Ірімшік - Cheese

Ірімшік пен гарнир қосылған табақ

Ірімшік Бұл сүт өнімі, алады сүт және хош иістердің кең ауқымында шығарылған, текстуралар және арқылы қалыптастырады коагуляция сүт ақуызынан тұрады казеин. Оның құрамына кіреді белоктар және май сүттен, әдетте сүт сиыр, буйвол, ешкі, немесе қой. Өндіріс кезінде сүт әдетте болады қышқылданған және ферменттерін қосу бүйрек (немесе осындай белсенділігі бар бактериялық ферменттер) сүттегі ақуыздарды тудырады (казеин ) ұйыту. Қатты заттар (сүзбе ) сұйықтықтан бөлінеді (сарысуы ) және соңғы формаға басылған.[1] Кейбір ірімшіктер хош иісті болады қалыптар қабығында, сыртқы қабаты немесе бүкіл бойымен. Сырлардың көп бөлігі пісіру температурасында ериді.

Мыңнан астам ірімшік түрлері бар және қазіргі кезде әр түрлі елдерде шығарылады. Олардың стильдері, текстуралары мен хош иістері сүттің шығу тегіне (жануардың рационын қоса) байланысты пастерленген, сары май мазмұны, бактериялар және зең, өңдеу және олар қанша уақыт болды қартайған үшін. Шөптер, дәмдеуіштер, немесе ағаш түтіні ретінде қолданылуы мүмкін хош иістендіргіштер. Көптеген ірімшіктердің сарыдан қызыл түсіне дейін қосу арқылы шығарылады аннато. Сияқты кейбір ірімшіктерге басқа ингредиенттер қосылуы мүмкін қара бұрыш, сарымсақ, сарымсақ немесе мүкжидек. Ірімшік сатушы немесе ірімшік сатушы маман ірімшіктерді іріктеу, сатып алу, қабылдау, сақтау және пісуге қатысты тәжірибеге ие болуы мүмкін.[2]

Бірнеше ірімшік үшін бұл сүт қайнатылған қосу арқылы қышқылдар сияқты сірке суы немесе лимон шырыны. Көптеген ірімшіктер аз дәрежеде айналатын бактериялармен қышқылданады сүт қанттары ішіне сүт қышқылы, содан кейін шелектің қосылуы тежелуді аяқтайды. Вегетариандық бүйректің баламалары бар; көпшілігі өндіреді ашыту туралы саңырауқұлақ Mucor miehei, ал басқалары әртүрлі түрлерден алынған Cynara ошаған тұқымдасы. Сыр өндірушілер сүт аймағына жақын жерде жаңа сүт, арзан сүт және жеткізілім шығындары төмендеуі мүмкін.

Ірімшік оның портативтілігімен, ұзақ өмірімен және жоғары мазмұнымен бағаланады май, ақуыз, кальций, және фосфор. Ірімшік неғұрлым ықшам және ұзағырақ жарамдылық мерзімі сүттен гөрі, ірімшіктің қанша уақыт сақталуы ірімшіктің түріне байланысты.[3] Қатты ірімшіктер, сияқты Пармезан, мысалы, жұмсақ ірімшіктерге қарағанда ұзаққа созылады Бри немесе ешкі сүтінен жасалған ірімшік. Кейбір ірімшіктердің ұзақ сақтау мерзімі, әсіресе қорғаныс қабығымен қапталған кезде, нарықтар қолайлы болған кезде сатуға мүмкіндік береді. Вакуумды орау пішінді ірімшіктер және газды шаю қоспалары бар полиэтилен пакеттерінен тұрады Көмір қышқыл газы және азот сақтау үшін қолданылады жаппай таралу ішіндегі ірімшіктер 21 ғасыр.[3]

Этимология

Әр түрлі қатты сырлар

Сөз ірімшік шыққан Латын казеус,[4] одан қазіргі сөз казеин сонымен қатар алынған. Ең алғашқы дереккөзі прото-үндіеуропалық тамыр * кват-, бұл «ашыту, қышқылдану» дегенді білдіреді. Бұл пайда болды ірімшік (in.) Орташа ағылшын ) және cese немесе c .se (in.) Ескі ағылшын ). Ұқсас сөздер басқалармен бөліседі Батыс герман тілдеріБатыс фриз циис, Голланд каас, Неміс Käse, Ескі жоғары неміс часи- бәрі қалпына келтірілген батыс-германдық формадан * kāsī, бұл өз кезегінде латын тілінен ерте қарыз алу.

The Онлайн-этимологиялық сөздік «ірімшік» «ескі ағылшын кизасынан (батыс саксоны), ірімшіктен (англиялық) ... батыс герман тілінен * kasjus (ескі саксон касы, ескі жоғары неміс хасы, неміс Käse, орта голланд ісі, голланд каасынан шыққан). ), латынша caseus-тан «ірімшік» (итальяндық cacio, испандық квезо, ирландтық caise, Welsh caws). «[5] The Онлайн-этимологиялық сөздік бұл сөз «шығу тегі белгісіз, мүмкін PIE тамырынан * кват-« ашыту, қышқылдану »деп айтылады (сонымен қатар Пракрит часиінің« сары майы »;« Ескі шіркеу славяндық квасу »ашытқысы; ашытылған сусын,« киселу »қышқылы, «-kyseti» қышқылға айналады; «чех kysati» қышқылға айналады, шіриді; «санскрит кватати» қайнайды, тіс тістері; «готикалық хвәшжан» көбігі «). Сондай-ақ, ескі норс ostr, Дат ost, Швед ost латынмен байланысты ius «сорпа, тұздық, шырын.» «[5]

Римдіктер өздерінің легионерлеріне керек сырлар жасай бастағанда, жаңа сөз қолданыла бастады: formaticum, бастап caseus formatus, немесе «құйылған ірімшік» («қалыпталған» емес, «қалыптасқан» сияқты). Дәл осы сөзден Француз жасы, стандартты Итальян формагджо, Каталон форматтау, Бретон fourmaj, және Окситан бастап (немесе форматтау) алынған. Роман тілдерінен, Испан, португал тілі, Румын, Тоскана және оңтүстік итальяндық диалектілерден алынған сөздерді қолданады казеус (квесо, Queijo, caș және касо Мысалға). Сөз ірімшік өзі кейде «қалыпталған» немесе «қалыптасқан» деген мағынада қолданылады. Зельц сөзді осы мағынада қолданады. «Сыр» термині а-да зат есім, етістік және сын есім ретінде қолданылады бейнелі өрнектер саны (мысалы, «үлкен ірімшік», «ірімшік» және «сырлы лирика»).[дәйексөз қажет ]

