Песто - Pesto

Песто
BasilPesto.JPG
Насыбайгүл песто
Балама атауларPesto alla genovese
КурсТұздық
Шығу орныИталия
Аймақ немесе штатГенуя
Негізгі ингредиенттерРайхан, сарымсақ, май, үгітілген қатты ірімшік, қарағай жаңғағы

Песто (Итальяндық:[ˈPesto], Лигуриялық:[ˈPestu]) немесе түпнұсқа тағамға сілтеме жасау үшін pesto alla genovese (Итальяндық айтылуы:[ˈPesto alla dʒenoˈveːse, -eːze]), Бұл тұздық шыққан Генуя, астанасы Лигурия, Италия.[1] Ол дәстүрлі түрде ұсақталғаннан тұрады сарымсақ, Еуропалық қарағай жаңғағы, ірі тұз, насыбайгүл жапырақтары сияқты қатты ірімшік Пармигиано-Реджиано (Пармезан ірімшігі деп те аталады) немесе Пекорино Сардо (қой сүтінен жасалған ірімшік), барлығы араласқан зәйтүн майы.[2]

Этимология

Атау –ның өткен шақ Генуалықтар етістік pestâ (Италия: пестара), түпнұсқа дайындау әдісіне сілтеме жасап, «ұру», «ұсақтау» дегенді білдіреді: дәстүр бойынша ингредиенттер «ұсақталған» немесе мәрмәрмен ұнтақталған ерітінді ағаштың айналмалы қозғалысы арқылы pestle. Бұл бірдей Латын түбір, арқылы Ескі француз, сонымен қатар Ағылшын зат есім pestle.[3]

Қатаң түрде, песто кез-келген нәрсе үшін жалпы термин; сондықтан бұл сөз Италияда бірнеше песто үшін қолданылады. Осыған қарамастан, pesto alla genovese («Дженуездік песто») Италиядағы және әлемдегі ең танымал песто болып қала береді.[4]

Тарих

Тренетта пестомен

Пестода ежелгі дәуірде екі предшественник бар деп есептелінеді Римдік жас. The ежелгі римдіктер деп аталатын ұқсас паста жейтін моретум ол сарымсақ, тұз, ірімшік, шөптер, зәйтүн майы мен сірке суын бірге ұсақтау арқылы жасалған.[1][5] Рим асханасында бұл паста қолдану туралы айтылған Қосымша Vergiliana, автордың егжей-тегжейлі дайындалған ежелгі өлеңдер жинағы моретум.[5] Кезінде Орта ғасыр, Генуа асханасында танымал тұздық болды аглиата, бұл негізінен сарымсақ пен грек жаңғағының езені болды, өйткені сарымсақ лигуриялықтардың, әсіресе теңізшілердің тамақтануындағы негізгі зат болды.[1]

Қазіргі заманғы пестоның негізгі ингредиенті - насыбайгүлдің енгізілуі жақында пайда болды және алғаш рет 19 ғасырдың ортасында, гастроном Джованни Баттиста Ратто кітабын шығарған кезде ғана құжатталды. La Cuciniera Genovese 1863 жылы:[1]

«Бір қалампыр алыңыз сарымсақ, Райхан немесе жетіспейтін болса, майоран және ақжелкен, үгітілген Голланд және Пармигиано ірімшік және оларды араластырыңыз қарағай жаңғағы және бәрін аздап ерітіндіге салыңыз май қоюға дейін азайтылғанға дейін. Содан кейін оны жақсы және мол ерітіңіз май. Лазанья және Трофи тұзбен аздап ыстық су қосып, сұйықтықты көбейтеді ».[6]

Үндістаннан шыққан және қолға үйретілген болса да,[7] насыбайгүл аймақта мықты тамыр жайды Лигурия, Италия және Прованс, Франция. Бұл Италияның бұл бөлігінде өте көп болды, бірақ маусымда ғана, сондықтан райхан жетіспейтін кезде майоран мен ақжелкен балама ретінде ұсынылады.[1] Ратто голланд ірімшігі туралы айтады (форманджио оландезі) орнына Пекорино Сардо өйткені сол кездегі еуропалық ірімшіктер Генуяда ғасырлар бойы жалғасқан коммерциялық сауда-саттықтың арқасында кең таралған теңіз республикасы.[1]

