Милл-фель - Mille-feuille

Милл-фель
Милл-фель
Милл-фель
Балама атауларgâteau de mille-feuiller, ванильді немесе кремді кесінді, Наполеоннан жасалған тоқаш
ТүріКондитерлік өнімдер, торт
КурсДесерт
Негізгі ингредиенттерҚатпарлы тоқаш, май, қант ұнтағы
ВариацияларФрангипан, көпіршітілген кілегей

The миль-фель (Французша айтылуы:[mil fœj], «мың парақ»),[1 ескертулер] ваниль кесіндісі немесе май қышқылы, ұқсас, бірақ сәл өзгеше[1] бастап Наполеон, Бұл кондитерлік өнімдер нақты шығу тегі белгісіз. Оның заманауи түріне жақсартулар әсер етті Мари-Антуан Карем.

Дәстүр бойынша, а миль-фель үш қабаттан тұрады қатпарлы тоқаш (фельете), екі қабатымен ауысады кондитерлік крем (crème pâtissière). Кондитерлік қабаттардың жоғарғы қабаты кілегей мен шоколадпен, кейде какао, кондитерлік үгінділермен немесе кесектермен салынады бадам. Сонымен қатар, жоғарғы жағы жылтыратылған мұздану немесе фонда ауыспалы ақ (мұздану) және қоңыр (шоколад) жолақтар және тарақталған.[дәйексөз қажет ]

Тарих

Рецепттің барлық элементтері кем дегенде XVI ғасырдан бастап көптеген аспаздық кітаптарда бар, бірақ нақты шыққан миль-фель белгісіз.

Сәйкес Оксфордтың қант пен тәттілерге серігі 17 ғасырдағы француз және 18 ғасырдағы ағылшын аспаздық кітаптарының миль-фель рецептері - бұл ізбасар пирожныйлар.

Милл-фель атауы туралы алғашқы ескертулер 1733 жылы француз аспазы жазған ағылшын тіліндегі аспаздық кітапта кездеседі. Винсент Ла Шапелье.[2] 18 ғасыр миль-фель кілегейдің орнына джем мен мармеладпен толтырылған қызмет етеді.

Француз тілінде бірінші сөз[бастапқы емес көз қажет ] туралы миль-фель сәл кейінірек, 1749 жылы аспаздар кітабында пайда болды Менон:[3]

Жасау үшін миль-фель торт, сіз қатпарлы тоқашты алып, одан өлшемі бірдей және екі тиынның қалыңдығынан бес торт жасаңыз, соңғысында ортасында а түрінде тесік жасаңыз. Найттың кресі, сіз қызмет көрсету үшін пайдаланатын тағамға негізделетін мөлшерге қатысты оларды пеште пісіріңіз. Оларды пісіргенде және салқындатқан кезде, оларды бірінің үстіне бірін қойыңыз, үстінде саңылауы бар және әр торттың арасында кептелістер бар, [сөйлем түсініксіз, мүмкін барлық жақтарын тосаппен жабуға қатысты] және оларды ақ мұзбен мұздатыңыз. олар бір кесек болып көрінеді; сіз оны қызыл қарақат желеімен, қантталған лимон қабығымен және пісте безендіре аласыз, оларды табаққа салыңыз.

Дәстүрлі техниканы қолдана отырып, үйдегі миль-фель
Үйде миль-фель жаңа құлпынаймен

Сөз миль-фель 18 ғасырдың рецепт кітаптарында қайтадан қолданылмайды. Алайда, кезінде Наполеон Бонапарт, Париждегі ең сәнді кондитерлік дүкендердің бірі тортты сатқан көрінеді.[4] 19 ғасырда барлық рецепттер 1876 жылғы рецептті қоспағанда, джеммен толтырылған Урбаин Дюбуа бірге беріледі Бавариялық крем.[5]

Сәйкес Алан Дэвидсон ішінде Оксфордтың тағамға серігі (505-бет), форманың өнертабысы (бірақ кондитерлік өнімнің өзі емес) әдетте жатады Сегед, Венгрия, мұнда карамельмен қапталған миль-фель аталады Szegediner Torte.[6]

Композиция

Дәстүр бойынша, а миль-фель үш қабатты қатпарлы қамырдан, ал екі қабаттан тұрады crème pâtissière. Үстіңгі қабаты қант ұнтағымен себілген.[7] Кейінгі вариацияларда үсті мұзданумен, кезектесіп ақ (мұздану) және қоңыр (шоколад) жолақтарымен жылтыратылады, содан кейін таралады. Бүгін де бар дәмді миль-фель, бірге ірімшік және cаумалдық немесе басқа дәмді пломбалар.

