Ремулад - Remoulade

Ремолад

Ремолад (Ағылшын: /рeɪмəˈлɑːг./; Француз:[ulemulad])[1] Бұл Француз суық тұздық негізінде майонез. Ұқсас болғанымен татар тұздығы, бұл көбінесе көп сарғыш, кейде хош иістендірілген карри, ал кейде ұсақталған болады қияр немесе пиккалилли. Ол сондай-ақ қамтуы мүмкін желкек, паприка, анчоус, каперс және көптеген басқа заттар. Оның бастапқы мақсаты етпен қызмет етуге арналған болса, қазір ол көбінесе а ретінде қолданылады дәмдеуіш немесе тұздықты батыру, ең алдымен табан, плац, және теңіз өнімдерінен жасалған торттар (мысалы теңіз шаяны немесе ақсерке торттар).

Пайдаланыңыз

Ремулад Францияда, Данияда, Исландияда, Фарер аралдарында, Германияда, Швецияда, Норвегияда, Польшада және АҚШ-та қолданылады, әсіресе Луизианадағы креол тағамдары. Ол жиі бірге қолданылады фри картобы, қуыру үстінде сиыр еті заттар және а хот-дог дәмдеуіш, бірақ басқа қосымшалардың саны өте көп:

  • Франция: реемулад майонезден сірке суы, қыша, сарымсақ, каперс, туралған маринадталған қияр және / немесе жаңа піскен шөптермен (чив, эстрагон, червил, бурит) дайындалады.[2] Ол әдетте деп аталатын тағамда қолданылады céleri rémoulade, ол жіңішке кесілген бөліктерден тұрады балдыркөк а қыша - хош иістендірілген ремоуляция, сондай-ақ қызыл ет, балық және ұлулармен бірге жүру.
  • Бельгия: картоппен жиі қолданылады, мысалы, жол жиектерінде сатылатындар. Сондай-ақ, майонез карри.
  • Дания: ашық бетке қажетті ингредиент қуырылған сиыр еті бутербродтар (smørrebrød ) қуырылған пиязбен, сондай-ақ балықтың чиптерінің дат нұсқасы, қуырылған плац лимон тілімі бар филе. Бұл а-дағы маңызды дәмдеуіштердің бірі Дат хот-дог (ristet med det hele) кетчуп, дат қыша, туралған пияз, қуырылған пияз, аскөк туралған қияр және мүмкін сонымен қатар тәтті американдық қыша. Даниялық ремоулад өте майлы болуы мүмкін (80% дейін), бірақ одан гөрі нұсқалары бар. Әдетте оны майонездің көптеген ұсақ бөліктерімен араластырып жасайды түрлі-түсті орамжапырақ, орамжапырақ және қияр - (маринадталған қияр), бірақ сарымсақ жоқ.
  • Нидерланды: көбінесе қуырылған балықпен бірге қызмет етеді.
  • Германия: Негізінен қуырылған балықпен және картоп салаттарының құрамдас бөлігі ретінде қолданылады. Еліміздің оңтүстік жартысында оны сиыр еті мен картоппен қайнатады.
  • Швеция: Ремуладс немесе жай Ремулад - бұл қуырылған немесе наннан жасалған балық тағамдарының қарапайым аксессуары және қуырылған сиыр етін қосу үшін қолданылады. Дат нұсқасы да қол жетімді және «дат стилі» деп аталатын түрлі тағамдарда қолданылады, мысалы дат дат-хот-догтары, дат тілі smørrebrød және осындай.
  • Норвегия: Бірінші кезекте терең қуырылған балықпен немесе көкпен бірге беріледі.
  • Польша: шақырылды ремуладанемесе сирек sos duński (Дат тұздығы), бұл фаст-фудқа өте танымал дәмдеуіш, мысалы, хот-дог, гамбургер немесе запиеканка.
  • Исландия: қайта қалпына келтіру қыша, кетчуп, шикі және қуырылған пиязбен бірге ыстық иттерде ұсынылатын дәмдеуіш.[3]
  • АҚШ: Әдетте теңіз өнімдерімен және кейбір көкөністермен дәмдеуіш ретінде қызмет етеді. Қуырылған жұмсақ қабықты шаян сэндвичтерге жалғыз тұздық ретінде ремоулад ұсынылуы мүмкін. Ол сондай-ақ сэндвичтерге, әсіресе күркетауыққа арналған дәмдеуіш ретінде жиі қолданылады. Ремуладты көбінесе ақ ірімшік қосады. Ол қуырылған тұздық ретінде де ұсынылуы мүмкін.

