Күнжіт майы - Sesame oil

Май, күнжіт, салат немесе тағам дайындау
SesameSeedOil.png
Мөлдір шыны құтыдағы күнжіт майы
100 г тағамдық құндылығы (3,5 унция)
Энергия3,699 кДж (884 ккал)
0,00 г.
100,00 г.
Қаныққан14.200 г.
Бір қанықтырылмаған39,700 г.
Көп қанықпаған41,700 г.
0,00 г.
ДәрумендерСаны % DV†
С дәрумені
0%
0,0 мг
Е дәрумені
9%
1,40 мг
К дәрумені
13%
13,6 мкг
МинералдарСаны % DV†
Кальций
0%
0 мг
Темір
0%
0,00 мг
Магний
0%
0 мг
Фосфор
0%
0 мг
Калий
0%
0 мг
Натрий
0%
0 мг
USDA дерекқорына толық сілтеме
†Пайыздар шамамен шамамен есептеледі АҚШ ұсыныстары ересектерге арналған.
Ақпарат көзі: USDA қоректік заттар базасы

Күнжіт майы жеуге жарамды өсімдік майы алады кунжут дәндері. А ретінде қолданылғаннан басқа өсімдік майы, ол көптеген адамдар үшін хош иістендіргіш ретінде қолданылады тағамдар, ерекше хош иісі мен дәмі бар.[1] Мұнай - өсімдіктерге негізделген ең алғашқы майлардың бірі. Мұнай өндіруге қажетті қолмен жинау процесінің тиімсіздігіне байланысты дүниежүзілік жаппай заманауи өндіріс шектеулі.

Композиция

Күнжіт майы келесілерден тұрады май қышқылдары: линол қышқылы (Жалпы санының 41%), олеин қышқылы (39%), пальмитин қышқылы (8%), стеарин қышқылы (5%) және басқалары аз мөлшерде.[2]

Тарих

Ақ күнжіт тұқымы, негізінен қабығы жоқ.

Тарихи тұрғыдан күнжіт 5000 жылдан астам уақыт бұрын құрғақшылыққа төзімді дақыл ретінде өсіріліп, басқа дақылдар жарамсыз жерде өсе алған.[3][4] Күнжіт тұқымы майға өңделген алғашқы дақылдардың бірі, сондай-ақ алғашқы дәмдеуіштердің бірі болды. Күнжіт кезінде өсірілді Инд алқабының өркениеті және негізгі майлы дақыл болды. Ол Месопотамияға б.з.д. 2500 жылдар шамасында жіберілген шығар.[5]

Өндіріс

Өндіріс процесі

Моран базарында күнжіт майын құю, Соннам, Кёнги провинциясы, Оңтүстік Корея.
Қуырылған / қуырылған күнжіт тұқымынан алынған қара қоңыр күнжіт майы.
Өгізден басқарылатын ағаш пресс арқылы күнжіт майын алу (Мьянма ).

Күнжіт тұқымдары капсуламен қорғалған, ол тұқымдар толығымен піскен кезде ғана жарылады. Бұл деп аталады дегисценция. Ыдыссыздану уақыты әр түрлі болады, сондықтан фермерлер өсімдіктерді қолмен кесіп, оларды тік күйге қойып, барлық капсулалар ашылғанға дейін пісуді жалғастырады. Ан. Ашылуы тұрақсыз мутантты (ұқсас сынбайтын отандық дәнді дақылдар) 1943 жылы Лэнгэм жоғары өнімді, дегисценцияға төзімді сортты шығару жұмысын бастады. Зерттеушілер күнжіт өсіруде айтарлықтай жетістіктерге қол жеткізгенімен, дегисценция салдарынан егін шығыны АҚШ-тағы өндірісті шектей береді.[6]

Танзания күнжіт майының ең ірі өндірушісі болып қалады, сонымен қатар бұл өнімді әлемдік тұтынуда басымдыққа ие. Африка мен Азия аймақтары күнжіт майының ең тез дамып келе жатқан нарығын құрайды. Мұнда сұраныстың тұрақты өсуі үй шаруашылығының кірістерінің өсуі мен урбанизацияға сәйкес келеді, сондай-ақ күнжіт майын тамақ өнімдері мен азиялық тағамдарға қолданудың артуына сәйкес келеді.[7]

