

Египеттік жерлеу рәсімі Наубайхана мен сыра зауытының моделі (11-династия, шамамен 2009–1998 жж.)

Пісірудің алғашқы дәлелі адамдар жабайы шөптің дәндерін алып, оларды суға батырып, бәрін араластырып, оны сорпа тәріздес паста түріне айналдырғанда пайда болды.[3] Паста оны тегіс, ыстық тасқа құйып пісірді, нәтижесінде нанға ұқсас зат пайда болды. Кейінірек адамдар отты игергенде, паста ыстық отқа қуырылған, бұл нан пісіруді жеңілдеткен, өйткені оны от пайда болған кез-келген уақытта жасауға болады. Хорватияда әлемдегі ең көне пеш 2014 жылы 6500 жыл бұрын табылған. The Ежелгі мысырлықтар пісірілген нан олар бұрын сыра қайнату үшін қолданған ашытқыны қолдану арқылы.[4] Нан пісіру басталды Ежелгі Греция шамамен б.з.д. 600 жыл, жабық пештердің өнертабысына әкеледі.[4] «Түркиядан археологиялық қазбалардан пештер мен жұмыс үстелдері табылды (Хачилар ) Палестинаға (Иерихон (ес-Сұлтанға айт) ) және біздің дәуірімізге дейінгі 5600 жылға жатады ».[5]

Пісіру кезінде гүлдене түсті Рим империясы. Біздің дәуірімізге дейінгі 300 жылдардан бастап кондитерлік аспаз римдіктердің кәсібіне айналды (пастилларий деп аталады) және құрметті кәсіпке айналды, өйткені кондитерлік өнімдер декадентті болып саналды, ал римдіктер мереке мен мерекені жақсы көрді. Осылайша, кондитерлік өнімдер көбінесе үлкен банкеттерге дайындалатын, ал дәмді тағамдардың жаңа түрлерін ойлап таба алатын кез-келген кондитерлік тағамдар өте жоғары бағаланады. Біздің дәуіріміздің 1-ші жылдарында Римде үш жүзден астам кондитер-аспаздар болған, Катон олардың әртүрлі тағамдарды қалай құрып, өз туындылары арқасында кәсіби және әлеуметтік тұрғыдан гүлденгені туралы жазды. Като нанның көптігі туралы айтады, оның ішінде; либум (ұннан жасалған құрбандық пирожныйлары), плацента (круп және крес), спира (қазіргі ұнның прецителдері), сцибилата (азаптау ), savaillum (тәтті торт) және globus apherica (фриттерлер ). Олардың әртүрлі нұсқалары, әртүрлі ингредиенттері және әртүрлі үлгілері бар керемет таңдау жиі кездесетін банкеттер және асханалар. Римдіктер өзінің мұржасы бар пеште нан пісірді және астықты ұнға айналдыратын диірмендері болды. Наубайхана гильдия 168 жылы құрылды. жылы Рим.[4]

Коммерциялық пісіру

Винсент ван Гог - Нордстраттағы наубайхана (1882)

Уақыт өте келе Римдегі нан пісіру өнері бүкіл Еуропаға танымал болып, соңында Азияның шығыс бөліктеріне таралды. XIII ғасырға қарай Лондонда коммерциялық сауда, соның ішінде нан пісіру көптеген ережелерге сәйкес келді. Азық-түлікке қатысты олар «сондықтан жалған шаралар, жалған тағамдар немесе тозаңды өндіріс орындары аз болатын» жүйені құруға арналған. Сол уақытқа дейін тек наубайшыларға қатысты жиырма ережелер болды, соның ішінде әрбір наубайшы нанға «өзінің мөрін басуы керек».[6]

