Круассан - Croissant

Круассан
A crescent-shaped pastry
ТүріВеноизерия
КурсТаңғы ас
Шығу орныАвстрия[1][2]
Негізгі ингредиенттерАшытқы - ашытылған қамыр, май
ВариацияларАукс мейізі, Ауырсыну шоколад

A круассан (Ұлыбритания: /ˈкрwʌсɒŋ/;[3] АҚШ: /крwɑːˈсɒ̃/, /крəˈсɒnт/; Французша айтылуы:[kʁwa.sɑ̃] (Бұл дыбыс туралытыңдау)) Бұл май, қабыршақ, вениоизия кондитерлік өнімдер австриялық,[1] тарихи деп аталады жарты ай пішін. Круассандар және басқа виеноизия қабатты болып келеді ашытқы - ашытылған қамыр. Қамыр қабатталған май, бірнеше рет дәйектеліп, бүктелді, содан кейін деп аталатын техникада жұқа параққа оралды ламинаттау. Процесс а-ға ұқсас қабатты, қабыршақталған құрылымға әкеледі қатпарлы тоқаш.

Жарты ай тәрізді нандар сол кезден бастап жасалады Ренессанс, содан кейін болуы мүмкін жарты ай тәрізді пирожныйлар көне заман.[4] Круассандар ежелден-ақ негізгі құрал болып саналды Австриялық және Француз наубайхана және тәттілер. Қазіргі заманғы круассан 20 ғасырдың басында дамыды. 1970 жылдардың аяғында зауыттық өндіріс, мұздатылған, алдын-ала жасалған, бірақ пісірілмеген қамыр оларды а-ға айналдырды фастфуд жаңа пісірілген болуы мүмкін біліксіз жұмыс күші. Круассан наубайханасы, атап айтқанда La Croissanterie американдық стильдегі фаст-фудқа француздардың жауабы болды,[5] және 2008 жылғы жағдай бойынша француз наубайханаларында және печеньелерінде сатылатын круассандардың 30-40% -ы мұздатылған қамырдан пісірілді.[6]

Круассандар - а-ның қарапайым бөлігі континентальды таңғы ас көптеген Еуропа елдерінде.

Шығу тарихы және тарихы

Boulangerie-дің түпнұсқасы 1909 ж. (Ол Филиберт Джакетке тиесілі болған кезде). Наубайхана сол жақта, ал шай салоны оң жақта.

The кипферл, круассанның пайда болуы Австриядағы кем дегенде 13 ғасырдан бастау алады және әр түрлі формада болған.[7] Кипферл қарапайым немесе жаңғақтармен немесе басқа толтырғыштармен жасалуы мүмкін (кейбіреулері ругелах кипферл формасы).[1]

Круассанның тууы, яғни кипферлдің қарапайым формасынан бейімделуі, өнертабысқа дейін веноизериялар - Австрия артиллериясының офицері, кем дегенде 1839 (кейбіреулері 1838), Тамыз Цанг, Париждегі Ришелье қ., 92-де Вена нан-тоқашын («Boulangerie Viennoise») құрды.[8] Вена тағамдары, соның ішінде кипферл және Вена бөлке, тез танымал болды және шабыттандырылған француз еліктегіштері (және тұжырымдамасы, егер термин болмаса, вениоизия, Вена стиліндегі тоқаштар үшін 20 ғасырдағы термин). Кипферлдің француз тіліндегі нұсқасы оның жарты айымен аталды (круассан) және бүкіл әлем бойынша жалпыға бірдей анықталған формаға айналды.[дәйексөз қажет ]

Алан Дэвидсон, редактор туралы Оксфордтың тағамға серігі, ХХ ғасырдың басына дейін француздардың кез-келген рецепт кітабынан қазіргі круассанға арналған баспа рецепті табылған жоқ; ол тапқан круассанға француздардың алғашқы сілтемесі Пейендегі «қиял немесе сәнді нан» арасында болған Desiment alimentaires, 1853. Алайда, ламинатталмаған круассандардың алғашқы рецептерін 19 ғасырда кездестіруге болады және француз наны ретінде круассанға қатысты ең болмағанда бір сілтеме 1850 жылы пайда болған.[9]

Цангтың өзі 1848 жылы Австрияға баспасөз магнаты болу үшін оралды, бірақ наубайхана біраз уақыттан кейін танымал болып қала берді және сол кездегі бірнеше еңбектерінде айтылды: «Дәл осы М.Занк [sic ] ... шамамен 1830 жылы құрылды [sic], Парижде, әйгілі Boulangerie виенноэ ».[10] Бірқатар ақпарат көздері бұл наубайхананың өнімдерін мақтайды: «Париж - бұл керемет нәзіктік; және, атап айтқанда, Boulangerie Viennoise шырынды өнімдері»;[11] «бұл бізге Венадағы наубайханадағы сияқты жақсы көрінді rue de Richelieu ".[12]

1869 жылға қарай круассан жақсы таңдалған, таңғы аста негізгі тағам ретінде айтылған болатын,[13] және 1872 жылы, Чарльз Диккенс деп жазды (өзінің мерзімді басылымында Жыл бойы ) «жұмысшы pain de ménage және солдат оқ-дәрі, будуар үстеліндегі нәзік круассанға «[14]

The қатпарлы тоқаш қазіргі кезде круассанды сипаттайтын техника 17 ғасырдың соңында, сол кезде айтылған болатын Ла Вареннікі Le Cuisinier françois оған рецепт 1680 ж. және одан ертерек шығарылған. Ол әдетте өздігінен емес, басқа ингредиенттерді сақтайтын қабықшалар үшін қолданылды (а. Сияқты) vol-a-vent ). Ол ХХ ғасырға дейін круассанға қатысты айтылмаған көрінеді.

