Кетчуп - Ketchup

Басқа мақсаттар үшін қараңыз Кетчуп (айыру).
«Catchup» мұнда қайта бағытталады. Теледидар үшін, қараңыз Ағынды теледидар.
Кетчуп
Ketchup 20160918 181342 (cropped).jpg
Томат кетчупінің тағамы
ТүріПродукция
Негізгі ингредиенттерҚызанақ (немесе басқа негізгі ингредиенттер), Қант (немесе жоғары фруктозалы жүгері сиропы ), сірке суы, тұз, дәмдеуіштер, және дәмдеуіштер
103 ккал  (431 кДж )

Кетчуп Бұл ас тұздығы немесе тұздық. Модификацияланбаған термин («кетчуп») қазірде қолданылады қызанақ кетчупі,[1] түпнұсқа рецептер қолданылғанымен жұмыртқаның ағы, саңырауқұлақтар, устрицалар, жүзімдер, Бақалшық, немесе грек жаңғағы, басқа ингредиенттермен қатар.[2][3]

Томат кетчупі тәтті және ашулы жасалған дәмдеуіш қызанақ, қант және сірке суы, бірге дәмдеуіштер және дәмдеуіштер. Дәмдеуіштер мен хош иістер әр түрлі, бірақ көбіне оған қосылады пияз, хош иісті бұрыш, кориандр, қалампыр, зире, сарымсақ, және қыша, кейде кіреді балдыркөк, даршын, немесе зімбір.[4] Құрама Штаттардағы нарықтың көшбасшысы (нарықтың 60% үлесі) және Біріккен Корольдігі (82%) болып табылады Хайнц қызанақ кетчупі.[5][6] Қызанақ кетчупі әдетте ыстық күйінде берілетін және қуырылған немесе майлы болуы мүмкін тағамдарға арналған дәмдеуіш ретінде қолданылады: фри картобы, гамбургерлер, хот-догтар, тауық тендерлері, tater tots, ыстық бутербродтар, ет пирогтары, пісірілген жұмыртқа және гриль немесе қуырылған ет. Кетчуп кейде басқа тұздықтар мен тұздықтардың негізі ретінде немесе бір ингредиент ретінде пайдаланылады, ал хош иіс оны қайталануы мүмкін қоспа хош иісі сияқты тағамдар үшін картоп чипсы.[дәйексөз қажет ]

Тарих

Этимология

17 ғасырда қытайлықтар маринадталған балық пен дәмдеуіштерді араластырып, оны ( Амой диалектісі kôe-chiap немесе kê-chiap (鮭 汁, Қытай мандарині guī zhī, Кантондық гваи1 zap1) мағынасын білдіреді тұзды ерітінді туралы маринадталған балық (鮭, лосось; 汁, шырын) немесе моллюскалар.[7][8] ХVІІІ ғасырдың басында ас тұздығы Малай штаттарына (қазіргі Малайзия мен Сингапур) келді, ол жерде ағылшын колонизаторлары оны алғаш татып көрді. Малайзия-малай тұздығы сөзі болды кикап немесе кешап (айтылды [kɛt͡ʃap]). Бұл сөз ағылшынша «кетчуп» сөзіне айналды.[9]

Термин Қуып жету жылы 1690 жылы қолданылған Экипаждың сөздігі[10] «Ұстау» емлесі бұрын да қолданылған болуы мүмкін.[11]

Саңырауқұлақ кетчупі

Негізгі мақала: Саңырауқұлақ кетчупі
Үйде саңырауқұлақ кетчупі пластикалық ваннада

Біріккен Корольдікте кетчуптың препараттары тарихи және бастапқыда дайындалған саңырауқұлақтар қызанақтан гөрі бастапқы ингредиент ретінде.[12][13][14] Кетчуптың рецептері 18 ғасырда британдық, содан кейін американдық аспаздық кітаптарда пайда бола бастады. 1742 жылғы Лондон аспаздық кітабында балық соусы британдық хош иістендіріп алған, оған шалот пен саңырауқұлақ қосылған. Көп ұзамай саңырауқұлақтар негізгі ингредиентке айналды және 1750 жылдан 1850 жылға дейін «кетчуп» сөзі саңырауқұлақтардан немесе тіпті грек жаңғағынан жасалған жіңішке қара тұздықтардың кез-келген санын білдіре бастады.[15] Құрама Штаттарда, саңырауқұлақ кетчупі кем дегенде 1770 жылдан басталады және оны ағылшын отарлаушылары дайындады Он үш колония.[16] Қазіргі уақытта саңырауқұлақ кетчупі Ұлыбританияда бар, дегенмен ол жиі қолданылатын дәмдеуіш емес.[17]

Қызанақ кетчупі

Қызанақ кетчупі және басқалары дәмдеуіштер
Шикі қызанақтың қасындағы қызанақ кетчупі

