Қызыл бұршақ пастасы - Red bean paste

Қызыл бұршақ пастасы
Қызыл бұршақ пастасы anko.JPG
Балама атауларҚызыл бұршақ тосабы, адзуки бұршағы, анко
ТүріТәтті паста
Аймақ немесе штатШығыс Азия
Негізгі ингредиенттерҚызыл бұршақ, қант немесе бал

Қызыл бұршақ пастасы (дәстүрлі қытай: 豆沙 / 紅豆 沙; жеңілдетілген қытай: 豆沙 / 红豆 沙; жапон: 餡 こ немесе 小豆 餡; Корей: 팥소) немесе қызыл бұршақ тосабы,[1] деп те аталады бұршақ пастасы немесе анко (жапон тілінде),[2] - жасалған паста қызыл бұршақ («азуки бұршақтары» деп те аталады), қолданылған Шығыс азиялық тағамдар. Паста бұршақты қайнатады, содан кейін оларды езеді немесе ұнтақтайды. Бұл кезеңде паста болуы мүмкін тәтті немесе сол күйінде қалдырыңыз. Паста түсі әдетте бұршақтың қабығынан шыққан қара-қызыл болады. Корей асханасында азуки бұршақтарын (көбінесе қара сортты) пісірер алдында қабығымен тазартуға болады, нәтижесінде ақ паста пайда болады.[3][4] Сондай-ақ қабықты елеу арқылы пісіргеннен кейін, бірақ тәттілендірместен тазартуға болады, нәтижесінде қызыл паста тегіс және біртектес болады.

Этимология

Аймақтық атаулар
Қытай атауы
Дәстүрлі қытай豆沙 / 紅豆 沙
Жеңілдетілген қытай豆沙 / 红豆 沙
Тура мағынасы«Бұршақ пастасы» / «қызыл бұршақ пастасы»
Корей атауы
Хангуль팥소
Тура мағынасы«Қызыл бұршақ салмасы»
Жапон атауы
Канджи / 小豆 餡
Канаあ ん / あ ず き あ ん

Жылы жапон, қызыл бұршақ пастасына сілтеме жасау үшін бірқатар атаулар қолданылады; оларға жатады ан (), анко (餡子) және огура (小 倉). Қатаң айтқанда, термин ан кез-келген тәтті, жеуге болатын, езілген пастаға сілтеме жасай алады, дегенмен қызыл бұршақтар сұрыптаусыз қабылданады, ал азукиан (小豆 餡) қызыл бұршақпен жасалған пастаға қатысты. Басқа жалпы формалары ан қосу широан (白 餡, «ақ бұршақ пастасы»), жасалған әскери-теңіз күштері немесе басқа ақ бұршақ, жасыл бұршақ және куриан (栗 餡), жасалған каштан.

Сол сияқты Қытай мерзім дюша (豆沙) дегенмен, қызыл бұршақ пастаға жіктеуіштерсіз қолданған кезде қолданылады, дегенмен хонгдуша (紅豆 沙) нақты түрде «қызыл бұршақ пастасы» дегенді білдіреді.

Жылы Корей, пат (, "V. angularis «) конг (, «бұршақ»), оның бір түрі ретінде қарастырылғаннан гөрі. Конг («үрме бұршақ») квалификациясыз, әдетте, сояны білдіреді. Қалай сондықтан () «толтыру», сөз деген мағынаны білдіреді патсо (팥소) «дегенді білдіредіпат толтыру », оның прототипі ретінде қантсыз қара-қызыл паста бар. Дан (, «тәтті») бекітілген патсо жасайды данпат-со (단팥 소), жиі деп аталатын тәтті қызыл бұршақ пастасы данпат (단팥; «тәтті пат"). Геопи (거피, «қабығы, қабығы, қабығы, қабығы және т.б.»)[5] қоса беріледі пат жасайды геопипат (거피팥), сығылған қызыл бұршақ[3][4] және жасалған ақ паста геопипат аталады геопипат-со (거피팥 소).

Түрлері

Қызыл бұршақ пастасы дәйектілігі, тәттілігі және түсіне қарай сұрыпталады.