Ол көбінесе жемістермен қабаттанады, көбінесе құлпынай мен таңқурай.[8]

Вариациялар

A миль-фель шыныдан жасалған кондитерлік өнімдер
A миль-фель кондитерлік өнімдер (Жапония)

Сәйкес Ла Варенне, ол бұрын аталған gâteau de mille-feuiller (Ағылшын: мың парақты торт) көптеген кондитерлік қабаттарға сілтеме жасай отырып. Дәстүрлі қатпарлы қамырды пайдаланып, үш қабаттан тұратын алты қатпармен жасалған, оның 729 қабаты бар; кейбір заманауи рецептермен ол 2048-ге жетуі мүмкін.[9]

Кейбір зерттеушілер Наполеон миль-фельдің нұсқасы деп тұжырымдайды, бірақ бұл туралы барлық зерттеушілер келісе бермейді.[10] Наполеоннан жасалған кондитерлік өнімдер франгипан кремнің орнына.[11]

Австралия

Жылы Австралия нұсқасы а деп аталады май қышқылы немесе а ваниль кесіндісі, ауызекі тілде оны кейде а деп те атайды сноублок немесе пирог. Ол а көмегімен жасалады желатин -қолдану crème pâtissièreжәне көптеген жағдайларда пассифрут мұздану. «Француз ванильінің тілімі» негізгі мақалада көрсетілгенге ұқсас өнімді білдіреді. Жаңа Зеландияда оны әр түрлі «қышқыл кесектері», «қышқылдар квадраты», «ваниль кесектері» немесе жеміс-жидек құмарымен «құмарлық-жеміс кесектері» деп атайды.[дәйексөз қажет ]

Британия

Ішінде Біріккен Корольдігі, кондитерлік а көбінесе а деп аталады ваниль кесіндісі, қаймақ тілімінемесе а май қышқылы, бірақ мүмкін, кейде, атауға болады миль-фель немесе Наполеон фирмалық өнімдерде. Ұлыбританияда тек екі тілім кондитерлік өнімдерді, олардың арасында бір қалың қабаты бар толтырғышты қолдану әдеттегідей.[12]

Бельгия және Нидерланды

Жылы Бельгия және Нидерланды The томпоус немесе томпоптар баламалы кондитер болып табылады. Бельгияда бірнеше вариациялар бар, бірақ Нидерландыда ол дерлік белгілі мәртебеге қол жеткізді және нарық формасы, мөлшері, ингредиенттері мен түсі бойынша өте аз өзгеріске жол береді (әрқашан екі қабатты кондитерлік, әрдайым қызғылт шыныдан жасалған, бірақ ұлттық мерекелер айналасында қызғылт сары) . Мультфильм кейіпкері Том Пусс арқылы Мартен Тоундер атымен аталады томпоус.

Томпус үстінде Патша күні Нидерландыда

Канада

Жылы Канада, миль-фель жиі аталады gâteaux Napoléon немесе Наполеон тілімі (ағылшынша Канадада). Ол үш қабатты қатпарлы қамырдың арасында немесе креммен, кілегеймен немесе екеуімен сатылады; бадам пастасы - ең көп таралған толтырғыш. Мұнда француздық канадалық жол бар миль-фель жасалады Грэм крекерлері қатпарлы қамырдың орнына және пудинг қышқыл қабатын алмастырады.

Греция

Жылы Греция, кондитер деп аталады μιλφέιγ, бұл сөздің транскрипциясы болып табылады миль-фель грек әріптерін қолдану. Қабаттар арасындағы толтырғыш - кілегей[түсіндіру қажет ] ал кондитерлік тағамның жоғарғы жағында Шантилли кремі қолданылады.[дәйексөз қажет ]

Гонконг

Гонконгтағы Наполеон кондитері

Жылы Гонконг, 拿破侖 (naa4 po3 leon4, Наполеон) қабаттасқан сары май, безе және грек жаңғағы. Жылы Қытай, Наполеон ретінде сатылатын ұқсас өнім (拿破侖; Напилун, немесе жиі, 法式 千層 酥) аймақтар мен жекелеген наубайханалар арасында әр түрлі болады, бірақ, әдетте, олардың жоғарғы және төменгі қабаттары болады өрескел қатпарлы қамыр, әдетте көкөніспен жасалады қысқарту сары майдан гөрі және а губка торты және сары майға жасанды құю.