Аспаздық аңыздар

Кипферл, круассандардың ізашары

Кипферлдің және, сайып келгенде, круассанның қалай құрылғандығы туралы әңгімелер 19 ғасырға дейін кең таралған және тұрақты аспаздық аңыздар болып табылады.[15] Алайда бұл әңгімелердің ешқайсысы үшін қазіргі заманғы ақпарат көздері жоқ, және 1799 жылы жазған ақсүйек жазушы таңғы асқа арналған ұзақ және кең тізімде Кипферл туралы айтпаған.[16]

Аңыздарда ол Еуропада жеңілістерді тойлау үшін ойлап табылған ертегілер бар Омейяд күштер Фрэнктер кезінде Турлар шайқасы 732 ж. формасы исламды бейнелейді жарты ай; ол ойлап тапты Буда; немесе, басқа ақпарат көздеріне сәйкес, Вена 1683 ж. жеңілісті тойлау Османлы христиан күштерімен қаланы қоршауға алу, туралы жарты айға сілтеме ретінде Осман туы, түні бойы тұрған наубайшылар туннельдеу жұмыстарын естігенде және дабыл берді.[15]

Жоғарыда айтылғандар Алан Дэвидсон Исламның шығу тарихы 20 ғасырдағы жазушы Альфред Готтшалктан шыққан деген болжам жасады, ол екі нұсқасын берді, біреуінде Larousse Gastronomique ал екіншісі оның Азық-түлік және гастрономия тарихы:[17]

Тек егжей-тегжейлі ерекшеленетін ұқсас аңыздар тобының біріне сәйкес, 17-ші ғасырдағы наубайшы өзінің қаласы (не 1683 ж. Вена, не 1686 ж. Будапешт) түріктердің қоршауында болған уақытта түні бойы жұмыс істеген, әлсіз жер астындағы гүрілдеген дыбыстарды естіді, олар тергеу барысында түріктердің қаланың астына туннельмен басып кіру әрекетінен туындағанын дәлелдеді. Туннель жарылды. Наубайшы бұл оқиғаны еске алатын жарты ай тәрізді тоқаштар пісірудің айрықша құқығынан басқа сыйақы сұрамады, бұл ай исламның символы болды. Ол осылайша лайықты түрде марапатталды, ал круассан дүниеге келді. Оқиға өзінің шығу тегі немесе, ең болмағанда, оның кең диффузиясы, круассан туралы бірінші басылымға жазған Альфред Готшалкке [1938] байланысты сияқты. Larousse Gastronomique 1686 жылы түріктердің Будапештке жасаған шабуылында аңыз болды; бірақ тамақтану тарихы бойынша «1683 жылы Венаны қоршауға алу» нұсқасын таңдады.[18]

— Алан Дэвидсон, Оксфордтың тағамға серігі

Бұл кейбіреулердің круассандарға тыйым салуына әкелді Ислам фундаменталистері.[19]

Нұсқалар

Пісірілген круассан

Пісірілмеген круассан қамырын кез-келген орауға болады пралин, бадам пастасы, немесе шоколад ол пісірілгенге дейін (соңғы жағдайда ол ұқсас болады ауырсыну шоколад, ол әр түрлі, жарты ай емес, пішіні бар), немесе тәтті немесе қосу үшін кесілген дәмді толтырулар. Сияқты кептірілген жемістермен хош иістендірілуі мүмкін сұлтандар немесе мейіз, немесе басқа жемістер алма. Франция мен Испанияда круассандар көбіне майсыз сатылады және сары май қоспай жейді, бірақ кейде Бадам толтыру АҚШ, кейде тәтті толтырғыштар немесе қоспалар қолданылады, ал жылы круассандармен толтырылуы мүмкін ветчина және ірімшік, немесе фета ірімшігі және cаумалдық. Ішінде Левант, круассандар қарапайым сатылады немесе шоколад, ірімшік, бадаммен толтырылған немесе заатар. Жылы Германия, круассандар кейде толтырылады Нутелла немесе фортипан; Германияның оңтүстігінде әйнекпен қапталған круассанның танымал түрі де бар сілекей (Laugencroissant). Неміс тілінде сөйлейтін бөлігінде Швейцария, круассан әдетте а деп аталады Гипфели; бұл әдетте қытырлақ қыртысы бар және француз стиліндегі круассанға қарағанда майы аз.

Аргентина және Уругвай

Әдетте круассандар таңғы асқа кофемен бірге беріледі, аперитиво (таңертеңгі жеңіл тамақ), немесе merienda (түстен кейінгі тамақ). Олар деп аталады медиалуналар («жарты ай») пішініне байланысты және әдетте тәтті глазурмен қапталған (medialunas de manteca, «жарты ай сары май»). Тағы бір нұсқа - а medialuna de grasa («шошқа майының жарты айы»), ол әрдайым тәтті бола бермейді.