Сорттары

Тұздықтың реемулады

Сәйкес Larousse Gastronomique, ремулода - 250 мл (1 кесе) майонез, 2 ас қасық аралас шөптерден тұрады (ақжелкен, сарымсақ, шервиль және эстрагон ), 1 ас қасық кептірілген каперс, 2 ұсақ туралған cornichons және бірнеше тамшы анчоус мәні (міндетті емес).[2] Кейбір рецепттерде ұсақталған анчоус филесі қолданылады. Céleri-rave rémoulade-де қолданылатын ремулода осы мақалада талқыланған ремуладтармен бірдей емес, оның орнына қыша хош иісі бар қарапайым сірке суы мен тұз, бұрыш және туралған жасыл шөптермен дәмделген майға негізделген.[5] Ремулад француз аспазында туынды ретінде жіктеледі майонез тұздық

Даниялық қайта құру

Ругброд қуырылған плац және дат стиліндегі ремоулад

Даниялық ремоуладтың жұмсақ, тәтті-қышқыл дәмі және орташа сары түсі бар. Өнеркәсіпте өндірілген әдеттегі сортта капер жоқ, бірақ ұсақтап туралған орамжапырақ және маринадталған қияр, қанттың әділ мөлшері және туралы кеңестер қыша, кайендік бұрыш, кориандр және пияз, және куркума түс үшін. Шөптер шөп эссенцияларымен ауыстырылады, мысалы, эстрагон сірке суы. Крахмал, желатин немесе сүт ақуызы ретінде қосылуы мүмкін қоюландырғыштар.

Үйде немесе гурманың сорттарында зәйтүн майы (әсіресе балыққа пайдалы), каперс, қияр, сәбіз, қияр, лимон шырыны, аскөк, шервиль, ақжелкен немесе басқа жаңа піскен шөптер, мүмкін карри.

Данияда ремоулад көбінесе қуырылған картоп, хотдогтар және қуырылған сиыр еті, салями, балық торттары немесе қуырылған балық қосылған ашық бутербродтар үшін қолданылады.

Луизианадағы қайта құру

Луизиана стилінде жасалған ремульда тұздығы Затарайндікі

Луизиана ремоулеті француз-африкалық креолдан, рестикалық Афро-Кариб теңізі креолынан немесе классикалық Каджун нұсқасынан және әр түрлі болуы мүмкін. roux, әр нұсқасы француз түпнұсқасынан өзгеше. Креол нұсқаларында көбінесе күңгірт немесе қызғылт реңктер болады және олар әдетте болады өтірік. Луизиана стиліндегі ремоулаттар негізінен екі санаттың біріне жатады - a майонез май негізі және май негізі бар, бірақ кейде майонез де, май да қолданылады. Әр нұсқада әдетте ұсақ туралған көкөністер болуы мүмкін жасыл пияз және балдыркөк, және ақжелкен; көпшілігі екеуімен де жасалады Креол немесе тас ұнтақталған қыша. Тұз, қара бұрыш, және кайендік бұрыш сонымен қатар стандартты ингредиенттер болып табылады. Май мен майонезге негізделген нұсқаларында қызыл реңк аз мөлшерде кетчуп пен / немесе қосудан пайда болады. паприка.[6] Тұздықты көбіне эстетика, сонымен қатар хош иісі үшін паприка қосады. Әдетте, қышқылдық үшін лимон шырыны немесе сірке суы қосылады. Басқа қоспаларға қатты қайнатылған жұмыртқа немесе шикі жұмыртқаның сарысы кіреді сарымсақ, ыстық соус, сірке суы, желкек, каперс, cornichons, және Вустершир тұздығы.[6][7][8]

