Вустершир тұздығы - Worcestershire sauce - Wikipedia

Вустершир тұздығы тағамға

Вустершир тұздығы (/ˈwʊстерʃер/ WUUS-тер-шер ) Бұл ашытылған сұйықтық дәмдеуіш қаласында құрылған Вустер жылы Вустершир, Англия 19 ғасырдың бірінші жартысында. Құрушылар - химиктер Джон Уили Ли және Уильям Генри Перринс, кім компания құруға кірісті Lea & Perrins. Вустершир тұздығы а деп саналды жалпы термин 1876 ​​жылдан бастап, ағылшындар Жоғары әділет соты Lea & Perrins «Вустерширдің» сауда маркасына ие емес деп шешті.[1]

Вустершир тұздығы тамақ пен сусынның рецепттерін жақсарту үшін жиі қолданылады, соның ішінде Уэльстік сирек бит, Цезарь салаты, устрицалар Киркпатрик, және шайтан жұмыртқалары. Оның хош иісі де, қайнар көзі ретінде де умами (дәмді бесінші дәм), ол қазірдің өзінде тарихи құрамында болмаған тағамдарға қосылады, мысалы чили кон карне және сиыр еті. Ол тікелей стейктерге, гамбургерлерге және басқа дайын тағамдарға арналған дәмдеуіш ретінде және хош иістендіру үшін қолданылады коктейльдер сияқты Қанды Мэри және Цезарь.[2]

Тарих

A ашытылған балық тұздығы деп аталады гарум негізгі болды Грек-рим тағамдары және Жерорта теңізі экономикасы Рим империясы, бірінші ғасыр энциклопедисті ретінде Үлкен Плиний деп жазады оның Historia Naturalis және төртінші / бесінші ғасыр Рим аспаздық мәтін Apicius рецептурасына гарумды қосады. Ұқсас ашытуды қолдану анчоус Еуропадағы тұздықтар 17 ғасырдан басталуы мүмкін.[3]

The Lea & Perrins сауда маркасы 1837 жылы коммерцияланған және Вустершир атымен аталатын тұздықтың алғашқы түрі болды.[4] Lea & Perrins рецептінің шығу тегі түсініксіз. Бастапқыда орауышта тұздықтың «уездегі асыл адамның рецептінен» шыққандығы айтылған. Компания сонымен бірге «Лорд Маркус Сэндис, бұрынғы губернатор Бенгалия «Үндістанда кездесті East India Company 1830 жылдары жергілікті пайдалануға тапсырды аптекалар оны қайта құру (Джон Уили Ли мен Варчестер, Брод-стрит, 63, Уильям Перринстің серіктестігі).

Компанияның дәстүрі бойынша, алғашқы рецептті сол жерде араластырған кезде алынған өнім соншалықты күшті болды, оны жеуге жарамсыз деп санап, баррельді жертөлеге тастап кетті. Бірнеше жылдан кейін қоймадан орын босатуға тырысып, химиктер оны қайталап көруге бел буып, ұзын ашытылған тұздықтың ерігенін және енді дәмді екенін анықтады. 1838 жылы «Lea & Perrins Worcestershire соусының» алғашқы бөтелкелері көпшілікке ұсынылды.[5][6]

Құрамы

Сатылған Worcestershire тұздығы бөтелкесіндегі бастапқы ингредиенттер:

Вустерширдегі көптеген тұздықтарға анчоус кіретіндіктен, оны балыққа аллергиясы барлар қабылдамайды,[7] сияқты балықты жегісі келмейтіндер вегетарианшылар. The Кодекс Алиментариус құрамында анчоусы бар Worcestershire соусы бар дайын тағамға балық құрамы туралы ескерту енгізуді ұсынады, дегенмен бұл көптеген юрисдикцияларда талап етілмейді. The АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі декларацияланбаған Worcestershire соусы бар кейбір өнімдерді қайтарып алуды талап етті.[8][9] Бірнеше брендтер Worcestershire соусының анчоуссыз сорттарын сатады, көбінесе олар сол сияқты белгіленеді вегетариандық немесе вегетариандық.[10] Жалпы,[11] Православиелік еврейлер бір тағамда балық пен ет жеуге тыйым салады, сондықтан етді дәмдеу үшін дәстүрлі Вустершир соусын қолданбайды. Алайда, белгілі бір брендтерден төмен сертификатталған 1/60 және оны балықпен бірге қолдануға болады.[12][13]

