Бискотти - Biscotti

Бискотти
Дәстүрлі тускан кантучио (бискотто).
Дәстүрлі тускан кантучио (бискотто).
Балама атауларБискотти ди Прато
ТүріПеченье
Шығу орныИталия
Аймақ немесе штатТоскана, қала Прато соның ішінде
Негізгі ингредиенттерҰн, қант, жұмыртқа және бадам немесе қарағай жаңғағы

Бискотти (/бɪˈскɒтмен/; Итальяндық айтылуы:[biˈskɔtti]; Ағылшын: екі рет пісірілген), сондай-ақ ретінде белгілі кантучи ([kanˈtuttʃi]), болып табылады Итальян Бадам печенье шыққан Тоскана қаласы Прато. Олар екі рет пісірілген, ұзын пішінді, құрғақ, қытырлақ,[1] және дәстүрлі түрде сусынға батырылуы мүмкін Вин Санто.

Аты-жөні

Кантучио ескі итальян сөзі, сөзбе-сөз аударғанда «кішкене жер», «бұрыш» немесе «бұрыш» деген мағынаны білдіреді, бірақ бұрын, сонымен қатар, қабығы көп нанның кішкене бөлігін көрсету үшін де қолданылған (әдетте бірінші және соңғы тілімдер) бөлке, «бұрыштар»).

Сөз Бискотто, қазіргі итальян тілінде кез-келген печеньеге (немесе печенье) сілтеме жасау үшін қолданылады ортағасырлық латын сөз бискокт, «екі рет пісірілген» дегенді білдіреді. Екі рет пісірілген пеште пісірілген тағамдарды сипаттады, сондықтан олар өте құрғақ болды және ұзақ уақыт сақтауға болатын болды. Мұндай тез бұзылмайтын тағамдар саяхаттар мен соғыстар кезінде өте пайдалы болды, ал екі рет пісірілген нан тағамдардың негізгі тағамы болды Рим легиондары.[2]

Сөз бискотто, осы мағынада өзінің шығу тегін Британ-ағылшын (арқылы Ескі француз ) сөз «бисквит ",[3] бұл нені білдіреді Американдық-ағылшынша - спикерлер «печенье «. Қазіргі итальян тілінде сөз бискотто британдықтардың «бисквит» сөзін қолдануы сияқты кез-келген печенье мен крекерге қатысты (пісіру саны мен қаттылық дәрежесі бұл терминге сәйкес келмейді). Басқа елдерде сингуляр ретінде қолданылатын «бискотти» термині Италияда белгілі итальяндық печеньені ғана білдіреді кантучио.

Тарих

Италия

Cantucci di Pinoli, нұсқасы қарағай жаңғағы гөрі бадам.

Пратоның печеньесін көрсету үшін жиі қолданылатын болса да, biscotti di Прато, қазіргі Италия мен Аргентинада олар «кантучини» атауымен кең танымал. Бұл атаулар іс жүзінде Италияның басқа ұқсас аймақтық өнімдерін ұсынады. Кантучини термині қазіргі кезде жиі қолданылады Тоскана, бірақ бастапқыда дәстүрлі рецепттен ауытқатын вариацияларға немесе имитацияларға жатады, мысалы, ашытқылар, қышқылдар (оларды аз құрғақ ету үшін) және хош иістендіргіштер. Маскалар - үлкенірек, ұзын печенье, байытылған рустикалық нан қамыры зәйтүн майы және анис тұқымы.

Бұл атаудың шатасуы, Prato печеньесінің жетекші өндірушісі «Biscottificio Antonio Mattei» ескі белгісінде (әлі де бар) дүкен атауының астында жазылғанынан туындаған болуы мүмкін: «Кантучини өндірушілері , «бұл сол кезде печенье негізгі өнімдерінің бірі болды. Белгі өзгеріссіз қалды, сондықтан ұзақ уақыттан кейін адамдар «кантучини» атауын печеньемен байланыстыруға дағдыланған[4] тән Сардиния және Сицилия.

Еуропаның қалған бөлігі

Carquinyolis, a Каталон тұтас немесе туралған бадамнан жасалған бискоттидің вариациясы

The Ескі француз сөз бескойт ішіне өтті ағылшын тілі «бисквит» ретінде, бірақ ағылшын тілінде итальяндық «бисквит» сияқты екі рет пісірілген бисквитке қатысты емес.