Кетчуптің көптеген нұсқалары жасалды, бірақ қызанаққа негізделген нұсқа басқа түрлерден кейін шамамен бір ғасыр өткен соң пайда болмады. 1817 жылғы «Томата Кэтсуптің» алғашқы рецепті әлі күнге дейін оның балық-тұздық ата-бабаларына сатқындық жасайтын анчоусы бар:[15]

  1. Жақсы, қызыл және толық піскен томаттар жинап алыңыз; оларды бір фунт тұзбен езіңіз.
  2. Олар үш күн демалсын, шырынын сығып, әр ширегіне ширек фунт анчоус, екі унция шарот және бір унция ұнтақталған қара бұрыш қосыңыз.
  3. Бірге жарты сағат қайнатыңыз, електен өткізіп, оған келесі дәмдеуіштерді салыңыз; унциясының төрттен бірі сойыл, бұрыш пен зімбір, мускат жаңғағының жарты унциясы, кориандр тұқымының драхмасы және жарты драхмасы кохинді.
  4. Барлығын бірге фунтқа салыңыз; оларды жиырма минут қайнатыңыз, сөмкеден өткізіп алыңыз: салқындаған кезде оны бөтелкеге ​​құйып, әр бөтелкеге ​​коньяк шарап стаканын қосыңыз. Ол жеті жыл бойы сақталады.

1850 жылдардың ортасына қарай анчоулар тасталды.[15]

Джеймс Миз 1812 жылы тағы бір рецепт жариялады. 1824 жылы қызанақты қолданатын кетчуп рецепті пайда болды Вирджиния үй шаруасындағы әйел (Мэр Рандолфтың жазған 19-ғасырдағы әсерлі аспаздық кітабы, Томас Джефферсон немере ағасы). Американдық аспазшылар да кетчупті 19 ғасырда тәттілендіре бастады.[18]

Ғасыр алға жылжыған сайын, қызанақ кетчупы АҚШ-та өзінің танымалдылығына көтеріле бастады. Кетчуп жаңа піскен қызанақ пайда болғанға дейін өте танымал болды. Адамдар қызанақты сірке суы мен дәмдеуіштермен қайнатылған және жоғары өңделген өнімнің бөлігі ретінде жеуге онша тартынбаған.[19]

Қызанақ кетчупін фермерлер жергілікті жерде сатқан. Джонас Еркес бөтелкедегі томат кетчупін сатқан алғашқы американдық ретінде саналады.[20] 1837 жылға қарай ол ұлттық дәмдеуішті өндіріп таратқан.[21] Осыдан кейін көп ұзамай, басқа компаниялар да осы жолға түсті. F. & J. Heinz өзінің қызанақ кетчупін 1876 жылы іске қосты.[22] Хайнц қызанақ кетчупі жарнамаланған: «Анаға және үйдегі басқа әйелдерге құт-береке!», бұл ұран үйдегі қызанақ кетчупін өндірудің ұзақ процесін білдірді.[23] Кетчуптің өнеркәсіптік өндірісімен және оны жақсы сақтау қажеттілігімен кетчуп құрамындағы қанттың көбеюі біздің заманауи тәтті-қышқыл формуламызға әкелді.[15] Австралияда қант 19 ғасырдың аяғында ғана қосылды томат тұздығы, бастапқыда аз мөлшерде, бірақ бүгінде оның құрамында американдық кетчуптің мөлшері көп және тек алғашқы рецепттердегі қызанақ, тұз және сірке пропорцияларымен ерекшеленді.[24]

The Вебстер сөздігі 1913 ж. «аулау» дегенді «саңырауқұлақтардан, қызанақтан, грек жаңғағынан және т.б. жасалған ас тұздығы [кетчуп деп те жазады]» деп анықтады.

Қазіргі кетчуп ХХ ғасырдың алғашқы жылдарында пайда болу туралы пікірталастардан пайда болды натрий бензоаты дәмдеуіштердегі консервант ретінде. Харви В.Вили, «әкесі» Азық-түлік және дәрі-дәрмектерді басқару АҚШ-та 1906 жылы тыйым салынған бензоаттың қауіпсіздігіне қарсы шықты Таза тамақ және дәрі-дәрмек туралы заң.Жауап ретінде, оның ішінде кәсіпкерлер Генри Дж. Хайнц, сол консервантқа деген қажеттілікті жоятын балама рецепт іздеді.[4] Кэтрин Биттинг, АҚШ-тың Ауылшаруашылық департаментінде жұмыс істейтін микроботаник 1909 жылы өнімнің құрамындағы қант пен сірке суы құрамының жоғарылауы жасанды консерванттарды қолданбай бұзылудың алдын алатындығын дәлелдеген зерттеулер жүргізді. Оған осы агенттіктің шенеунігі күйеуі Арвил Биттинг көмектесті.[25]

Гейнцке дейін (және оның жаңашыл әріптестері) сол кездегі қызанақ коммерциялық кетчуптары сулы және жұқа болды, бұл ішінара пісіп жетілмеген қызанақты қолданумен байланысты болды пектин.[26] Оларда қазіргі кетчуптерге қарағанда сірке аз болды; арқылы маринадтау піскен қызанақ, хош иістен айырылмай, бензоатқа деген қажеттілік жойылды. Бірақ бензоатты жоюға деген ұмтылыстың өзгерістері де өзгерістер тудырды[түсіндіру қажет ] кейбір сарапшылар (мысалы, Эндрю Ф. Смит.)[27]) қызанақ кетчупін американдық басым дәмдеуіш ретінде құрудың кілті болды деп санаймын.

