Умами - Umami

Шатастыруға болмайды Унами.

Томаттар умами компоненттеріне бай.
Соя тұздығы сонымен қатар умами компоненттеріне бай.

Умами (/uːˈмɑːммен/, бастап жапон: 旨 味 [amiмами]) немесе дәмділік бесеуінің бірі негізгі талғам.[1][2] Ол дәмді деп сипатталған және сорпалар мен пісірілген еттерге тән.[3][4]

Адамдар умамидің дәмін татып көреді дәм рецепторлары әдетте жауап береді глутаматтар, олар ет сорпаларында және ферменттелген өнімдерде кеңінен кездеседі және кейбір тағамдарға әдетте түрінде қосылады натрий глутаматы (MSG) немесе онымен байланысты заттар.[5] Умами дәстүрлі түрде танылған дәм рецепторларының қосындысынан туындағаннан гөрі өзінің рецепторларына ие болғандықтан, ғалымдар енді умамиді ерекше дәм деп санайды.[2][6]

Умидің қатты дәмі бар тағамдарға сорпалар, гравиендер, сорпалар, моллюскалар, балықтар жатады (соның ішінде балық тұздығы сияқты сақталған балықтар Мальдивтік балықтар ), қызанақ, саңырауқұлақ, гидролизденген өсімдік ақуызы, ет сығындысы, ашытқы сығындысы, ірімшіктер және соя тұздығы.

Құрамында умами бар жапон тағамдары

Этимология

A несие жапондардан (う ま 味), умами «жағымды дәмді дәм» деп аударуға болады.[7] Бұл неологизм 1908 жылы жапон химигі ұсынған Кикунае Икеда а номиналдау туралы умай (う ま い) «дәмді». Қосылыс 旨 味 (бірге ми (味) «дәм») тағамның жалпыға ортақ дәмділігі үшін қолданылады.[8][9][10] Ағылшын тіліндегі қазіргі умами баламасы жоқ; дегенмен, кейбір жақын сипаттамалар «ет», «дәмді» және «сорпа тәрізді». [11]

Фон

Ғалымдар умамидің негізгі болғандығы туралы пікірталас жүргізді дәм өйткені Кикунае Икеда өзінің өмір сүруін алғаш рет 1908 жылы ұсынды.[12][13] 1985 жылы, мерзім умами дәмін сипаттайтын ғылыми термин ретінде танылды глутаматтар және нуклеотидтер Гавайдағы бірінші Умами халықаралық симпозиумында.[14] Умами дәмнің дәмін білдіреді амин қышқылы L-глутамат және 5’-рибонуклеотидтер сияқты гуанозин монофосфаты (GMP) және инозин монофосфаты (IMP).[15] Мұны жағымды деп сипаттауға болады »сорпа «немесе»ет «тілді ұзақ уақыт сақтайтын, ауызды суландыратын және жабынды сезімімен дәмді.

Умами сезімі анықтауға байланысты карбоксилат анионы туралы глутамат адамда және басқа жануарларда болатын мамандандырылған рецепторлы жасушаларда тілдер.[16] Кейбір 52 пептидтер умами дәмін анықтауға жауапты болуы мүмкін.[17] Оның әсері - дәмді теңестіру және тағамның жалпы дәмін дөңгелектеу. Умами әртүрлі тағамдардың дәмділігін арттырады.[18] Глутамат қышқыл түрінде (глутамин қышқылы) аз umami дәмі береді, ал бұл тұздар туралы глутамин қышқылы ретінде белгілі глутаматтар, ионданған күйіне байланысты тән умами дәмін беріңіз. GMP және IMP глутаматтың дәмдік интенсивтілігін күшейтеді.[19]Еркін қышқылдарға тұз қосу да умами дәмін жақсартады.[20]

Моносатрий L-аспартат умамидің дәмі MSG-ге қарағанда шамамен төрт есе аз иботен қышқылы және трихолом қышқылы (олардың тұздары сияқты немесе тұзбен бірге) бірнеше есе күштірек болып саналады.[20]