Италия

Круассанның немере ағасы - итальяндық корнето (ішінде Орталық және Оңтүстік ) немесе бриохе (ішінде Солтүстік ). Бұл нұсқалар көбінесе бірдей деп саналады, бірақ бұл толықтай дұрыс емес: француз нұсқасы қытырлақ болады және құрамында май көп, ал итальяндық корнето немесе бриохе әдетте жұмсақ болады. Сонымен қатар, корнето вуото (Итальянша: «бос корнетто»), әдетте, толтырылған нұсқалармен бірге жүреді, оған кіреді crema pasticciera (май ), өрік джемі немесе шоколад кілегей. Олар жиі жабық түрде келеді қант ұнтағы немесе басқа қоспалар. Корнетто бірге капучино барда қарастырылады[кім? ] ең кең тарағандардың бірі болу таңғы ас Италияда.

Польша

Әулие Мартиннің круассаны бастап Познаń, Польша

11 қарашада Поляк аймағында Әулие Мартин күні атап өтіледі Үлкен Польша, негізінен оның астанасында Познаń. Бұл күні Познань халқы тәтті, жарты ай тәрізді тәтті тоқаштарды сатып алады және жейді rogale świętomarcińskie ("Әулие Мартиннің круасандары Олар осы мақсатта ұнтақталған ақ көкнәр, бадам, мейіз және жаңғақтардан жасалған салмасы бар қатпарлы тоқаштан жасалған.

Португалия

Португалиялық круассанның бірінші түрі француздарға ұқсас және қарапайым немесе креммен, шоколадпен, жемістерден жасалған джеммен немесе жұмыртқаның сарысы мен қанттан жасалған португалдық кілегеймен толтырылуы мүмкін, «doce de ovo». Олардың үстінде қант ұнтағы болуы әдетке айналған. Екінші нұсқасы бриохқа ұқсас консистенцияға ие және оны ветчина мен ірімшікпен бірге жейді. Кейде бұл түрге сары май жағып, тосттар сияқты беріледі. Круассанның бірінші түрі тәтті деп саналса, оны таңғы ас немесе шай кезінде жейді, ал екінші түрі мейлінше қаныққан тағам болып саналады және оны көбіне сэндвич деп санайды және көбінесе пикникке немесе туристік тағамға дайындайды. Екі түрдің аты бірдей (француз / португалша: «круассан»), бірақ, әдетте, әр түрлі наубайханада кездеседі: тәтті круассан көбінесе португал питатханаларында, ал бриохе круассан кофеханаларда кездеседі.

Испания

Кәдімгі круассаннан басқа, «cuerno» («мүйіз» дегенді білдіреді) деп аталатын вариация сатылады. Бұл әдетте кілегеймен толтырылған круассанның жартысы.

түйетауық

Круссандық пішіннің қашықтықтан ұқсастығы - түрік тілі ay çöreği. Ол толтырылған даршын, жаңғақ, фундук, какао және мейіз.[20] Оның тікбұрышты формасы ретінде белгілі пастич немесе İzmir çöreği.[21] Әдетте оны таңғы ас кезінде немесе шаймен бірге жейді.

Өндіріске шолу

Круассан көтеріліп жатыр

Круассан өндірісінің алғашқы қадамы - «алдын-ала» қалыптасу. Алдын ала дайындау үшін ұн, су, қамырдағы май, ашытқы, тұз және қант бір сатыда араластырылады.[22] Әдетте, круассан сығындысы салыстырмалы түрде салқын ортада, басқаларға қарағанда ұзақ уақыт араласады кондитерлік өнімдер. Ингредиенттерді жақсы ылғалдандыру үшін қамырдың идеалды температурасы шамамен 19 ° C болуы керек.[23] Нанға арналған қамырдың ингредиенттерін араластырумен салыстырғанда, кондитерлік өнімдер дамымаған деп саналады, өйткені келесі кезеңде қамырды одан әрі дамытуға мүмкіндік беру үшін, қамыр біртекті болып көрінген бойда араластыру тоқтатылады.[22]

Екінші қадам ламинация процесс. Ламинация қабатты және майдың ауыспалы қабаттары бар көп қабатты қамырды алу үшін қажет. Әдетте майды қамырға бүктеудің екі әдісі бар: ағылшын әдісі және француз әдісі. Ағылшын әдісінде бір қатпар нәтижесінде екі май қабаты және үш қамыр қабаты пайда болады.[24] Алдын ала жайылғаннан кейін орамдағы май алдын-ала қалыңдыққа ұқсас тегістеліп, ламинатталған беткейдің үштен екі бөлігіне таралады. Содан кейін ашылған үштен бір бөлігі майдың жартысынан астам бүктеледі, ал екінші шеті (бір май және бір май қабаты) үстінен бүктеледі. Француз әдісінде бір қатпар нәтижесінде бір май қабаты және екі қамыр қабаты пайда болады. Алдын ала жайып, қамырдың ортаңғы бетіне жайылған май қабатын салғаннан кейін, май бұрышы майдың ортасына қарай бүктеледі. Круассан қамыры әдетте 16-50 май қабаттары алынғанға дейін ламинатталады.[22] Қабаттардың оңтайлы санын белгілі бір үгінді қасиеттерін нақты көлеммен теңдестіру арқылы анықтауға болады. Бір жағынан, қабаттардың аз мөлшері үлкен биіктіктерді, сондай-ақ үлкен бос жерлері бар дұрыс емес сынық құрылымын береді. Екінші жағынан, салыстырмалы түрде жұқа қабаттардың көп болуы әр түрлі қамыр қабаттарының өзара байланысына, сондай-ақ қамырдың аз көтерілуіне әкеледі.