Тарих

Шығу тегі

Көбейту үшін пеште пісірілген жұмсақ сүзбе ірімшігі ұзақ өмір

Ірімшік - ежелгі тағам, оның шығу тегі бұрын пайда болған жазылған тарих. Ірімшік жасау қайдан шыққанын көрсететін нақты дәлел жоқ Еуропа, Орталық Азия немесе Таяу Шығыс, бірақ бұл тәжірибе Еуропаға дейін таралған болатын Рим рет және, сәйкес Үлкен Плиний, уақыт өте күрделі кәсіпорынға айналды Рим империясы пайда болды.[6]

Ірімшік жасаудың алғашқы ұсынылған күндері шамамен 8000 жылға дейін Б.з.д., қашан қой бірінші болды қолға үйретілген. Ежелден бері жануарлардың терілері мен үрленген ішкі мүшелері азық-түлік түрлерін сақтауға арналған ыдыстармен қамтамасыз етіп келгендіктен, ірімшік жасау процесі кездейсоқ түрде жануардың асқазанынан жасалған ыдыста сүтті сақтау арқылы анықталып, нәтижесінде сүт айналады сүзбе және сарысуы асқазаннан шыққан бүйрек арқылы.[7] Бар аңыз - сүтті сақтаудың осы әдісін қолданған араб саудагерінің ірімшік ашқаны туралы.[8]

Археологиялық жазбалардағы ірімшік жасау туралы алғашқы дәлелдер б.з.д. 5500 жылдарға жатады және қазіргі заманғы жерлерде кездеседі. Куявия, Польша, мұнда сүзгілер қапталған сүт-май молекулалар табылды.[9]

Мүмкін, ірімшік жасау оны сақтау үшін сүзбені сүтті басу және тұздау арқылы бастаған болуы мүмкін. Жануарлардың асқазанында ірімшік жасаудың әсерінен қатты және жақсы құрылымды сүзбе бергенін байқау бүйрек қасақана қосылуына әкелуі мүмкін. Ерте археологиялық дәлелдемелер Египет ірімшігі табылды Египет шамамен б.з.д. 2000 жылға жататын қабырға суреттері.[10] 2018 жылы жарияланған ғылыми мақалада әлемдегі ең ежелгі ірімшік шамамен б.з.д. 1200 ж.ж. (осыдан 3200 жыл бұрын) ежелгі Египет қабірлерінен табылған делінген.[11][12]

Алғашқы ірімшіктер құрылымы бойынша растикалыққа ұқсас қышқыл және тұзды болса керек ірімшмшік немесе фета, ұнтақталған, хош иісті грек ірімшігі. Таяу Шығыстан гөрі климаты салқынырақ болатын Еуропада өндірілген ірімшік сақтау үшін аз тұзды қажет етеді. Тұз бен қышқылдығы аз ірімшік пайдалы ортаға айналды микробтар қартайған ірімшіктерге сәйкесінше хош иістер беретін қалыптар. Ең ерте табылған сақталған ірімшік Такламакан шөлінен табылған Шыңжаң, Қытай Біздің дәуірімізге дейінгі 1615 ж. (осыдан 3600 жыл бұрын).[13]

Ежелгі Греция мен Рим

Нарықтағы ірімшік Италия

Ежелгі Грек мифологиясы есептелген Аристей ірімшіктің ашылуымен. Гомер Келіңіздер Одиссея (Б.з.б. 8 ғасыр) сипаттайды Циклоптар қой мен ешкінің сүт ірімшігін жасау және сақтау (аудармасы: Сэмюэл Батлер ):

Көп ұзамай біз оның үңгіріне жеттік, бірақ ол қой бағып жүргендіктен, ішке кіріп, көзімізге түскеннің бәрін түгендедік. Оның тіректеріне ірімшіктер салынды, ал оның қозылары мен балалары оның қаламдарына сыймайтын мөлшерден көп болды ...

Сөйтіп болғаннан кейін, ол отырды да, аналары мен ешкілерін сауды, бәрі өз уақытымен болды, содан кейін әрқайсысының өз төлдері болсын. Ол сүттің жартысын қайнатып, өрілген сүзгіштерге салып қойды.[14]

Римдік дәуірде ірімшік күнделікті тамақ болатын және жетілген өнерді ірімшік қылатын. Колумелла Келіңіздер De Re Rustica (шамамен б.з. 65 ж.) бүйрек коагуляциясы, сүзбені басу, тұздау және қартаюды қамтитын ірімшік жасау процесін егжей-тегжейлі баяндайды. Плиний Табиғи тарих (Б.з. 77 ж.) Алғашқы империяның римдіктері ұнатқан сырлардың алуан түрлілігін сипаттайтын тарауды (XI, 97) бөледі. Ол ең жақсы ірімшіктер жақын ауылдардан шыққанын мәлімдеді Нимес, бірақ ұзақ сақтамады және оны жаңа піскен тағаммен жеуге тура келді. The сырлары Альпі және Апенниндер ол кездегідей әртүрлілігімен ерекшеленді. A Лигурян ірімшік негізінен қой сүтінен жасалатыны айтылған, ал жақын маңда шығарылған кейбір ірімшіктердің салмағы әрқайсысы мың фунтқа дейін жететіні айтылған. Жақында Римде ешкінің сүт ірімшігі «дәрілік дәміне» қарағанда жақсырақ болды Галлия ұқсас сырлар темекі шегу. Шетелден келген ірімшіктердің ішінен Плиний оларға артықшылық берді Битиния Кіші Азияда.

Ірімшік, Tacuinum sanitatis Казанатенсис (14 ғ.)

Римнен кейінгі Еуропа

Римдік популяциялар өздерінің ірімшік жасау дәстүрлерін, қойлары мен өздеріне байланысты емес сөздерін алып, таныс емес жаңа қоныстанған көршілерімен кездесті. ірімшік, Еуропадағы ірімшіктер одан әрі әртараптандырылды, әртүрлі локальдар өздерінің ерекше дәстүрлері мен өнімдерін дамыта түсті. Қалааралық сауданың құлдырауына байланысты саяхатшылар ғана таныс емес ірімшіктермен кездеседі: Ұлы Карл Ақ ірімшікпен алғашқы кездесуі, қабығы жеуге болатын, салынған анекдоттардың бірін құрайды Notker Келіңіздер Өмір императордың

The Британдық ірімшік кеңесі Ұлыбританияда шамамен 700 түрлі жергілікті сыр бар деп мәлімдейді;[15] Франция және Италия әрқайсысында 400 болуы мүмкін. (Француз мақалында жылдың әр күніне арналған әртүрлі француз сыры бар, және Шарль де Голль бір кездері «ірімшіктің 246 түрі бар елді қалай басқаруға болады?»)[16] Еуропада ірімшік өнерінің дамуы Рим құлағаннан кейінгі ғасырларда баяу жүрді. Бүгінгі таңда көптеген ірімшіктер алғаш рет кеш жазылған Орта ғасыр немесе кейін - ірімшіктер ұнайды Чеддар шамамен 1500, Пармезан 1597 жылы, Гуда 1697 жылы және Камемберт 1791 ж.[17]

1546 жылы, Джон Хейвудтың мақал-мәтелдері талап етілді «ай жасыл ірімшіктен жасалған." (Грин Мұнда көптеген адамдар қазір ойлағандай түске емес, жаңадан немесе жасөспірімдерге сілтеме жасай алады.)[18] Бұл сезімнің өзгерістері ұзақ уақыт қайталанды және НАСА бұл аңызды пайдаланды Сәуір ақымақтары күні 2006 жылы жалған хабарлама.[19]

Қазіргі дәуір

Азық-түлік дүкеніндегі ірімшік көрмесі, Кембридж, Массачусетс, АҚШ.