Кейінгі инновациялар

Фастфуд дүкендерінде кетчупты көбінесе кішкене пакеттерде немесе ванналарда жібереді. Тамақтанушылар бүйірін немесе үстін жыртып, кетчупты ішінен шығарып алады кетчуп пакеттері, немесе батыру үшін ваннадағы фольга қақпағын алыңыз. 2011 жылы Хайнц екі өлшемді де бере отырып, кез-келген жолмен ашылатын «Dip and Squeeze» пакеті деп аталатын жаңа өлшенген бөлік пакетін ұсына бастады.[28]

Кейбір фастфуд пункттері бұрын кетчупты қолмен жұмыс жасайтын сорғылардан қағаз шыныаяқтарға таратқан. Бұл әдіс ХХІ ғасырдың бірінші онжылдығында қайта оралды, өйткені жеке пластикалық кетчуп ванналарының көбеюіне байланысты шығындар мен экологиялық мәселелер ескерілді.

2000 жылы қазанда Heinz EZ Squirt деп аталатын түсті кетчуп өнімдерін ұсынды, оған ақырында жасыл (2000), күлгін (2001), құпия (қызғылт, қызғылт сары немесе көк май, 2002), ал көк (2003).[29] Бұл өнімдер қосу арқылы жасалған тағамдық бояғыш дәстүрлі кетчупке. 2006 жылғы қаңтардағы жағдай бойынша бұл өнімдер тоқтатылды.[30]

2018 жылдың наурызында а кикстартер кесілген кетчупке арналған науқан басталды.[31] Қабылдау поляризацияланған, онда Time жаңалықтары оны «қылмыс» деп теріс бағалаған шолуларға және «біздің тұздықтарымыздың революциясы» деп оң пікірлер келтірді.[32]

Терминология

Тұздық үшін қолданылатын термин әртүрлі. Кетчуп - бұл американдық ағылшын тіліндегі басым термин Канадалық ағылшын, дегенмен мысықтар әдетте АҚШ-тың кейбір оңтүстік штаттары мен Мексикада қолданылады.[33]

Томат тұздығы көбінесе Солтүстік Америкадан тыс ағылшын тілінде сөйлейтін елдерде кездеседі.[34] Канада мен АҚШ-та томат тұздығы кетчуптің синонимі емес, қызанақтан дайындалған және әдетте макаронмен жейтін тұздық.

Қызыл тұздық деген термин қолданылады Уэльсше ағылшын, Шотландша ағылшын, Ulster ағылшын және Англияның кейбір бөліктері, мысалы Қара ел және Оңтүстік Лондон, қарама-қарсы қоңыр тұздық. Канадалық және американдық ағылшын тілдерінде «қызыл тұздық» көбіне макарон тағамдарымен жұптастырылған қызанақ негізіндегі тұздықтарға жатады және кетчуптің синонимі емес.[дәйексөз қажет ]

Этимология

Сөздің этимологиясы кетчуп көптеген бәсекелес теориялармен түсініксіз:[35]

Қытай теориясы

Бір теория - бұл сөз ағылшын тіліне Кантондық «кех джуп» (茄汁 ke2 zap1, сөз сөзбе-сөз аударғанда кантон тілінде «томат тұздығы» дегенді білдіреді).[36] Балама теория - бұл сөз екі сөздің бірінен шыққан деген сөз Хоккиен туралы Фудзянь Қытайдың оңтүстік жағалауы: «кө-чиап «(in.) Сямэнь және Цуанчжоу ) немесе «кэ-чиап "[8][37] (in.) Чжанчжоу және Гуанчжоу ). Бұл екі сөз (鮭 汁, kôe-chiap және kéchiap) екінің бірінен шыққан Quanzhou диалектісі, Амой диалектісі, немесе Чжанчжоу диалектісі Хоккиен туралы тұзды ерітінді маринадталған балықтардан (鮭, лосось; 汁, шырын) немесе моллюскалар.[7] «Коэ-чиап» дәйексөздері бар Тілдік сөздік немесе ауызекі тіл Амой (Лондон; Труднер) 1873 жылдан бастап «маринадталған балықтың немесе раковиналық балықтың тұзды ерітіндісі» ретінде анықталған.