Ашу

Кикунае Икеда

Глутамат аспаздықтың ұзақ тарихы бар.[21] Ашыған балық тұздықтары (гарум ), глутаматқа бай, ежелгі Римде кеңінен қолданылған,[22] ашытылған арпа тұздықтары (murri ) глутаматқа бай ортағасырларда қолданылған Византия және Араб тағамдар,[23] және ашытылған балық тұздықтары және соя тұздықтары Қытайда 3 ғасырға дейінгі тарих бар. 1800 жылдардың аяғында аспаз Огюст Эскаффьер, Парижде және Лондонда мейрамханалар ашқан, умамиді тұзды, қышқыл, тәтті және ащы дәмдермен үйлестіретін тағамдар жасады.[6] Алайда ол бұл ерекше сапаның химиялық қайнар көзін білмеді.

Умами алғаш рет ғылыми тұрғыдан 1908 жылы анықталды Кикунае Икеда,[24][25] профессоры Токио Императорлық университеті. Ол мұны тапты глутамат сорпасының дәмділігі үшін жауап берді комбу теңіз балдыры. Оның дәмін байқады комбу даши тәтті, қышқыл, ащы және тұзды болып ерекшеленді және оны атады умами.[13]

Икеданың шәкірті, профессор Синтаро Кодама 1913 ж кептірілген бонито үлпектері (тунец түрі) құрамында тағы бір умами заты болған.[26] Бұл рибонуклеотид болатын IMP. 1957 жылы Акира Кунинака GMP рибонуклеотидінің бар екенін түсінді шиитаке саңырауқұлақтар да умами дәмін берді.[27] Кунинаканың ең маңызды ашылуларының бірі болды синергетикалық рибонуклеотидтер мен глутамат арасындағы әсер. Глутаматқа бай тағамдарды рибонуклеотидтері бар ингредиенттермен біріктіру кезінде алынған интенсивтілік ингредиенттердің интенсивтілігін қосу арқылы күткеннен де жоғары болады.

Бұл умами синергиясы әр түрлі классиканы түсіндіруге көмектеседі тамақ жұптары: жапондар жасайды даши бірге комбу теңіз балдырлары және кептірілген бонито үлпектері; қытайлықтар қосады Қытай пиязы және Қытай қырыққабаты ұқсас шотланд тағамындағы шотландтар сияқты тауық сорпасына ликий-петки сорпасы; итальяндықтар біріктіреді Пармезан ірімшігі саңырауқұлақ қосылған томат тұздығында.

Қасиеттері

Умамиде сілекей бөлінуіне байланысты жұмсақ, бірақ ұзаққа созылатын дәмі бар, ол жұлдыруды, шатырды және ауыздың артқы жағын қоздырады.[28][29] Умами өздігінен дәмді емес, бірақ көптеген тағамдарды жағымды етеді, әсіресе сәйкес хош иіс болған жағдайда.[30] Басқа негізгі дәмдер сияқты, умами салыстырмалы түрде тар концентрация ауқымында ғана жағымды.[28]

Умамидің оңтайлы дәмі сонымен қатар тұздың мөлшеріне байланысты болады, сонымен бірге, аз тұзды тағамдар үмамидің тиісті мөлшерімен қанағаттанарлық дәмді сақтай алады.[31] Бір зерттеу көрсеткендей, құрамында тұзы аз сорпалардың жағымдылығы, дәмінің қарқындылығы және идеалды тұздылығы рейтингінде сорпаға умами болған кезде үлкен болатын, ал umami жоқ тұзды сорпалар онша жағымды болмады.[32] Басқа зерттеу көрсеткендей, оны қолдану балық тұздығы Умидің көзі ретінде тағамға дәм беру үшін тұзға деген қажеттілікті 10-25% төмендетуі мүмкін тауық сорпасы, томат тұздығы, немесе кокос жаңғағы карри жалпы дәмдік интенсивтілікті сақтай отырып.[33][34]