Қазіргі заманғы еуропалық мәдениетпен қатар таралғанға дейін, ірімшік шығыс азиялық мәдениеттерде және Колумбияға дейінгі Америкада бұрын-соңды болмаған және Жерорта теңізі астындағы Африкада шектеулі қолданылған, негізінен Еуропада, Таяу Шығыста, Үнді субконтиненті және сол мәдениеттер әсер еткен аймақтар. Бірақ алдымен еуропалық империализмнің, кейінірек еуроамерикалық мәдениеттің және тағамның таралуымен ірімшік біртіндеп бүкіл әлемге танымал бола бастады.

Өнеркәсіптік ірімшік шығаратын алғашқы зауыт 1815 жылы Швейцарияда ашылды, бірақ ауқымды өндіріс алдымен АҚШ-та нақты табысқа жетті. Несие әдетте Джесси Уильямске беріледі, оның сүт фермасы Рим, Нью Йорк, ол 1851 жылы ірімшік жасай бастады құрастыру желісі көрші фермалардан алынған сүтті пайдалану сәні. Онжылдық ішінде жүздеген осындай сүт бірлестіктері өмір сүрді.[20]

1860 жж жаппай өндірілетін шеңгел басталды, ал ғасырдың басында ғалымдар таза микробтық дақылдар шығарды. Оған дейін ірімшік жасаудағы бактериялар қоршаған ортадан немесе ертерек алынған сүт сарысуын қайта өңдеуден шыққан; таза дақылдар стандартталған ірімшік өндіруге болатындығын білдіреді.[21]

Зауытта жасалған ірімшік дәстүрлі ірімшік өндірісін басып озды Екінші дүниежүзілік соғыс сол кезден бастап зауыттар Америкада және Еуропада сол кезден бері ірімшіктердің негізгі көзі болды.

Сыр өндірісі - 2014 ж
Тұтас сиыр сүтінен
ОрынӨндіріс (миллион тонна )
 Еуропа Одағы
9
 АҚШ
5.4
 Германия
1.9
 Франция
1.8
 Италия
1.2
 Нидерланды
0.8
Әлем
18.7
Ақпарат көзі: FAOSTAT туралы Біріккен Ұлттар[22]

Өндіріс

Oltermanni, а Фин ірімшік Валио, жылы Эстон супермаркет.

2014 жылы әлемдік сиыр сүтінен ірімшік өндірісі 18,7 млн тонна, әлемнің жалпы санының 29% -ы (5,4 млн. тонна) Америка Құрама Штаттарына тиесілі, одан кейін Германия, Франция және Италия негізгі өндірушілер болып табылады (кесте).[22]

Өңделген ірімшікке арналған басқа 2014 әлемдік жиынтыққа мыналар кіреді:[22]

  • майсыздандырылған сиыр сүтінен, 2,4 млн тонна (жетекші ел, Германия, 845,500 тонна)
  • 523,040 тонна ешкі сүтінен (жетекші ел, Оңтүстік Судан, 110,750 тонна)
  • қой сүтінен, 680,302 тонна (жетекші ел, Греция, 125,000 тонна)
  • бастап буйвол сүт, 282,127 тонна (жетекші ел, Египет, 254,000 тонна)

2015 жыл ішінде Германия, Франция, Нидерланды және Италия өндірілген ірімшіктің 10-14% экспорттады.[23] Америка Құрама Штаттары шекті экспорттаушы болды (жалпы сиыр сүті өндірісінің 5,3%), өйткені оның көп бөлігі ішкі нарыққа шығарылды.[23]

Тұтыну

Франция, Исландия, Финляндия, Дания және Германия 2014 жылы ірімшікті ең көп тұтынушылар болды, бір адамға орта есеппен 25 кг (55 фунт).[24]

Өңдеу

Ірімшік

Өнеркәсіптік өндіріс кезінде Эмментальды ірімшік, әзірге тазартылмаған сүзбе айналмалы араластырғыштармен бұзылады.

Ірімшік жасаудың қажетті кезеңі сүтті қатты күйге бөлу болып табылады сүзбе және сұйық сарысуы. Әдетте бұл қышқылдандыру арқылы жасалады (тазарту ) сүт және қосу бүйрек. Қышқылдануды бірнеше жағдайда қышқылдың, мысалы, сірке суының қосылуы арқылы жүзеге асыруға болады (панель, феско ). Көбінесе стартер бактериялар конвертацияланатын орнына жұмыс істейді сүт қанттары ішіне сүт қышқылы. Сол бактериялар (және ферменттер қартайған ірімшіктердің хош иістендірілуінде де үлкен рөл ойнайды. Ірімшіктердің көп бөлігі стартер бактерияларымен жасалады Лактококк, Лактобакиллус, немесе Стрептококк тұқымдас. швейцариялық стартерлік мәдениеттерге де жатады Пропионбактер шерманы қартаю кезінде көмірқышқыл газы көпіршіктерін шығаратын Швейцария ірімшігі немесе Эмментальды оның тесіктері («деп аталады»көздер ").

Кейбір жаңа піскен ірімшіктер тек қышқылдығымен қайнатылады, бірақ ірімшіктердің көбісі бүйректі де пайдаланады. Реннет ірімшікті берік және резеңкеге айналдырады гель тек қышқыл коагуляция нәтижесінде пайда болатын нәзік сүзбемен салыстырғанда. Ол сондай-ақ қышқылдықты төмендетуге мүмкіндік береді, өйткені қышқылдығы жоғары ортада хош иісті бактериялар тежеледі. Тұтастай алғанда, жұмсақ, кішігірім, жаңа ірімшіктер қатты, үлкенірек және ұзақ жастағы сорттарға қарағанда көбікке дейін қышқылдың үлкен үлесімен қайнатылады.