Ерекше тұздықтар

Lea & Perrins

Lea & Perrins Worcestershire соусы Ұлыбританияда сатылуда.
Lea & Perrins Worcestershire соусы АҚШ-та сатылады

The Lea & Perrins сауда маркасы 1837 жылы коммерцияланған және Worcestershire соусының жетекші әлемдік бренді болып қала берді.[4]

Lea & Perrins 1897 жылы 16 қазанда соусты өндіруді олардың дәріханасынан Брод-стриттен Мидленд-Роудтағы Вустер қаласындағы зауытқа ауыстырды, ол әлі де жасалады. Зауыт отандық таратуға арналған дайын бөтелкелер мен шетелде құюға арналған концентрат шығарады.[дәйексөз қажет ]

1930 жылы Lea & Perrins операциясын сатып алды HP тағамдары, ол өз кезегінде Императорлық темекі Компания 1967 ж. HP сатылды Danone 1988 жылы, содан кейін Хайнц 2005 жылы.

Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде тапшылыққа байланысты Леа мен Перринс қолданудан бас тартты соя тұздығы дейін гидролизденген өсімдік ақуызы.[1]

АҚШ-тың орамдары

АҚШ нұсқасы британдық нұсқадан өзгеше, қара бөтелкеде бежевый затбелгісі бар және қағазға оралған. Lea & Perrins USA бұл тәжірибе бөтелкелерден қорғану шарасы ретінде 19 ғасырдан бастап, Англиядан өнім әкелінген кездегі тасымалдау тәжірибесінің ізі деп санайды.[14] Өндіруші сонымен қатар оның Worcestershire соусы АҚШ-тағы бөтелкедегі ең көне дәмдеуіш болып табылады деп мәлімдейді.[15]

Бразилия және Португалия

Бразилия мен Португалияда ол «molho inglês» (ағылшын тұздығы) деп аталады.

Қытай, Гонконг, Тайвань

Шанхайдан «ащы соя тұздығы» бөтелкесі

Вустершир тұздығы әр түрлі «ащы соя соусы» деп аталады (Қытай : 辣 酱油; пиньин : là jiàngyóu) Шанхай айналасында, «Вустер тұздығы» (Қытай : 伍斯特 醬; пиньин : wŭsītè jiàng) Тайванда және «гип-соус» (Қытай : 喼 汁; пиньин : jízhī; Юйтинг : gip1zap1) Гонконгта және көршілес Қытайдың оңтүстік аймақтарында.[16] Ол кантон тілінде қолданылады көмескі сома Сонымен қатар Хайпай тағамдары, оның ішінде ыдыс-аяқ бар буға пісірілген фрикаделька, рулеттер, Шанхай стиліндегі шошқа котлеттері мен борщ тұздықпен бірге ұсынылды.[17][18]

Worcestershire тұздықтарының құрамы әр түрлі: импортталған Lea & Perrins тұздығын қоспағанда, қытайлық оңтүстік «гипс-соуста» соя соусы немесе ангамиясыз омами дәміне арналған МСГ бар. Шанхайлықтардың «ащы соя соусында» умамидің ерекше дәмі жоқ және ол ең танымал екі тайваньдық вариация сияқты, ашыған жемістер мен көкөністерден тұратын жемісті жапондық құдаларына ұқсас.

Коста-Рика

Жылы Коста-Рика, тұздықтың жергілікті вариациясы Сальса Лизано, 1920 жылы жасалған және үйлер мен мейрамханалардағы негізгі дәмдеуіш.