Қытай

Жылы Қытай тағамдары, ең көп таралған түрлері:[6]

  • Бөлшектелген: Азуки бұршақтары қантпен қайнатылып, езіліп алынады. Паста сынған үрме бұршақ пен бұршақ қабығымен тегіс. Белгіленген құрылымға байланысты, бұршақты қарқынды немесе аздап езуге болады. Кейбір өңделмеген бұршақтарды қосымша құрылым үшін бұршақ пастасына қосуға болады. Бұл қытайлық кондитерлерде жейтін қызыл бұршақ пастасының ең кең таралған және танымал түрі. Оны өздігінен де, тәтті сорпаларда да жеуге болады.
  • Тегіс: Азуки бұршақтары қантсыз қайнатылып, езіліп, ерітіндіге айналдырылады. Содан кейін суспензияны електен өткізіп, қабығын алып тастайды, сүзеді және құрғақ сығып алады дәке. Құрғақ паста тікелей тәттіленіп, қолданыла алады, дегенмен, өсімдік майы немесе шошқа майы, әдетте құрғақ паста пісіріп, оның құрылымын және ауыз сезімін жақсарту үшін қолданылады. Тегіс бұршақ пастасы негізінен қытайлық кондитерлік өнімдерге толтырғыш ретінде қолданылады.

жапон

Жылы Жапон тағамдары және кондитерлік, ең көп таралған түрлері:

  • Цубуан (粒 餡), қантпен қайнатылған, бірақ басқаша өңделмеген қызыл бұршақ
  • Цубушян (潰 し 餡), онда бұршақ қайнатылғаннан кейін езіледі
  • Кошян (漉 し 餡), бұршақ қабығын кетіру үшін електен өткізілген; ең көп таралған түрі
  • Сарашян (晒 し 餡), ол кептірілген және сумен қалпына келтірілген
  • Огура-ан (小 倉 餡), бұл аралас Кошян және цубуан.

Корей

Патсо (қызыл бұршақ пастасы)

Жылы Корей тағамдары және кондитерлік өнімдер, ең көп таралған түрлері:

  • Патсо (팥소), қызыл бұршақты қайнату, содан кейін ұсақтау немесе ұнтақтау арқылы дайындалған қою-қызыл паста. Бұршақ қабығын пастаны тегістеу үшін оны електен өткізіп алып тастауға болады немесе алып тастауға болмайды.
  • Данпат (단팥) немесе данпат-со (단팥 소), жасағанда бал немесе қант қосу арқылы жасалған тәтті қызыл бұршақ пастасы патсо. Паста тегіс болу үшін көбінесе бұршақ қабығын алып тастайды.
  • Geopipat-so (거피팥 소), қабығы жоқ қызыл бұршақты қайнатып, содан кейін оларды ұнтақтау немесе ұнтақтау арқылы жасалған ақ паста.

Қолданады

Қытай

Қызыл бұршақ пастасы көптеген қытай тағамдарында қолданылады, мысалы:

  • Қызыл бұршақ сорпасы (紅豆湯 / 紅豆 沙; пиньин: hóng dòu tāng / hóng dòu shā): Кейбір рецепттерде қызыл су бұршағы көп мөлшерде су қосып, а түзеді. тонг суи, немесе қою, тәтті сорпа. Оны жиі пісіріп, бірге жейді танюань және лотос тұқымдары. Бұл әрдайым десерт.
  • Тангюань (湯圓, пиньин: tāng yúan): қызыл бұршақ пастасы тәрізді тәтті толтырғыштармен толтырылған және қарапайым немесе тәтті суға қайнатылған желімделген күріш шарлары.
  • Тәтті зонгзи (粽子; пиньин: zòng zi): желімделген күріш және оралған қызыл бұршақ пастасы бамбук жапырақтары және бумен пісірілген немесе қайнатылған. Зонгци жасау үшін қолданылатын желімделген күріш әдетте арнайы дайындалған және сары болып көрінеді.
  • Монокес (月餅; yùe bĭng): Толтырманы қоршап тұрған жіңішке қамырдан тұратын пісірілген тоқаш. Толтырғыш дәстүрлі түрде әртүрлі ингредиенттерден жасалады, соның ішінде пюре лотос тұқымдары, қызыл бұршақ пастасы немесе басқа пломбалар. Бұл толтырудың құрылымы қызыл бұршақ пастасына өте ұқсас. Оны көбінесе күздің ортасында фестиваль кезінде жейді.
  • Баози (豆沙包; пиньин: dòu shā bāo): әр түрлі дәмді немесе тәтті салмалармен толтырылған буға пісірілген ашытқы.
  • Джиан дуи (煎 堆): Глютинді күріш ұнынан жасалған, кейде қызыл бұршақпен толтырылған қуырылған кондитерлік өнімдер.
  • Қызыл бұршақ торты (Қытай : 红豆 糕; пиньин : hóng dòu gāo): Бұл тәтті қызыл бұршақ пастасы толтырылған азиялық торттың бір түрі. Бұл бірінші кезекте жасалады азуки бұршағы.
  • Қызыл бұршақ құймақ

жапон

Қызыл бұршақ пастасы көптеген жапон тәттілерінде қолданылады.