Испанияда, каталон каркиниоли (Каталон:[kəɾkiˈɲɔli], көпше каркинолис)[5] тұтас немесе кесілген бадаммен жасалады, сонымен қатар бірнеше каталон тілінде сөйлейтін аумақтармен байланысты. Жылы Батеа, Ла Фатарелла, және Прат де Комт, Каталонияның барлық ішкі муниципалитеттері және Терра Алта, оларды каркинол деп те атайды.[6]

Бискотти кейбір ішкі қалаларда да дәстүрлі Валенсия, олар қайда аталады раушан немесе rosegós.[7] Жылы Менорка, каркинолдар төртбұрышты пішінді және оларға бадам кірмейді. Бір Каталон тамақ жазушы дейді каркиниоли -дан алынған Француз крокиноль.[7] Croquignole, бұл бискоттидің тағы бір атауы - бұл неміс тілінен шыққан француз сөзі.

Солтүстік Америка

«Бисквит» басқа мағынаны қабылдаған Солтүстік Америкада кез-келген екі рет пісірілген печенье бискотти деп аталуы мүмкін.[дәйексөз қажет ]

Рецепт

Шоколад және пісте бискотти.

ХІХ ғасырда Prato кондитерлік шеф-аспазы Антонио Маттейдің рецепті қайта табылғаннан кейін оның өзгеруі қазіргі кезде дәстүрлі бискотти рецепті ретінде қабылданды. Матай өзінің торттарын ас үйге әкелді Universelle көрмесі 1867 жылғы Париж, ерекше атап өту.

Қоспа тек қана тұрады ұн, қант, жұмыртқа, қарағай жаңғағы, және бадам қуырылмаған немесе қабығы жоқ. Дәстүрлі рецепт ешқандай форманы қолданбайды ашытқы немесе май (май, май, сүт). Содан кейін әрең ылғалды қамырды екі рет дайындайды: бір рет плита түрінде, ал қайтадан кесілген пішінде кесілгеннен кейін, екінші пісіру кезінде бискотти қаншалықты қиын болатындығын анықтайды.

Дәстүрлі түрде Италияда biscotti di Prato Prato-ның тағы бір тәтті түрімен бірге сатылады бруттибони. Десерттен кейін беріледі, олар әдетте біріктіріледі апельсин шырыны.

Қазіргі заманғы вариациялар

Бискотти шоколадпен жылтыратылған.

Бүгінде түпнұсқаның аймақтық вариациялары әлі де сақталуда, бірақ заманауи өндірістегі заманауи бискотти іс жүзінде кантукчиниге, бискоттидің вариациясына жақын.

Қазіргі заманғы бискотти рецептерінде жиі кездеседі жаңғақтар (дәстүрлі бадам, қарағай жаңғағы, пісте, және жаңғақ танымал таңдау болып табылады) немесе дәмдеуіштер сияқты анис немесе даршын.

Заманауи рецепттер қосуды қамтиды наубайшы ұнтағы ұнға арналған дәмдеуіштер. Содан кейін жаңғақтарды жабуға мүмкіндік беру үшін қосады, теріні әсіресе бадам мен фундук қолданған кезде қалдырады. Бөлек, жұмыртқа бірге ұрады, содан кейін кез-келген дымқыл хош иістендіргіш (мысалы, бадам сығындысы құрғақ ингредиенттерге қоспас бұрын. Екі рет пісіргеннен кейін (бір рет ұзын плита түрінде, екіншіден кесілген кесінді түрінде), бискотти глазурьге батырылуы мүмкін, мысалы шоколад.[8]

Пайдаланыңыз

Тоскана - ванту сантосымен жасалған стильді кантучини.

Олар өте құрғақ болғандықтан, дәстүрлі түрде бискоттиге сусын ұсынылады, оны ішуге болады. Италияда оларды әдетте кешкі астан кейінгі десерт ретінде Тосканаға байытылған шарап деп атайды vin santo.

Италиядан тыс жерлерде олар жиі жүреді кофе, оның ішінде капучино және торлар, немесе қара шай.

Каталонияда каркиниолиске әдетте кішкене стакан тәттіні береді десерт шарабы, сияқты мускат немесе moscatell.

