Қыша майы - Mustard oil - Wikipedia

Қыша майы және ол алынған тұқымдар

Термин қыша майы жасалған екі түрлі майға қолданылады қыша дәндері:

  • Майлы өсімдік майы тұқымдарды басу нәтижесінде,
  • Ан эфир майы тұқымдарды ұнтақтау, оларды сумен араластыру және алынған ұшпа майын алу нәтижесінде пайда болады айдау.

Сығылған май

Майға арналған қыша тұқымын ұнтақтайтын диірмен

Бұл майдың қыша тұқымдасының барлық өсімдіктеріне тән ерекше өткір дәмі бар, Бөртпенділер (Мысалға, орамжапырақ, түрлі-түсті орамжапырақ, репа, шалғам, желкек, немесе васаби ). Ол көбіне ішке пісіру үшін қолданылады Солтүстік Үндістан, Шығыс Үндістан, Непал және Бангладеш. Жылы Бенгалия, Одиша, Ассам, Мегалая, Манипур және Непал, бұл дәстүрлі түрде пісіруге арналған май. Май қыша дәндерінің шамамен 30% құрайды. Оны қара қышадан өндіруге болады (Brassica nigra ), қоңыр үнді қыша (B. juncea ) және ақ қыша (B. хирта ).

Қыша майының өткір хош иісі байланысты аллил изотиоцианат. Қыша майы шамамен 60% моно қанықпаған май қышқылдары (42% эрук қышқылы және 12% олеин қышқылы ); онда шамамен 21% полиқанықпаған майлар (6% омега-3) бар альфа-линолен қышқылы және 15% омега-6 линол қышқылы ) және оның құрамында 12% қаныққан майлар бар.[1]

Ықтимал уыттылық

Қыша майы жоғары деңгейге ие эрук қышқылы. Эрук қышқылы жоғары дозада жүрекке уытты әсер етеді.[2] Қыша майын АҚШ-та тамақ пісіруге пайдалану үшін әкелуге немесе сатуға тыйым салынады, тек құрамында эрук қышқылы аз болатын өнімдерден басқа.[3]

Тамақтану туралы ақпарат

Сәйкес USDA,[4] 100 грамм қыша майының құрамында 884 бар калория тамақ энергиясы, және 100% құрайды май. Май құрамы - 11% қаныққан май, 59% бір қабатты май және 21% полиқанықпаған май.[5]

Эфир майы

Өткірлігі қыша қыша қыша тұқымдары араластырылған кезде пайда болады су, сірке суы, немесе басқа сұйықтық (немесе шайнаған кезде де). Бұл жағдайда арасындағы химиялық реакция фермент мирозиназа және а глюкозинолат ретінде белгілі синигрин қара қыша тұқымдарынан (Brassica nigra ) немесе қоңыр үнді қыша (Brassica juncea ) шығарады аллил изотиоцианат. Авторы айдау өте өткір дәмді шығаруға болады эфир майы, кейде деп аталады қышаның ұшпа майы, құрамында 92% -дан астам аллил изотиоцианаты бар. Аллил изотиоцианатының өткірлігі активтендіруге байланысты TRPA1 сенсорлық нейрондардағы иондық канал. Ақ қыша (Brassica hirta ) бермейді аллил изотиоцианат, бірақ басқаша және жұмсақ изотиоцианат.[6]

Аллил изотиоцианат қызмет етеді өсімдік ретінде шөп қоректілерден қорғаныс. Өсімдіктің өзіне зиянды болғандықтан, ол глюкозинолаттың зиянсыз түрінде, мирозиназа ферментінен бөлек сақталады. Шөпқоректі өсімдікті шайнағаннан кейін, зиянды аллил изотиоцианат түзіледі. Сондай-ақ, аллил изотиоцианаты өткір дәмге жауап береді желкек және васаби. Оны синтетикалық жолмен шығаруға болады, кейде ол белгілі синтетикалық қыша майы.[7]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Қыша майына арналған USDA ұлттық қоректік заттар базасындағы стандартты анықтамалық мәліметтер, 22-шығарылым
  2. ^ Азық-түлік стандарттары Австралия Жаңа Зеландия (2003 ж. Маусым) Тағамдағы эрук қышқылы Мұрағатталды 3 желтоқсан 2008 ж Wayback Machine  : Токсикологиялық шолу және тәуекелді бағалау. №21 техникалық есеп беру сериясы; 1 параграф; ISBN  0-642-34526-0, ISSN 1448-3017
  3. ^ FDA, 18 наурыз 2011 жыл FDA импорты туралы ескерту 26-04
  4. ^ «USDA тағам құрамы туралы мәліметтер базасына қош келдіңіз». nal.usda.gov. Алынған 13 сәуір 2018.
  5. ^ Азық-түлік құрамының мәліметтер базасы тағамдарды көрсетеді - май, қыша (2017-12-11 шығарылды)
  6. ^ «Қыша». Дәрілік және хош иісті өсімдіктерге арналған нұсқаулық. Жаңа дақылдар мен өсімдік өнімдері орталығы, Purdue университеті. Алынған 3 қаңтар 2009.
  7. ^ «Синтетикалық қыша майы». JT Бейкер. Алынған 3 наурыз 2010.