Венгрия

Жылы Венгрия ол аталады кремес.[13] Оның нұсқасы francia krémes (Француз Наполеоны) үстіне кілегей мен карамель қосылған.

Италия

Итальян милл тұман кондитерлік креммен толтырылған және құлпынай мен қант ұнтағымен безендірілген

Жылы Италия, деп аталады милл тұман және ұқсас толтырулар бар. Итальяндықтардың дәмді нұсқасы толтырылған қамырдан тұрады cаумалдық, ірімшік немесе песто басқалармен қатар. Итальяндық сорттың тағы бір маңызды ерекшелігі, ол көбінесе губка торты қабаттары бар қатпарлы қамырдан тұрады (мысалы, төменнен жоғарыға, қатпарлы қамыр, губка тортының құлпынайы және кілегей, содан кейін қатпарлы қамыр).

Иран

Жылы Иран, кондитер деп аталады شيرينى ناپلئونى (ширини-е Напел'они, сөзбе-сөз «Наполеон тәтті тоқаш»). Ол жұқа қатпарлы қамырдан тұрады және көбіне үстіне қант ұнтағы салынады.[дәйексөз қажет ]

Ресей

Ресейлік Наполеон торты

Орыс әдебиет, торт Наполеон (Орыс: Наполеон) алғаш рет 19 ғасырдың бірінші жартысында айтылады.[14] Александр Бестужев сияқты атаулардың пайда болуын түсіндірді романтикалық және тарихшы сол кездегі рух.[14] Торт Ресейдің Наполеонды жеңгенінің жүзжылдық мерекесінен бастап ерекше танымал болды 1812 жылғы Отан соғысы. 1912 жылы мерекелеу кезінде үшбұрышты пішінді тоқаштар сатылымға ұқсас болды қосарна. Торттың көптеген қабаттары бейнеленген La Grande Armée. Жоғарғы жағы белгісі бар кондитерлік ұнтақтармен жабылған Ресейдің қар бұл орыстарға Наполеонды жеңуге көмектесті. Кейінірек торт дәстүрлі десертке айналды Кеңес асханасы.[15] Қазіргі уақытта Наполеон Ресейдегі және басқа посткеңестік елдердегі ең танымал торттардың бірі болып қала береді. Әдетте оның қабаттары француз архетипіне қарағанда көп, бірақ биіктігі бірдей.

Литва

Литва дәстүрінде Наполеон немесе Наполеоналар орыс Наполеонына өте ұқсас. Литвалықтар өрік сияқты жемістерді толтыратын қабаттарды қосқандықтан, рецепт аздап өзгереді. Бұл көбінесе үйлену тойларымен немесе мерекелерімен байланысты және көбіне сыйлық ретінде беріледі.[дәйексөз қажет ]

Солтүстік Африка

Жылы Тунис, Марокко, және Алжир, ол үнемі тұтынылады және француз атауымен танымал миль-фель, және бұл байланысты Бұл аймақтағы француз отаршылдығы.

Филиппиндер

Жылы Филиппиндер, олар аталады наполеондар (айтылды[na.pol.jɔ.nɛs], na-pol-yoh-nes; Наполеон сингуляр түрінде), және екі-үш қабаттан жасалған, қант глазурімен толтырылған кондитерлік крем немесе ақ крем қосылған. Бұл танымал мамандық Негрос аралы, әсіресе Силай Сити, және келесі түрде сатып алуға болады Пасалубонг аралға баратындардың көпшілігі.

Польша

Поляк Наполеонка

Жылы Польша, кондитерлік өнімдердің жергілікті нұсқасы ресми деп аталады наполеонка, және аз kremówka. Ол қалың кілегей қабатымен бөлінген екі қабат кондитерлік қабықтан тұрады. Содан кейін бүкіл кондитерлік ұнтақ қантпен жабылады.

Оңтүстік Африка

Жылы Оңтүстік Африка және Зимбабве, ол а деп аталады май қышқылы.

Неміс тілінде сөйлейтін бөлігінде Швейцария және де Австрия ол аталады Crèmeschnitte. Жылы Израиль бұл сол атаудың өзгеруімен белгілі, кремшнит (קרמשניט).