Косметикалық жақтарын жақсарту үшін кейбір өндірушілер күнжіт майын еріткішті алу, бейтараптандыру және ағарту арқылы одан әрі тазартатын болады, ал сапалы тұқымдардан алынған күнжіт майы жағымды дәмге ие және оны тұтынғанға дейін одан әрі тазартуды қажет етпейді. Көптеген тұтынушылар тазарту процесі маңызды қоректік заттарды жояды деген сенімге байланысты тазартылмаған күнжіт майын жақсы көреді. Дәстүрлі түрде маңызды қасиет болған хош иіс жұмсақ ұнтақтаудан алынған майларда жақсы болған.[8]

Күнжіт майы тұрақты табиғи майлардың бірі болып табылады, бірақ тотығу мен ашыту арқылы қоректік заттардың шығынын азайту үшін тоңазытқыштан және экстракция, өңдеу және сақтау кезінде жарық пен жоғары температураның шектеулі әсерінен пайда көре алады. Кәріптас түсті бөтелкелерде сақтау жарықтың әсерін азайтуға көмектеседі.

Күнжіт майы - бұл көп қанықпаған (PUFA) жартылай кептіргіш май. Тауарлы күнжіт майы өңделген тұқымның түсіне және ұнтақтау әдісіне байланысты ашық түстен қою қызыл-сарыға дейін өзгереді. Мұнай жақсы тазаланған тұқымнан тартылған жағдайда, оны тазартуға және ақшыл түске келтіруге болады, ақшыл түсті ақшыл май пайда болады. Күнжіт майы олеин мен линол қышқылдарына бай, олар жалпы май қышқылдарының 85% құрайды. Күнжіт майының құрамында түзілмейтін заттың салыстырмалы түрде жоғары пайызы бар (1,5-2,3%). Үндістанда және кейбір басқа еуропалық елдерде күнжіт майын (5-10%) маргаринге және көбінесе сары майға немесе сары майға арналған қоспалар ретінде қолданылатын гидрленген өсімдік майларына қосу керек.

Күнжіт тұқымы нарығы

Күнжіт майының нарығы негізінен Азияда және Таяу Шығыста орналасқан, бұл жерде күнжіт майын қолдану ғасырлар бойы дәстүрге айналған.[6] АҚШ-тағы күнжіт дақылдарының 65 пайызы майға өңделеді, ал 35 пайызы тағамға пайдаланылады.[9]

Сорттары

Күнжіт майының түсінде әр түрлі вариациялар бар: суық сығымдалған күнжіт майы ақшыл сары, ал үнді күнжіт майы (жентель немесе тіл майы) алтын, ал Шығыс Азия күнжіт майлары әдетте қара-қоңыр түсті. Бұл қара түс пен хош иіс қуырылған / қуырылған күнжіт тұқымынан алынған. Салқындатылған күнжіт майы қуырылған майға қарағанда ерекше дәмге ие, өйткені ол тікелей қуырылған тұқымдардан емес, шикі шикізаттан өндіріледі.

Күнжіт майы жоғарыда сипатталған кез-келген формада сатылады: салқындатылған күнжіт майы батыстық медициналық дүкендерде бар. Қуырылмаған (бірақ міндетті түрде салқындатылған емес) күнжіт майы Оңтүстік Үндістанда, Таяу Шығыста тамақ дайындау үшін қолданылады, халал нарықтар мен Шығыс Азия елдері.[10]

Қоректік заттар

Жалғыз маңызды қоректік зат құрамында күнжіт майының құрамы едәуір К дәрумені, оның 17% қамтамасыз етеді Күнделікті мән тұтынылатын 100 граммға (мл) 884 калория (кесте). Майлар үшін күнжіт майы шамамен тең бір қабатты май (олеин қышқылы, Жалпы санының 40%) және полиқанықпаған май (линол қышқылы, Жалпы майдың 80% құрайды (кесте). Қалған мұнай құрамы бірінші кезекте қаныққан май, пальмитин қышқылы (шамамен 9%, USDA кестесі).

