Карбонара - Carbonara

Бұл мақала макарон тағамы туралы. Басқа мақсаттар үшін қараңыз Карбонара (ажырату).
Карбонара
Espaguetis carbonara.jpg
Spaghetti alla carbonara
КурсПримо (Итальяндық макарон курсы); негізгі курс
Шығу орныИталия
Аймақ немесе штатЛацио
Қызмет ету температурасыЫстық
Негізгі ингредиенттерҚаржы (немесе панкетта ), жұмыртқа, қатты ірімшік (әдетте Пекорино Романо, Пармезан, немесе қоспасы), қара бұрыш

Карбонара (Итальяндық:[karboˈnaːra]) болып табылады Итальян макарон тағамы бастап Рим[1][2] жұмыртқадан жасалған, қатты ірімшік, емделген шошқа еті, және қара бұрыш. Тағам өзінің қазіргі түріне, қазіргі атауымен, 20 ғасырдың ортасында келді.[3]

Әдетте ірімшік Пекорино Романо, Пармигиано-Реджиано, немесе екеуінің тіркесімі.[1][4] Спагетти ең кең таралған макарон, бірақ феттучин, ригатони, лингвистикалық, немесе букатини сонымен қатар қолданылады. Қалыпты қаржылық немесе панкетта ет компоненті үшін қолданылады, бірақ лордондар ысталған Бекон Италиядан тыс жерлерде қарапайым алмастырғыш болып табылады.

Шығу тарихы және тарихы

Көптеген рецепттердегідей, тағамның шығу тегі және оның атауы түсініксіз;[5] дегенмен, көптеген дереккөздер оның пайда болу аймағын анықтайды Лацио.[1][2]

Ыдыс бекон, ірімшік және бұрыш қосылған макарон қосылған тағамдар тобының бір бөлігін құрайды, олардың бірі макарон alla gricia. Шынында да, бұл өте ұқсас макарон cacio e uova, балқытылған киім шошқа майы және жұмыртқа мен ірімшіктің қоспасы, ол 1839 жылы құжатталған, және кейбір зерттеушілер мен итальяндықтардың пікірінше, карбонараның екінші дүниежүзілік соғысқа дейінгі атауы болуы мүмкін.[4]

Атаудың шығу тегі туралы көптеген теориялар бар карбонара, бұл, мүмкін, тағамның өзіне қарағанда жақында.[4] Атауы шыққандықтан карбонаро (итальян сөзікөмір оттығы '), кейбіреулер бұл тағам алдымен итальяндықтар үшін ас ретінде дайындалған деп санайды көмір жұмысшылар.[1] Құрама Штаттардың кейбір бөліктерінде бұл этимология «көмір өндірушінің спагеттиі» терминін тудырды. Ол тіпті құрмет ретінде жасалған деген болжам жасалды Карбонари ('көміршілер') құпия қоғам ерте, қуғын-сүргін кезеңдерінде танымал болды Итальяндық бірігу 19 ғасырдың басында.[6] Бұл Римнен келген «қалалық тағам» болуы ықтимал сияқты,[7] мүмкін танымал Ромдық аттас мейрамхана.[8][9]

Атаулар макарондар alla carbonara және Spaghetti alla carbonara алдында жазылмаған Екінші дүниежүзілік соғыс; атап айтқанда, ол жоқ Ада Бони 1930 ж La Cucina Romana ('Рим асханасы').[4] The карбонара бұл атау алғаш рет 1950 жылы итальяндық газетте сипатталған кезде куәландырылған Ла Стампа кейін американдық офицерлер іздеген тағам ретінде Одақтас Римнің босатылуы 1944 ж.[10] Көптеген итальяндықтар Америка Құрама Штаттарының әскерлері жеткізген жұмыртқа мен беконды жеп жатқан кезде оны «римдік тағам» деп сипаттады.[8] 1954 жылы ол енгізілді Элизабет Дэвид Келіңіздер Итальян тағамдары, Ұлыбританияда басылған ағылшын тіліндегі аспаздық кітап.[11]