Ламинациядан кейін қамыр өзінің әйгілі болып қалыптасады жарты ай пішін. Алдымен ламинатталған қамыр қажетті көлемдегі үшбұрыштарға кесіледі. Содан кейін үшбұрыштар үш жарымнан төртке дейін айналдырылады, соңында орамның ұштары ішке қарай қисайып жарты ай құрайды.[23]

Үшінші қадам ашыту процесс. Круассандардың басқа қатпарлы қамырдан айырмашылығы, оның құрамына протеин кезінде қамырдың көлемін арттыратын ашытқы кіреді. Ең дұрысы, оңтайлы круассан сапасына 7,5% ашытқы деңгейінде қол жеткізіледі, ал 30 минут ішінде 30 минут дәлелденеді.[24] Қамыр бастапқы көлемінен екі жарым есе кеңейген кезде круассандар полигонды аяқтайды.[23]

Төртінші қадам - ​​пісіру процесі. Сондай-ақ «кондитерлік лифт» немесе «қамырды көтеру» деп аталады, қамыр суға айналған кезде кеңейеді бу, осылайша әр қамыр қабаты арасындағы қысымды жоғарылатады. Нәтижесінде, круассан қамыры көтеріліп, өзіне тән үлпекті құрылым береді.[22] Пайдаланылатын пештің түріне және круассанның нақты мөлшеріне байланысты пісіру уақыты 10-дан 20 минутқа дейін болуы мүмкін және пештің температурасын 165 ° C-тан 205 ° C-қа дейін орнатуға болады.[23]

Соңғы қадамдар - круассанды салқындату және сақтау. Әдетте, круассандар ұзақ уақыт сақталмайды және оларды пісіргеннен кейін көп ұзамай тұтынады.

Ингредиенттің өңдеу кезіндегі функционалдығы

Алдын-ала

Желімтік ақуыздар судың сіңуіне әсер етеді және жабысқақ қасиеттер.[22] Ақуыздардың рөлін қамыр түзудің екі кезеңіне бөлуге болады: ылғалдану және деформация. Гидрентация сатысында глютен ақуыздары суды өз салмағынан екі есеге дейін сіңіреді. Деформациялау немесе илеу сатысында араластыру әрекеті клейковина полимерлену және деполимерлену реакцияларының сериясына ұшырап, вискоэластикалық тор түзеді. Ылғалданған глютенин ақуыздар, әсіресе, қамырды біріктіретін полимерлі ақуыз желісін құруға көмектеседі. Екінші жағынан, гидратталған глиадин ақуыздар торды түзбейді, бірақ глутенин желісінің пластификаторлары ретінде әрекет етеді, осылайша қамырдың тұтқырлығына сұйықтық береді.[25]

Крахмал алдын-ала тұтқырлығына да әсер етеді. Бөлме температурасында және судың жеткілікті мөлшерінде бүлінбеген крахмал түйіршіктері суды өздерінің құрғақ салмағының 50% -на дейін сіңіріп, олардың шектеулі мөлшерде ісінуіне әкелуі мүмкін.[26] Аздап ісінген түйіршіктер арасындағы кеңістіктерде кездеседі желімтік желісі, осылайша қамырдың консистенциясына ықпал етеді. Мүмкін түйіршіктер бүтін болмауы мүмкін, өйткені фрезерлеу бидай ұнға айналса, кейбір крахмал түйіршіктерін зақымдайды. Зақымдалған крахмал түйіршіктерінің зақымданбаған крахмалға қарағанда шамамен үш есе көп суды сіңіру қабілеті бар екенін ескере отырып, бұзылған крахмалдың деңгейі жоғары ұнды қолдану қамырдың оңтайлы дамуы мен консистенциясына қол жеткізу үшін көп су қосуды қажет етеді.[22]

Судың құрамы механикалық мінез-құлыққа әсер етеді.[22] Бұрын талқыланғанындай, суды көбейту үшін глютен мен крахмал түйіршіктері сіңеді тұтқырлық қамырдан. Судың температурасы да маңызды, өйткені ол алдын-ала температураны анықтайды. Өңдеуді жеңілдету үшін суық суды екі негізгі себеп бойынша пайдалану керек. Біріншіден, салқындатылған су клейковинаның дамуына қолайлы жағдай жасайды, өйткені араластыру температурасы қамырдың ылғалдану уақытына, консистенциясы мен араластыру энергиясының қажетті мөлшеріне әсер етеді.[27] Екіншіден, суық суды кейіннен қосылатын майдың температурасымен салыстыруға болады, бұл оның қосылуын жақсартады.[22]

Қамыр ішіндегі май алдын-ала құрылымның құрылымына және көтерілуіне әсер етеді. Қамыр майының жоғарырақ деңгейі пісіру кезінде қамырдың көтерілуін төмендетуі мүмкін болса да, ол жұмсақ соңғы өніммен де байланысты.[22] Осылайша, қамыр ішіндегі майдың негізгі қызметі - соңғы круассанда қажетті жұмсақтықты қалыптастыру.