Қолданады

Пісіру

Қуыруға арналған май ретінде күнжіт майының бір түрі, жағымды дән тәрізді иісі бар және біршама жаңғақ дәмі бар, ақшыл-сары сұйықтық қолданылады.[9] Майдың екінші түрі кәріптас түсті және хош иісті, сығымдалған және қуырылған күнжіт тұқымдарынан жасалады және пісірудің соңғы сатысында хош иістендіргіш ретінде қолданылады.[9]

Күнжіт майының үлесіне қарамастан (41%) көп қанықпаған (омега-6 май қышқылдары, олардың арасында ең аз бейімділік бар тамақ майлары жоғары түтін шығаратын нүктелер, бұру ашулы ашық жерде болған кезде.[6][9] Бұл табиғиға байланысты антиоксиданттар, сияқты сесамол, мұнай құрамында.[9]

Жеңіл күнжіт майының түтін температурасы жоғары және терең қуыруға жарамды, ал қара күнжіт майының (қуырылған күнжіт тұқымынан) түтіннің температурасы сәл төмен және терең қуыруға жарамсыз.[9] Оның орнына оны қолдануға болады қуыру ет немесе көкөністер, қуыру немесе омлет жасау үшін.

Күнжіт майы Азияда ең танымал, әсіресе Корея, Қытай, және Оңтүстік Үндістан штаттары Карнатака, Андхра-Прадеш, және Тамилнад, мұнда оның кең қолданылуы ұқсас зәйтүн майы Жерорта теңізінде.

  • Шығыс азиялық тағамдарда дәмдеу үшін күнжіт майын жиі пайдаланады.
  • Қытайлықтар ас дайындауда күнжіт майын пайдаланады.
  • Жапонияда, рау бұл чили-күнжіт майынан жасалған дәмдеуіштерден жасалған және әр түрлі тағамдарға өткір қоспа ретінде пайдаланылатын немесе сірке суы мен соя тұздығымен араластырылған және суға батыру ретінде қолданылатын паста.
  • Оңтүстік Үндістанда кең ауқымда өндірілген заманауи тазартылған майлар пайда болғанға дейін күнжіт майы дәстүрлі түрде қолданылған карри және тұздықтар. Ол, атап айтқанда, Тамилнад пен Андхра-Прадеште, ыстықты ащы тағаммен араластырып, жылуды бейтараптандырған кезде қолдана береді. Ол көбінесе арнайы дәмдеуіш ұнтағымен бірге жүреді idli және доза сондай-ақ дәмдеуіш ұнтақтарымен араласқан күріш (мысалы паруппу поди ).

Дәстүрлі қолдану

Жылы Аюрведиялық медицина, күнжіт майы (til tél) үшін қолданылады уқалау өйткені ол үйкеліс кезінде тұтқыр болғандықтан денені жылудан тазартады деп саналады.[11]

Өнеркәсіптік пайдалану

Өнеркәсіпте күнжіт майы ретінде пайдаланылуы мүмкін[6][9]

  • инъекцияланған дәрілік заттардағы немесе тамыр ішілік тамшылатып ерітінділердегі еріткіш,
  • косметика майы,
  • алдын алу үшін сақталған дәндерді жабу қарақұйрық шабуылдар. Мұнайда кейбір инсектицидтермен синергия бар.[12]

Төмен сортты май жергілікті сабындарда, бояуларда, жағармайларда және жарықтандырғыштарда қолданылады.[9]

Аллергия

Көптеген тұқымдық және жаңғақты тағамдардағы сияқты, күнжіт майы аньды шығаруы мүмкін аллергиялық реакция дегенмен, бұл әсердің пайда болу жиілігі халықтың шамамен 0,1% -ында сирек кездеседі.[13] Күнжіт аллергиясы туралы хабарламалар өсіп келеді дамыған елдер ХХІ ғасырда майдың әсерінен аллергиялық механизм ретінде көрсетілген байланыс дерматиті болуы мүмкін жоғары сезімталдық дейін лигнин тәрізді қосылыстар.[14]