Дәстүрлі түрде бүйрек сойылған жас, тазартылмаған бұзаулардың асқазанның төртінші камерасының ішкі шырышты қабығынан экстракциялау жолымен шығарылатын болса, бүгінде ірімшік жасауда қолданылатын бүйректің көп бөлігі өндіріледі рекомбинативті.[25] Қолданылған химозиннің көп бөлігі сарысуда сақталады және ең көп мөлшерде ірімшікте болуы мүмкін. Піскен ірімшікте өндірісте қолданылатын химозиннің түрі мен дәлелденуін анықтау мүмкін емес.[25]

Сүзбені өңдеу

Осы кезде ірімшік өте ылғалды гельге айналды. Кейбір жұмсақ ірімшіктер қазір толықтай дайын: олар құрғатылған, тұздалған және оралған. Қалған бөлігі үшін сүзбе кішкене текшелерге кесіледі. Бұл сүзбенің жеке бөліктерінен судың ағып кетуіне мүмкіндік береді.

Содан кейін кейбір қатты ірімшіктер 35–55 ° C (95–131 ° F) аралығында қызады. Бұл кесілген сүзбеден көбірек сарысуды шығарады. Сонымен қатар, ол дайын ірімшіктің дәмін өзгертеді, бактериалды дақылға да, сүт химиясына да әсер етеді. Жоғары температураға дейін қыздырылған ірімшіктер әдетте дайындалады термофильді осы сатыда өмір сүретін стартер бактериялар Лактобактериялар немесе Стрептококктар.

Тұздың тұзды дәмді қосудан басқа, ірімшікте рөлі бар. Ол ірімшікті бүлінуден сақтайды, сүзбеден ылғал алады және онымен әрекеттесіп ірімшік құрылымын нығайтады белоктар. Кейбір ірімшіктер сыртынан құрғақ тұзбен немесе тұзды ерітіндімен жуылады. Сырлардың көпшілігінде тұзды тікелей сүзбе араластырады.

Ірімшік фабрикасы Нидерланды

Басқа техникалар ірімшіктің құрылымы мен дәміне әсер етеді. Кейбір мысалдар:

  • Созылу: (Моцарелла, Проволон ) Сүзбені созып, ыстық суда илейді, ішекті, талшықты денені дамытады.
  • Чеддаринг: (Чеддар, басқа да ағылшын ірімшіктері) Кесілген сүзбе қайта-қайта үйіліп, ылғалды кетіреді. Сүзбе де араласады (немесе фрезерленген) ұзақ уақыт бойы кесілген сүзбе кесектерінен өткір жиектерін алып, соңғы өнімнің құрылымына әсер етеді.
  • Жуу: (Эдам, Гуда, Колби ) Сүзбені жылы сумен жуады, оның қышқылдығын төмендетіп, жұмсақ дәмді ірімшік жасайды.

Ірімшіктердің көпшілігі соңғы пішінге сүзбені қалыпқа немесе формаға басқанда қол жеткізеді. Ірімшік қаншалықты қиын болса, соғұрлым көп қысым жасалады. Қысым ылғалды шығарады - қалыптар судың ағып кетуіне мүмкіндік береді - және сүзбені бір қатты денеге біріктіреді.

Пармигиано-Реджиано заманауи фабрикада

Пісу

Жаңа туылған ірімшік, әдетте, дәмі бойынша тұзды, бірақ жұмсақ, ал сорттары үшін құрылымы бойынша резеңке. Кейде осы қасиеттерге ие болады -ірімшік өздігінен жейді, бірақ әдетте ірімшіктер бақыланатын жағдайларда демалуға қалдырылады. Бұл қартаю кезеңі (пісу деп те аталады, немесе француз тілінен алынған, аффинаж) бірнеше күннен бірнеше жылға дейін созылады. Қартайған сайын ірімшік микробтар мен ферменттер құрылымды өзгертеді және дәмді күшейтеді. Бұл трансформация көбінесе казеин ақуыздарының және сүт майы -ның күрделі қоспасына айналады аминқышқылдары, аминдер, және май қышқылдары.

Кейбір ірімшіктерде қосымша бактериялар бар немесе қалыптар қартаюға дейін немесе қартаю кезінде әдейі енгізілген. Дәстүрлі ірімшік жасау кезінде бұл микробтар қартаю бөлмесінде болуы мүмкін; олар жай ғана сақталған ірімшіктерде орналасуға және өсуге рұқсат етіледі. Бүгінгі күні дайындалған дақылдар қолданылады, олар дәйекті нәтижелер береді және ірімшік қартайған ортаға аз шектеулер қояды. Бұл сырларға жұмсақ піскен ірімшіктер жатады Бри және Камемберт сияқты көк ірімшіктер Рокфорт, Стилтон, Горгонзола, және қабығымен жуылған ірімшіктер сияқты Лимбурггер.

Түрлері

Халықаралық сүт федерациясы мойындаған 500-ге жуық түрлі сорттары бар ірімшіктің көптеген түрлері бар,[26] 400-ден астамы Вальтер мен Харгроув, 500-ден астамы Бурхальтер және 1000-нан астамы Сандин мен Элликер анықтаған.[27] Сорттарды қартаю ұзақтығы, құрылымы, жасау әдістері, май құрамы, жануарлар сүті, шыққан елі немесе шыққан аймағы және т.б. сияқты критерийлерге сәйкес топтастыруға немесе жіктеуге болады - бұл критерийлер жеке немесе аралас қолданылады;[28] бірақ әмбебап әдіс қолданылмайтын жалғыз әдіс жоқ.[29] Әдетте және дәстүрлі түрде қолданылатын әдіс ылғалдылыққа негізделген, содан кейін май құрамымен және емдеу немесе пісу әдістерімен кемсітеді.[26][30] Ірімшікті жіктеуді ұтымды етуге бірнеше рет әрекет жасалды - схеманы Питер Вальстра ұсынды, ол негізгі және қосалқы стартерді ылғалмен біріктіреді, ал Вальтер мен Харгроув 18 түр шығаратын өндіріс әдісімен жіктеуді ұсынды, содан кейін оларды әрі қарай топтастырды. ылғалдылығы бойынша.[26]

Пісіру және тамақтану

Саганаки, от жағылды, қызмет етті Чикаго.

At тоңазытқыш температура, ірімшік майы жұмсартылмаған сияқты қатты май және оның ақуыз құрылымы да қатты. Дәмі мен иісі бар қосылыстар суық кезінде оңай бөлінбейді. Дәмі мен құрылымын жақсарту үшін ірімшіктерді жылытуға рұқсат етілген бөлме температурасы тамақтанар алдында. Егер ірімшік одан әрі қыздырылса, 26-32 ° C дейін (79-90 ° F), майлар «терлеп» бастайды, өйткені олар толық сұйықтыққа айналады.[31]

Бөлме температурасынан жоғары, қатты ірімшіктердің көпшілігі ериді. Реннетпен қайнатылған ірімшіктерде а гель -жылу әсерінен ыдырайтын ақуыз матрицасы сияқты. Ақуыздың жеткілікті байланысы бұзылған кезде, ірімшіктің өзі қатты күйден тұтқыр сұйықтыққа айналады. Жұмсақ, ылғалдылығы жоғары ірімшіктер шамамен 55 ° C (131 ° F) температурада ериді, ал пармезан сияқты қатты, ылғалдылығы төмен ірімшіктер шамамен 82 ° C (180 ° F) дейін қатты күйінде қалады.[31] Қышқыл қосылған ірімшіктер, соның ішінде халлуми, панель, кейбір ірімшіктер және жаңа піскен сорттар ешкі ірімшігі, жоғары температурада өзгеріссіз қалатын ақуыз құрылымына ие. Пісірілген кезде бұл сырлар су буланған кезде қатайып кетеді.