Кейбір популяциялық топтар, мысалы егде жастағы адамдар, умамидің дәмін көре алады, өйткені олардың дәмі мен иісіне сезімталдығы жасына және дәрі-дәрмектерге байланысты нашарлайды. Дәм мен иістің жоғалуы нашар тамақтануға ықпал етеді, олардың ауру қаупін жоғарылатады.[35] Умамидің тәбетті оятып қана қоймай, оған ықпал етуі мүмкін екенін көрсететін кейбір дәлелдер бар қанықтыру.[36]

Умами компоненттеріне бай тағамдар

Анчоулар умамиға бай

Көптеген тағамдар амин қышқылдарына бай, олар умами береді. Табиғи жағдайда кездесетін глутаматты ет пен көкөністен табуға болады. Иносинация (IMP-дің басқа атауы) ең алдымен ет және гуанилат көкөністерден. Саңырауқұлақтар, әсіресе кептірілген шиитаке, гуанилаттан алынған умамидің хош иісі. Ысталған немесе ашытылған балықтардың құрамында инозинаттар көп, және моллюскалар жылы аденилат.[37]:11, 52, 110[38]

Әдетте, умамидің дәмі жоғары деңгейлі тағамдарға тән L-глутамат, IMP және GMP, атап айтқанда балық, моллюскалар, емделген ет, ет сығындылары, саңырауқұлақтар, көкөністер (мысалы, піскен қызанақ, Қытай қырыққабаты, cаумалдық, балдыркөк және т.б.), көк шай, гидролизденген өсімдік ақуызы сияқты бактериялық немесе ашытқы дақылдарын қамтитын ферменттелген және ескі өнімдер ірімшіктер, асшаян пасталары, балық тұздығы, соя тұздығы, тағамдық ашытқы, және ашытқы сығындылары сияқты Вегемит және Мармит.[3][39]

Зерттеулер көрсеткендей, аминқышқылдары ана сүті адамдардың умами-мен кездесетін алғашқы кездесуі. Глутамин қышқылы емшек сүтіндегі бос аминқышқылдарының жартысын құрайды.[40][3][41]

Дәм сезу рецепторлары

Көпшілігі дәм бүршігі тілде және ауыздың басқа аймақтарында орналасуына қарамастан, умами дәмін анықтай алады. The тіл картасы онда әр түрлі талғамдар тілдің әртүрлі аймақтарында таралады - бұл қате түсінік. Биохимиялық зерттеулер анықтады дәм рецепторлары түрлендірілген формалары ретінде умами сезіміне жауап береді mGluR4, mGluR1, және 1 типті рецепторлар (T1R1 + T1R3), бұлардың барлығы тілдің дәм сезу бүршігі бар аймақтарында кездескен.[42][43][44] Бұл рецепторлар он екі елі ішектің кейбір аймақтарында да кездеседі.[45] 2009 жылғы шолу осы рецепторлардың қабылдануын растап, «Соңғы молекулалық биологиялық зерттеулер қазіргі кезде умами рецепторларына, соның ішінде гетеродимер T1R1 / T1R3 және N-терминалдың көптеген клеткаларынан айрылған метаботропты глутамат рецепторларына күшті үміткерлерді анықтады. домен (дәм-mGluR4 және қысқартылған-mGluR1) және ми-mGluR4. «[16]

MGluR1 және mGluR4 рецепторлары глутаматқа тән, ал T1R1 + T1R3 1957 жылы Акира Кунинака сипаттаған синергизмге жауап береді. Алайда рецепторлардың әр түрінің дәм сезу жасушаларында ерекше рөлі түсініксіз болып қалады. Олар G ақуыздарымен байланысқан рецепторлар Құрамына кіретін ұқсас сигналдық молекулалары бар (GPCR) G ақуыздары бета-гамма, PLCB2 және PI3 - жедел босату кальций (Ca2+) жасуша ішіндегі дүкендерден.[46] Кальций өтпелі-рецепторлы-потенциалды деп аталатын катион каналын белсендіреді TRPM5 бұл мембранаға әкеледі деполяризация және соның салдарынан босату ATP және секреция туралы нейротрансмиттерлер оның ішінде серотонин.[47][48][49][50]

