Жапон күріші - Japanese rice - Wikipedia

Сол жақтан: қоңыр күріш, жартылай тартылған күріш, ақ күріш
Жапондық күріш алқабы Нара

Жапон күріші қысқа дәнді дақылдардың бірқатарына жатады Japonica күріші оның ішінде қарапайым күріш (уручимай) және глютинді күріш (мочигома).

Кәдімгі жапон күріші, немесе уручимай (粳米 ), жапон диетасының негізгі құрамы болып табылады және қысқа мөлдір дәндерден тұрады. Пісірген кезде оның жабысқақ құрылымы бар, сондықтан оны оңай жинап алуға болады тамақ жеуге арналған таяқшалар. Жапониядан тыс жерлерде кейде оны жапсырады суши күріші, өйткені бұл оның жалпы қолданыстарының бірі. Ол сондай-ақ өндіріс үшін қолданылады саке.

Желімделген күріш, Жапонияда белгілі мочигома (も ち 米 ) жасау үшін қолданылады мочи (餅 сияқты арнайы тағамдар секихан. Бұл қысқа дәнді күріш, оны ажыратуға болады уручимай оның қысқа, дөңгелек, мөлдір емес дәндері, пісірілген кездегі көп жабысқақтығы, әрі мықты әрі шайнайтын құрылымымен.

Өсіру

Негізгі мақала: Жапонияда күріш өндірісі

Жапонияда қазіргі уақытта күріш өсіру жоғары механизациямен, интенсивті өңдеумен және ауылшаруашылық жерлерінің тапшылығымен сипатталады. Террасирленген күріш алқаптары көптеген ауылдық шоқыларды алып жатыр және таулы жерлер мен ауылшаруашылық жерлерін шоғырландыруға үкіметтің бақылауына байланысты салыстырмалы түрде аз.

Сорттар

Кошихикари мен Калрозаның сорттарын салыстыру. Сол жақта Кошихикари, оң жақта Калроз.

Кошихикари (コ シ ヒ カ リ ) әсіресе құрметті және Жапонияда жиі өсірілетін сорт. Акитакомати де өте танымал. Сасанишики салқындатылған кезде бірдей дәмді сақтайтын белгілі сорт. Ямада Нишики үшін өсірілген ең танымал сорт.

Жылы Хоккайд, Жапонияның ең солтүстік префектурасы, Оборозуки және Юмепирика сияқты қаттырақ сорттары климаттың салқын болуына қарсы тұру үшін жасалған.

Калроз бастапқыда 1948 жылы жасалған орташа дәнді Japonica сорты үшін пайдаланылған атау, ал қазір Калифорниядағы орташа дәнді Japonicas үшін жалпы термин ретінде қолданылады. Кальроз түріндегі күріш нағыз жапон күрішіне жатпаса да, оны көптеген жылдар бойы Калифорниядағы жапондық американдық өндірушілер өсіріп келеді. Ол көбінесе Солтүстік Америкада жапон тағамдарын дайындау үшін қолданылады және суши күріші ретінде өте жақсы. Ол сонымен қатар бірқатар елдерге, соның ішінде Жапония тұтынушыларының арасында үлкен танымалдыққа ие болмағанымен, экспортталады. Соңғы жылдары Кошихикари күріші АҚШ пен Австралияда да өсірілуде.

Өңдеу

Күріш басталады Қоңыр күріш, генмай (玄 米 ), оны машинамен жылтыратуға болады (精 米 機 сеймаики), бұл жағдайда ол дайын жылтыратылған немесе ақ күріш түрінде сатылады, хакумай (白米 ). Жапониядағы күріштің көп бөлігі ақ күріш, Жапонияның негізгі тағамы ретінде өңделеді және тұтынылады. Қоңыр күріш сонымен қатар жылтыратылмаған күйінде, көбінесе денсаулыққа пайдасы үшін жұмсалады, бірақ бұл мамандық болып саналады.