Мәдениет

Каталония қаласында Вик, «Carquinyoli» - бұл жыл сайынғы жазғы фестивальді ұйымдастыратын салтанатты қайраткердің аты меценат Альберт Сицилия.[9] Жылы Vilanova i la Geltrú, бадам қосылған бискотти деп аталады куррутакос және көбінесе байланысты Palm Sunday, олар ғибадат етушілерге үлестірілетін алақан жапырақтарын безендіруге қолданылғанда.[10]

Бискотти әртүрлі дәстүрлі тағамдардың құрамдас бөлігі ретінде көп қолданылады.[11] Каталонияда мұндай тағамдарға сардиналар қосылған күріш жатады[12] және ұлулармен қоян.[13] Олар сондай-ақ пияз қосылған тұздықтарда қолданылады (атап айтқанда кальцоткалар ).[14] Жағалауда Baix Llobregat, бискотти тұздықта шалқанға толтырылған үйрек тағамына қолданылады.[15]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  • Умберто Маннуччи, Bisenzio tradizioni e cucina, Либерия-дель-Палазцо, Прато, 1973 ж.

Ескертулер

  1. ^ «Бискоттидің бәрі бірдей емес». NPR.org. Алынған 2020-03-26.
  2. ^ Бискоттидің шығу тегі. Ниббл, 2006 ж. Мамыр.
  3. ^ Харпер, Дуглас. «бисквит». Онлайн этимология сөздігі.
  4. ^ Джозеф Аладерн; Мариан Грандия (1905). Diccionari танымал de la llengua catalana. Франсиско Бахариас. 142– бет.. Алынған 17 қыркүйек 2013.
  5. ^ Routledge (Firm) (1994). Diccionari Català. Маршрут бойынша анықтама: Екі тілді сөздіктер сериясы. Маршрут. б. 604. ISBN  0-415-10802-0.
  6. ^ Loreto Meix i Boira (2003). Els cócs a la Terra Alta. Coll̃ecció El cullerot. 25. Cossetània Edicions. б. 157. ISBN  84-96035-79-4.
  7. ^ а б Jaume Fàbrega (2005). Les postres i els pastissos de l'àvia: coque, pastissos, galetes, паста, кремдер, буньолдар, желаттар, постерлер, конфитуралар мен рецесстердің 300 қабылдауы. Coll̃ecció El cullerot. 34. Cossetània Edicions. б. 475. ISBN  84-9791-091-5.
  8. ^ «Керемет Бискотти». Меркина. 29 қыркүйек 2008 ж. Мұрағатталған түпнұсқа 2008 жылғы 28 желтоқсанда. Алынған 7 желтоқсан, 2008.
  9. ^ Андрес Баррера Гонсалес (1985). La dialéctica de la identidad en Cataluña: un estudio de antropología social (Испанша). ТМД. б. 504. ISBN  84-7476-087-9.
  10. ^ Пере Тапиас (2003). Cuines de Vilanova: Xató, all cremat, ranxo, sípia a la bruta, arrossos. Coll̃ecció El Cullerot (каталон тілінде). 20. Cossetània Edicions. б. 102. ISBN  84-96035-26-3.
  11. ^ Марина Сепеда Фуэнтес (2004). Il syrealismo in cucina tra il pane e l'uovo. Сальвадор Далиге арналған (итальян тілінде). Il leone verde edizioni. б. 136. ISBN  88-87139-64-4.
  12. ^ Pep Nogué i Puigvert (2003). La cuina de l'arròs de Pals: de l'orient a l'Empordà. Coll̃ecció El Cullerot (каталон тілінде). 21. Cossetània Edicions. б. 150. ISBN  84-96035-29-8.
  13. ^ Jaume Fàbrega (2002). El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana: de Verdaguer a Gaudi: el naixement d'una cuina. Coll̃ecció El Cullerot (каталон тілінде). 15. Cossetània Edicions. б. 319. ISBN  84-95684-91-8.
  14. ^ Джоан Джофре Эспаньол; Джоан Джофре и Агусти Гарсия; Agustí Carcia Carrión (2006). La cuina del calçot. Coll̃ecció El Cullerot (каталон тілінде). 1. Cossetània Edicions. б. 123. ISBN  84-9791-075-3.
  15. ^ Карме Гасулл (2006). Catalunya al paladar. Coll̃ecció Azimut. Cossetània Edicions. б. 276. ISBN  84-9791-088-5.

Сыртқы сілтемелер