Малай теориясы

Кетчуп ағылшын тілінен Малай сөз кикап (айт. «кичап», кейде жазылады кешап немесе кетжап). Алғашында «балық тұздығы» мағынасын білдіретін бұл сөздің өзі қытай терминдерінен шыққан[9][38] жоғарыда.

Жылы Индонезия тағамдары, бұл ұқсас Малай, термин кешап ашытылған тұзды тұздықтарға жатады. Ас үйінде екі негізгі түр белгілі: kecap asin бұл 'тұзды кешап' деп аударылады Индонезиялық (тұзды соя тұздығы) және kecap manis немесе индонезия тіліндегі «тәтті кетап». Kecap manis - бұл соя соусының қоңыр қант, сірне, сарымсақ, зімбір, анис, кориандр және лавр жапырағымен сиропқа дейін орташа температурада азайтылған қоспасы. Үшінші түрі, kecap ikan, «балықты кешап» деген мағынаны білдіреді балық тұздығы ұқсас Тай Нам пла немесе Филиппин патис. Бұл сояға негізделген емес.

Еуропалық-араб теориясы

Американдық антрополог Э.Н. Андерсон мұны айту үшін Элизабет Дэвидке сүйенеді кетчуп Бұл туыстық француздар қашу, «тұздықтағы тағам» деген мағынаны білдіреді.[39] Бұл сөз испан және португал тілдерінде де бар қашу, аспазшы-тарихшы Карен Гесс араб тілінен басталған «тұздыққа арналған тұздық» Кабийлер, немесе «сірке суымен тұздау». Терминнің мағынасы anglicized болды ескерту, сөз бірінші рет 17 ғасырдың соңында куәландырылған, сонымен бірге кетчуп.[35]

Ағылшын тілінің ерте қолданылуы

Көк жапсырма қызанақ кетчуп жарнамасы, Curtice Brothers 1898 ж

Сөз енгізілді ағылшын тілі Ұлыбританияда 17 ғасырдың аяғында баспа беттерінде пайда болды қуып жету (1690) және кейінірек кетчуп (1711). Төменде ерте дәйексөздер тізімі келтірілген Оксфорд ағылшын сөздігі.

Бірінші жарияланған рецепт: оған саңырауқұлақтар, анчоус және желкек кірді.
  • 1730, Джонатан Свифт, Декандағы панегирик Wks. 1755 IV. I. 142
    • Біздің үйде өсіп жатқан британдықтар үшін Ботарго, мысықтар мен үңгірлер.
  • 1748, Сара Харрисон, Үй қызметшісінің қалта кітабы және комплект отбасылық аспазы. мен. (ред. 4) 2,
    • Сондықтан мен сізге Дәмдеуіштер дүкенінде жатуға кеңес беремін, ... сіз де Кичупсыз немесе Саңырауқұлақ шырынынсыз болмауыңыз керек.
  • 1751, Ханна Гласс ханым, Аспаздық Bk. 309
    • Бұл шетелдік Catchup сияқты болады.
  • 1817, Джордж Гордон Байрон, Беппо viii,
    • Жалпы сатып алыңыз ... Кетчуп, Соя, Чили ~ сірке суы және Харви.
  • 1832, Адам тамағына қолданылатын көкөніс заттары 333
    • Саңырауқұлақтың бір ... қолданылуы - оларды Catsup деп аталатын тұздыққа айналдыру.
  • 1840, Чарльз Диккенс, Barnaby Rudge (1849) 91/1
    • Кейбір қой еттері (нанмен, көп кетчуппен).
  • 1845, Элиза Эктон, Заманауи аспаздық т. (1850) 136 (Л.)
    • Жаңғақ мысықтары.
  • 1862, Макмиллан журналы. Қазан 466
    • Ол аналық мысықтардан бірнеше сары түсті шар тәрізді денелерді тапты.
  • 1874, Мордехаи C. Кук, Саңырауқұлақтар; Олардың табиғаты, әсері және қолданылуы 89
    • Бірнеше ... саңырауқұлақтарды қолдануға болатын маңызды қолданудың бірі - кетчуп жасау.

Композиция

Heinz қызанақ кетчупінің ингредиенттері (салмағы жоғарыдан төмен пайызға дейін): қызыл піскен қызанақтан алынған қызанақ концентраты, тазартылған сірке суы, жоғары фруктозалы жүгері сиропы, жүгері сиропы, тұз, дәмдеуіштер, пияз ұнтағы және табиғи хош иістендіргіш.[41]

«Сәнді» кетчуп

АҚШ-тағы кейбір кетчуп «Қиял» деп белгіленеді. Бұл USDA қатысты, баға меншікті салмақ. Сәнді кетчуптің қызанақтың қатты концентрациясы басқа USDA маркаларына қарағанда жоғары.[42]

USDA кетчуп бағалары
СыныпМеншікті ауырлық күшіЖалпы қатты заттар
Сәнді1.1533%
Қосымша стандарт1.1329%
Стандартты1.1125%

Өңдеу

Қызанақтарды сұрыптап, жуып, ұсақтағаннан кейін оларды сақтау және алдын-ала пісіру үшін ірі болат құтыға салады. Томат шырыны мен целлюлоза сүзгілеу және елеу арқылы бөлінеді. Бөлінгеннен кейін, шырын одан әрі кетчупке айналады. Кетчупты өңдеу қосымша ингредиенттерді қосады, тамақ дайындайды, скрининг пен сүзгіден өткізеді, ауадан тазартады, орайды және салқындатады.