ХІХ ғасырдан бастап балама жұмыртқа агенттері кең таралды, мысалы ас содасы.[4] Наубайшылар көбіне үйде нан пісіретін, содан кейін оларды көшеде сататын. Бұл көріністің жиі болғаны соншалық Рембрандт, басқалармен бірге, Германияның көшелерінде құймақ сататын кондитер аспабын сурет салып, балалар үлгіге шақырды. Лондонда кондитерлер өз тауарларын қол арбалардан сатты. Бұл үйге пісірілген өнімдерді жеткізу жүйесінде дамыды және нәтижесінде сұраныс айтарлықтай өсті. Парижде алғашқы ашық аспан астындағы пісірілген кафе дамыды, ал нан пісіру бүкіл әлемде қалыптасқан өнерге айналды.[дәйексөз қажет ]

Нанды әр отбасы өзінің тұтынуы үшін дайындайтын сауда пісіру, әлі пішінге келмеген.
Миссис Бетон (1861)[7]

Ақыр соңында нан пісіру автоматтандырылған техниканың көмегімен коммерциялық индустрияға айналды, бұл кең тарату үшін көбірек тауар өндіруге мүмкіндік берді. Құрама Штаттарда нан пісіру өнеркәсібі «феодалдық кезеңдерде қолданылған маркетингтік әдістер мен римдіктер жасаған өндіріс техникасы негізінде құрылды».[8] Кейбір өндірушілер тағамдар сияқты картоп чипсы немесе қытырлақ тағамдар әдеттегі пісіру әдісіне балама ретінде тіскебасар өнімдерінің пісірілген нұсқаларын шығарды қуыру олардың калориясын немесе май құрамын азайту мақсатында. Пісіру торт дүкендері мен фабрикалар сияқты кәсіпорындарға есіктер ашты, онда пісіру процесі үлкен, ашық пештерде көбірек жасалады.[дәйексөз қажет ]

Пештен шыққан кезде пісірілген тағамдардың хош иісі мен құрылымы өте тартымды, бірақ тез жоғалып кететін қасиет. Дәмі мен тартымдылығы көбінесе балғындыққа байланысты болғандықтан, коммерциялық өндірушілер оны пайдалану арқылы өтеуге тура келеді тағамдық қоспалар сонымен қатар елестететін таңбалау. Коммерциялық жеткізушілерден көбірек нан өнімдері сатып алынатын болғандықтан, өндірушілер «үйден пісірілген» деген белгіні қосып сол ерекше тартымдылықты алуға тырысады. Мұндай әрекеттер эмоционалды байланыс орнатуға, пісірілген тағамдардың балғындығына, сондай-ақ сатып алушының сатып алынған өнімге «үй» идеясымен жағымды ассоциацияларын қосуға тырысады. Балғындық - бұл маңызды қасиет, мейрамханалар коммерциялық (отандық емес) тамақ дайындаушылар болса да, өз өнімдерін пісіреді. Мысалы, scones at Ritz London қонақ үйі «мүмкіндігінше жаңа екендігіне көз жеткізу үшін оларға қызмет көрсетілетін күні күннің екінші жартысына дейін пісірілмейді».[9]

Жабдық

Пісіруге жылыту үшін жабық орын қажет - әдетте пеш. Отынды ағаш, көмір, газ немесе электр қуатымен қамтамасыз етуге болады. Тұмшапешке заттарды қосу және алу пеш қолғапымен немесе а қабығы, осы мақсат үшін арнайы қолданылатын ұзын сапты құрал.

Көптеген коммерциялық пештер екі қыздыру элементімен жабдықталған: бірін пісіруге, пайдалануға арналған конвекция және жылу өткізгіштік тағамды қыздыру үшін, ал бірін пісіру немесе гриль жасау үшін, негізінен радиациямен қыздыру үшін. Пісіруге арналған тағы бір жабдық - бұл Голланд пеші. «Сондай-ақ, оны пісіретін шайнек, тез пісірілетін, нан пісіретін пеш, отқа арналған қазан, пісіретін пештің қайыры бар ыдыс, қалайы ас үй, ас үй дофу (Французша: «нәзік от») немесе feu de compagne (Французша: «ел пеші») [ол] бастапқыда от жағатын ең жаңа технология ретінде пісіру ұясын алмастырып, қазан мен аспалы пештің ыңғайлылығын «біріктірді».[10]

Азиялық мәдениеттер қажет майдың мөлшерін азайту және пісіру әсерін шығару үшін бу себеттерін қабылдады.[11]

