Сорпа соя тұздығы - Soup soy sauce

Бұл мақала корей соясының белгілі бір түрі туралы. Кореяда қолданылатын басқа соя соустары туралы мақаланы қараңыз Соя тұздығы.
сорпа соя тұздығы
Bapsang.jpg
Бұл мақала - серияның бөлігі
Корей тағамдары
Ауысым 요리
조선 료리

Гук-ганджанг (Корей: 국) немесе сорпа соя тұздығы - корей тілінің бір түрі соя тұздығы (ганджанг) толығымен ашытылған соядан жасалған (межу ) және тұзды ерітінді. Бұл сонымен қатар доэнджанг өндіріс. Басқа корейлерге қарағанда екеуі де ашық түсті және тұзды ганджанг сорттары, сорпа соясы негізінен қолданылады гук (сорпа) және Намул (тәжірибелі көкөніс тағамы) заманауи Корей тағамдары.[1]

Атаулар

Сорпа соя соусы әртүрлі атаулармен аталады. Ағылшын тілінде сөйлейтін әлемде оны көбінесе «сорпа соясы» деп атайды,[2] тікелей аудармасы болып табылатын гук -ganjang (국). «Сорпа соя тұздығы» атауы қолданылады, өйткені ол негізінен сорпа үшін қолданылады (гук ) қазіргі кезде Корей тағамдары. Сонымен қатар, бұл көптеген танымал адамдар қолданатын атау соя тұздығы сияқты брендтер Sempio, Daesang Келіңіздер Чунг Юнг, және CJ Cheil Jedang Келіңіздер Бексул. Тұздықтың басқа атаулары:

  • Hansik gangang (한식 간장) - «корей стиліндегі соя соусы» - атауын қолданады Корей Азық-түлік және дәрі-дәрмек қауіпсіздігі министрлігі.[3][4]
  • Jaeraesik ganjang (재래식 간장) - «дәстүрлі соя соусы» - бұл соя соусымен салыстырған кезде қолданылатын атау gaeryang ganjang (개량 간장, «қазіргі заманғы соя соусы»), қазіргі кезде соя соусының ең кең қолданылатын (және «тұрақты» деп саналатын) түрі болып табылады Корей тағамдары.
  • Джусон-ганджанг (조선 간장) – "Джусон соя соусы »- бұл соя тұздығы үшін қолданылатын атау Ва-ганжанг (왜간장, "Уа соя тұздығы «).» терминіУа соя соусы »модернизацияланған сілтеме үшін қолданылады gaeryang ganjangкезінде Кореяға енгізілген жапондықтардың мәжбүрлеп басып алу дәуірі.
  • Джип-ганджанг (집 간장) - «үй соя соусы» - бұл үйде дайындалған сорпа соя соусы үшін қолданылатын атау.

Тарих

Ең ерте соя тұздығы қайнату Корея дәуірінен бұрын басталған сияқты Үш патшалық.[5] The Үш патшалық туралы жазбалар, а Қытай III ғасырда жазылған және жарияланған тарихи мәтінде «Когурео адамдар ашытылған соя бұршағын жақсы дайындайды »деп аталады Донги (Шығыс шетелдіктер), ішінде Вей кітабы.[6][7] Джангдокс үшін қолданылған соя тұздығы сыра қайнату қабырға суреттері Анак моласы №3 4 ғасырдан бастап Когурео.[8]

Жылы Самгук Саги, туралы тарихи жазба Үш патшалық дәуірі, бұл туралы айтылады ганджанг және доэнджанг бірге межу және jeotgal үшін дайындалған үйлену тойы туралы Король Синмун 683 жылы ақпанда.[9] Сихваджи, бөлім Горьеоза (Goryeo тарихы), деп жазды ганджанг және доэнджанг а-дан кейін 1018 жылы көмек құралдарына енгізілді Кидан шапқыншылығы және 1052 жылы а аштық орын алды.[10] Джусон сияқты мәтіндер Guhwangchwaryo және Jeungbo sallim gyeongje сапалы қайнатудың егжей-тегжейлі рәсімдерін қамтиды ганджанг және доэнджанг.[5] Gyuhap chongseo қайнату үшін күнді қалай таңдау керектігін, неден бас тарту керектігін, қалай сақтау және сақтау керектігін түсіндіреді ганджанг және доэнджанг.[9]

Өндіріс

Дәстүрлі корей соя тұздығы

Сорпа соя соусы толығымен ашытылған соя мен тұзды тұздан жасалған. Қайнату процесі де өндіреді доэнджанг, корей ашытылған бұршақ пастасы.

Меджу, Корей соя кірпіш, айналасында жасалған ipdong қарашаның басында. Сояды түні бойына сіңіреді, қайнатады тұзды су, содан кейін минометпен ұрып жіберді (jeolgu ) немесе а диірмен тасы. Туралы қылқалам (≈1.8 литр ) немесе екі ұсақталған соя бұршақталған, сығылған және текше немесе шар деп аталатын пішінге айналады межу. Содан кейін межу кірпіштері бір аптадан бірнеше аптаға дейін салқын, көлеңкелі жерде кептіріледі. Кірпіштер қатайған кезде оларды байлайды күріш сабандары дейін құлаққаптар үйді немесе жылы жерге қойыңыз ондол күріш сабанымен бөлме, дейін ашыту. Жылы Чонгвол, бірінші айы ай жылы, жақсы ашытылған межу кірпіштер жуылады және кептірілген.