Кейбір сырлар, ұнайды раклетта, тегіс ериді; көптеген жіпке айналады немесе майлардың бөлінуінен зардап шегеді. Олардың көпшілігін қышқылдар немесе крахмал. Фондю, қышқылдықты қамтамасыз ететін шараппен, тегіс еріген ірімшік тағамының жақсы мысалы.[31] Серпімді тартымдылық - бұл кейде ләззат алатын, оның ішінде тағамдарда пицца және Уэльстік сирек бит. Еріген ірімшіктің өзі де жеткілікті ылғал пісірілгеннен кейін қайтадан қатты болып қалады. «Сіз ірімшікті екі рет еріте алмайсыз» деген сөз («кейбір нәрселерді тек бір рет жасауға болады» дегенді білдіреді) майлардың алғашқы балқу кезінде ағып, кетіп, ерімейтін қатты бөлшектерді қалдыратынын білдіреді.

Оның температурасы көтеріле бергенде, ірімшік өседі қоңыр және ақырында күйіп кетеді. Қуырылған, ішінара күйдірілген ірімшіктің өзіндік ерекше дәмі бар және оны пісіру кезінде жиі қолданады (мысалы, оларды пісірместен бұрын үстіне себіңіз).

Сыр тақтасы

Сырлы тақтадағы түрлі сырлар түскі асқа шараппен бірге ұсынылды

Ірімшік тақтасы (немесе ірімшік тағамы) тамақтанар алдында немесе ауыстыру арқылы ұсынылуы мүмкін десерт. Британдықтардың дәстүрі - тәттілерден кейінгі ірімшік, оған ұқсас тәтті шараптар Порт. Францияда ірімшік десертке дейін, қатты қызыл шараппен тұтынады.[32][33] Әдетте, сыр тақтасында контрактивті ірімшіктер бар, мысалы, крекер, печенье, жүзім, жаңғақ, балдыркөк немесе чутни.[33] Ұзындығы 21 фут болатын ірімшік тақтасында өндірілген түрлі сырлар ұсынылған Висконсин,[34] қайда штаттың заң шығарушы органы «сыр басы» бас киімін мемлекеттік нышан ретінде таниды.[35]

Тамақтану және денсаулық

Ірімшіктің тағамдық құндылығы әр түрлі. Сүзбе 4% майдан және 11% ақуыздан тұруы мүмкін, ал кейбір ірімшік ірімшіктері 15% май және 11% ақуыздан тұрады, ал үш кілегейлі ірімшіктер 36% майдан және 7% ақуыздан тұрады.[36] Жалпы алғанда, ірімшік бай (20% немесе одан көп) Күнделікті мән, DV) кальций, ақуыз, фосфор, натрий және қаныққан май. 28 грамм (бір унция ) чедра ірімшігінде шамамен 7 грамм (0,25 унция) ақуыз және 202 миллиграмм кальций бар.[36] Тағамдық жағынан ірімшік негізінен шоғырланған сүт болып табылады, бірақ оны өсіру және қартаю процестері өзгертеді: осыншама ақуызды қамтамасыз ету үшін шамамен 200 грамм сүт (7,1 унция), ал кальцийге теңестіру үшін 150 грамм (5,3 унция) қажет.[36]

100 г-ға қарапайым сырдың макроНутриенттері (г)
ІрімшікСуАқуызМайКөмірсулар
швейцариялық37.126.927.85.4
Фета55.214.221.34.1
Чеддар36.824.933.11.3
Моцарелла5022.222.42.2
Коттедж8011.14.33.4
Витамин мөлшері 100 г-ға қарапайым сырдың% DV-де
ІрімшікAB1B2B3B5B6B9B12Ч.CД.EҚ
швейцариялық174170441562.801123
Фета81050510218282.20012
Чеддар2022204451430313
Моцарелла142171122382.80013
Коттедж3210062373.30000
100 г-ға қарапайым сырдың% DV-дегі минералды құрамы
ІрімшікCaFeMgPҚNaZnCuМнSe
швейцариялық791015728292026
Фета494534246192121
Чеддар724751326212120
Моцарелла512535226191124
Коттедж8021631531014


[37]Ч. = Холин; Ca = кальций; Fe = темір; Mg = магний; P = фосфор; K = калий; Na = натрий; Zn = мырыш; Cu = мыс; Mn = марганец; Se = селен;


Ескерту: ақуызды қосқанда барлық қоректік заттардың мөлшері, макроэлементтерден басқа, 100 г тағамға шаққанда% DV құрайды.

Жүрек - қан тамырлары ауруы

Сияқты ұлттық денсаулық сақтау ұйымдары Американдық жүрек ассоциациясы, Ұлыбритания диетологтарының қауымдастығы, Британдық Ұлттық денсаулық сақтау қызметі, және Mayo клиникасы басқалармен қатар, калориялы тұтыну мен қан деңгейін төмендету үшін ірімшікті тұтынуды азайтуды, тағамдар мен тағамға өсімдік тағамымен алмастыруды немесе майсыз ірімшіктермен шектеуді ұсынады. HDL майы, бұл а тәуекел факторы үшін жүрек-қан тамырлары аурулары.[38][39][40][41] Жоқ жоғары сапалы клиникалық дәлелдемелер ірімшік тұтыну жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін төмендетеді.[38]

Пастерлеу

Әлемдегі бірқатар тамақ қауіпсіздігі агенттіктері шикі сүтті ірімшіктер қаупі туралы ескертті. АҚШ Азық-түлік және дәрі-дәрмектерді басқару жұмсақ сүтті ірімшіктер «ауыр жұқпалы ауруларды, соның ішінде тудыруы мүмкін» дейді листериоз, бруцеллез, сальмонеллез және туберкулез ".[42] 1944 жылдан бастап АҚШ-тың заңына сәйкес барлық шикі сүтті ірімшіктер (1951 жылдан бастап импортты қоса алғанда) кем дегенде 60 күн болуы керек. Австралия шикі сүтті ірімшіктерге де тыйым салынады, дегенмен соңғы жылдары швейцариялықтар үшін ерекше жағдайлар жасалды Грюере, Эмментальды және Сбринц, және француз үшін Рокфорт.[43] Заңда талап етілмеген жағдайда да сырларды пастерлеу үрдісі байқалады.

