Қысқа кондитерлік өнімдер - Shortcrust pastry

Қысқа кондитерлік өнімдер
Қысқа кондитерлік пирог қабығы
Қысқа кондитерлік пирог қабығы
ТүріКондитерлік өнімдер
Негізгі ингредиенттерМай (шошқа майы, қысқарту, май немесе толық май маргарин ), ұн, су[1]

Қысқа кондитерлік өнімдер түрі болып табылады кондитерлік өнімдер көбінесе а негізі үшін қолданылады тарт, квич немесе пирог. Қысқа кондитерлік өнімдерді алма пирогы, квиче, лимон безені немесе тауық пирогы сияқты тәтті және дәмді пирогтар жасауға болады.

Қысқа кондитерлік рецепттер әдетте салмақ бойынша майдан екі есе көп ұнды талап етеді. Май (шошқа майы, сары май немесе майсыз маргарин) жай ұнға ысқылап, бос қоспаны жасайды, содан кейін аз мөлшерде мұздай судың көмегімен байланады, жайылады, содан кейін пішінделеді және жоғарғы немесе төменгі бөлігін жасау үшін орналастырылады флан немесе ет пирогы. Көбінесе, кондитерлік өнімдерді дайындау үшін май мен шошқа майлары тең мөлшерде қолданылады, бұл екі май өнімдерінің қатынасы ұнның жартысына тең екендігін қамтамасыз етеді. Май кондитерлік өнімдерге бай дәм беру үшін қолданылады, ал шошқа майы оңтайлы құрылымды қамтамасыз етеді.

Түрлері

  • Pâte à foncer құрамына француз қысқа қамыры кіреді жұмыртқа. Жұмыртқа мен майды аз мөлшерде қант пен тұзбен бірге ұн қосар алдында және оны байлау үшін салқын су қосар алдында өңдейді.[2]
  • Pâte brisée pâte à foncer-ге ұқсас, бірақ сары майдың көбеюіне байланысты жеңіл және нәзік болады - ұн санының үштен үшіне дейін. Пирогтардың дәмді қабығы ретінде көбінесе қантсыз жасалады.[2]
  • Pâte sucrée (тәтті қамыр, тәтті қамыр немесе тәтті паста) көбірек дайындалады қант, бұл қоспаны тәттілендіреді және кедергі келтіреді желімтік жіптер, құру a кондитерлік өнімдер аузында оңай бұзылады. Баламасы - глютенсіз қамыр.
  • Pâte sablée сияқты ингредиенттері бар pâte sucrée, бірақ сары май қантпен және жұмыртқамен ұнтақталғанға дейін кілегейленеді. Бұл сары майды біркелкі етіп араластырады, бұл қамырды әлдеқайда аз қопсытады, құрылымның орнына «тез» және құрғақ тоқаш жасайды. алдыңғы қамырлар. Сабли тәтті тарта үшін жақсы жұмыс істейді, шай печеньесі, және басқа қысқа қамырларға қарағанда құбыр тәрізді пішіндер, өйткені олар пішінін әлдеқайда тиімді ұстайды және пряниктер мен сэндвич печеньелерінің негізі болып табылады. Су қажет емес, қамыр температураға да сезімтал емес.

Техника

Шұңқырды дайындау кезінде май мен ұнды араластырмай, бір-біріне «кеседі», ал ингредиенттер салқындатылады. Бұл майдың жер қыртысында ерекше болып қалуын қамтамасыз етеді, ал пісіру кезінде қызған кезде бу бөлінеді, нәтижесінде қабыршықтар қабыршақ болып шығады.[3] Су май мен ұнды мұқият біріктіргеннен кейін ғана қосылады. Бұл ұн түйіршіктерінің маймен жеткілікті мөлшерде жабылуын және глютеннің даму ықтималдығы аздығына кепілдік береді.[4] A-ны қолдану арқылы қол жеткізуге болады ас үй комбайны, а деп аталатын мамандандырылған ас үй ыдысы кондитерлік блендер немесе әр түрлі баламалар арқылы, жұп сияқты үстел пышақтары бір қолмен ұсталды.

Қамырды шамадан тыс өңдеу де қауіпті. Шамадан тыс жұмыс жасау глютенді жіптерді ұзартады, жеңіл, ұсақ немесе қабыршақ емес, қатты өнім жасайды.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Қысқа кондитерлік өнімдер». BBC Food. Алынған 7 маусым 2017.
  2. ^ а б Ру, Мишель (2010) [Алғашқы жарияланған 2008]. «Қысқа қамырдан жасалған тоқаштар». Кондитерлік өнімдер. Лондон: Quadrille баспасы. 20-23 бет. ISBN  978-1-84400-827-8.
  3. ^ Аккере, Куктың суретті редакторлары; иллюстрациялар, Джон Бургойн; фотография, Карл Тремблай, Келлер + Келлер, Даниэль Ван (2004). Пісіру иллюстрацияланған: ең жақсы рецепт классикалық (1-ші басылым). Бруклайн, Массачусетс. ISBN  0936184752. OCLC  54454496.
  4. ^ «Қысқа қабатты қамырды бағалау арқылы нан пісірудің өнімділігін болжау | Пертен аспаптары». www.perten.com. Алынған 2018-10-09.