Шырын сүзгілеуінен кейін қажетті дәм мен консистенцияға қол жеткізу үшін қоспаға қосымша ингредиенттер қосылады. Барлық ингредиенттерде барлық ингредиенттердің дұрыс араласқанына көз жеткізу үшін температураны үнемі қадағалап отыру керек. Содан кейін ауа алдын алады тотығу, дұрыс бояуды сақтаңыз және қалаусыз бактериялардың көбеюін тежеңіз. Қаптамадан бұрын кетчуп ластануын болдырмау үшін шамамен 88 ° C (190 ° F) дейін қызады. Қаптамадан кейін бөтелкелер балғындықты сақтау және өнімнің жарамдылық мерзімін жақсарту үшін дереу мөрленіп, салқындатылады.

Тамақтану

Келесі кестеде кетчуптің тағамдық құндылығы шикі піскен қызанақпен салыстырылады салса ақпаратына негізделген USDA Азық-түлік қоры.[43]

Қоректік зат
(100 г-ға)		КетчупТөмен натрий
Кетчуп		Қызанақ,
жыл бойы		USDA тауар
салса
Энергия419 кДж
100 ккал		435 кДж
104 ккал		75 кДж
18 ккал		150 кДж
36 ккал
Су68.33 ж66,58 г.94,50 г.89,70 г.
Ақуыз1,74 г.1,52 г.0,88 г.1,50 г.
Майлар0,49 г.0,36 г.0,20 г.0,20 г.
Көмірсулар25,78 г.27,28 г.3,92 г.7.00 г.
Натрий1110 мг20 мг5 мг430 мг
С дәрумені15,1 мг15,1 мг12,7 мг4 мг
Ликопен17,0 мг19,0 мг2,6 мгжоқ

Тұтқырлық

Кетчупты пластикалық бөтелкелер арасында тасымалдау

Коммерциялық томат кетчупінде әдетте қоспасы бар ксантан сағызы, бұл а псевдопластикалық немесе «қайшыны жұқарту» қасиеті - жиі белгілі тиксотропты.[дәйексөз қажет ] Бұл салыстырмалы түрде аз мөлшерде - әдетте 0,5% - кетчуптің тұтқырлығын едәуір арттырады, бұл ыдыстан құюды қиындатады. Алайда, сағыздың жіңішкеру қасиеті кетчупке күш түскен кезде оның тұздықтың ағуына мүмкіндік беретін тұтқырлығын төмендететініне кепілдік береді. Кетчупты бөтелкеден шығарудың кең тараған әдісі - бөтелкені төңкеріп, шайқау немесе түбін қолдың өкшесімен соғу, бұл кетчуптің жылдам ағуына әкеледі. Техника бөтелкені төңкеріп, оның жоғарғы мойнын екі саусақпен (индекс пен ортаңғы саусақты біріктіріп) қатты ұруды қамтиды. Дәлірек айтқанда, а Хайнц кетчуп шыны бөтелке, біреуі 57 шеңберді мойнына тигізеді. Бұл кетчуптің ағуына дұрыс қырқу күшін қолдану арқылы көмектеседі.[44] Бұл әдістер псевдопластикалық сұйықтықтардың қалай әрекет ететіндігіне байланысты жұмыс істейді: олардың тұтқырлық (ағынға төзімділік) ығысу жылдамдығының жоғарылауымен азаяды. Кетчупты тезірек қырқады (бөтелкені шайқау немесе соғу арқылы), соғұрлым ол сұйықтыққа айналады. Қайшыны алып тастағаннан кейін кетчуп өзінің тұтқырлығына дейін қалыңдайды.