Hatsuga genmai (発 芽 玄 米 ) - бұл күріш, ол өнгенге дейін қыздырылған суға малынған. Ол GABA күріші деп те аталады, өйткені өну процесі оны көбейтеді гамма-аминқышқыл қышқылы мазмұны. Оның кәдімгі қоңыр күрішке қарағанда жұмсақ құрылымы және жағымды хош иісі бар. Ол жапон супермаркеттерінде сатылады, бірақ оны үйде де жасауға болады. Кейбір жоғары деңгейлі күріш пештерінде процесті автоматтандыру үшін GABA күріші бар.

Хайгамай бұл кебектің көп бөлігін алып тастау үшін ішінара тартылған, бірақ микробты бұзбайтын күріш. Пісіруге қоңыр күріштен гөрі аз уақыт кетеді, бірақ витаминдер ақ күрішке қарағанда көбірек сақталады.

Монетамен басқарылатын күрішті жылтырататын автоматтандырылған машиналар сеймайджо (精 米 所), қоңыр күрішті жылтырату үшін Жапонияның ауылдық жерлерінде жиі кездеседі. Күрішті жылтырату машиналары әдетте 10 кг-ны 100-ге дейін жылтыратады иен. Жылтырату процесінің қосымша өнімі, күріш кебек (米 ぬ か коменука) көзі ретінде коммерциялық қолданылады күріш кебек майы. Ол сондай-ақ деп аталатын маринадталған қияр жасау үшін қолданылуы мүмкін нуказуке (ぬ か づ け ), органикалық тыңайтқыш ретінде және мал азығында.

Супермаркеттердің көпшілігі Жапония 10 кг, 5 кг және одан кіші пакеттердегі жылтыратылған күрішті сатыңыз. Қоңыр күріш әдетте 30 кг қаптарда сатылады, оны тұтынушы монетамен жылтырататын машинада жылтыратуы мүмкін немесе супермаркеттерде қоңыр күріш ретінде жеуге арналған шағын пакеттерде жылтыратуы мүмкін.

Мусенмай (無 洗米 ) немесе жууға болмайтын күріш - бұл ақ деп аталатын жабысқақ қабатты алып тастау үшін қайта өңделген күріш хада нука (肌 糠) немесе терінің кебегі, оны әдетте күрішті пісірер алдында шаю керек. Өндіріс процесі күрішті түтікке қысқа уақытқа айналдырып, кебектің түтікшенің бүйірлеріне жабысуын тудырады.[1]

Қолданады

Суши Хиросиге жылы Эдо кезеңі
Эдо кезеңіндегі күріш пісіргіш Фукагава Эдо мұражайы

Кәдімгі күріш, немесе уручимай, бірнеше жолмен жейді Жапония, көбінесе қарапайым күріш ретінде «gohan» (ご 飯, жарық «пісірілген күріш» немесе «кез-келген тағам») типтік бөлігі ретінде тұтынылады washoku бірнеше адамның сүйемелдеуімен тамақтану okazu тағамдар (お か ず ), цукемоно (әр түрлі қияр), және мисо сорпасы. Жылы бенто жәшіктерде көбінесе үстіңгі жағымен беріледі фурикаке (ふ り か け ), жалғыз умэбоши, немесе парағы нори (海苔 ). Ол қолданылады суши (寿司 ) және онигири.

Қарапайым таңғы асқа мысал ретінде кәдімгі күрішті шикі жұмыртқа мен ерікті соя соусымен араластыруды жатқызуға болады tamago kake gohan, және қарапайым күріш наттō. Қарапайым күріш қолданылады yōshoku сияқты тағамдар карри күріш, омурис, және дория. Қалыпты күріштің қалдықтары көбінесе қайта қолданылады очазуке (茶 漬 け ) (жасыл шай қосылған күріш) немесе чахан (チ ャ ー ハ ン ) (қуырылған күріш).

Такикоми gohan кәдімгі күріштен дайындалады, оны көкөністермен, етпен немесе даши мен соя тұздығымен майланған балықпен бірге дайындайды.

Уручимай сияқты алкогольді сусындар жасау үшін қолданылады саке (酒 ), кейде шочу, қосымша ретінде Жапон сырасы және жасау күріш сірке суы.

Пісірілмеген қоңыр күріштің дәндерін жасыл шай жапырақтарымен араластырады және шайдың түрін қайнату үшін пайдаланады Генмайча (玄 米 茶 ) (қоңыр күріш шайы).