Дания

Жылы Дания, Вустершир тұздығы, әдетте, белгілі Энгельск тұздығы, «ағылшын тұздығы» дегенді білдіреді.[19]

Сальвадор

Worcestershire соусы, ауызекі тілде белгілі салса инглезасы (Ағылшын тұздығы) немесе сальс Перринс (Perrins тұздығы), өте танымал Сальвадор, онда көптеген мейрамханалар әр үстелге бөтелке ұсынады. Жылына 120 000 галлоннан астам немесе бір адамға 2,5 унция (71 г) жұмсалады, бұл 1996 жылғы жағдай бойынша әлемдегі жан басына шаққандағы ең жоғары тұтыну.[20]

Жапония

Жылы Жапония, Worcestershire тұздығы таңбаланған Вустер (гөрі Вустершир) ретінде көрсетілген Usutā sōsu (ス タ ー ソ ー ス). Көптеген тұздықтар көбінесе вегетариандық түрге жатады, олардың негізі су, сироп, сірке суы, алма мен томат пюресі пюресі, ал дәмі өткір және тәтті емес.[21] Жапондық ауылшаруашылық стандарты арқылы тұздықтардың түрлерін анықтайды тұтқырлық, тұтқырлығы 0,2-ден төмен Вустердің тұздығымен Пуазейль. Қалың (> 2 Пуазейль) тұздықтары жиі кездеседі; олар Отафуку және Бульдог сияқты брендтермен шығарылады, бірақ олар қоңыр тұздықтар ұқсас HP тұздығы Worcestershire тұздығының кез-келген түрінен гөрі.

Тонкацу тұздығы бұл Worcestershire тұздығының тағамға байланысты вариациясы тонкацу. Бұл көкөністер мен жемістерден жасалған вегетариандық тұздық.[22][23]

Тайланд

Thai Gy-Nguang бренді Worcestershire соусы (2010)

Gy-Nguang Worcestershire тұздығы 1917 жылдан бері шығарылады.[24] Оңтүстік қытай нұсқасы сияқты, ол умами хош иісі үшін анчоус орнына соя тұздығына сүйенеді.[25]

Ұлыбритания, Австралия, Жаңа Зеландия

Холбруктікі[26] Ворстершир 1875 жылдан Англияның Бирмингем қаласында шығарылған, бірақ тек Австралияның еншілес кәсіпорны тіршілік етеді.[27]

АҚШ

Француздықы Вустершир тұздығы 1941 жылы енгізілген.[28]

Хайнц сонымен қатар Worcestershire соусын дайындайды.[29]