Умамидің дәмді ынталандыруына жауап беретін жасушалар типтік емес синапстар, бірақ ATP дәм сезімдерін жүйкеге және өз кезегінде жүйеге жеткізеді ми арқылы дәмнің сапасын түсіндіреді және анықтайды ішек-ми осі.[2][51][52]

Тұтынушылар және қауіпсіздік

Умами натрийдің төмен мөлшерінің дәмін жақсартуға тырысатын тамақ өндірушілерімен хош иіс ретінде танымал болды.[53] Аспаздар «умами бомбаларын» жасайды, олар бірнеше умами ингредиенттерінен жасалған тағамдар балық тұздығы.[3][6] Умами ұзақ мерзімді тұжырымдамасы мен танымал болуы мүмкін кетчуп.[54] Құрама Штаттар Азық-түлік және дәрі-дәрмектерді басқару умами күшейткішін тағайындады натрий глутаматы (MSG) қауіпсіз ингредиент ретінде. Кейбір адамдар өзін MSG-ге сезімтал деп санаса да, FDA тапсырысымен жүргізілген зерттеу тек өтпелі, жұмсақтықты анықтай алды белгілері тақырыптардың бірнешеуінде және МСГ шынайы емес мөлшерде тұтынған кезде ғана.[55] Сондай-ақ, жапондар мен американдықтарды салыстыру кезінде умами сезімталдығының айқын айырмашылығы жоқ. [56]