Кетчуп - бұл Ньютондық емес сұйықтық, бұл дегеніміз тұтқырлық стресс кезінде өзгереді және тұрақты емес. Бұл ығысу сұйылтқышы, бұл оның тұтқырлығы ығысу стрессінің жоғарылауына байланысты.[45] Келіспейтінді белгілеу үшін қолданылатын теңдеуНьютондық сұйықтық келесідей: . Бұл теңдеу білдіреді айқын тұтқырлық мұнда айқын тұтқырлық ығысу стресі бөлінген ығысу жылдамдығы. Тұтқырлық күйзеліске тәуелді. Бұл сіз қызанақ тұздығы / кетчуп бөтелкесін шайқағанда айқын көрінеді, сондықтан ол төгіліп кететін сұйықтыққа айналады. Оның тұтқырлығы стресстен төмендеді.[46]

Сұйықтықтың негізгі үш тұтқырлық категориясының графикалық көрінісі

Кетчуптің молекулалық құрамы кетчупті жасайды псевдопластикалық сипаттамалары. Кетчуптің метаболитті өнімінің көп бөлігін ұсақ полисахаридтер, қанттар, қышқылдар мен су құрайды және бұл кішігірім құрылымдар массасы аз болғандықтан матрица бойымен оңай қозғалады. Суспензиядағы молекулалар ығысу стрессіне ұшыраған кезде жылдам әрекет ете алады және өнімнің бойында туралануды жасайды.[47] Молекулалар арасындағы байланыстар көбінесе сутектік байланыстар, иондық өзара әрекеттесу және электростатикалық өзара әрекеттесу болып табылады, олардың барлығы күйзеліске ұшырағанда бұзылуы мүмкін. Сутектік байланыстар өнімнің ішінде ең төменгі энергетикалық күйде болу қажеттілігіне байланысты үнемі өзгеріп отырады, бұл молекулалар арасындағы байланыстардың оңай бұзылатындығын растайды. Бұл туралау тек ығысу стрессі болғанға дейін жалғасады. Молекулалар ығысу кернеуі тарағаннан кейін бастапқы реторганизацияланған күйіне оралады.[47]

2017 жылы зерттеушілер Массачусетс технологиялық институты барлық өнімнің қалдық қалмай сырғып кетуіне мүмкіндік беретін бөтелке жабыны туралы хабарлады.[48]

Бөлу

Кетчуп - бұл шайылатын көптеген өнімдердің бірі, яғни өнімдегі су өнімнің шөгіндісіндегі ірі молекулалар ретінде бірге қозғалады, нәтижесінде судың бөлінуіне әкеледі. Бұл өнімнің ішіндегі молекулалық тұрақсыздыққа байланысты кетчуптің жоғарғы жағында су қабатын құрайды.[49] Бұл тұрақсыздық гидрофобты молекулалар мен кетчуп суспензиясындағы зарядталған молекулалар арасындағы өзара әрекеттесулерден туындайды.

Пектин қызанақтың құрамындағы полисахарид, ол өзіне және айналасында басқа молекулаларға, әсіресе сумен байланысуға қабілетті. Бұл ерітіндінің мөлшеріне байланысты гель тәрізді матрица құруға мүмкіндік береді. Су кетчуптің үлкен бөлігі болып табылады, себебі ол тазартылған сірке суы құрамының 80% құрайды. Кетчуп ішіндегі су мүмкін болатын ең төменгі энергетикалық күйде болуы үшін матрица шеңберінде түзуге болатын барлық сутектік байланыстар жасалуы керек.[50] Полисахаридпен байланысқан су матрица ішінде баяу қозғалады, бұл қатысты қолайсыз энтропия.[49] Полисахарид-су кешеніндегі тәртіптің жоғарылауы жоғары энергетикалық күйді тудырады, бұл кезде су жеңілдетілгісі келеді. Бұл тұжырымдама судың молекулалары арасындағы бұзылыстың күшеюіне байланысты өзімен жақсы байланысатындығын білдіреді. Бұл ішінара аз уақыт ішінде алаңдатпаған кезде ерітіндіден шайылатын судың себебі.