Венесуэла

Ол әдетте сальса инглезасы деп аталады және Hallacas (дәстүрлі Рождестволық тағам) және Асадо Негро (оның кейбір нұсқаларында) сияқты көптеген дәстүрлі тағамдардың бөлігі болып табылады, сонымен қатар күнделікті тағамдарда маңызды дәм болып табылады [30]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Шартлиф, Уильям; Aoyagi, Akiko (2012). Worcestershire соусының тарихы (1837-2012): КӨП МӘНДЕТТІ БИБЛИОГРАФИЯ МЕН КӨЗДЕР (PDF). Soyinfo орталығы. ISBN  9781928914433.
  2. ^ «Бұл 2009 жыл,» Канаданың ішімдігінің «40 жылдығы: Цезарь». Бұл Рух. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 20 қаңтарда.
  3. ^ «Балық тұздығы: ежелгі римдік премия қайтадан көтерілді».
  4. ^ а б «Heinz жетекші тұздық брендтерін, соның ішінде Lea & Perrins (R), Groupe Danone тобынан 820 миллион АҚШ долларына алады; мәміле жаһандық кондициялар мен тұздықтардың өсуін жеделдетеді». Алынған 24 ақпан 2018.
  5. ^ Keogh, Brian (1997) Құпия тұздық: Lea & Perrins тарихы ISBN  978-0-9532169-1-8
  6. ^ Шартлиф, Уильям; Aoyagi, Akiko (2012). Вустершир тұздығының тарихы (1837-2012). Soyinfo орталығы. ISBN  978-1-928914-43-3.
  7. ^ Штайнман, Х.А. (тамыз 1996). "'Тамақ өнімдеріндегі жасырын аллергендер ». Аллергия және клиникалық иммунология журналы. 98 (2): 241–250. дои:10.1016 / s0091-6749 (96) 70146-x. PMID  8757199. Алынған 14 қаңтар 2014.
  8. ^ Естеріңізге сала кетейік, АҚШ: DA, 2003
  9. ^ Тейлор, SL; Кабурек, Дж .; Hefle, SL (қазан 2004). «Балыққа аллергия: балық және оның өнімі» (PDF). Food Science журналы. Азық-түлік технологтары институты. 69 (8): R175-R180. дои:10.1111 / j.1750-3841.2004.tb18022.x. Алынған 14 қаңтар 2014.
  10. ^ Симпсон, Алисия С. (2009). Вегетариандық тез және қарапайым жайлылық: 150-ден астам дәмді, үйде дайындалған рецепттер және таңғы асқа, түскі асқа және кешкі асқа арналған күнделікті 65 тамақ идеясы.. Тәжірибе. 13–13 бет. ISBN  978-1-61519-109-3.
  11. ^ «Сарапшыдан сұраңыз: ет және балық - менің еврей білімім».
  12. ^ Коэн, Довид. «Балық және ет». Чикагодағы раббилер кеңесі. Алынған 14 қаңтар 2014.
  13. ^ «Кошер сертификаты». Star-K. Алынған 4 шілде 2009.
  14. ^ Туралы, Lea & Perrins
  15. ^ Тарих, Lea & Perrins
  16. ^ «英 式 喼 汁 ﹝ Worcestershire соусы ﹞». 太陽報 (қытай тілінде).
  17. ^ «舌尖 上 的 海派 西餐».上海 热线. 15 маусым 2012. мұрағатталған түпнұсқа 2013 жылғы 27 ақпанда. Алынған 8 ақпан 2014.
  18. ^ «飲食 中 的 東成西就». 長 訊 月刊. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 24 қыркүйекте.
  19. ^ «энгельск тұздығы». Тарелка, криддерье және гарнир (дат тілінде). Ден дүкені.
  20. ^ «Сальвадорлықтар Вустершир тұздығының бөтелкесін ұнатады». Wall Street Journal.
  21. ^ 子 流 社 『ニ ッ ポ ン 定 番 メ ニ ュ ー 事 始 め』 澁 川祐 川祐 子 子 198 子
  22. ^ «Тонкацу туралы». Bull-Dog Sauce компаниясы. Алынған 22 сәуір 2018.
  23. ^ «Батыс тамырлары, жапон дәмі: Тонкацу». Азық-түлік форумы. Киккоман. Архивтелген түпнұсқа 2011 жылғы 4 сәуірде.
  24. ^ Тұздық, Тиннакорн Вустер. «GY-NGUANG Worcester соусы - Тайланд». www.gy-nguang.com.
  25. ^ «GY-NGUANG Worcester соусының ингредиенті». www.gy-nguang.com. Алынған 7 қараша 2019.
  26. ^ Shurtleff & Aoyagi 2012, б. 57.
  27. ^ «Тағы қарайық». Қайтадан қарайық. 12 қазан 2015.
  28. ^ «Дәмді қоспалар, тұздықтар және рецепт бойынша идеялар - француздықтар». www.frenchs.com.
  29. ^ «Хайнц Вустершир тұздығы». www.heinz.com.
  30. ^ https://www.bizcochosysancochos.com/2017/12/asado-negro-al-estilo-venezolano-receta.html?m=1. Жоқ немесе бос | тақырып = (Көмектесіңдер)

Сыртқы сілтемелер