Классикалық ақ ремульда - бұл әртүрлі контексттерде ұсынылатын дәмдеуіш (мысалы, классикалық балдыркөк тамыры Ремоледа асшаян, краб, қуырылған каламари, артишок және қуырылған жасыл қызанаққа басқа тағамдармен бірге қолданылады. Бүгінгі күні асшаяндарды ремоулирлеу - Жаңа Орлеанда суық тағамдардың кең таралған түрі Креол мейрамханалар,[9][10][11][12] тарихи тұрғыдан, қатты пісірілген жұмыртқа remoulade көмегімен кейбір мәзірлерде арзан опция болды. Асшаяндарды ремоуладтау көбінесе дербес тәбетті (әдетте, айсберг салатының шифонадында) ұсынады. Біреуі де көруі мүмкін сынық remoulade, бірақ мейрамханалар ремоулад тұздығын сирек кездесетін балықпен бірге ұсынады, мұнда коктейль тұздығы және татар тұздығы негізінен басым. Алайда тағамдар бағалаушысы және аспаздар кітабының авторы Леон Сониат «теңіз өнімдеріне немесе тілімделген спаржамен бірге қызмет етуді» ұсынады.[13]

Орталық Миссисипи бар қайту тұздығы, Луизианадағы қайта құруға өте ұқсас дәмдеуіш.[14]

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ «dictionary.com - реемулад». Алынған 20 ақпан 2016.
  2. ^ а б Проспер Монтанье (1961). Шарлотта Снайдер Тургеон; Нина Фруд (ред.) Larousse gastronomique: тамақ, шарап және аспаздық энциклопедиясы. Crown Publishers. б. 861. ISBN  0-517-50333-6. Алынған 16 сәуір 2012.
  3. ^ Хэммель, Кэти. «Исландияда жеуге болатын бір тағам ... Хот-догтар ма?». Conde Nast Traveller. Алынған 25 маусым 2018.
  4. ^ Бусель, Джошуа. «Тұздалған: Луизианадағы Remoulade рецепті». Ауыр тамақтанады. Алынған 25 маусым 2018.
  5. ^ Бек, Джулия Чайлд, Луиетт Бертолл, Симон (1986). Француз тағамдарын жасау шеберлігін меңгеру (Жаңартылған. Ред.). Нью-Йорк: Кнопф. б. 540. ISBN  0-394-72114-4.
  6. ^ а б Мартин, Ти Аделаида; Шеннон, Джейми (2000). Командирдің ас үйі: Жаңа Орлеанның шынайы талғамдарын Commander's Palace мейрамханасынан 150-ден астам рецептпен алыңыз. Нью-Йорк: Broadway Books. б. 91. ISBN  0-7679-0290-4.
  7. ^ «Рецепттер - Galatoire мейрамханасы». www.galatoires.com. Алынған 12 қазан 2016.
  8. ^ «Эмерил Лагасстің Жаңа Орлеандағы асшаяндарды ремоладтау рецепті - Марта Стюарт». YouTube. 26 ақпан 2014.
  9. ^ «Кешкі ас мәзірі | Антуан мейрамханасы». www.antoines.com.
  10. ^ «Annunciation мейрамханасының маусымдық мәзірі | New Orleans, LA». annunciationrestaurant.com.
  11. ^ «Мәзір | Пьер Маспероның түпнұсқасы». www.originalpierremasperos.com. Алынған 10 қазан 2016.
  12. ^ «K-Paul ас мәзірі». K-Paul's Louisiana Kitchen. Алынған 10 қазан 2016.
  13. ^ Сониат, Леон Е (1983). La Bouche Creole, б.61. Пеликан баспасы.
  14. ^ «Қайта тұздықтың рецепті | Менің рецепттерім». MyRecipes.

Пайдаланылған әдебиеттер