Басқа дәм категорияларының негізі

Бес негізгі дәмді тіл мен таңдай эпителийіндегі мамандандырылған дәм рецепторлары анықтайды. [57] Адамдардың талғам санаттарының саны туралы әлі күнге дейін көпшілік пікірталасқа түсіп жатыр, егер умами ең соңғы қабылданған бесінші категория немесе алтыншы, егер қытайлықтарға өткір / өткір санат қосылса.[58] Ежелгі даосистер талғам категориялары жоқ деп пікірталас жүргізді, ал батыстық ғылым ұзақ уақыт бойы умами қосылғанға дейін төрт деп санады. Гари Кунц пен Питер Каминский он төрт түрлі талғам санаты бар деп санайды, ал Жан Атлем Бриллат-Саварин бұл жерде шексіз мөлшер бар деп санайды.[58] Ричард Мэттс жүргізген егеуқұйрықтар туралы жақында жүргізілген зерттеулер көрсеткендей, майлардың құрамында қандағы химиялық анықталатын дәм бар, содан кейін негізгі дәм санаттарына алтыншы қосылу туралы пікірталасқа орын қалдырады. [58]Умамиді бәрі де қабылдамайды, ал майдың қабылдануы немесе қабылданбауы әлі белгісіз.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Умами - сіз меңгеруіңіз керек 5-ші дәмді дәм!». Молекулалық рецепттер. 24 наурыз 2013.
  2. ^ а б в Torii K, Uneyama H, Nakamura E (сәуір 2013). «Тиімді асқорыту мен сіңірудің арқасында ішек-ми осі арқылы диеталық глутамат сигналының физиологиялық рөлі». Гастроэнтерология журналы. 48 (4): 442–51. дои:10.1007 / s00535-013-0778-1. PMC  3698427. PMID  23463402.
  3. ^ а б в г. Флеминг, Эми (9 сәуір 2013). «Умами: неге бесінші талғам соншалықты маңызды». The Guardian, Лондон, Ұлыбритания. Алынған 18 ақпан 2017.
  4. ^ Блейк, Хайди (9 ақпан 2010). «Түтіктегі Умами:» бесінші дәм «супермаркеттерде сатыла бастайды». Daily Telegraph. Daily Telegraph. Алынған 10 ақпан 2011.
  5. ^ «Умамидің рецепторы анықталды». Табиғат. Ақпан 2007. мұрағатталған түпнұсқа 2013 жылғы 5 наурызда. Алынған 26 маусым 2013.
  6. ^ а б в Крулвич, Роберт (5 қараша 2007). «Тәтті, қышқыл, тұзды, ащы ... және Умами». Ұлттық қоғамдық радио (NPR), АҚШ.
  7. ^ Джим Брин. «EDICT жазбасы умами". Алынған 5 желтоқсан 2017.
  8. ^ «う ま 味 (умами)». Жапония тоңазытқыш және кондиционер инженерлері қоғамы. Алынған 5 маусым 2017.
  9. ^ «Умами деген не?». Колумбия университетінің баспасы. Алынған 5 маусым 2017.
  10. ^ «Кембридж сөздігінде Умамидің жазбасы». Кембридж университетінің баспасы. Алынған 1 қаңтар 2011.
  11. ^ Шизуко Ямагучи, Кумико Ниномия, Умами және тағамға жағымдылық, Тамақтану журналы, 130 том, 4 басылым, 2000 ж. Сәуір, 921S – 926S беттері, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.921S
  12. ^ Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (қараша 2002). «Умамидің ашылуы». Химиялық сезімдер. 27 (9): 843–44. дои:10.1093 / chemse / 27.9.843. PMID  12438211.
  13. ^ а б Кин С (күз 2015). «Қанағаттану туралы ғылым». Distillations журналы. 1 (3): 5. Алынған 22 наурыз 2018.
  14. ^ Ю.Кавамура; Каре М.Р., редакциялары (1987). Умами: негізгі дәм. Нью-Йорк: Марсель Деккер.[бет қажет ]
  15. ^ Ямагучи С, Ниномия К (сәуір 2000). «Умами және тағамның дәмділігі». Тамақтану журналы. 130 (4S қосымшасы): 921S – 26S. дои:10.1093 / jn / 130.4.921S. PMID  10736353.
  16. ^ а б Томас Э. Саусақ, ред. (2009). Хош иіс пен дәм туралы халықаралық симпозиум, 1170 том. Хобокен, NJ: Нью-Йорк ғылым академиясының анналдары.