Процесс

Пісірілген тағамдар

Пісіру кезінде он бір оқиға орын алады, олардың кейбіреулері (мысалы крахмал желатинизация) бөлме температурасында болмайды.[12]

  1. Майлар балқу;
  2. Газдар нысаны және кеңейту
  3. Микроорганизмдер өлу
  4. Қант ериді
  5. Жұмыртқа, сүт, және желімтік белоктар қан ұюы
  6. Крахмал желатинденеді немесе қатайту
  7. Сұйықтар булану
  8. Карамелдену және Пошта арқылы қоңырауды қарау қабықта пайда болады
  9. Ферменттер болып табылады денатуратталған
  10. Өзгерістер орын алады қоректік заттар
  11. Пектин бұзылады.[13]

Пісірудің құрғақ қызуы тағамдағы крахмалдың түрін өзгертеді және оның сыртқы беттері қызарып, оған тартымды көрініс пен дәм береді. Қызару қант пен карамелденуден туындайды Почтаның реакциясы. Почтаның қызаруы «қанттар белоктардың қатысуымен ыдырайтын кезде пайда болады. Азық-түліктердің құрамында қанттар мен ақуыздардың алуан түрлі түрлері болғандықтан, Майллардты қызардыру көптеген тағамдардың, соның ішінде жаңғақтардың, қуырылған сиыр еті мен пісірілген нанның дәміне ықпал етеді».[14] Ылғал ешқашан толығымен «мөрленбейді»; уақыт өте келе пісірілген зат құрғап кетеді. Бұл көбінесе артықшылыққа ие, әсіресе кептіру қажет нәтиже болған жағдайда, мысалы, кептіру шөптер немесе көкөністердің кейбір түрлерін қуыру.

Пісіру процесі пеште пісіру үшін майдың қолданылуын қажет етпейді. Пісіру кезінде тағам құрамындағы майдың мөлшерін ескеру қажет. Сияқты майдың жоғары деңгейі маргарин, май, шошқа майы немесе көкөніс қысқарту пісіру процесінде заттың таралуына әкеледі.

Уақыт өткен сайын нан қатаяды және айналады ескірген. Бұл, ең алдымен, пісірілген өнімдерден ылғалдың жоғалуына байланысты емес, уақыт өте келе су мен крахмалдың байланысу тәсілінің қайта құрылуы. Бұл процесс ұқсас қайта кристалдандыру және салқын температурада, мысалы, тұрмыстық тоңазытқышта немесе мұздатқышта сақтау арқылы ықпал етеді.

Мәдени және діни маңызы

Нанда пісірілген құс Наурызда күн мен түннің теңелуі көктем мен қырық шейіт
Пісіру матзот кезінде Кфар-Чабад
Калтанисеттаның Benedictine қарындастары Caltanissetta крокетасы

Пісіру, әсіресе нан, көптеген мәдениеттер үшін ерекше маңызға ие. Бұл балалар күнделікті тұтынатын тамақтанудың негізгі бөлігі питомник рифмасы Пат-а-торт, пат-а-торт, наубайшы пісіруді өз тақырыбы ретінде қабылдайды. Пісірілген тағамдар, әдетте, барлық түрлерде ұсынылады кештер және ресми іс-шараларда олардың сапасына ерекше назар аударылады. Олар а-ның негізгі компоненттерінің бірі болып табылады шай ішу Викториядағы Ұлыбританияда басталған дәстүр бойынша балалар бақшасында және жоғары шайларда, атап айтқанда қашан Анна Рассел, Бедфорд герцогинясы «күндізгі сағат 4-те оны мазалайтын батып бара жатқан сезімнен шаршадым ... 1840 жылы ол батылдықты жинап, бөлмесіне шай, нан мен май, торт әкелуді сұрады. Бірде ол әдетін қалыптастырды, ол оны бұза алмайтынын білді, сондықтан оны достарының арасына таратты. Ғасыр алға жылжыған сайын түстен кейінгі шай көбейе түсті ».[15]