Ламинация

Жылы ламинатталған круассан қамыры, глютен желісі үздіксіз емес. Оның орнына глютен ақуыздары қамыр қабаттары арасында жұқа глютен қабықшалары ретінде бөлінеді. Жіңішке, нақты анықталған қабаттардың пайда болуы қамырды көтерудің биіктігіне әсер етеді. Әдетте, ламинатталған круассан қамырында глютен парағында ұсақ көпіршіктердің болуына байланысты ашытқысы жоқ басқа қатпарлы қамырларға қарағанда қабаттар аз болады. Тексеру кезінде бұл көпіршіктер кеңейіп, қамыр қабаттарының тұтастығын бұзады.[24] Қамырдың әр түрлі қабаттары арасындағы өзара байланыс қамырдың беріктігін жоғарылатып, пісіру кезінде микро булар арқылы су буының ағып кетуіне мүмкіндік береді, нәтижесінде қамыр көтерілуі төмендейді. Майдың рөлі қабаттардың бөлінуіне де әсер етеді, келесіде талқыланады.

Оралған май круассанның үлпектері мен дәміне әсер етеді. Жылы ламинатталған қамыр, май қабаттары қамыр қабаттарымен алмасып отырады. Осылайша, оралатын майдың маңызды функциясы - жайма мен бүктеу кезінде әр түрлі қамыр қабаттары арасында тосқауыл қалыптастыру және қолдау.[22] Бұрын айтылғандай, майдың бүктелген қамыр қабаттары арасындағы бөлінуді сақтау қабілеті қамырдың дұрыс көтерілуін қамтамасыз етеді.

Қолданылатын майдың түрі әдетте қолданылады май немесе маргарин. Май мен маргарин - екеуі де майдың құрамында эмульсиялар, мұнайға шашыраған тұрақтандырылған су тамшыларынан тұрады.[28] Сары май тұтынушыларды жоғары қабылдайтындығына байланысты тартымды болса да, оның төмен балқу температурасы, 32 ° C, оны өндіріс мақсатында жағымсыз етеді. Ламинациялау кезеңінде майды оралмалы май ретінде қолдану, егер температура қатаң бақыланбаса, қабаттардың тұтастығын бұзатын болса, төсеу және ашыту кезінде майлану проблемаларын тудырады.[22] Екінші жағынан, маргарин түрлері қамырмен жұмыс істеуді жеңілдететіндіктен май түрінде қолданылады. Әдетте, орамдағы маргариннің балқу температурасы 40 ° C-ден 44 ° C-қа дейін болуы керек, ашыту температурасынан кемінде 3 ° C жоғары, пісірер алдында майланбауы керек. Сондай-ақ, орамдағы майдың икемділігі мен беріктігін ескеру керек, ол көбіне оның қатты майымен анықталады. Әдетте, қатты майдың үлкен үлесі үлкен круассанды көтерумен сәйкес келеді.[29] Сонымен қатар, жайылған май қамырмен салыстыруға болатын икемділікке ие болуы керек, сонда май қабаттары төсеу және бүктеу кезінде бұзылмайды.[22] Егер май қамырға қарағанда берік болса, онда қамыр жарылуы мүмкін. Егер май қамырға қарағанда жұмсақ болса, онда ол парақтың механикалық кернеуіне ұшырайды және қамырға ауысуы мүмкін.

Ашыту

Текстураны көрсететін көлденең қимасы

Круассандарда ашытқы бар, Saccharomyces cerevisiae, ол алдын-ала қалыптасу кезінде енгізілген. Оттегі көп болған кезде ашытқы қантты көміртегі диоксиді мен суға дейін ыдыратады тыныс алу.[30] Бұл процесс өсу үшін ашытқы қолданатын энергияны шығарады. Барлық оттегін тұтынғаннан кейін ашытқы анаэробты күйге ауысады ашыту. Осы кезде ашытқы қантты ішінара ыдыратады этанол және көмірқышқыл газы. СО2 қамырдың сулы фазасын қанықтырғаннан кейін, газ араластыру кезінде алдын-ала енгізілген газ жасушаларына дейінгі диффузия арқылы қамырды ашыта бастайды.[22] Ашытқы әсерінен жаңа газ жасушалары пайда болмайды, өйткені жаңа СО2 молекуласына жаңа газ көпіршігін жасау үшін қажет үлкен қысым физикалық тұрғыдан қол жетімді емес[31]

Круассанның қабыршақталған құрылымын қамтамасыз ету үшін, ашытқы белсенділігін тепе-теңдікпен сақтау маңызды бу өндіріс. Егер ашытқы CO2-ден артық өнім шығарса, онда жақсы анықталған қабаттар құлап кетуі мүмкін.[29] Пісіру процесінде бұл будың наннан ертерек кетуіне әкеліп соғып, қамырдың көтерілуін және соңғы өнімнің қопсытылуын азайтады. Осылайша, ашытқылардың қабаттардың тұтастығы мен қамырды көтеруіне кері әсерін өтеу үшін круассандарда әдетте басқа қатпарлы қамырға қарағанда қабаттар аз болады.

Пісіру

Пісірілмеген қамыр.