  17. ^ Чжан Ю, Венкитасами С, Пан З, Лю В, Чжао Л (қаңтар 2017). «Роман Умами ингредиенттері: Умами пептидтері және олардың дәмі». Food Science журналы. 82 (1): 16–23. дои:10.1111/1750-3841.13576. PMID  27926796.
  18. ^ Beauchamp GK (қыркүйек 2009). «Умамиға сенсорлық және рецепторлық жауаптар: ізашарлық жұмыстарға шолу». Американдық клиникалық тамақтану журналы. 90 (3): 723S – 27S. дои:10.3945 / ajcn.2009.27462E. PMID  19571221.
  19. ^ Ясуо Т, Кусухара Ю, Ясумацу К, Ниномия Ю (қазан 2008). «Дәм сезу мүшесінде глутаматты анықтауға арналған бірнеше рецепторлық жүйелер». Биологиялық және фармацевтикалық бюллетень. 31 (10): 1833–37. дои:10.1248 / bpb.31.1833. PMID  18827337.
  20. ^ а б Лио ХН, Селамат Дж, Ясуда М (сәуір 2010). «Соя тұздығы және оның умами дәмі: өткеннен қазіргі жағдайға сілтеме» (PDF). Food Science журналы. 75 (3): R71-76. дои:10.1111 / j.1750-3841.2010.01529.x. PMID  20492309.
  21. ^ Лерер, Жүніс (2007). Пруст невролог-ғалым болған. Mariner Books. ISBN  978-0-547-08590-6.
  22. ^ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (тамыз 2010). «Помпей қаласындағы» Гарум Дүкенінде «алынған балық тұздығының (гарумның) ежелгі қалдықтарындағы аминқышқылдары мен минералдары». Азық-түлік құрамы мен анализі журналы. 23 (5): 442–46. дои:10.1016 / j.jfca.2010.03.005.
  23. ^ Перри С (1998 ж. 1 сәуір), «Заман шірігі», Los Angeles Times, алынды 29 қыркүйек 2014
  24. ^ Икеда К (қараша 2002). «Жаңа дәмдеуіштер». Химиялық сезімдер. 27 (9): 847–49. дои:10.1093 / chemse / 27.9.847. PMID  12438213. (ішінара аудармасы Икеда К (1909). «Жаңа дәмдеуіштер [жапон.]». Токио химиялық қоғамының журналы. 30: 820–36.)
  25. ^ Nakamura E (шілде 2011). «Кикунае Икеда өз уақытынан асып кеткен теңіз балдырларының сорпасынан» умами «дәмін тапқаннан бері жүз жыл». Химия: Азия журналы. 6 (7): 1659–63. дои:10.1002 / азия.201000899. PMID  21472994.
  26. ^ Kodama S (1913). «Инозин қышқылын бөлу процедурасы туралы». Жапония химиялық қоғамының журналы. 34: 751.
  27. ^ Кунинака А (1960). «Рибонуклеин қышқылы туындыларының дәмін зерттеу». Жапонияның ауылшаруашылық химиялық қоғамының журналы. 34 (6): 487–92. дои:10.1271 / nogeikagaku1924.34.6_489.
  28. ^ а б Ямагучи С (1998). «Умамидің негізгі қасиеттері және оның тағам дәміне әсері». Халықаралық тамақтану шолулары. 14 (2&3): 139–76. дои:10.1080/87559129809541156.
  29. ^ Унеяма Х, Кавай М, Секине-Хаякава Ю, Тори К (тамыз 2009). «Тамақтану кезінде адамның сілекейінде уамидің дәмін сезінетін заттардың үлесі». Медициналық тергеу журналы. 56 Қосымша (қосымша): 197–204. дои:10.2152 / jmi.56.197. PMID  20224181.
  30. ^ Rolls ET (қыркүйек 2009). «Умами дәмінің функционалды нейро бейнесі: умамиді жағымды ететін не?». Американдық клиникалық тамақтану журналы. 90 (3): 804S – 13S. дои:10.3945 / ajcn.2009.27462R. PMID  19571217.
  31. ^ Ямагучи С, Такахаси; Такахаси, Чикахито (1984). «Глютамат моносийі мен натрий хлоридінің мөлдір сорпаның тұздылығы мен дәмділігіне өзара әрекеттесуі». Food Science журналы. 49: 82–85. дои:10.1111 / j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  32. ^ Ройнинен К, Ләхтенмяки Л, Туорила Н (қыркүйек 1996). «Қайталама сынау кезінде тұзы аз сорпалардың жағымдылығына умами дәмінің әсері». Физиология және мінез-құлық. 60 (3): 953–58. дои:10.1016/0031-9384(96)00098-4. PMID  8873274. S2CID  39325526.
