Мурри (дәмдеуіш) - Murri (condiment)

Муррī немесе алмори (Андалусияда) ашытылған түрі болды дәмдеуіш арпа ұнымен жасалған, белгілі Магреби және Араб тағамдары. Ортағасырлық араб тағамдарындағы барлық дерлік тағамдар аз мөлшерде муррені қолданған. Оны алмастырғыш ретінде пайдалануға болады тұз немесе сүмөлек, және салыстырылды соя тұздығы Рудольф Грю, Чарльз Перри және т.б. глутаматтар мазмұны және нәтижесі умами хош иіс.[1][2]

Тарих

Тарихи рецепттерден белгілі murri-дің бүгінгі күнге дейін жеткен екі түрі бар. The Ирак 10 ғасырдағы murri стилі Китаб ат-Табих арқылы Ибн Сайяр әл-Варрак және 13 ғасыр Китаб Васф әл-Атима әл-Мутада жердің тіркесімін сулау арқылы жасалған шелпек, арпа ұн (budhaj ұн) және тұз және оны ашытуға мүмкіндік береді.[3]

Магрибидің Murri стилінде егжей-тегжейлі сипатталған Кітап Уасф тек арпа ұнымен жасалады және хош иістендіріледі қарағай, аскөк сабақтар, цитрон, қарағай жаңғағы, араласқан дәмдеуіштер және ащы апельсин ағашы. Консистенциясы ұқсас трек.[3]

Кітап Уасф сонымен қатар «византиялық мурриді» сипаттайды, бірақ ол бұзылған нанның орнына тосттармен жасалады және құрамында карамелденген бал бар.[3]

Кейбір араб тілінің авторлары лексикографиялық деп жазды murri шетелдік шыққан сөз болуы мүмкін, соған сүйене отырып, қазіргі кейбір ғалымдар бұл сөз грек тілінен алынған болуы мүмкін деген болжам жасады галмирис ('тұзды нәрсе' және латын сөзінің көзі тұзды ерітінді, салмурия) және ежелгі римдік дәмдеуішке қатысты гарум (немесе гарос грек тілінде). Мурри балықпен жасалмаса да, араб тіліндегі аудармасы Artemidorus ' Oneirocritica қолданады гарос үшін murri. Мұны «аудармашының« жарқын идеясы »» деп атай отырып, Чарльз Перри, ортағасырлық араб тағамдарының білгірі, екі дәмдеуіш те қышқылдану, тұзды сұйық дәмдеуіштермен ерекшеленетінін атап өтті, бірақ ашытылған тұздықтың техникасы немесе аспаздық қолдануы грек тектес екендігі белгісіз. Перри мурридің «грекше тұзды сұйық дәмдеуіш идеясын негізінен парсыданған - және кедей балықтар - жақын шығыс ортасында түсіндірілетін идеяны» білдіруі мүмкін деп жазады, бірақ бұл түсініктемеде кейбір проблемалар бар екенін ескертеді, оның ішінде «византиялық мурридің» рецептілері жазылған. .[3] Ислам тарихын зерттеуші британдық ғалым Дэвид Уэйнс мурридің екі түрі бар деп жазды, олар «әдеттегідей арпа ұнынан, ал екіншісі балықтан жасалады». Ол әрі қарай түсіндіреді:[4]

Нақты табиғатына байланысты көптеген шатасулар болды murri, Римнен шыққан деген кең таралған көзқарас гарум, балық дайындау. Шындығында рецептер сілтеме жасайтын ең кең таралған түрі murri naqi дәнді дақылдардан жасалған.

Мурриге арналған рецепт 13-ғасырдағы мәтінде ашыту сатысы алынып тасталып, қате жазылған Liber de Ferculis et Condimenti, мұнда аударманың басқа жерлерінде «тұзды су» деп сипатталған.[5]

Дайындық

Дәстүр бойынша, murrī өндірісі жыл сайын наурыз айының соңында үй шаруашылығында жасалды және 90 күн бойы жалғасты.[4] Арпа негізіндегі шірі шикі орауды талап етеді арпа қамыр інжір 40 күн отыруға қалдырылған жапырақтары. Содан кейін қамыр ұнтақталып, сумен, тұзбен және әдетте қосымша ұнмен араластырылады. Содан кейін оны жылы жерде тағы 40 күн ашыту үшін қалдырады. Сұйықтықты қалыптастыру үшін сумен араластырылған қою қара-қызыл түсті паста мюрре болып табылады.[1]

Муррды дайындаудың жылдам әдісі - арпа ұнының екі бөлігін тұздың бір бөлігіне араластырып, пеште қатты болғанша пісіріп, содан кейін бір тәулік бойы суға батыру үшін үгінділерге айналдыру. Алғашқы мурри деп аталатын бұл қоспаны сүзіп, бөліп қояды. Содан кейін, мейіз, қарағай, аскөк, аскөк, нигелла, күнжіт, анис, сойыл, цитрон жапырақ және қарағай тұқымы сүтті сумен қайнатып, сүзгіден өткізеді. Содан кейін екінші мурри біріншісіне қосылып, қоюланғанға дейін қайнатылады.[4]

Сүтпен араласқан Мурро белгілі болды камах.[6]

Чарльз Перри дайындық әдістері мен ингредиенттердің арқасында мүмкін болатындығын атап өтті murri қамту афлатоксиндер.[1]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c Дэвидсон және басқалар, 2002, 358-360 бб.
  2. ^ Перри, Чарльз (1 сәуір, 1998), «Заман шірігі», Los Angeles Times, алынды 2014-09-29
  3. ^ а б c г. Перри, Чарльз. Дәмі: тамақ және аспаздық бойынша Оксфорд симпозиумының материалдары.
  4. ^ а б c Джайуси, 1992, б. 729.
  5. ^ Перри, Чарльз (31 қазан, 2001), «Болмаған соя тұздығы», Los Angeles Times, алынды 2009-03-21
  6. ^ Newman CW, Newman RK (2006), «Арпа тағамдарының қысқаша тарихы» (PDF), Дәнді тағамдар әлемі, 51 (1): 1-5, мұрағатталған түпнұсқа (PDF) 2007-10-16, алынды 2009-03-21

Библиография

  • Дэвид Мартин Гитлиц, Линда Кэй Дэвидсон, Бал тамшысы: Испанияның жасырын еврейлерінің өмірі мен рецептері, 1999. ISBN  0-312-19860-4. б. 20.