Пісіру кезінде өтпелі желімтік желі тұрақты желіге айналады.[32] Жоғары температурада, молекулааралық дисульфидті байланыстар глутенин молекулалары арасында, сонымен қатар арасында пайда болады глиадин және глютенин. Көптеген байланыстар жасала отырып, клейковина торы қатайып, круассанның ұсақ құрылымын нығайтады. Сонымен қатар, ашыту кезінде қамырды көтеру кезінде пайда болған үлкен макроскопиялық деформацияға байланысты пісіру процесі қамыр қабаттарын едәуір созады.[22]

Крахмал өтеді желатинизация пісіру нәтижесінде.[26] Пісіруге дейін крахмал түйіршіктері бөлме температурасында судың аз мөлшерін сіңіреді, өйткені оны сумен араластырып, алдын-ала түзеді. Қамырдың температурасы желатиндену температурасында болғанша, бұл түйіршіктердің ісінуі шектеулі және қайтымды. Алайда, пісіру процесі басталғаннан кейін және қамыр желатиндену температурасынан жоғары температураға ұшырағаннан кейін, амилопектин кристаллиттер крахмал түйіршіктерінің ішінде ретсіз болып, молекулалық тәртіпті қайтымсыз бұзады.[22] Сонымен қатар, крахмал желатинизациясы клейковина желісінен суды белсенді түрде алады, әрі қарай клейковинаның икемділігін төмендетеді. Қазіргі уақытта амилоза круассандарды пісіру кезіндегі сілтілеу және құрылымның бұрмалануы әлі белгісіз.

Тұмшапештің температурасы жоғарылағаннан кейін, май біртіндеп ериді. Еріп жатқан майдың бір бөлігі қамырға ауыса алады, содан кейін глютен ақуыздарының өзара байланысуына кедергі келтіруі мүмкін.[33] Май фазасы сонымен қатар қамырдың көтерілуіне газ инфляциясы арқылы ықпал етеді, ол келесіде сипатталады.

Су түрлендіріледі бу қамырды ашытудың негізгі факторы болып табылатын пісіру процесінде. Буды өндіруге арналған су қамыр қабатынан да, оралатын майдан да келеді. Май еріген кезде үздіксіз май фазасы су тамшыларын тұрақтандыруға қабілетсіз болады, содан кейін олар бөлініп, буға айналады.[34] Буды ұстаудың нақты механизмі әлі түсініксіз болғанымен, бұл әр қамыр қабаты ішінде будың кеңеюінің және будың мұнай қабаттарына ауысуының нәтижесінде, газ көпіршіктерін үрлеуі мүмкін. Будың мұнай фазасына өтуі қатты қамырға қарағанда сұйық майдағы будың көпіршігін көбейту үшін қажет болатын қысымның кіші дифференциалына байланысты болуы мүмкін.[22] Қамыр қабаттары арасында будың концентрациясы жоғарылаған сайын қысымның жоғарылауы қамырдың көтерілуіне әкеледі. Пісірудің бүкіл процесінде су буының жартысы ғана қамырды көтеруге ықпал ететіндігін атап өту маңызды, өйткені қалған жартысы бір-бірімен байланысты қамыр қабаттарының микропоралары мен капиллярлары арқылы жоғалады.

Сақтау орны

Әсері желімтік салқындату және сақтау кезіндегі ақуыздар әлі түсініксіз. Мүмкін, глютенді ақуыздар пластификирленген судың жоғалуы арқылы круассанның қатаюына әсер етуі мүмкін, бұл глютен желісінің қаттылығын арттырады.[35]

Крахмал сақтау кезінде круассаның деградациясында үлкен рөл атқарады. Амилопектин ретроградация бірнеше күннен бірнеше аптаға дейін жүреді, өйткені аморфты амилопектин тізбектері анағұрлым түзілген кристалды құрылым.[22] Крахмалдың өзгеруі круассанның жағымсыз беріктігін тудырады. Сонымен қатар, амилопектиннің кристалдық құрылымын қалыптастыру суды қосуды қажет етеді. Крахмалдың ретроградациясы суды аморфты глютенді желіден және аморфты крахмал фракциясының бір бөлігінен алады, бұл екеуінің де пластикасын төмендетеді.[22]

Судың көші-қоны сақталатын круассандардың сапасына екі механизм арқылы әсер етеді. Біріншіден, бұрын айтылғандай, су қайтадан бөлінеді желімтік дейін крахмал нәтижесінде крахмалдың ретроградациясы. Екіншіден, пісіру процесінде пештен круассанға жылу беру нәтижесінде ылғал градиенті енгізілді.[22] Жаңа круассандарда ішкі жағынан ылғалдылығы жоғары, ал сыртынан аз ылғал болады. Сақтау кезінде бұл ылғал градиенті судың ішкі қабатынан сыртқы қыртысына қарай жылжуын тудырады. Молекулалық деңгейде су аморфты түрде жоғалады крахмал бөлшек және желімтік желі. Сонымен бірге су сыртқы қабықтан қоршаған ортаға таралады, оның ылғалдылығы аз.[36] Суды қайта бөлудің нәтижесі крахмал пластикасының төмендеуінен және желім желісінің қаттылығының жоғарылауынан туындаған круассанды күшейту болып табылады. Круассандарда үлкен тесіктердің болуына байланысты ылғал қоршаған ортаға нан өнімдеріне қарағанда жылдамырақ түседі.[37] Осылайша, круассандар құрылымы жағынан нанға қарағанда жылдамырақ болады.