Жүкті әйелдер ірімшікке байланысты қосымша қауіпке ұшырауы мүмкін; АҚШ Ауруларды бақылау орталығы жүкті әйелдерге жұмсақ піскен ірімшіктер мен көк тамырлы ірімшіктерді жеуге болмайтынын ескертті листерия жүктіліктің үзілуіне немесе ұрыққа зиян келтіруі мүмкін қауіп.[44]

Мәдени қатынастар

Франция базарындағы ірімшік саудагері
Дәстүрлі поляк қойларының ірімшік нарығы Закопане, Польша

Ірімшік әлемнің көптеген аймақтарында тамақтанудың маңызды көзі болып саналса да, оны басқаларда көп тұтынатын болса да, оны қолдану әмбебап емес.

Сыр сирек кездеседі Оңтүстік-Шығыс және Шығыс Азия тағамдары Тарихи себептерге байланысты, өйткені сүт өсіру осы аймақтарда сирек кездеседі. Алайда, ірімшікке деген азиаттық пікір жалпыға ортақ емес. Панир ([pəni [r]) - Үнді субконтинентінде кең таралған жаңа ірімшік. Бұл сүтті жеміс-жидектен немесе көкөністен алынған қышқылмен, мысалы лимон шырынымен қайнату арқылы дайындалған, ерімейтін жұмсақ ірімшік. Оның қышқылмен бекітілген формасы, (ірімшік сүзбесі) пресске дейін, чена деп аталады. Жылы Непал, сүт өнімдерін дамыту корпорациясы ірімшікті коммерциялық өндіреді топоз сүт және қатты ірімшік сиыр немесе белгілі сүт сарысы chhurpi.[45] Ұлттық тағамы Бутан, ema datshi, қолдан жасалған якдан немесе жасалады бие сүт ірімшігі және ащы бұрыш.[46] Жылы Юннань, Қытай, бірнеше этникалық азшылық топтары шығарады Рушан және Сүрту сиыр сүтінен.[47] Қытайда ірімшікті тұтыну өсуі мүмкін, оның жылдық сатылымы 1996 жылдан 2003 жылға дейін екі есеге өседі (әлі де аз 30 миллионға дейін) АҚШ доллары жыл).[48] Қытайлардың кейбір түрлері сақталған соя ірімшігі кейде олардың құрылымы мен күшті хош иісіне байланысты ағылшын тілінде «қытай ірімшігі» деп адасушылықпен аталады.

Диеталық заңдылықтарын қатаң ұстанушылар Ислам және Иудаизм бірге жасалған ірімшіктерден аулақ болу керек бүйрек ұсталатын тәсілмен сойылмаған жануарлардан халал немесе кошер заңдар.[49] Екі нанымға да өсімдік негізіндегі реннетпен немесе халал немесе кошер әдісімен өңделген жануарлардан жасалған ренетпен ірімшік қосуға рұқсат етіледі. Көптеген православиелік еврейлер, сонымен қатар, рена табиғатын толығымен өзгерту үшін жеткілікті өңдеуден өтеді деп санайды және оны ешқашан косер заңын бұзады деп санамайды. (Қараңыз Ірімшік және кашрут.) Сыр сүтті тағам болғандықтан, кошер ережелеріне сәйкес оны жеуге болмайды кез келген ет қосылған бірдей тамақ.

Жануарларды союдан алынған реннет, демек, жануардан алынған реннетпен жасалған ірімшік болмайды вегетариандық. Ең кең таралған вегетариандық ірімшіктер ферменттеу әдісімен өндірілетін шелектің көмегімен жасалады саңырауқұлақ Mucor miehei.[50] Вегетариандар және басқа сүт өнімдерінен аулақ болатын вегетариандықтар әдеттегі ірімшікті жемейді, бірақ кейбір өсімдік негізіндегі ірімшік алмастырғыштар (соя немесе Бадам ) алмастырғыш ретінде қолданылады.[50]

Ұзақ ірімшік дәстүрі бар мәдениеттерде де тұтынушылар кейбір өткір иістерді ірімшіктерді қабылдауы мүмкін, немесе зең сияқты мойынтіректер сорттары Лимбурггер немесе Рокфорт, жағымсыз. Мұндай ірімшіктер сатып алынған дәм болып табылады, өйткені оларды қалыптар немесе микробиологиялық дақылдар,[51] иіс пен хош иіс молекулаларының шіріген тағамдардағыға ұқсас болуына мүмкіндік береді. Бір автор: «Шіріген иісті жек көрудің бізді мүмкін тағамдық уланудан аулақ ұстаудың айқын биологиялық маңызы бар, сондықтан аяқ-киім мен топырақты ысқылап шығаратын жануарлардың азығы үйреніп кетуі ғажап емес. дейін ».[31]

Ірімшік жапсырмаларын жинау «деп аталадытиросемиофилия ".[52]

Бейнелі өрнектер

19 ғасырда «ірімшік» «орынды зат» деген сөздің астарлы тәсілі ретінде қолданылған; бұл қолдану урду чизінен «нәрсе», парсы тілінен, ескі парсы тілінен алынған ... ciš-ciy [мағынасы] «бірдеңе». Бұл мағынада «ірімшік» терминін «[1818 ж.] [Отарлық] британдықтар Үндістанда қабылдаған және [«] үлкен нәрсе »мағынасында қолданған, мысалы,« ол нағыз шың » «.[5] «Үлкен ірімшік» тіркесімі 1914 жылы «маңызды адам» мағынасында қолданылған кезде расталған; бұл «шығу тегі бойынша американдық ағылшын». «Үлкен ірімшікті кесу» сөзі «маңызды болып көріну» мағынасында қолданылған; бұл бейнелі өрнек ірімшік сатушылары көрсеткен ірімшіктердің үлкен дөңгелектерін жарнамалық трюк деп атады.[5] «Ірімшікті кесу» деген тіркес сонымен қатар американдық сленг сөзіне айналды. «Сыр» сөзінде «надан, ақымақ адам» мағынасы да болған.[5]

Басқа бейнелі мағыналарға етістік ретінде қолданылатын «ірімшік» сөзі жатады. «Сыр» деген сөз «тоқта (не істеп жатыр), қашып кет» деген мағынада 1812 жылы жазылған (бұл «ұрылардың жаргоны»).[5] «Сырттай» болу - ренжітуді білдіреді.[5] «Өрнек»ірімшік айтыңыз «суретке түсіру контекстінде (фотограф адамдарға суретке күлімсіреуді тілеген кезде), бұл» күлімсіреу «дегенді білдіреді 1930 жылдан бастап (бұл сөз» ee «адамдарды күлімсіреуге шақыратындықтан шығар).[5] «Сыр» етістігі 19 ғасырдың басында Ұлыбританияда «тыныш болу» үшін жаргон ретінде қолданылған.[5] Ойдан шығарылған «... күлкілі тұжырымның бір түрі ретінде ай жасыл ірімшіктен жасалған деген түсінік 1520 жж.».[5] «Сыр жасау» деген бейнелі сөз - бұл 1830 жылдардағы «... доңғалақ дөңгелегі шеңбер бойымен ұшып бара жатқанда дөңгелектеу, содан кейін домалақтап, ірімшік дөңгелегіне ұқсау үшін құлап кету» арқылы өзін-өзі қызықтыратын оқушы қыздарға қатысты.[5] Жылы видео ойын жаргондары «оны ірімшікке салу» минималды шеберлік пен білімді қажет ететін немесе пайдаланатын стратегияны қолдану арқылы ойында жеңіске жетуді білдіреді ақаулық немесе ойын дизайнындағы кемшіліктер.[53]