Бұл рецепт pesto alla genovese келесі жылдары жиі қайта қаралды (Эмануэль Россидің ескертілген нұсқасы 1865 жылы, тек Раттоның екі жыл өткен соң болған) Cuciniera),[8] және ол көп ұзамай Лигуриялық аспаздық дәстүрдің негізгі құралына айналды, әр отбасы әрдайым өзінің песто рецептін ұсынады (дәстүрлі ингредиенттерден шамалы айырмашылықтармен).[9] Бұл песто рецептерінің жиі бір-бірінен ерекшеленуінің басты себебі.

1944 жылы, The New York Times импортталған консервіленген песто пастасы туралы айтты. 1946 жылы, Күн батуы журналы песто рецептін жариялады Анджело Пеллегрини. Песто Солтүстік Америкада 1980-1990 жылдарға дейін танымал бола алмады.[10]

Құрамы және дайындығы

Песто дәстүрлі түрде ағаш пестицамен мәрмәр ерітіндісінде дайындалады. Алдымен, сарымсақ пен қарағай жаңғағы ерітіндіге салынып, кремге айналады,[2] содан кейін жуылған және кептірілген насыбайгүл жапырақтарын ірі тұз қосып, қаймақ консистенциясына дейін ұнтақтайды. Осыдан кейін ғана Пармигиано-Реджиано мен Пекорино қоспасы қосылады. Ірімшікті қосуға көмектесу үшін таза зәйтүн майы қосылады. Таза емес зәйтүн майы қабаты бар тығыз банкада (немесе жай ауа өткізбейтін пластикалық ыдыста) песто тоңазытқышта бір аптаға дейін сақталады, кейінірек пайдалану үшін мұздатуға болады.[11]

Қосалқы сөздер

Каватаппи бірге pesto alla genovese
Феттучин бірге pesto alla genovese

Песто әдетте макарондарда қолданылады, дәстүрлі түрде mandilli de sæa (генуа диалектісіндегі «жібек орамалдар»),[12] трофи немесе тренетка. Картоп пен жіп бұршақтарын тағамға дәстүрлі түрде қосады, оны макарон пісірілген ыдыста қайнатады.[дәйексөз қажет ] Пестомен араластырылған макарон өнімдері бүгінде көптеген елдерде танымал тағамға айналды, «пестомен макарон» үшін Интернетте көптеген рецепттер орналастырылды.

Ол Genovese-де қолданылады минестрон. Италиядан тыс жерлерде пестоға кейде кесілген сиыр еті, қызанақ және туралған қайнатылған картоп беріледі.

Вариациялар

Pesto әртүрлі рецепттерден тұрады, олардың кейбіреулері дәстүрлі, ал кейбіреулері қазіргі заманғы, зат есімі ретінде песто - бұл кез-келген нәрсе үшін жалпы термин.[13]

Түпнұсқа pesto alla genovese, квестесценциалды песто рецепті, жасалған Genovese насыбайгүл, ірі тұз, сарымсақ, лигуриялық таза зәйтүн майы (Taggiasco), еуропалық қарағай жаңғағы (кейде қуырылған) және ұнтақталған ірімшік Пармигиано-Реджиано немесе Грана Падано және Пекорино Сардо немесе Пекорино Романо.[11] Палатифини қауымдастығы песто-алла-геновезді құрамына енгізу туралы ұсыныс дайындауда ЮНЕСКО материалдық емес мәдени мұралар тізімі.[14] Екі жылда бір өтетін Genovese Pesto al Mortaio халықаралық байқауы бар, онда 100 финалист дәстүрлі минометтер мен пестицидтерді, сондай-ақ жоғарыда аталған ингредиенттерді пайдаланады, оны 30 жергілікті және халықаралық төрешілер бағалайды.

