Ауыздық - Mouthfeel - Wikipedia

Magnapop альбомын қараңыз Ауыз қуысы (альбом).
Бала шырынды сияқты ауыздан шыққан сезіммен шабдалыға шағып алады

Ауыздық сілтеме жасайды физикалық сезімдер аузында тамақ немесе ішу, айырмашылығы дәм. Бұл талғаммен бірге негізгі сенсорлық атрибут иіс, жалпы анықтайды хош иіс азық-түлік[1][2] Ауызды кейде кейде деп те атайды құрылым. [2]

Ол тамақ өнімдерін сынау мен бағалауға байланысты көптеген салаларда қолданылады, мысалы шарап-дегустация және тамақ реологиясы.[3] Ол бастапқы қабылдаудан бағаланады таңдай, біріншіге шағу, арқылы шайнау дейін жұтылу және дәмі. Мысалы, шарап-дегустацияда ауызды көбінесе аузындағы шарапты жалпы сезіну үшін модификатормен (үлкен, тәтті, күйдіргіш, шайнайтын және т.б.) қолданады.[4] Зерттеулер құрылым мен ауыздың сезімі де әсер етуі мүмкін екенін көрсетеді қанықтыру әсерімен тұтқырлық ең маңызды.[5]

Ауыз қуысы көбінесе өнімнің әсерімен байланысты судың белсенділігі - су белсенділігі төмен қатты немесе қытырлақ өнімдер және судың орташа және жоғары белсенділігі бар жұмсақ өнімдер.[6]

Қабылданған қасиеттер

  • Ұйымдастырушылық: Үлгі алынған дәреже деформациялар тістеген кезде жарылып кетпес бұрын молярлар.
  • Тығыздығы: молярлармен толығымен шағып алғаннан кейін үлгінің көлденең қимасының тығыздығы.
  • Құрғақтық: Үлгі сезінетін дәреже құрғақ аузында.
  • Талғампаздық: қарастырылып отырған заттың сапасы
  • Сынғыштық: Күш онымен үлгі сынады, жарылады немесе бұзылады. Сынғыштық ұсақтықты қамтиды, қытырлақ, қытырлақ және сынғыштық.
  • Дәнділігі: Үлгіде ұсақ дәнді бөлшектер болатын дәреже.
  • Гуминизм: Энергия жартылай қатты тағамды жұтуға дайын күйге дейін ыдырату үшін қажет.
  • Қаттылық: өнімді белгілі бір қашықтыққа дейін деформациялауға қажет күш, яғни азу тістердің арасын қысуға, азу тістерімен тістеуге, тіл мен таңдайдың арасында қысуға күш.
  • Ауырлығы: Салмақ тілге алғаш орналастырылған кезде қабылданатын өнім.
  • Ылғалды сіңіру: мөлшері сілекей өніммен сіңіріледі.
  • Ылғалдың бөлінуі: ылғал / шырындылық мөлшері сынамадан шығарылады.
  • Ауыз жабыны: мастикадан кейін ауыз қуысының жабылу түрі мен дәрежесі (мысалы, май /май ).
  • Кедір-бұдыр: дәрежесі абразивтілік өнімнің беткі қабаты тіл арқылы қабылданады.
  • Тайғақ: өнім тілдің үстінен сырғып түсетін дәреже.
  • Тегістік: өнімде бөлшектердің, кесектердің, төмпешіктердің және т.б. болмауы.
  • Біртектілік: таңдама бойынша алынған дәреже; біртектілік.
  • Шақудың біркелкілігі: Тістеу арқылы күштің біркелкі болуы.
  • Шайнаудың біркелкілігі: өнімнің шайнау сипаттамалары мастикада да болатын дәрежесі.
  • Тұтқырлық: Тілдің үстінен қасықтан сұйықтық алу үшін қажет күш.
  • Ылғал: өнім бетінде қабылданған ылғал мөлшері.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Моурицен, Оле Г.; Styrbæk, Klavs (2017). Ауыз қуысы: текстураның дәмін қалай жасайды. Колумбия университетінің баспасы. ISBN  978-0-231-54324-8.
  2. ^ а б Гинард, Жан-Ксавье; Маззучелли, Росселла (1996 ж. Шілде). «Текстураны және ауызды сезуді қабылдау». Азық-түлік ғылымы мен технологиясының тенденциялары. 7 (7): 213–219. дои:10.1016 / 0924-2244 (96) 10025-X.
  3. ^ Гудвин, Линдси (26 желтоқсан 2017). «Ауызша сезім анықталды». Шырша. Алынған 14 қаңтар 2018.
  4. ^ Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (неміс тілінде). Висбаден, Германия: Tre Torri Verlag. ISBN  978-3-937963-20-4.
  5. ^ Stribiţcaia, Екатерина; Эванс, Шарлотта Л .; Гиббонс, Кэтрин; Блунделл, Джон; Саркар, Анвеша (2020-07-31). «Тағамның қанықтылыққа құрылымы әсер етеді: жүйелік шолу және мета-талдау». Ғылыми баяндамалар. 10 (1): 12929. дои:10.1038 / s41598-020-69504-ж. ISSN  2045-2322. PMC  7395742. PMID  32737349.
  6. ^ Катц, Э. Е .; Labuza, T. P. (наурыз 1981). «Снекцияның тағамдық өнімдердің сенсорлық қытырлығына және механикалық деформациясына әсері». Food Science журналы. 46 (2): 403–409. дои:10.1111 / j.1365-2621.1981.tb04871.x.

Әрі қарай оқу

  • Dollase, Юрген, Geschmacksschule [ағыл. .: Дәм тату мектебі], 2005 Tre Tori, Висбаден, Германия (ISBN  3937963200). Белгілі тамақ сыншысының неміс тіліндегі оқулығы, кейбіреулері қамтылған, бірақ жоғарыда айтылғандардың бәрін сипаттамайды.

Сыртқы сілтемелер