«Сырлы» сын есімі екі мағынаға ие. Біріншісі сөзбе-сөз аударылып, «ірімшікке ұқсас» дегенді білдіреді; бұл анықтама 14 ғасырдың аяғынан бастап дәлелденген (мысалы, «сынған құмырадан шыққан ірімшік зат»).[5] 19 ғасырдың аяғында медициналық жазушылар «ірімшік» терминін «ісіктерден, шіріген еттерден және т.б. кездесетін ауру заттарды сипаттау үшін» көбірек мағынада қолданды.[5] Сын есімнің «арзан, төмен» мағынасын білдіретін бейнелі мағынасы да бар; бұл қолдану «... 1896 жылдан бастап куәландырылған, мүмкін бастапқыда АҚШ студенттерінің сленгтері». 19 ғасырдың аяғында британдық жаргонда «ірімшік» «жақсы, көрнекті» дегенді білдірді; бұл қолдану 1850 жылдары куәландырылған. Жазбаша ән мәтіндері үшін поп музыка, рок музыкасы немесе музыкалық театр, «ірімшік» - «ашық түрде жасанды» деген мағынаны білдіретін пежоративті термин (OED).

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Фанхаузер, Дэвид Б. (2007). «Фанхаузердің сыр парағы». Архивтелген түпнұсқа 2007 жылғы 25 қыркүйекте. Алынған 23 қыркүйек, 2007.
  2. ^ Джонс, Дж. Стивен (29 қаңтар, 2013). «Ірімшігімен әңгімелесу». Ықылассыз гурман.
  3. ^ а б Джонсон, ME (2017). «100 жылдық шолу: ірімшік өндірісі және сапасы». Сүт ғылымдары журналы. 100 (12): 9952–9965. дои:10.3168 / jds.2017-12979. ISSN  0022-0302. PMID  29153182.
  4. ^ Симпсон, Д.П. (1979). Касселлдің латын сөздігі (5-ші басылым). Лондон: Cassell Ltd. б. 883. ISBN  978-0-304-52257-6.
  5. ^ а б в г. e f ж сағ мен j к л м «ірімшік». Онлайн этимология сөздігі.
  6. ^ «Сырдың тарихы: ежелгі көшпенді аттан бастап, бүгінгі сәнді сыр арбасына дейін». Ниббл. Lifestyle Direct, Inc. Алынған 8 қазан, 2009.
  7. ^ Силаникове, Ниссим; Лейтнер, Габриэль; Мерин, Узи (2015). «Лактозаның төзімсіздігі мен қазіргі сүт өнеркәсібінің өзара байланысы: эволюциялық және тарихи негіздегі ғаламдық перспективалар». Қоректік заттар. 7 (9): 7312–7331. дои:10.3390 / nu7095340. PMC  4586535. PMID  26404364.
  8. ^ Дженни Риджуэлл, Джуди Риджуэй, Әлемдегі тамақ, (1986) Оксфорд университетінің баспасы, ISBN  0-19-832728-5
  9. ^ Суббараман, Нидхи (2012 жылғы 12 желтоқсан). «Сыр жасау өнеріне 7500 жыл». Табиғат жаңалықтары. дои:10.1038 / табиғат.2012.12020 ж. S2CID  180646880.
  10. ^ «Сыр тарихы». www.gol27.com. Алынған 23 желтоқсан, 2014.
  11. ^ «Ежелгі Египет қабірінен сыр табылды». BBC News. 2018 жылғы 18 тамыз. Алынған 20 тамыз, 2018.
  12. ^ «Ежелгі Египет қабірінен табылған әлемдегі ең көне сыр». Уақыт. Алынған 20 тамыз, 2018.
  13. ^ Уотсон, Трачи (25 ақпан, 2014). «Ең көне ірімшік табылды». USA Today. Алынған 25 ақпан, 2015.
  14. ^ Гомер. Одиссея. Аударған Батлер, Сэмюэль. 9.216, 9.231.
  15. ^ «Британдық сырдың басты беті». Британдық ірімшік кеңесі. 2007 ж. Алынған 13 шілде, 2007.
  16. ^ Дәйексөз Newsweek Сәйкес 1962 ж., 1 қазан Колумбия дәйексөздер сөздігі (Колумбия университетінің баспасы, 1993 ISBN  0-231-07194-9, б. 345) 246-дан басқа сандар өте ұқсас дәйексөздерде жиі келтіріледі; бұл дәйексөздер ме, әлде де Голль әр түрлі сандармен бір дәйексөзді қайталады ма, түсініксіз.
  17. ^ Смит, Джон Х. (1995). Шотландияда ірімшік жасау - тарих. Шотландияның сүт өнімдері қауымдастығы. ISBN  978-0-9525323-0-9.. Толық мәтін (мұрағатталған сілтеме), Ірімшік кестесі бар тарау (Мұрағатталған сілтеме).
  18. ^ Сесил Адамс (1999). «Тура доп: ай = жасыл ірімшік туралы миф қалай басталды?».. 15 қазан 2005 ж. Шығарылды.
  19. ^ Немирофф, Р .; Боннелл, Дж., Редакция. (1 сәуір, 2006). «Хаббл жасыл ірімшік айының жарамдылық мерзімін шешті». Күннің астрономиясы. НАСА. Алынған 8 қазан, 2009.
  20. ^ Том, Чарльз (1918). Сыр кітабы. Нью-Йорк: Макмиллан компаниясы.
  21. ^ «Сыр тарихы». traditionalfrenchfood.com.
  22. ^ а б в «2014 жылы дүниежүзілік ірімшік өндірісі (сиыр сүтінен); деректерді шолыңыз / өңделген мал шаруашылығы / әлемдік аймақтар / өндіріс саны таңдау тізімінен». Біріккен Ұлттар Ұйымының Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы, Статистика бөлімі (FAOSTAT). 2017 ж. Алынған 2 маусым, 2017.
  23. ^ а б Workman, Даниэль (2016 жылғы 12 сәуір). «2015 жылы ел бойынша ірімшік экспорты». Әлемдегі ең танымал экспорт. Алынған 2 маусым, 2016.
  24. ^ «Ірімшікті тұтыну - адам басына шаққандағы килограмм». Канадалық сүт орталығы. 13 наурыз 2014 ж. Мұрағатталған түпнұсқа 2016 жылдың 14 қаңтарында. Алынған 2 маусым, 2016.
  25. ^ а б «Химозин». GMO Compass. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 26 наурызда. Алынған 3 наурыз, 2011.