  33. ^ Huynh HL, Danhi R, Yan SW (қаңтар 2016). «Аспаздық тұздықтардағы хлорлы натрийдің орнына балық тұздығын қолдану және сенсорлық қасиеттерге әсері». Food Science журналы. 81 (1): S150-55. дои:10.1111/1750-3841.13171. PMID  26613570.
  34. ^ «Натрийдің жаңа баламасы: балық тұздығы». ScienceDaily. 2 ақпан 2016. Алынған 20 ақпан 2017.
  35. ^ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (қыркүйек 2009). «Глутамат натрийінің диеталық қоспасы қарттардың денсаулығын жақсарта ала ма?». Американдық клиникалық тамақтану журналы. 90 (3): 844S – 49S. дои:10.3945 / ajcn.2009.27462X. PMID  19571225.
  36. ^ Masic U, Yeomans MR (тамыз 2014). «Умамидің дәмі тәбетті арттырады, сонымен бірге қанықтылықты арттырады». Американдық клиникалық тамақтану журналы. 100 (2): 532–38. дои:10.3945 / ajcn.113.080929. PMID  24944058.
  37. ^ Оле Г. Моурицен, Клавс Стырбаек (2014). Умами: Бесінші дәмнің құпияларын ашу. Колумбия университетінің баспасы. ISBN  978-0231168908.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  38. ^ Пол Адамс (24 қараша 2015). «Умами туралы ғылымды сіз үшін жұмыс жасаңыз». Танымал ғылым, Bonnier корпорациясы. Алынған 11 желтоқсан 2015.
  39. ^ Хаджеб П, Джинап С (2015). «Азами тағамдарындағы Умамидің дәмдік компоненттері және олардың көздері» (PDF). Тамақтану және тамақтану саласындағы сыни шолулар. 55 (6): 778–91. дои:10.1080/10408398.2012.678422. PMID  24915349. S2CID  205690996.
  40. ^ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (тамыз 2000). «Стандартты нәресте формуласындағы аминқышқылдарының бос мөлшері: ана сүтімен салыстыру». Американдық тамақтану колледжінің журналы. 19 (4): 434–438. дои:10.1080/07315724.2000.10718943. PMID  10963461. S2CID  3141583.CS1 maint: бірнеше есімдер: авторлар тізімі (сілтеме)
  41. ^ Моурицен, Оле Г.; Стирбек, Клавс (2014). Умами: Бесінші дәмнің құпияларын ашу. Колумбия университетінің баспасы. 35-36 бет. Алынған 26 қыркүйек 2020.
  42. ^ Чаудхари Н, Ландин А.М., Ропер SD (ақпан 2000). «Метаботропты глутамат рецепторының нұсқасы дәм сезгіш ретінде жұмыс істейді». Табиғат неврологиясы. 3 (2): 113–19. дои:10.1038/72053. PMID  10649565. S2CID  16650588.
  43. ^ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS (наурыз 2002). «Аминқышқылдық дәм сезу рецепторы». Табиғат. 416 (6877): 199–202. Бибкод:2002 ж. 416..199N. дои:10.1038 / табиғат 726. PMID  11894099. S2CID  1730089.
  44. ^ Сан Габриэль А, Униама Х, Ёшие С, Тори К (қаңтар 2005). «L-глутамат тітіркендіргіштерінің рецепторы ретінде қызмет ететін валлат папиллаларынан mGluR1 романының клондау және сипаттамасы». Химиялық сезімдер. 30 Қосымша 1 (Қосымша): i25-26. дои:10.1093 / chemse / bjh095. PMID  15738140.
  45. ^ Сасано, Такаси; Сатох-Куривада, Сидзуко; Шоджи, Нориаки (26 қаңтар 2015). «Умами талғамының ауызша және жалпы денсаулықтағы маңызды рөлі». Дәмі. 4 (1): 10. дои:10.1186/2044-7248-4-10. ISSN  2044-7248.
  46. ^ Киннамон СК (ақпан 2012). «Дәм сезу рецепторлары - тілден өкпеге дейін». Acta Physiologica. 204 (2): 158–68. дои:10.1111 / j.1748-1716.2011.02308.x. PMC  3704337. PMID  21481196.