Май қоймадағы круассандардың сапасына да әсер етеді. Бір жағынан, қамыр ішіндегі майдың көбейтілген мөлшері пісірілгеннен кейін бірден ұнтақ қаттылығының төмендеуіне сәйкес келеді.[22] Бұл, мүмкін, круассанның құрамында майдың көп мөлшері болуы мүмкін, өйткені майдың жоғарылауы ылғалдың диффузиясын төмендетеді.[37] Екінші жағынан, оралатын май круассанның алғашқы үгіндісін жұмсартады, дегенмен, сақтау кезінде оның круассаның қаттылығына әсері әлі де түсініксіз.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c Хартли, Альто. «Круассанның қысқаша тарихы». Альто Хартли. Алынған 16 маусым 2019.
  2. ^ «Wörterbuchnetz». germazope.uni-trier.de.
  3. ^ Коллинздің ағылшынша сөздігі - толық және бақылаусыз, 12-ші басылым 2014 ж. С.в. «круассан». 2017 жылдың 31 желтоқсанынан бастап алынды https://www.thefreedictionary.com/croissant
  4. ^ «Qu'est-ce que la Bible? D'après la nouvelle philosophie allemande», аударған Август Герман Эвербек. 1850. б. 327. Еврей әйелдері, Еремия кезінде, пұтқа табынушылық құдайдың құрметіне жасаған Астарте (аспан патшайымы, ай патшайымы) торттар, бәлкім, жарты ай түрінде болуы мүмкін.
  5. ^ «Тіршілік ету: круассандық шағылыс» Мұрағатталды 25 тамыз 2013 ж Wayback Machine. Уақыт. 8 қыркүйек 1980 ж
  6. ^ Бертран Роте, «Il est bon mon croissant (surgelé)» Мұрағатталды 19 шілде 2012 ж Бүгін мұрағат, Bakchich Info, 11 наурыз 2008 ж
  7. ^ «Wörterbuchnetz». germazope.uni-trier.de. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 1 қазанда.
  8. ^ 1839 жыл және одан кейінгі көп нәрсе Джим Шевалььерде жазылған, Август Цанг және француз круассаны: Венноизерия Францияға қалай келді, б. 3-30; 1838 жылға арналған, қараңыз Джилес Макдоног «La Physiologie du goût және жай тамақ туралы үшінші медитация туралы ойлар» Мұрағатталды 3 наурыз 2016 ж Wayback Machine (8-бет); австриялық PowerPoint - Ess-Stile Мұрағатталды 29 мамыр 2012 ж Wayback Machine - 1840 жыл берілген (46-слайд). Наубайханадағы 1909 жылғы сурет оның құрылған күнін көрсетеді, бірақ наубайхана бұған дейін баспасөзде құжатталған.
  9. ^ Франция академиясы, Мемуар (Париж: Бушард-Хузар, 1850) Бірінші бөлім, б. 588
  10. ^ «Revue Moderne» немесе «Revue Germanique», 1861, б. 80
  11. ^ Chambers 'Edinburgh Journal, 1847, б. 254.
  12. ^ Теофил Готье, «Voyage en Russie», Шарпентье, 1867, б.188
  13. ^ «Nouvelle revue théologique», Кастерман, 1869, б. 161
  14. ^ «Шкаф қағаздары: VIII. Тәтті өнер», 1872 ж., 30 қараша
  15. ^ а б Карл Август Шиммер, Түріктердің Вена қоршауы: Карл Август Шиммер және басқалардың немісінен аударылған, т. Фрэнсис Эгертон Эллсмир графы (Лондон: Джон Мюррей, 1879), б. 30-31
  16. ^ Мм. де Генлис, «Мануэль де Вояж», Берлин, П. Т. де Лагард, 1799, 54-56 бб.
  17. ^ Готтшальк, Альфред (1948). Histoire de l'alimentation et de la gastronomie depuis la préhistoire jusqua'à nos jours: Illus. құжаттар (француз тілінде). Гиппократтың басылымдары. Мұрағатталды түпнұсқадан 2017 жылғы 16 ақпанда.
  18. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордтың тағамға серігі. Оксфорд университетінің баспасы. б.232. арқылы Олвер, Линн. «Круассандар». Азық-түлік кестесі.
  19. ^ Гроден, Клэр (2 тамыз 2013). «Сириялық бүлікшілер Алепподағы круассандарға тыйым салды». Уақыт. Мұрағатталды түпнұсқадан 2013 жылғы 7 тамызда. Алынған 9 тамыз 2013.
  20. ^ «Pastane Ay Çöreği». 23 қазан 2014 ж. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 20 желтоқсанда. Алынған 11 желтоқсан 2016.
  21. ^ «İzmir Çöreği (Pastiç)». 14 ақпан 2016. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 20 желтоқсанда. Алынған 11 желтоқсан 2016.
  22. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n o б q р с т Оомс, Нанд; Парейт, Брам; Брайс, Кристоф; Delcour, Jan A. (2 қазан 2016). «Көп қабатты қамыр-маргарин жүйесіндегі ингредиенттің функционалдығы және нәтижесі бойынша кондитерлік өнімдер: шолу». Тамақтану және тамақтану саласындағы сыни шолулар. 56 (13): 2101–2114. дои:10.1080/10408398.2014.928259. ISSN  1040-8398. PMID  26177127.