Дайындық

Макарон орташа тұздалған қайнаған суға пісіріледі. Қаржылық табада аз уақыт ішінде өз майымен қуырылады.[4] Шикі жұмыртқа (немесе сарысы), үгітілген Пекорино (немесе Пармезанмен қоспасы) қоспасы және ұнтақталған қара бұрыштың либералды мөлшері ыстық макаронмен макарон кастрюлінде немесе қызмет ететін ыдыста біріктіріледі, бірақ тікелей ыстықтан алыста , болдырмау үшін қайнату жұмыртқа.[2] Содан кейін қуырылған қаржы құрамы қосылады, ал қоспасы лақтырылып, бай болады, қаймақ тұздығы ет бөліктерімен бірге таратылады.[1][3][4][12] Макаронның әртүрлі формаларын қолдануға болатынына қарамастан, шикі жұмыртқа жеткілікті үлкен пішінді ғана дұрыс пісіре алады бетінің ауданы мен көлеміне қатынасы, мысалы, ұзын, жіңішке түрлері феттуцин, лингвистикалық, немесе спагетти.[дәйексөз қажет ]

Қаржы - бұл Италияда тағамға ең көп қолданылатын ет, бірақ панкетта және темекі шеккен pancetta affumicata сонымен қатар қолданылады,[13][14][4] және ағылшын тілінде сөйлейтін елдерде, Бекон алмастырғыш ретінде жиі қолданылады.[15][16] Әдеттегі ірімшік Пекорино Романо;[1] кейде Пармезан.[17][18] Рецепттер жұмыртқаны қалай қолдануға байланысты ерекшеленеді - кейбіреулер жұмыртқаны, ал басқалары тек жұмыртқаны пайдаланады сарысы, ал басқалары қоспасы.[19]

Вариациялар

Кейбір препараттарда тұздық көп, сондықтан құбыр тәрізді макарондарды пайдаланады, мысалы пенн, бұл тұздықты ұстауға жақсырақ.[4][20]

Крем көптеген итальяндық рецептерде қолданылмайды,[21][22] ерекшеліктер болғанымен;[14][13] ол көбінесе басқа жерде жұмыс істейді.[15][23] Сол сияқты, сарымсақ кейбір рецептерде, көбінесе Италиядан тыс жерлерде кездеседі.[4][24]

Италиядан тыс жерлерде карбонараның өзгеруіне жасыл бұршақ, брокколи, брокколини, пияз, пияз,[25] басқа көкөністер және / немесе саңырауқұлақтар,[23] сияқты ет алмастыруы мүмкін ветчина немесе куба үшін семіз қаржылық немесе панцета.[26]