Сілтілеуді тудыратын басқа өзара әрекеттесулер - электростатикалық және иондық өзара әрекеттесу. Электростатикалық өзара әрекеттесулер зарядталған молекулалар арасында пайда болады, олар бір-біріне итергіш немесе тартымды күштерге ие. Кетчуп құрамындағы пектин гидроксил топтары мен салыстырмалы рН есебінен молекула бойында теріс және бейтарап зарядтарға ие болады, бұл орташа есеппен 3,65 құрайды.[51] Пектин рН-да 3,5-те ең тұрақты, сондықтан кетчуп құрамындағы неғұрлым негізгі рН гидроксилді бүйірлік тізбектерге протон жасайды, сондықтан аз тұтқыр гель жасайды. Сірке қышқылы сірке суы құрамында гидроксил топтары бар, олар әр молекула бойында теріс және бейтарап зарядтардың дисперсті мөлшеріне ие болады. Сірке қышқылы мен пектин әр молекуладағы теріс зарядталған оксигендер арасындағы итермелейтін өзара әрекеттесуді көрсетеді. Әрбір молекуладағы гидроксилдер түзіле алады сутектік байланыстар өнімдегі сумен бірге. Тұзды қосу сірке қышқылы мен пектиннің теріс зарядталған бүйір тізбектері арасындағы итергіштік әрекеттесуді азайтады, өйткені олар диссоциацияланған натрий және хлор иондарымен байланыс жасайды.[52] Сутектік байланыстар мен электростатикалық өзара әрекеттесу сілтілеуді ынталандырады, өйткені молекулалардың ең төменгі энергетикалық күйде болу қажеттілігімен байланысты байланыстардың түзілуі әрдайым әр түрлі молекулалар арасында болатын байланыс емес және оның орнына молекулалар арасында түзіліп, агрегацияны тудырады.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Чарльз, Дэн (2 қыркүйек, 2019). «Американың кетчупін күзететін адаммен танысыңыз». Ұлттық қоғамдық радио. Алынған 3 қыркүйек 2019.
  2. ^ Смит, Эндрю Ф. (1996). Таза кетчуп: рецептермен бірге Американың ұлттық кондициясының тарихы. Оңтүстік Каролина Университеті. б. 17. ISBN  978-1-57003-139-7. Алынған 1 қазан, 2013.
  3. ^ «Кетчуп: тұздық тарихы». Тарих. 20 шілде 2012. мұрағатталған түпнұсқа 2018 жылдың 2 сәуірінде. Алынған 15 наурыз, 2013.
  4. ^ а б «Кетчуп қалай жасалады». Қалай. Алынған 27 мамыр, 2010.
  5. ^ «Жапсырманың артында: томат кетчупі». Эколог. Алынған 8 шілде, 2014.
  6. ^ Хавьер Э. Дэвид (2013-02-15). «Ешқашан болмаған кетчуп соғысы: Бургер Гиганттардың Хайнцпен байланысы». CNBC.com. Алынған 2017-03-11.
  7. ^ а б Қытайлық амой диалектісінде «kôe-chiap» (Сямэнь екпінді Амой) немесе «кэчиап» (мүмкін Пенанг Хоккиен, оған негізделген Чжанчжоу екпінді Амой) (Мин На тілінің бөлігі) «маринадталған балықтың тұзды ерітіндісін немесе ракушка-балық " (Оксфорд ағылшын сөздігі, Дуглас қытай диктасы. 46/1, 242/1).
  8. ^ а б Джурафский, Дэн (2 қыркүйек 2009). «Кетчуп». Тағам тілі. Алынған 10 қараша, 2011.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)
  9. ^ а б «Кетчуп - Анықтама және басқалары тегін Merriam-Webster сөздігінен». Merriam-webster.com. Алынған 26 тамыз, 2011.
  10. ^ https://archive.org/stream/cu31924026564504#page/n35/mode/2up/search/catchup
  11. ^ Смит, Эндрю Ф. (1996). Таза кетчуп: рецептермен бірге Американың ұлттық кондициясының тарихы. Univ of South Carolina Press. ISBN  9781570031397.
  12. ^ Кук, Мордехай Кубитт (1891). Британдық жеуге болатын саңырауқұлақтар. Кеган Пол, Тренч, Trübner & Company Limited. бет.201 –206.
  13. ^ Белл, Энни (5 маусым 1999). «Аспазға арналған дәмдеуіштер». Тәуелсіз. Алынған 10 қыркүйек, 2014.
  14. ^ Брэнстон, Томас Ф. (1857). Күнделікті қолданудың практикалық түбіртектері туралы анықтамалық кітап. Линдсей және Блэкистон. бет.148 –149.
  15. ^ а б c г. «Космополиттік препарат». slate.com. Алынған 30 қаңтар, 2015.
  16. ^ Смит, Эндрю Ф. (1996). Таза кетчуп. Univ of South Carolina Press. 16-17 бет. ISBN  978-1570031397.
  17. ^ Тәуелсіз 1999 жылғы 5 маусым, аспазға арналған дәмдеуіштер
  18. ^ Элизабет Розин (1994). Алғашқы чизбургер. Нью-Йорк: Пингвиндер туралы кітаптар. ISBN  978-0-14-017843-2.
  19. ^ «Қызанақ тарихы: удан әуесқойлыққа дейін». Архивтелген түпнұсқа 2011-06-13. Алынған 2011-05-26.