  47. ^ Pérez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (қараша 2002). «Рецепторлардың өтпелі потенциалдық арнасы дәм сезгіш-жасушаларда көрсетілген». Табиғат неврологиясы. 5 (11): 1169–76. дои:10.1038 / nn952. PMID  12368808. S2CID  9010248.
  48. ^ Чжан Ю, Хун М.А., Чандрашекар Дж, Мюллер К.Л., Кук В, Ву Д, Цукер CS, Рыба НЖ (ақпан 2003). «Тәтті, ащы және умами дәмін кодтау: ұқсас сигнал беру жолдарымен бөлісетін әр түрлі рецепторлы жасушалар». Ұяшық. 112 (3): 293–301. дои:10.1016 / S0092-8674 (03) 00071-0. PMID  12581520. S2CID  718601.
  49. ^ Dando R, Roper SD (желтоқсан 2009). «Пеннексин 1 саңылау қосылысының гемиханналарынан АТФ сигналы арқылы бүтін дәмдік бүршіктердегі жасушадан байланыс». Физиология журналы. 587 (Pt 24): 5899-906. дои:10.1113 / jphysiol.2009.180083. PMC  2808547. PMID  19884319.
  50. ^ Roper SD (тамыз 2007). «Сүтқоректілердің дәм сезу бүйрекіндегі сигналды беру және ақпаратты өңдеу». Pflügers Archiv. 454 (5): 759–76. дои:10.1007 / s00424-007-0247-x. PMC  3723147. PMID  17468883.
  51. ^ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (қаңтар 2004). «Фосфолипаза С сигнал беру жолының компоненттерін білдіретін егеуқұйрықтардың дәм сезу рецепторлары жасушаларының морфологиялық сипаттамасы». Салыстырмалы неврология журналы. 468 (3): 311–21. дои:10.1002 / cne.10963. PMID  14681927.
  52. ^ Ивацуки К, Ичикава Р, Хиаса М, Морияма Y, Торий К, Унеяма Н (қазан 2009). «Дәм жасушаларында везикулярлы нуклеотидті тасымалдаушының идентификациясы (VNUT)». Биохимиялық және биофизикалық зерттеулер. 388 (1): 1–5. дои:10.1016 / j.bbrc.2009.07.069. PMID  19619506.
  53. ^ Михаил, Ниамх (7 қазан 2015). «Умми дәмділікке ие болғандықтан, МСГ-ның Еуропада болашағы бар ма?». FoodNavigator.com, William Reed Business Media Ltd., Кроули, Англия. Алынған 19 ақпан 2017.
  54. ^ Gladwell M (6 қыркүйек 2004). «Дәмдік технологиялар: жұмбақ кетчуп». Нью-Йорк. Алынған 8 наурыз 2014.
  55. ^ «Моносатрий глутаматы (MSG) бойынша сұрақтар мен жауаптар». Silver Spring, MD: АҚШ-тың тамақ және дәрі-дәрмек әкімшілігі. 19 қараша 2012. Алынған 19 ақпан 2017.
  56. ^ Ямагучи, Сидзуко (1991 ж. 1 мамыр). «Умамидің негізгі қасиеттері және адамдарға әсері». Физиология және мінез-құлық. Умами: Умами туралы екінші халықаралық симпозиум материалдары. 49 (5): 833–841. дои:10.1016 / 0031-9384 (91) 90192-Q. ISSN  0031-9384.
  57. ^ Чен, Сяоке; Габитто, Мариано; Пэн, Юэцин; Рыба, Николас Дж. П .; Цукер, Чарльз С. (2011). «Сүтқоректілер миындағы дәм қасиеттерінің густотопиялық картасы». Ғылым. 333 (6047): 1262–1266. ISSN  0036-8075.
  58. ^ а б в Верц, С.К. (2013). «Дәм элементтері: олардың саны қанша?». Эстетикалық білім беру журналы. 47 (1): 46–57. дои:10.5406 / jaesteduc.47.1.0046. ISSN  0021-8510.

Әрі қарай оқу

  • Ямагучи С, Ниномия К (1999). «Умами және тағамның дәмділігі». Teranishi R, Wick EL, Hornstein I (ред.). Хош иіс химиясы: отыз жылдық прогресс. ISBN  978-0-306-46199-6.
  • Барбот, Паскаль; Мацухиса, Нобу; Микуни, Кийоми; Блументаль, Хестон (2009). Даши мен Умами: жапон тағамдарының жүрегі. Лондон: Eat-Japan / Cross Media. ISBN  978-1-897-70193-5.

Сыртқы сілтемелер