Кептіруден кейін межу кірпіштер ескі онги діңгектер (джангдок) тұзды ерітіндімен. Көмір мен чилиді адсорбенттік және бактерияға қарсы қасиеттері, сондай-ақ олар зұлым рухтарды қуып жібереді деген халықтық-діни сенімдері үшін қосады. Ферменттеу өсіп келе жатқанда, тұзды ерітінді дәм мен түске ие болады. Бұл қартайған тұзды ерітінді соя тұздығы, ал қалғаны (қартайған) болу үшін қайнатылады межу кесектер) соя пастасы болу үшін езіледі.

Түрлері

The Кореяның тамақ және есірткі қауіпсіздігі министрлігі Келіңіздер Азық-түлік кодексі жіктейді hansik ganjang ингредиенттері бойынша екі санатқа:[3][4]

  • Jaerae-hansik-ganjang (재래 한식 간장, «дәстүрлі корей стиліндегі соя соусы») - дәстүрлі стильмен жасалған соя соусы межу және тұзды ерітінді.
  • Гаарянг-хансик-ганджанг (개량 한식 간장, «жаңартылған корей стиліндегі соя соусы») - дәстүрлі емес тағамнан жасалған соя соусы межу (бұл әдеттегіден жасалуы мүмкін соя, күріш, арпа, бидай, немесе майсыздандырылған соя және дәстүрлі әдіспен немесе аспергиллуспен) және тұзды ерітіндімен піседі.

Қартаю ұзақтығына байланысты, hansik ganjang үш негізгі сортқа бөлуге болады: ашық, орташа және қараңғы.

  • Хает-ганджанг (햇 간장, «жаңа соя соусы») - бір жылға созылған соя соусы. Сондай-ақ шақырылды чонгджанг (청장 (淸 醬), «мөлдір соя тұздығы»).
  • Джунг-ганджанг (중간 장, «орта соя тұздығы») - үш-төрт жас аралығындағы соя соусы.
  • Джин-ганджанг (진간장 (津 간 醬), «қара соя соусы») - бес жылдан асқан соя соусы. Сондай-ақ шақырылды джинджанг (진장 (陳 醬), «егде жастағы соя тұздығы»), нонгджанг (농장 (濃 醬), «қою соя соусы»), немесе джингамджанг (진감 장 (陣 甘 醬), «егде жастағы соя тұздығы»).

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ 정, 재균 (4 сәуір 2014). «양조 간장 · 진간장 · 국 간장 무슨 차이지? 간장 의 종류별 활용법» [Янчжо-ганджанг, жин-ганджанг және гук-ганджанг: айырмашылығы неде? Ганджангтың әр түрлі түрлерінің қолданылуы.]. Чосон Ильбо (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.
  2. ^ Там, Рут (31 тамыз 2015). «Ақ адамдар сіздің мәдениеттің тамағын ұятқа қалдырғанда, оны қалай сезінесіз, сонда оны сәнге айналдырыңыз». Washington Post. Алынған 9 қараша 2016.
  3. ^ а б «Азық-түлік коды (№2015-4_20150203)». www.mfds.go.kr. MFDS - Азық-түлік және есірткі қауіпсіздігі министрлігі. 3 ақпан 2015. Алынған 9 қараша 2016.
  4. ^ а б «식품 공전 (제 5. 식품 별 기준 및 규격 / 20. 장류)» [Азық-түлік кодексі (5-бап. Әрбір азық-түлік тауарларына арналған стандарттар мен техникалық шарттар / 20. Соя тұздықтары немесе паста)]. www.foodsafetykorea.go.kr (корей тілінде). 식품 의약품 안전 처 식품 안전 정보 포털. 30 қыркүйек 2016 жыл. Алынған 9 қараша 2016.
  5. ^ а б 강, 명기 (20 қазан 2006). «항암 효과 가 탁월한 우리 의 구수한 된장» [Ісікке қарсы күшті әсері бар біздің хош иісті дожьямыз]. Dailian (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.
  6. ^ 황, 광해 (9 қаңтар 2013). «바람 이 말리고 세월 이 삭힌 깊은 맛» [Желмен кептірілген және уақыт бойынша ашытылатын терең дәм]. Апта сайынғы Ханкук (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.
  7. ^ Коо, Чун-Сур (2004 ж. Көктемі). «Ганджанг және Доенджанг: дәстүрлі ашытылған дәмдеуіштер» (PDF). Кореана. 18 (1). Корея қоры. Алынған 9 қараша 2016.
  8. ^ 신, 동민 (9 қараша 2015). «행복 을 부르는 맛 '간장'… 집 에서 만든 만능 간장 소스 하나면 OK» [Ганджанг, бақыт әкелетін хош иіс ... Үйде жасалынған жан-жақты ганжанг соусы сізге қажет нәрсе]. Maekyung экономика (1831). Алынған 9 қараша 2016.
  9. ^ а б 하, 상도 (11 қаңтар 2016). «신라 시대 에 왕비 폐백 품목 에도 식품 식품 은?» [Силла патшайымының pyebaek рәсіміне қандай тағам қолданылғанын болжап көріңіз]. Chosun паб (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.
  10. ^ 김, 성윤 (19 қаңтар 2012). «정월 에 담근 장이 가장 맛있다 는데…» [Джан жылдың бірінші айында (Ай күнтізбесінде) жасалғанда ең жақсы дәмге ие болады]. Чосон Ильбо (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.