  20. ^ Скрабек, Квентин Р., кіші (2009). Х. Дж. Хайнц: Өмірбаян. Джефферсон, NC: McFarland & Co. б. 56. ISBN  978-0-78645332-0. Алынған 26 қаңтар, 2015.
  21. ^ Скрабек, Квентин Р., кіші (2009). Х. Дж. Хайнц: Өмірбаян. Джефферсон, NC: McFarland & Co. б. 57. ISBN  978-0-78645332-0. Алынған 26 қаңтар, 2015.
  22. ^ «Хайнц - тарих». H.J. Heinz Co.. Алынған 27 шілде, 2011.
  23. ^ Кейси, Кэти (2004). Ретро тағам фиаскосы: қызықты қайнатпалар жиынтығы. Коллекционерлер баспа. б. 128. ISBN  978-1-888054-88-0.
  24. ^ Сантич, Барбара, ред. (2012). Батыл таңдай: Австралияның гастрономиялық мұрасы. ISBN  9781743050941. Алынған 16 маусым 2017.
  25. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Америкадағы тамақ пен сусынның Оксфорд энциклопедиясы. Оксфорд университеті, АҚШ. б. 54. ISBN  9780199734962.
  26. ^ Гладвелл, Малкольм (2009). Ит көрді және басқа оқиғалар. Little, Brown & Co., Нью-Йорк, б. 41.
  27. ^ Эндрю Ф. Смит (2001). Америкадағы қызанақ: ерте тарихы, мәдениеті және аспаздық. Иллинойс университеті. ISBN  978-0-252-07009-9.
  28. ^ Нассауэр, Сара (19 қыркүйек, 2011). «Ескі кетчуп пакеті қоқысқа арналған». The Wall Street Journal. Алынған 19 қазан, 2012.
  29. ^ «Хайнц жаңа көк кетчуптің ашылуын бастады». USA Today. Associated Press. 2003 жылғы 7 сәуір.
  30. ^ Хайнц - тұтынушыларға қойылатын сұрақтар Мұрағатталды 20 қараша, 2008 ж Wayback Machine
  31. ^ «Тұздықтың кесіндісі: кетчуптің үзіндісі». Kickstarter. Kickstarter. 22 маусым 2018 ж.
  32. ^ «Кесілген кетчуп сіздің барлық бутербродтарыңызды бос ұстауға арналған және ол қазірдің өзінде поляризацияланады». Уақыт. Уақыт. 2018 жылғы 23 наурыз.
  33. ^ «Catsup vs Ketchup». Шілде 2014.
  34. ^ Де Клейн, Джон, ред. (2009). Май мен дәмге арналған көптеген рецепттер. б. 477. ISBN  9781462834389. Алынған 16 маусым 2017.
  35. ^ а б «Сөздің этимологиялық шығу тегі кетчуп шатастыру мәселесі болып табылады ». Таза кетчуп, Эндрю Ф. Смиттің, ISBN  1-56098-993-9. 4 бет.
  36. ^ South China Morning Post мақала
  37. ^ "Кетчуп «. Ағылшын тілінің американдық мұра сөздігі, 4-ші басылым, Houghton Mifflin Company шығарды
  38. ^ Янг, Кассим (1994). Камус Минерва. Серембан.
  39. ^ Евгений Андерсон. Қытайдың тағамдары. (Нью-Хейвен: Йель университетінің баспасы, 1988; ISBN  0300047398), б. 160.
  40. ^ Митчелл, Кристин М. «Кітаптарға шолу: ХҮІІІ ғасырдың стиліндегі ыңғайлы үй иесі» (PDF). JASNA жаңалықтары (Көктем 2010). Архивтелген түпнұсқа (PDF) 2010 жылдың 10 қазанында. Алынған 26 наурыз, 2015.
  41. ^ «Кетчуп - қызанақ кетчупі». Хайнц Кетчуп. Алынған 15 желтоқсан, 2016.
  42. ^ «Қызанақты өңдеудің текстуралық модификациясы» (PDF). Алынған 19 мамыр, 2011.
  43. ^ «Стандартты анықтама үшін ұлттық қоректік заттар базасы». USDA. Алынған 3 желтоқсан, 2007.
  44. ^ «Heinz® кетчупті әйгілі әйнек бөтелкеден шығарудың ең жақсы әдісі қандай?». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылдың 5 қарашасында. Алынған 5 қараша, 2012.
  45. ^ «Ньютондық емес сұйықтықтар». Sciencelearn хабы. Алынған 12 қазан, 2016.
  46. ^ «Shear Mystery | Ғылыми миссия дирекциясы». science.nasa.gov. Алынған 12 қазан, 2016.
  47. ^ а б Coupland, J (2014). Тағамның физикалық химиясына кіріспе. Спрингер. б. 128.
  48. ^ «Тайғақ бөтелке кетчуп мәселесін шешеді». BBC (Лондон). 22 ақпан, 2017. Алынған 7 наурыз, 2017.
  49. ^ а б Вилгис, Т. 1893. Он тоғыз: «Кетчуп дәмді жұмсақ зат ретінде». Асхана зертхана ретінде: тамақтану және тамақ әзірлеу туралы рефлексия. Нью-Йорк: Колумбия университетінің баспасы. 142–145
  50. ^ Journel, AG, Deutsch, C. V., Энтропия және кеңістіктің бұзылуы. Математикалық геология. 23 том, 3. сәуір 1993. 329-355.
  51. ^ Порретта, С., кетчуптің аналитикалық профилі. Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ғылымдарының журналы. 57 том. 1991. 293-301.
  52. ^ Шварц, У. Жұмсақ биоматерия теориясы. Маусым 2009. 19-65

Сыртқы сілтемелер