Бенедиктин ғибадатханасының қарындастары Калтаниссетта Крокетаны шығарып, олар Қасиетті Крест мерекесіне дайындалған. Бұл қасиетті крест шіркеуінің жанында орналасқан, одан тәттілер атау алады.[дәйексөз қажет ]

Еврейлер үшін матзо бұл діни және ғұрыптық маңызы бар пісірілген өнім. Пісірілген матза нанын ұнтақтауға және басқа тағамдарда қолдануға болады, мысалы гефильді балық, және тағы да пісірілген. Христиандар үшін нанды пісіру керек, ол діни рәсімнің маңызды бөлігі ретінде қолданылуы керек Евхарист. Ішінде Шығыс христиан дәстүр бойынша, пісірілген нан құстарға көктемнің салтанатымен далаға апару үшін балаларға беріледі Себастенің қырық шейіттері.[дәйексөз қажет ]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Біз әжеден ұрлаған 60 пісіру рецепті». Үй дәмі. Алынған 2018-10-19.
  2. ^ Фигони, Паула I. (2011). Пісіру қалай жұмыс істейді: нан пісіру ғылымының негіздерін зерттеу (3-ші басылым). Нью-Джерси: Джон Вили және ұлдары. ISBN  978-0-470-39813-5.38-бет
  3. ^ Пфистер, Фред. «Pfister консалтингі: пісіру тарихы - бәрі қалай басталды? Иә адамдар». Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 13 қаңтарда. Алынған 1 қаңтар, 2013.
  4. ^ а б c г. Морган, Джеймс (2012). Аспаздық жасау. Маршрут. 297–298 беттер. ISBN  978-1-136-41270-7.
  5. ^ Рошель, Джей Купер (2001). Шөлге арналған нан: рухани қолөнер ретінде нан пісіру. Fairfax, VA: Xulon Press. б. 32. ISBN  1-931232-52-0.
  6. ^ Питер Акройд (2003). Лондон: өмірбаяны (1-анкерлік кітаптар басылымы). Нью-Йорк: анкерлік кітаптар. б. 59. ISBN  0385497717.
  7. ^ Бетон, миссис (1861). Миссис Бетонның үй шаруашылығын басқару кітабы (Факсимильді басылым, 1968 ж. Басылым). Лондон: S.O. Бетон, Бувери көшесі, 18 үй, б. 831. ISBN  0-224-61473-8.
  8. ^ Бесси Эмрик Уайттен (1990). Дэвид О. Уайттен (ред.) Американдық бизнес тарихының анықтамалығы: өндіріс. Коннектикут: Greenwood Publishing Group. ISBN  0-313-25198-3.53-бет
  9. ^ Симпсон, Хелен (1986). Лондон Ритц түстен кейінгі шай кітабы - шайды ішудің өнері және рақаты. Лондон, Ұлыбритания: Angus & Robertson, Publishers. б. 8. ISBN  0-207-15415-5.
  10. ^ Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Ас үй энциклопедиясы,. Тейлор және Фрэнсис кітаптары. б. 330. ISBN  0-203-31917-6.
  11. ^ «Қытайлық буға пісірілген губка торты (джи дан гао)». Қытай әжесі. 8 ақпан 2013. Алынған 14 қазан 2015.
  12. ^ Фигони 2011, б. 38.
  13. ^ Фигони 2011, 3-бет 38-бет фф.
  14. ^ Фигони 2011, б. 42.
  15. ^ Симпсон, Хелен (1986). Лондон Ритц түстен кейінгі шай кітабы: шай жасау өнері және рахат. Лондон: Angus & Robertson баспалары. б. 16. ISBN  0-207-15415-5.

Библиография

  • Фигони, Паула (2010). Пісіру қалай жұмыс істейді: нан пісіру ғылымының негіздерін зерттеу (3 басылым). Вили. ISBN  978-0470392676.- нан пісіру және наубайхана құру туралы оқулық

Әрі қарай оқу

Сыртқы сілтемелер

  • Қатысты медиа Пісіру Wikimedia Commons сайтында
  • Сөздік анықтамасы пісіру Уикисөздікте