  23. ^ а б c г. Bakeinfo. «Ақпараттық парақтар - BakeInfo (нан пісіру индустриясын зерттеу тресті)». www.bakeinfo.co.nz. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 20 желтоқсанда. Алынған 14 желтоқсан 2016.
  24. ^ а б c Бент, Алан Дж. (1 қаңтар 2007). «Мамандандырылған ферменттелген тауарлар». Нан пісіру технологиясы. Springer US. 245–274 бет. дои:10.1007/0-387-38565-7_9. ISBN  9780387385631.
  25. ^ Визер, Герберт (1 сәуір 2007). «Глютен ақуыздарының химиясы». Азық-түлік микробиологиясы. 24 (2): 115–119. дои:10.1016 / j.fm.2006.07.004. ISSN  0740-0020. PMID  17008153.
  26. ^ а б Гозерт, Х .; Брайс К .; Веравербеке, В.С .; Кортин, К.М .; Гебруерс, К .; Delcour, J. A. (1 қаңтар 2005). «Бидай ұнының құрамы: олардың нан сапасына әсері және олардың функционалдығына қалай әсер ету керек». Азық-түлік ғылымы мен технологиясының тенденциялары. Sourdough екінші халықаралық симпозиумы: негіздерден қосымшаларға. 16 (1–3): 12–30. дои:10.1016 / j.tifs.2004.02.011.
  27. ^ Хуанг, Вайнинг; Ким, Янгсу; Ли, Сяню; Раяс-Дуарте, Патриция (1 қараша 2008). «Реоферментометр параметрлері және ингредиенттер мен қамырды араластыру температурасы әсер еткен мұздатылған тәтті қамырдың нанға қатысты мөлшері». Жарма ғылымдар журналы. 48 (3): 639–646. дои:10.1016 / j.jcs.2008.02.008.
  28. ^ МакКлементс, Дэвид Джулиан (4 наурыз 2010). «Функционалды липофильді компоненттерді жеткізуді жақсарту үшін эмульсиялық дизайн». Жыл сайынғы тамақтану ғылымы мен технологиясына шолу. 1 (1): 241–269. дои:10.1146 / annurev.food.080708.100722. ISSN  1941-1413. PMID  22129337.
  29. ^ а б Ковейн, Стэнли П .; Жас, Линда С., редакция. (1 қаңтар 2006). «Ингредиенттер және олардың әсерлері». Пісірілген өнімдер. Blackwell Publishing. бет.72 –98. дои:10.1002 / 9780470995907.ch4. ISBN  9780470995907.
  30. ^ Bakeinfo. «Rising (fermentation) - BakeInfo (нан пісіру индустриясын зерттеу тресті)». www.bakeinfo.co.nz. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 20 желтоқсанда. Алынған 14 желтоқсан 2016.
  31. ^ Карл, Хосени, Р. (1 қаңтар 2010). Жарма ғылымы мен технологиясының принциптері. AACC Халықаралық. OCLC  457130408.
  32. ^ Гезерт, Ганс; Слэйд, Луиза; Левин, Гарри; Delcour, Jan A. (1 қараша 2009). «Амилазалар және нанды қатайту - интеграцияланған көрініс». Жарма ғылымдар журналы. Арнайы бөлім: Астықты өңдеудегі ферменттер. 50 (3): 345–352. дои:10.1016 / j.jcs.2009.04.010.
  33. ^ Зиверт, Диетмар; Хосени, Р. Карл; Delcour, Jan A. (1 қаңтар 2000). Ульманның өндірістік химия энциклопедиясы. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. дои:10.1002 / 14356007.a04_331.pub2. ISBN  9783527306732.
  34. ^ Борванкар, Р. П .; Фрай, Л.А .; Блэрок, А. Сасевич, Ф. Дж. (1 қаңтар 1992). «Маргариндердің балқуының реологиялық сипаттамасы және кең таралуы». Азық-түлік техникасы журналы. Азық-түлік реологиясы. 16 (1): 55–74. дои:10.1016/0260-8774(92)90020-7.
  35. ^ Босманс, Геертруй М .; Лагрейн, Берт; Оомс, Нанд; Фиренс, Эллен; Delcour, Jan A. (15 мамыр 2013). «Биополимердің өзара әрекеттесуі, су динамикасы және нан үгіндісін қатайту». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 61 (19): 4646–4654. дои:10.1021 / jf4010466. ISSN  0021-8561. PMID  23631677.
  36. ^ Сұр, Дж .; Бемиллер, Дж. (1 қаңтар 2003). «Нанды ұрлау: молекулалық негіз және бақылау». Азық-түлік ғылымы және тамақ қауіпсіздігі саласындағы кешенді шолулар. 2 (1): 1–21. дои:10.1111 / j.1541-4337.2003.tb00011.x. ISSN  1541-4337.
  37. ^ а б Рока, Элизабет; Гиллард, Валери; Гильберт, Стефан; Гонтард, Натали (2006 ж. 1 наурыз). «Судың жоғары белсенділігі кезінде жарма композиттік тағамдағы ылғалдың миграциясы: бастапқы кеуектілік пен май құрамының әсері». Жарма ғылымдар журналы. 43 (2): 144–151. дои:10.1016 / j.jcs.2005.08.008.

Әрі қарай оқу

Сыртқы сілтемелер