  26. ^ а б в Патрик Фокс (2000). Сыр ғылымының негіздері. Спрингер. б. 388. ISBN  978-0-8342-1260-2.
  27. ^ Патрик Фокс (1999). Сыр: химия, физика және микробиология, 1 том. Спрингер. б. 1. ISBN  978-0-8342-1338-8. Алынған 23 наурыз, 2011.
  28. ^ «Кальций мен рН қолданылатын ірімшік түрлерінің классификациясы». www.dairyscience.info. Алынған 23 наурыз, 2011.
  29. ^ Барбара Энсруд (1981). Ірімшікке арналған қалта нұсқаулығы, Lansdowne Press / Quarto Marketing Ltd., ISBN  0-7018-1483-7
  30. ^ «Сырдың жіктелуі». www.egr.msu.edu. Архивтелген түпнұсқа 2011 жылдың 24 қарашасында. Алынған 23 наурыз, 2011.
  31. ^ а б в г. МакГи, Гарольд (2004). Тағам және тамақ дайындау туралы: Асүйдің ғылымы мен танымы. Скрипнер. ISBN  978-0-684-80001-1.
  32. ^ Ксанте, балшық (2006 ж. 18 қараша). «Стильде әрлеу». Телеграф. Алынған 11 қазан, 2018.
  33. ^ а б «Қалай жеуге болады: ірімшік және печенье». The Guardian. 2012 жылғы 27 маусым. Алынған 3 қаңтар, 2017.
  34. ^ Клара Ольшанский (16.03.2018). «Висконсин сыр өндірушілері әлемдегі ең ұзын сыр тақтасын жасады». Азық-түлік және шарап. Алынған 25 мамыр, 2018.
  35. ^ «2011 жылғы Ассамблеяның бірлескен шешімі 89: Ральф Бруноны мақтау, бас шляпаны жасаушы». Висконсин штатының заң шығарушы органы. 2012 жылғы 19 қаңтар. Алынған 25 мамыр, 2018.
  36. ^ а б в «100 г-дағы әр түрлі ірімшіктерге арналған тамақтану фактілері». Nutritiondata.com. Conde Nast; бастап қайта жарияланды USDA қоректік заттардың ұлттық дерекқоры, SR-21 нұсқасы. 2014 жыл. Алынған 1 маусым, 2016.
  37. ^ «Өзі туралы тамақтану туралы мәліметтер - тамақ фактілері, ақпарат және калория калькуляторы». nutritiondata.self.com.
  38. ^ а б Қаптар, Фрэнк М .; Лихтенштейн, Элис Х.; Ву, Джейсон Х.Й .; Аппел, Лоуренс Дж .; Крижер, Марк А .; Крис-Этертон, Пенни М .; Миллер, Майкл; Римм, Эрик Б .; Рудель, Лоуренс Л .; Робинсон, Дженнифер Г. Стоун, Нил Дж .; Ван Хорн, Линда В. (15 маусым, 2017). «Диеталық майлар және жүрек-қан тамырлары аурулары: Американдық жүрек ассоциациясының президенттік кеңесі». Таралым. 136 (3): e1-e23. дои:10.1161 / CIR.0000000000000510. PMID  28620111. S2CID  367602.
  39. ^ «Азық-түлік туралы ақпарат - холестерол» (PDF). Ұлыбритания диетологтарының қауымдастығы. 2018 жылғы 1 желтоқсан. Алынған 28 шілде, 2019.
  40. ^ «Қаныққан майды азырақ жеу». Ұлттық денсаулық сақтау қызметі. 2017 жылғы 1 маусым. Алынған 28 шілде, 2019.
  41. ^ «Жүрекке пайдалы тамақтану: жүрек ауруының алдын-алудың 8 қадамы». Mayo клиникасы. 2019 жылғы 9 қаңтар. Алынған 28 шілде, 2019.
  42. ^ FDA жұмсақ ірімшік денсаулығына қауіп төндіретіні туралы ескертеді ». Тұтынушылармен жұмыс. 15 қазан 2005 ж. Шығарылды.
  43. ^ Крис Мерсер (23 қыркүйек, 2005). «Австралия Roquefort ірімшігінің қауіпсіздігіне тыйым салуды алып тастады». ap-foodtechnology.com. Архивтелген түпнұсқа 2006 жылы 27 маусымда. Алынған 22 қазан, 2005.
  44. ^ Листерия және жүктілік.. Алынған 28 ақпан 2006.
  45. ^ Нойпани, Д .; Ким Дж .; Ишиороши, М .; Самеджима, К. (1997). «Непал ірімшігінің, сарымсақ сүті мен сарысу сарысуының құрамы туралы зерттеу». Сүт ғылымы. 46 (2).
  46. ^ «Эма Датшиді - Бутанның ұлттық тағамын қалай жасауға болады». Inspiria білім қалашығы. 26 ақпан, 2015.
  47. ^ Аллен, Барри; Аллен, Сильвия. «Шығыстың моцарелла (ірімшік және бай мәдениеті)» (PDF). Этнорема.
  48. ^ Бакман, Ребекка (2003). «Оларға ірімшік жесін». Қиыр Шығыс экономикалық шолуы. 166 (49): 41.
  49. ^ «Халал тағамдары туралы жиі қойылатын сұрақтар». Торонто денсаулық сақтау. Архивтелген түпнұсқа 2005 жылғы 24 қарашада. Алынған 15 қазан, 2005.
  50. ^ а б Маузет, Джеймс Д (2012). Өсімдіктер және адамдар. Джонс және Бартлетт баспагерлері. б. 432. ISBN  978-0-7637-8550-5.
  51. ^ Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Азық-түлік пен сусындарды ашыту технологиясының анықтамалығы: тамақтану ғылымы және технологиясы (Марсель Деккер), 134-том. CRC Press. 392-93 бет. ISBN  978-0-8247-5122-7.
  52. ^ «Сыр жапсырмасы». Virtualroom.de. Архивтелген түпнұсқа 2009 жылдың 4 сәуірінде. Алынған 1 мамыр, 2010.
  53. ^ dictionary.com. «Сырға арналған мақала». dictionary.com. Алынған 28 шілде, 2017.

Библиография

Әрі қарай оқу

  • Лейтон, Т.А. (1967) ... Сыр мен ірімшік пісіруге арналған нұсқаулық. Лондон: Шарап және тамақ қоғамы (Cookery Book Club шығарған, 1971 ж.)
  • Букингем, Шайенн (1 мамыр, 2019). «Ірімшікке ірімшік жеу жаман ма?». Мұны жей бер, олай емес!.

Сыртқы сілтемелер