Зерттеу

Күнжіт майының ықтимал әсері туралы алдын-ала зерттеулер жүргізілгенімен қабыну және атеросклероз жүргізілді, 2017 жылғы жағдай бойынша қорытынды жасауға мүмкіндік беретін зерттеулердің сапасы жеткіліксіз болды.[15]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Голдберг, Шарон (1995). «Күнжіт майы, ерекше ингредиент». Дәм және сәттілік.
  2. ^ «100 г күнжіт майына арналған тамақтану фактілері, майлар мен май қышқылдарын талдау». Conde Nast USDA қоректік заттардың ұлттық дерекқоры үшін, SR-21 нұсқасы. 2014 жыл. Алынған 11 шілде 2015.
  3. ^ Рагхав Рам; Дэвид Катлин; Хуан Ромеро және Крейг Коули (1990). «Күнжіт: дақылдарды жақсартудың жаңа тәсілдері». Purdue университеті.
  4. ^ Рэй Лэнгэм. «Күнжіт фенологиясы» (PDF). Американдық күнжіт өсірушілер қауымдастығы.
  5. ^ Кішкентай, Эрнест (2004). «Оңтүстік-Батыс Азиядағы күнжіт тарихы мен тарихы». Экономикалық ботаника. Нью-Йорктегі ботаникалық бақтың баспасы. 58 (3): 329–353. дои:10.1663 / 0013-0001 (2004) 058 [0329: AR] 2.0.CO; 2. JSTOR  4256831.
  6. ^ а б c г. Е.С. Оплингер, Д.Х. Путнам, А.Р. Каминский, C.V. Хансон, Э.А. Oelke, E.E. Schulte және JD Doll (мамыр 1990). «Күнжіт». Жаңа дақылдар мен өсімдіктер өнімдері орталығы, Purdue университеті, бау-бақша және ландшафтық сәулет бөлімі.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  7. ^ «Күнжіт майының әлемдік нарығына шолу - 2018 - IndexBox». www.indexbox.io. Алынған 2018-09-11.
  8. ^ «Ғани: Үндістандағы дәстүрлі мұнай өңдеу әдісі». Біріккен Ұлттар Ұйымы, Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы, құжаттар қоймасы. 1993 ж.
  9. ^ а б c г. e f ж сағ «AgMRC сесам профилі». Аг Маркетингтік Ресурстық Орталығы, Айова штатының университеті, Эймс, IA. 2016 ж.
  10. ^ Katzer G (17 желтоқсан 1999). «Дәмдеуіш беттері: күнжіт тұқымдары (Сезамум индукциясы)".
  11. ^ Lahorkar P, Ramitha K, Bansal V, Anantha Narayana DB (2009). «Аюрведиялық және модификацияланған процестерді қолдана отырып дайындалған дәрілік майлардың салыстырмалы бағасы». Үндістандық J Pharm Sci. 71 (6): 656–62. дои:10.4103 / 0250-474X.59548. PMC  2846471. PMID  20376219.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  12. ^ Моррис, JB (2002). «Күнжіт генетикалық ресурстарының тамақ, өнеркәсіптік, нутрасевтикалық және фармацевтикалық қолданылуы». Purdue университеті.
  13. ^ Далал I, Голдберг М, Кац Ю (2012). «Күнжіт тұқымының тағамға аллергиясы». Аллергия демікпесі. 12 (4): 339–45. дои:10.1007 / s11882-012-0267-2. PMID  22610362. S2CID  11111725.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  14. ^ Гангур V, Келли С, Навулури Л (2005). «Сезамға аллергия: ғаламдық пропорциядағы азық-түлік аллергиясы?». Энн аллергиялық астма иммунолы. 95 (1): 4–11. дои:10.1016 / s1081-1206 (10) 61181-7. PMID  16095135.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  15. ^ Хсу, Е; Parthasarathy, S (6 шілде 2017). «Күнжіт майының атеросклерозға қарсы қабынуға қарсы және антиоксидантты әсері: әдебиетті сипаттайтын шолу». Cureus. 9 (7): e1438. дои:10.7759 / cureus.1438. PMC  5587404. PMID  28924525.