Испания

Ішінде Испан милхожалар, қатпарлы кондитер жұқа және қытырлақ. Олар көбінесе кондитерлік қабаттардың үш қабатына қарағанда әлдеқайда тереңірек және биіктігі 0,15 метрге дейін жетеді.

Швеция

Жылы Швеция сияқты Финляндия, Наполеонбакелсе (Наполеон кондитері) - бұл миль-фель кілегеймен, креммен және джеммен толтырылған. Пісірудің жоғарғы жағы глазурмен және қарақат желеімен жылтыратылған. Жылы Дания ол аталады наполеонские және Норвегия наполеонскей, екеуі де мағынасы Наполеон торты.[16][17]

Басқа

Кремна резина

Осыған ұқсас жергілікті сорт деп аталады кремпита жылы Сербия және Босния және Герцеговина, кремна резина немесе кремшнита жылы Словения және Хорватия, және кремеш жылы Словакия.[дәйексөз қажет ]

Жылы Латын Америкасы милхожалар, қатпарлы қамырдың әр түрлі қабаттары қабатталған dulce de leche және үстіне кондитер қант. Колумбиялық нұсқасы милхожа бар dulce de leche және еріген боцадилло қабаттардың арасында және үстіне кілегей мен кокос үлпектері салынады.[дәйексөз қажет ]

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Сондай-ақ, атау ретінде жазылады миллефель және миль фель.

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ Голдберг, Элисса. «Дәл қазір өте ыстық: Миллефель, ең батыл, ең жұқа француз кондитерлігі». ас болсын.
  2. ^ Ла Шапель, Винсент (1733). Заманауи аспаз. Лондон: N. Prevost. б. 20.
  3. ^ Менон (1749). La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. б. 347 - арқылы Bibliothèque nationale de France.
  4. ^ Гримод де ла Рейнье (1810). Almanach des gourmands: service de guide dans les moyens de faire ..., 7 том. Джозеф Шомерот. б. 221. Алынған 26 шілде 2016 - арқылы Google Books.
  5. ^ Дюбуа, Урбаин (1876). Cuisine de tous les pays: космополиттер. б. 538 - арқылы Google Books.
  6. ^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (1999). Оксфордтың тағамға серігі. Оксфорд университетінің баспасы. б.505.
  7. ^ «Мил-фель». Ларусс тағамдары. Алынған 2016-03-11.
  8. ^ Француз кондитерлік өнері: Аспаз кітабы. Кездейсоқ үй. 3 желтоқсан 2013. ISBN  978-0307959362.
  9. ^ Андре Гийо, Vraie Cuisine légère, Éditions Flammarion, 1992, 2007 жылы қайта басылған ISBN  978-2-08-202542-3 (француз тілінде). Қабаттарды санау туралы хабарланды Compte-rendu du Séminaire n ° 32 de gastronomie moléculaire (18 желтоқсан 2003 ж.) Франция химия қоғамынан, қараңыз Compte-rendu Мұрағатталды 2008-12-05 ж Wayback Machine (француз тілінде).
  10. ^ Қазіргі қоғамдық кеңістіктегі ономастика. Кембридж университетінің баспасы. 19 тамыз 2013. ISBN  9781443852173.
  11. ^ Оксфордтың тағамға серігі. Оксфорд университетінің баспасы.
  12. ^ «Қамыр кесегі». BBC Food.
  13. ^ «Будапешттегі ең жақсы кремдер, Венгрия». The Wall Street Journal. Алынған 16 қыркүйек 2015.
  14. ^ а б «Вонзаете вилку в сладкий пирог и его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Орысша XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832 ». А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. (орыс тілінде) -Тәтті тортқа шанышқыны жапсырыңыз, оның аты - Наполеон! мақаладан Қасиетті қабірдегі ант. XV ғасырдағы орыс шынайы оқиғалары. Н. Полевойдың еңбектері. 1832. Александр Бестужев. 1833.
  15. ^ П. В. Абатуров; т.б. (1955). М. О. Лифшиц (ред.) Кулинария. Москва: Госторгиздат, Министрлік пищевой промышленности СССР. б. 763. (орыс тілінде) - Абатуров П. В. т.б. (1955). М.О.Лифшиц (ред.) Аспаздық. Мәскеу: Госторгиздат, КСРО Тамақ өнеркәсібі министрлігі. б. 763.
  16. ^ «наполеонкаж». Ordbog over det danske sprog (дат тілінде).
  17. ^ «наполеонскей». Det Norske Akademis ordbok (норвег тілінде).