  • Анмитсу, қызыл бұршақ пастасынан тұратын десерт, кішкене текшелер агар желе, сироппен бірге ұсынылған жемістер.
  • Анпан, қызыл бұршақ пастасымен толтырылған тәтті тоқаш.
  • Дайфуку, қызыл бұршақ пастасымен толтырылған дөңгелек күріштің кішкене тортынан тұратын кондитер.
  • Анко данго, күріш ұнынан жасалған, кейде үстіне қызыл бұршақ пастасы құйылған немесе толтырылған тұшпара.
  • Дораяки, жасалған екі құймақ тәрізді кішкене пирогтардан тұратын кондитер кастелла қызыл бұршақ пастасының орамына оралған.
  • Имагаваяки, паста құймақта. Сондай-ақ Ōбан-яки.
  • Манджу, қызыл бұршақ пастасымен толтырылған буға пісірілген торт.
  • Ошируко немесе Зензай, адзуки бұршақ сорпасы, әдетте күріш тортымен бірге беріледі.
  • Сакурамочи, қызыл бұршақ пастасы (анко) ортасында және қызанақ түсті күріш тортынан (мочи) тұратын және маринадталған маринадталған жапон тәттісі шие гүлі (сакура ) жапырақ.
  • Тайяки, қызыл бұршақ пастасымен толтырылған балық тәрізді торт.
  • Yōkan, қызыл бұршақ пастасынан, агардан және қанттан жасалған қалың желе тәрізді десерт.

Корей

Қызыл бұршақ пастасы түрлі корей тағамдары мен десерттерінде қолданылады, соның ішінде:

  • Барам-ттеок, түрі tteok ақпен толтырылған геопипат-со.
  • Бунгео-ппанг, тәттіге толтырылған балық тәрізді тоқаш данпат-со.
  • Чалбори-ппанг, тәттіге оралған екі ұсақ және тәтті құймақ данпат-со.
  • Чапсаль пончикі, тәттімен толтырылған глютинді күріштен жасалған пончик данпат-со.
  • Гёндан, тәттіге толтырылған күріш шарынан жасалған торт данпат-со.
  • Ходу-гваджа, жаңғақ тәрізді печенье тәттіге толтырылған данпат-со.
  • Хоппанг, тәттіге толы жылы үлпілдек қамыр данпат-со немесе тәтті нокду-со (қызыл бұршақ пастасы).
  • Хваннам-ппанг, тәттіге толтырылған, үстіне хризантемасы бар кондитер данпат-со.
  • Джинппанг, қантсыз толтырылған жылы пушистый кондитер патсо, әдетте қызыл бұршақтың қабығымен бірге.
  • Ккулппанг, тәттімен жабылған тәтті тоқаш данпат-со және жүгері сиропымен жабылған.
  • Патбингсу, қырылған мұздың бір түрі.
  • Сонгпён, түрі tteok түрлі толтырулармен толтырылған, оның ішінде қантсыз патсо, тәтті (данпат-со) немесе ақ (геопипат-со).
  • Ttongppang, тәттімен толтырылған пу тәрізді тоқаш данпат-со.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Шартлиф, Уильям; Aoyagi, Akiko (2013). Tofu және tofu өнімдерінің тарихы (965 ж. 2013 ж. Дейін). Soyinfo орталығы. б. 339. ISBN  978-1928914556.
  2. ^ Мишан, Лигая (2013-10-17). «Аш қала: Бруклиндегі Уильямсбургтегі Шалом Жапониясы». The New York Times. Алынған 2017-02-27.
  3. ^ а б (корей тілінде) Кореяның тамақтану ғылымдары мен технологиялары қоғамы (2008). «геопипат» 거피팥 [қызыл бұршақ]. Азық-түлік ғылымы мен технологиясының энциклопедиясы. Сеул: Kwangil баспасы. ISBN  9788986752106. Алынған 2017-02-25 - арқылы Навер.
  4. ^ а б (корей тілінде) «거피 - 팥 (去皮 -)». Корей тілінің стандартты сөздігі. Ұлттық корей тілі институты. Алынған 2017-02-25.
  5. ^ (корей тілінде) «거피 01 (去皮)». Корей тілінің стандартты сөздігі. Ұлттық корей тілі институты. Алынған 2017-02-25.
  6. ^ «Үйде жасалған тәтті қызыл (азуки) бұршақ пастасы, ұсақ және тегіс». tastehongkong.com. 2012-04-11. Алынған 2013-12-11.[тұрақты өлі сілтеме ]