Жаңа пісірілген песто наны

Бұл тұздықтың сәл өзгеше нұсқасы бар Прованс, бұл жерде белгілі писту. Айырмашылығы pesto alla genovese, писту ол тек зәйтүн майымен, насыбайгүлмен және сарымсақпен жасалады: ірімшік қосылуы мүмкін, дәстүрлі түрде жаңғақ қосылмайды писту өйткені жаңғақты қамтамасыз ететін қарағай өспейді. Писту типте қолданылады сорпа ау писту, бар көкөніс сорпасы писту хош иіс. Тұздықта бастапқыда насыбайгүл болмады; оның орнына ірімшік пен зәйтүн майы негізгі компоненттер болды.[15]

Италиядан тыс кейде қарағай жаңғағының орнына бадам, бразилия, кешью, фундук, макадамия, пекан, пісте, жаңғақ, тіпті жержаңғақ қолданылады, кейде кориандр, аскөк, қырыққабат, жалбыз, ақжелкен, ракета, шпинат немесе жабайы сарымсақ қолданылады. жапырақтары насыбайгүл жапырақтарымен араласады.[15] Хош иісті жапырақтар, майлы жаңғақтар, қатты ірімшік, зәйтүн майы, сарымсақ, тұз және лимон шырынын кез-келген тіркесімі песто тәрізді дәмдеуіш шығаруы мүмкін екендігі айтылды.[16]

Pesto alla siciliana, кейде деп аталады pesto rosso (қызыл песто), бұл тұздық Сицилия ұқсас pesto alla genovese бірақ қарағай жаңғағының орнына қызанақ пен бадам қосып, насыбайгүлді әлдеқайда аз етеді.

Pesto alla calabrese - бұл тұздық Калабрия (гриль) болгар бұрышынан, қара бұрыштан және басқалардан тұрады; бұл ингредиенттер оған ерекше дәмді дәм береді.[17]

Италияның сыртында, үй аты песто барлық салқын тұздықтар немесе дипстер үшін қолданылған, көбінесе бастапқы ингредиенттерсіз: кориандр, аскөк, қырыққабат, жалбыз, ақжелкен, ракета, шпинат немесе жабайы сарымсақ (насыбайгүлдің орнына немесе оған қосымша), артишок, қара зәйтүн, жасыл зәйтүн, лимон қабығы, әк қабығы немесе саңырауқұлақтар.[18] Солтүстік елдерде, рамсон кейде насыбайгүлдің орнына жапырақтары қолданылады.[19] 19 ғасырда Аргентинаға геновездік иммигранттар өздерімен бірге песто рецепттерін алып келді. Перуандық әртүрлілік, белгілі tallarines verdes (итальян тілінен аударғанда «жасыл кеспе» дегенді білдіреді) теглиарини), сәл кремді, қарағай жаңғағы жетіспейді (Перуде сирек кездесетіндігі және қымбат тұратындығына байланысты), шпинат пен өсімдік майын (зәйтүн майының орнына) қолдануы мүмкін, кейде оны картоп пен сироп-стейкпен қуырады.[дәйексөз қажет ]

Пестоның вегетариандық вариацияларына жаңа насыбайгүл, қарағай жаңғағы немесе басқа жаңғақтар, зәйтүн майы, мисо пастасы және ашытқы тағамның дәмін қосымша жақсарту үшін.[20]