Карбонара тұздығы

Карбонара тұздығы көбіне дайын тағам ретінде сатылады ыңғайлы тамақ жылы азық-түлік дүкендері көптеген елдерде. Макаронның құрамында кремді құрылымы бар тағамнан бөлінбейтін түпнұсқа препараттан айырмашылығы, коммерциялық карбонараның нұсқалары бөлек дайындалған макаронға жағылатын тұздықтар. Олар қалыңдатылған болуы мүмкін кілегей және кейде тамақ крахмалы Қарыздың орнына көбіне бекон немесе текшелік панкетта тілімдерін оның еті ретінде пайдаланады.[27][28]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c г. e f Госетти делла Салда, Анна (1967). Le Ricette Regionali Italiane (итальян тілінде). Милан: Күн сәулелері. б. 696. ISBN  978-88-900219-0-9.
  2. ^ а б c Карнацина, Луиджи; Буонассиси, Винченцо (1975). Кучинадағы Рома (итальян тілінде). Милан: Джунти Мартелло. б. 91. OCLC  14086124.
  3. ^ а б Альберини, Массимо; Мистретта, Джорджио (1984). Guida all'Italia gastronomica (итальян тілінде). Touring Club Italiano. б. 286. OCLC  14164964.
  4. ^ а б c г. e f ж сағ мен Буччини, Антони Ф. (2007). Хоскинг, Ричард (ред.) Карбонара және басқа орталық және оңтүстік Италияның тағамдары. Аспаздықтағы жұмыртқалар: 2006 жылғы тамақ және аспаздық бойынша Оксфорд симпозиумының материалдары. Оксфорд симпозиумы. 36-47 бет. ISBN  9781903018545.
  5. ^ «Карбонара рецепті және шығу тегі». Фуделлер.
  6. ^ Мариани, Галина; Тедеши, Лаура (2000). Итальяндық-американдық аспаздар кітабы: американдықтардың ас әзірлеу дәстүрінен алынған тағамдар мерекесі. Гарвард Жалпы. бет.140 –41. ISBN  978-1-55832-166-3.
  7. ^ Джиллиан Райлидегі «мифтер», Итальяндық тағамның Оксфорд серігі, 2007, ISBN  0-19-860617-6, б. 342
  8. ^ а б Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордтың тағамға серігі. Оксфорд: Оксфорд UP. б.740. ISBN  0-19-211579-0.
  9. ^ Руссо, Андреа. «La Carbonara, una storia di famiglia» (итальян тілінде). Ла Карбонара. Архивтелген түпнұсқа 2015-09-26.
  10. ^ «Il papa ha» passato ponte"". архивиоластампа.it (итальян тілінде). Ла Стампа. 26 шілде 1950 ж. Алынған 1 қараша 2020.
  11. ^ Дэвид, Элизабет (1954). Итальян тағамдары. Ұлыбритания: Макдональд.
  12. ^ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane. Accademia Italiana della Cucina.
  13. ^ а б Карнацина, Луиджи; Веронелли, Луиджи (1977). «2-том, Italia Centrale». La cucina Rustica Regionale. Риццоли. OCLC  797623404. республикасы La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  14. ^ а б Буонассиси, Винченцо (1985). Il Nuovo Codice della Pasta. Риццоли.
  15. ^ а б Хербст, Шарон Тайлер; Хербст, Рон (2007). Алла Карбонара. Жаңа Тамақты жақсы көретін серіктес, Төртінші басылым. Барронның білім беру сериясы. ISBN  978-0-7641-3577-4.
  16. ^ «Феттучин Карбонара». Жақсы үйлер мен бақтар. Yahoo! 7 Азық-түлік.
  17. ^ Контальдо, Дженнаро (2015). Джеймидің тамақ түтігі: макарон туралы кітап. Ұлыбритания пингвині.
  18. ^ Антонио, Карлуччио (2011). 100 паста рецепті (менің ас үстелім). BBC кітаптары.
  19. ^ «Спагетти карбонарының рецепті». Итальяндық PastaRecipes.it.
  20. ^ Перри, Нил; Картер, граф; Фэрли-Кунингэм, Сью (2006). Мен сүйетін тағам: үйде пісіруге арналған әдемі, қарапайым тағам. Симон мен Шустер. б. 114. ISBN  978-0-7432-9245-0.
  21. ^ «Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)». Архивтелген түпнұсқа 2016-09-10. Алынған 2016-08-28.
  22. ^ Марчеси, Гуальтиеро (2015). La Cucina Италия. Il grande ricettario. Де Агостини. ISBN  978-8851127336.
  23. ^ а б Лабенский, Сара Р.; Үй, Алан М. (2003). Пісіру туралы, үшінші шығарылым: білікті аспазшылардың әдістері. Pearson Education, Inc. ISBN  0-13-045241-6.
  24. ^ Оливер, Джейми (2016). «Дженнаро классикалық спагетти карбонара».
  25. ^ Белтрамме, Илария. Магна Рома - әрбір қиярға 110 рикетта, бір раковина мен пятти деелла традионе романа, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, бет. 73, ISBN  978-88-04-60723-6
  26. ^ Cloake, Felicity (9 мамыр 2012). «Керемет спагетти карбонараны қалай дайындауға болады». The Guardian. Алынған 14 мамыр 2019.
  27. ^ Занини Де Вита, Оретта; Фант, Морин Б., редакция. (2013). Тұздықтар мен пішіндер: итальяндық жолмен макарон. W. W. Norton & Company. б. 75. ISBN  9780393082432. Алынған 24 тамыз 2019.
  28. ^ Карбонара тұздығы, 15 унция. Құмыра (мен үшін нұсқаулар)

Библиография