Желімделген күріш, Жапонияда белгілі мочигома, жасау үшін қолданылады мочи (餅 ), қызыл бұршақ пен күріш тағамдары секихан сияқты дәстүрлі тағамдар сенбей (煎餅 ), ареар (あ ら れ ), және агемочи (揚 げ 餅 ).

Дайындық

Жапондықтардың көпшілігі қолданады suihanki (күріш пештері оған жуылған күріш пен судың өлшенген мөлшері қосылады. Күріш алдымен артық крахмал шығару үшін жуылады. Сосын оны пісірер алдында жазда жарты сағат, ал қыста екі сағат аралығында суға салып қояды. Ылғалдандыру уақыты күріштің сапасы мен балғындығына да байланысты. Содан кейін күрішті шамамен бес бөлік судың төрт бөлікке қатынасы арқылы қайнатады, бірақ жаңа күрішпен бұл арақатынас 1-ден 1-ге дейін төмендеуі мүмкін. Осыдан кейін, ол күріштің ортасы жұмсарғанша бумен пісіріледі. Күрішке тұз қосылмайды.

Қазіргі заманғы күріш пештерінің көпшілігінде пісіруді кешіктіретін таймер бар, сондықтан түнде қайнатқышқа салынған күріш таңғы асқа дайын болады. Күріш пеші сонымен қатар күрішті ылғалды және жылы ұстай алады, бұл оны пісіргеннен кейін бірнеше сағат бойы жеуге жарамды етеді.

Дайын күріш әдетте күріш пісіргіштен а дейін беріледі чаваннемесе күріш ыдысы.

Пісіргеннен кейін күрішті ан деп аталатын жабық ағаш қорапта ұстауға болады охицу.

Сауда-саттық

The Дожима күріш базары Осакада алғашқы белгілі фьючерстер нарығы болды, 1730 ж. шамасында күріш келісімшарттарымен сауда жасалды. Бұл нарық 1939 ж. экономикалық бақылаулармен тоқтады. 2005 ж. Токиодағы астық биржасы 2006 жылдың жазында басталатын сауда-саттықпен күріш бойынша фьючерстік келісімшарт жасайтындығын хабарлады.[2] Алайда, бұл фьючерстік келісімшарттармен сауда-саттық Жапония үкіметі мақұлдамағандықтан, белгісіз күнге ауыстырылды.[3]

Токио астық биржасы 1952 жылы 1874 жылы құрылған Какигарачо күріш сауда биржасымен дәл сол жерде құрылды.[4] 2005 жылдан бастап келісімшартты стандарттау үшін жапондық күріштің екі түрі қарастырылды.

Жапонияда өзін-өзі қамтамасыз ету мақсаттарын жүзеге асыру және отандық күріш өндірушілерін қолдау мақсатында Жапония үкіметі шетелдік күрішке квоталар мен жоғары тарифтерді қолданады. Нәтижесінде, Жапонияда тұтынылатын күріштің көп бөлігі өз елінде өндіріледі. Алайда, соңғы жылдардағы бағаның өсуі жапондық тұтынушылар мен мейрамханалардың саны аз, бірақ көбейіп бара жатқандықтан, Қытайдан, Австралиядан және Америка Құрама Штаттарынан әкелінетін аз мөлшердегі күріштің Жапонияда бар екенін іздеуге мәжбүр етті.[5]

Сондай-ақ қараңыз

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ Горденкер, Элис (16 сәуір 2009). "'Жуылмайтын күріш '(мусенмай) «. Japan Times. Алынған 19 наурыз 2019.
  2. ^ «[Токиодағы астық биржасы]». Архивтелген түпнұсқа 2005-11-20. Алынған 2020-01-04.
  3. ^ «Фиа | Фиа». Futuresindustry.org. Алынған 2016-12-27.
  4. ^ «Токиодағы астық биржасы». Архивтелген түпнұсқа 2005-05-07 ж. Алынған 2020-01-04.
  5. ^ Табучи, Хироко. «Жапон тұтынушылары күрішке деген адалдықты қайта қарайды». The New York Times. Алынған 25 қазан 2012.