Қатпарлы тоқаш - Puff pastry

Қатпарлы тоқаш
ChickenpotpiesopenFeb09.jpg
Тауық кастрюль қатпарлы қамырдан жасалған
Балама атауларСу қамыры, детремп, фельете
ТүріКондитерлік өнімдер
Негізгі ингредиенттерМай, ұн, су.

Қатпарлы тоқаш, сондай-ақ фельете, қабыршақты жарық кондитерлік өнімдер жасалған ламинатталған қамыр қамырдан тұрады (детремпа) және сары май немесе басқа қатты май (көтерілу). Сары май қамырдың ішіне салынады (немесе керісінше), а патон бұған дейін бірнеше рет бүктелген және жайылған пісіру.

Майдың еруінен қалған қабаттар арасында пайда болатын саңылаулар пісіру процесінде судың буға айналуымен итеріледі (ашытылады).

Тарих

Мадридтегі испан кондитерлік өнімі

Қатпарлы кондитерлік өнімдерге байланысты сияқты Таяу Шығыс филло,[1] және осыған ұқсас қабатты тоқаштар жасау үшін қолданылады. Дәстүрлі түрде француз суретшісі мен аспазына жатқызылған Клод Лоррейн[2] 17 ғасырда өмір сүрген (әңгіме Лоррейн өзінің науқас әкесіне өте майсыз нан түрін жасайтын және майды нан қамырына айналдыру процесі круассан - дайын өнім сияқты), қатпарлы қамырға сілтемелер 17 ғасырға дейін пайда болған және оны қамырдың жайылған жұқа жапырақтарынан айналдырған. зәйтүн майы сары май қабаттары бар ламинатталған қамырға.

Заманауи қатпарлы қамырдың алғашқы белгілі рецепті (май немесе шошқа майын қолдану) испандық рецепттер кітабында кездеседі Libro del arte de cozina (Ас әзірлеу өнері туралы тапсырыс) жазылған Доминго Эрнандес де Макерас және 1607 жылы жарияланған.[3] Колледждердің бірінде бас аспазшы Макерас Саламанка университеті, қазірдің өзінде толтырылған қатпарлы кондитерлік рецепттер мен қатпарлы кондитерлік тағамдар арасындағы айырмашылықты, тіпті ашытылған препараттар туралы да айтады. Осылайша, қатпарлы тоқаш кеңінен қолданылған көрінеді Испания 17 ғасырдың басында. Тұтас кондитерлік алғашқы француз рецепті жарық көрді Франсуа Пьер Ла Варенне «Pastissier françois» 1653 ж.[4]

Өндіріс

Пісірер алдында қатпарлы қамыр, қабаттары айқын көрінеді
Үйде қант қосылған қатпарлы тоқаштар

Қатпарлы қамырды өндіру көп уақытты қажет етуі мүмкін, өйткені оны ысып кетпеу үшін оны шамамен 16 ° C (60 ° F) температурада ұстау керек, ал бүктемелер арасында демалу керек желімтік байланыстыруға және қабаттасуды сақтауға арналған уақыт.

Қатпарлы қамырдағы қабаттар саны келесі формула бойынша есептеледі:

қайда - бұл дайын қабаттардың саны, бір бүктелген қозғалыстағы қатпарлардың саны және бүктелген қозғалыс қанша рет қайталанғандығы. Мысалы, екі рет бүктелген (яғни үшеуінде) төрт рет қайталанады қабаттар. Аспаз Джулия Чилд тұрақты үшін 73 қабатты ұсынады фельете және 729 (яғни 36) үшін қабаттар pâte feuilletée айыппұл (оның II томында) Француз тағамдарын жасау шеберлігін меңгеру оқулық).[5]

Коммерциялық түрде жасалған қатпарлы қамырды мына жерден алуға болады азық-түлік дүкендері. Майдың кең таралған түрлеріне жатады май, көкөністердің қысқаруы, шошқа майы және маргарин. Сары май - ең көп қолданылатын түрі, өйткені ол бай дәм мен артықшылықты қамтамасыз етеді ауызды сезу. Қысқартулар мен шошқа майының балқу температурасы жоғары, сондықтан екеуімен жасалынған қатпарлы қамыр, егер дұрыс жасалған болса, сары маймен жасалған кондитерліктерге қарағанда көбірек көтеріледі. Мұндай тәсілмен жасалған қатпарлы тоқаштар көбінесе ауыздан балауызданып, хош иіске ие болады. Қатпарлы қамырды өнеркәсіптік өндіріс үшін жоғары икемділікке арналған арнайы маргарин қолданылады (бөлшектенбей өте жұқа таралу мүмкіндігі).

Нұсқалары мен айырмашылықтары

Rustico leccese: Моцареллаға толы қатпарлы тоқаш, бесамель, қызанақ, бұрыш және мускат жаңғағы
A пальмий, немесе «алақан жапырағы», дизайны

Қатпарлы қамырды дайындау процесі көп уақытты қажет ететіндіктен, жылдам рецепттер кең таралған: «блиц», «дөрекі қатпар» немесе «қабыршақтанған кондитерлік өнімдер ".[6] Осы рецепттердің көпшілігі майды майға біріктіреді детремпа оны бүктеу процесінде қосқаннан гөрі және бүктелген қысқа қыртысқа ұқсас.

Қатпарлы қамырды да ашытуға болады наубайхана ашытқысы құру круассан, Дат кондитерлігі, Испан / португал милхожа, немесе эмпанадилла; дегенмен, мұндай дайындық жаппай кондитерлік болып саналмайды.

Қатпарлы қамырдан айырмашылығы филло (фило) кондитерлік, бірақ қатпарлы қамырды кейбір қосымшаларда филоның орнына алмастыруға болады. Филло қамыры ұн, сумен және маймен дайындалады және оны орамға емес, мөлшеріне қарай созады. Филло қамырын дайындаған кезде, майдың аз мөлшерін немесе еріген майларды (көбіне май) қамырдың бір қабатына жағып, үстіне басқа қабатты салады, бұл процесті қалауынша қайталайды. Филло пісірген кезде ол қытырлақ болады, бірақ оның құрамында су аз болғандықтан, қатпарлы қамырмен бірдей дәрежеде кеңеймейді. Қатпарлы қамырдың айырмашылығы Австриялық струдель қамыры, немесе филодолға көбірек ұқсайтын Strudelteig.

Қолданады

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Le Gourmand Patissier Мұрағатталды 2013-02-18 сағ Бүгін мұрағат
  2. ^ Асүй жобасы, Тағам тарихы
  3. ^ Доминго Эрнандес де Макерас, Овьедо-де-Сьюдад-де-Саламанка мэрі. Libro del Arte de Cozina (PDF). Саламанка: Casa de Antonia Ramírez. Архивтелген түпнұсқа (PDF) 2013 жылдың 30 қыркүйегінде. Алынған 5 шілде 2011.
  4. ^ Вемишнер, Роберт (2015-04-01). Дарра Голдштейн (ред.) Оксфордтың қант пен тәттілерге серігі болған «кондитерлік тағамдар». Оксфорд университетінің баспасы. 508– бет. ISBN  9780199313617.
  5. ^ Джулия Чайлд және Симон Бек (1970) Француз тағамдарын жасау шеберлігін меңгеру 2-том, Альфред Кнопф, Нью-Йорк
  6. ^ Қысқаша үй энциклопедиясы (1935)

Сыртқы сілтемелер