Пестоның дәстүрлі емес нұсқалары

Ақшаның немесе қол жетімділіктің себептері бойынша кейде бадам, насыбайгүл, кешью, фундук, макадамия, пекан, пісте, грек жаңғағы немесе тіпті жержаңғақ дәстүрлі қарағай жаңғағына ауыстырылады. Жаңғақтар дәстүрлі түрде қолданылғанымен, кейбір рецепттерде қуыру немесе қуыру қажет. Қарағай жаңғағын қолданғаннан кейін кейбір адамдарда болатын дәмнің бұзылуына байланысты басқа аспаздық жаңғақтарды қолдануға болады (қараңыз) қарағай аузы ). Сондай-ақ, пестоға арналған ағылшын тіліндегі көптеген рецепттер келтірілген қара бұрыш немесе ақ бұрыш ингредиенттер арасында,[21] дәстүрлі генуездік рецепт оны жоққа шығарады.[1]Шығындар себептері бойынша супермаркеттерде сатылатын пестостарда таза зәйтүн майы көбінесе жүгері майы, мақта майы, жүзім майы, жержаңғақ майы, рапс майы, сафлор майы, соя майы, күнбағыс майы немесе басқа өсімдік майлары. Еуропалық супермаркеттерге арналған кейбір песто өндірушілері картоп үлпектері немесе картоп крахмалы сияқты толтырғыш материалдарды пайдаланады, алайда дәстүрлі күшті хош иісті жұмсартады.Шетелдегі песто рецепттері насыбайгүлді авокадо немесе кориандр, аскөк, қырыққабат сияқты басқа шөптер мен жасылмен алмастырады. жалбыз, ақжелкен, ракета, шпинат немесе жабайы сарымсақ.[22][23][24]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c г. e f ж «Песто-Дженовезе: Ұлы итальяндық тағамдардың ескірмейтін белгісі». Алынған 11 қазан 2011.
  2. ^ а б Campionato Mondiale Pesto al Mortaio. «Пестоның ресми рецепті». Архивтелген түпнұсқа 2011 жылғы 18 қазанда. Алынған 10 тамыз 2011.
  3. ^ «песто». Онлайн-этимологиялық сөздік.
  4. ^ Pronzati, Virgilio (2012). «Si fa presto a dahi pesto» [Пестоны айту бір басқа]. Геновезе маманы, enogastronomia racconta la storia popolare келіңіз [Тамақ және шарап маманы генуездіктердің тарихын қалай байланыстырады] (PDF) (итальян тілінде). Генуя. б. 2018-04-21 121 2.
  5. ^ а б «Моретум - қосымша Вергильяна». Алынған 19 қаңтар 2016.
  6. ^ Ратто, Джованни Баттиста (1863). La Cuciniera Genovese. Генуя: Фрателли Пагано. Архивтелген түпнұсқа 7 наурыз 2018 ж.
  7. ^ МакГи, Гарольд (2004). Азық-түлік және тағам дайындау туралы: Ас үйдің ғылымы және танымы. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрипнер. ISBN  978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999. OCLC  56590708.
  8. ^ Росси, Эмануэль (1865). La vera cuciniera Genovese facile ed iqtisodiya. Генуя.
  9. ^ «Zelf Pesto Maken».
  10. ^ Траверсо, Эми (сәуір, 2008). «Пестоның премьерасы». Күн батуы. б. 116. мұрағатталған түпнұсқа 13 мамыр 2008 ж. Алынған 22 шілде 2008.
  11. ^ а б «Consorzio del pesto Genovese рецепті». mangiareinliguria.it. Алынған 21 ақпан 2008.
  12. ^ «Мангиаре Лигурияда».
  13. ^ Ранкин, Дотти (2004). Өте песто. Аспан өнері. б.8. ISBN  978-1-58761-208-4.
  14. ^ Ла Республика, 18 наурыз, 2018 жыл
  15. ^ а б Бреннан, Джорджанна (8 наурыз 2007). Прованс шошқасы: Францияның оңтүстігінде жақсы тамақ және қарапайым рахат. Шежірелік кітаптар. б. 156. ISBN  978-0-8118-5213-5.
  16. ^ Дейл Бернинг Сава (1 ақпан 2016). «Нөлден дайындауға және ақшаны үнемдеуге болатын 10 үздік тамақ өнімдері». The Guardian. Алынған 1 ақпан 2016.
  17. ^ Локателли, Джорджио (2011). Сицилияда жасалған. ХарперКоллинз. н.п. ISBN  978-0-00-745722-9.
  18. ^ «Рецепттер: саңырауқұлақ песто кростини». Азық-түлік желісі.
  19. ^ «Gewürzmix für Bärlauch Pesto» [Рамсон песто үшін дәмдеуіштер қоспасы]. Архивтелген түпнұсқа 19 шілде 2013 ж. Алынған 19 шілде 2013.
  20. ^ Такер, Эрик; Вестердал, Джон және Вайс, Сасча. Мыңжылдық аспаздық кітабы: ерекше вегетариандық тағамдар.
  21. ^ «Basil Pesto». Азық-түлік желісі.
  22. ^ «Авокадо песто». Шырша жейді.
  23. ^ «Ақжелкен қосылған авокадо песто соусы». Күнделікті пайдалы рецепттер.
  24. ^ «Авокадо песто макароны». Kirbie Cravings.

Сыртқы сілтемелер

  • Қатысты медиа Песто Wikimedia Commons сайтында