Ризотто - Risotto

Шатастыруға болмайды Рисони немесе Риццотто.
Ризотто
Итальяндық Risotto.png
Италиядан шыққан саңырауқұлақты ризотто
КурсПримо
Шығу орныИталия
Аймақ немесе штатЛомбардия
Қызмет ету температурасыЫстық
Негізгі ингредиенттерКүріш, сорпа, май, пияз, Ақ шарап, пармезан ірімшігі

Ризотто (/рɪˈзɒтoʊ/, Итальяндық:[riˈzɔtto], бастап рисо «күріш» дегенді білдіреді)[1] Бұл солтүстік итальян күріш пісірілген тағам сорпа ол қаймақ консистенциясына жеткенше. Сорпаны ет, балық немесе көкөністерден алуға болады. Ризоттоның көптеген түрлері бар май, пияз, Ақ шарап, және пармезан ірімшігі. Бұл ең кең таралған тәсілдердің бірі тамақ дайындау күріш Италия. Шафран бастапқыда хош иіске және оның сары түстеріне арналған.[2][3]

Италияда Рисотто әдетте а бірінші тағам негізгі тағамға дейін қызмет етті, бірақ risotto alla milanese жиі бірге беріледі оссобуко alla milanese негізгі курс ретінде.[4]

Тарих

XIV ғасырдан бастап Италияның оңтүстігінде күріш өсіріліп, оны өсіру солтүстікте Миланға дейін жетті. Аңыз бойынша, әйнек жасаушының шәкірті Fabbrica del Duomo di Milano бастап Фландрия, бұрын кім қолданған шафран пигмент ретінде оны күріш тағамына а үйлену тойы, рисотто ретінде анықталатын бірінші рецепті 1809 ж. бастайды, оған сары майға күйдірілген күріш, шұжықтар, сүйек кемігі, шафран қосылған ыстық сорпасы бар пияз.[2] 1854 жылы рисотто деп аталатын тағамның рецепті бар Траттато ди цукина ('Аспаздық туралы трактат') Джованни Виаларди, корольдердің бас аспазының көмекшісі.[5] Алайда, Миланда рисотто кім ойлап тапты деген сұраққа бүгін жауапсыз қалып отыр.[6]

Қазір ризоттоға байланысты күріштің сорттары 20 ғасырда, Марателиден бастап 1914 жылы дамыды.[7]

Күріштің сорттары

Жоғарыкрахмал (амилопектин ), төменамилоза дөңгелек орташа немесе қысқа дәнді ақ күріш әдетте рисотто жасау үшін қолданылады. Мұндай күріштер сұйықтықты сіңіре алады және крахмал шығарады, сондықтан олар жабысқақ ұзын дән сорттары. Италияда қолданылатын негізгі сорттар Арборио, Балдо, Карнароли, Марателли, Падано, Рома және Vialone Nano.[8] Карнароли, Марателли (тарихи итальяндық сорт) және Виалоне Нано ең жақсы (және ең қымбат) сорт болып саналады, әр түрлі қолданушылар бірін-бірі артық көреді. Олардың сәл өзгеше қасиеттері бар. Мысалы, Карнаролидің Vialone Nano-ға қарағанда шамадан тыс пісуі ықтималдығы аз, бірақ соңғысы кішірек болғандықтан, тезірек піседі және дәмдеуіштерді жақсы сіңіреді. Baldo, Originario, Ribe және Roma сияқты басқа сорттарын қолдануға болады, бірақ дәстүрлі тағамның кілегейлігі болмайды; бұл сорттар күріш сорпаларына және басқа ризотто емес тағамдарға, тәтті күріштен жасалған десерттерге жақсы деп саналады. Суперфино, семифино және финоның күріш белгілері сапаға емес, дәндердің мөлшері мен пішініне (нақты ұзындығы мен тарлығына) сілтеме жасайды.[7]

Негізгі дайындық

Әр түрлі ингредиенттері бар әртүрлі ризотто рецептері бар, бірақ олардың барлығы стандартты процедурада дайындалған сәйкес сорттың күрішіне негізделген.[9] Ризотто, басқа күріш тағамдарынан айырмашылығы, үнемі күтім мен қамқорлықты қажет етеді.[10] Күрішті алдын-ала шаюға, қайнатуға немесе құрғатуға болмайды, өйткені жуу кремді құрылымға қажет крахмалдың көп бөлігін алып тастайды.[11][12]

Алдымен күріш а-да қысқа дайындалады софритто пияз және сары май немесе зәйтүн майы, әрбір дәнді май пленкасымен жабу үшін тостатура; Ақ шарап қосылады және оны дәндер сіңіруі керек. Ол сіңіп болғаннан кейін жылу орташа деңгейге көтеріліп, қайнағанға дейін көтеріледі қор үнемі араластыра отырып, аз мөлшерде біртіндеп қосылады. Сұйықтықтың аз мөлшерінде ғана болатын тұрақты араластыру дәндерді бір-біріне ысқылауға және крахмалды дәндердің сыртынан қоршаған сұйықтыққа жіберуге мәжбүр етеді, бұл тегіс кремді-текстуралы масса жасайды.[12][13] Күріш қайнатылған кезде кастрюльді оттан алады мантекатура, үгітілген тоңазытқыш шарларда қатты ұрып-соғу пармезан ірімшігі құрылымды мүмкіндігінше кремді және тегіс етіп жасау үшін май. Оны бірнеше минут бұрын өрттен алып тастап, қалған жылумен пісіру үшін қалдыруға болады.[14]

Дұрыс пісірілген рисотто крем қосылмаған болса да, дәнді дақылдардағы крахмалға бай және қаймақты болады.[12] Оның кедергісі немесе шағуы бар (ал денте ) және бөлек астық. Дәстүрлі құрылым өте сұйық немесе all'onda («толқынды, немесе толқынмен ағып жатқан»). Ол тегіс ыдысқа қойылады және жайылып кетуі керек, бірақ периметрі бойынша артық сулы сұйықтық болмауы керек. Оны бірден жеуге тура келеді, өйткені ол өз жылуымен пісіруді жалғастырады, дәндер барлық сұйықтықты сіңіріп, жұмсақ әрі құрғақ болады.[дәйексөз қажет ]

Итальяндық аймақтық вариациялар

Көптеген вариациялардың өз атаулары бар:

Аты-жөніФотоСипаттама
Risotto alla milaneseRisotto giallo (6954045202) .jpgМамандығы Милан, сиыр етімен, сиыр етімен жасалған сүйек кемігі, шошқа майы (сары майдың орнына) және ірімшік, хош иістендірілген және боялған шафран
Ризотто әл БаролоМамандығы Пьемонт, қызыл шараппен жасалған, оған шұжық еті және / немесе кіруі мүмкін Борлотти бұршағы
Risotto al nero di seppiaRisotto al nero di seppia.jpgМамандығы Венето жасалған аймақ маргаритка рисотоны қара етіп қалдырып, сиямен салынған
Risi e bisiRisi-e-Bisi.jpgШанышқымен емес, қасықпен дұрыс ұсынылатын Венето көктемгі тағамы; бұл ризоттоға ұқсайтын қою сорпа. Жасыл бұршақпен жаңа піскен жас бүршіктерден алынған хош иісті заттарды пайдаланып жасайды панкетта.[15][16]
Risotto alla zuccaRisotto-alla-zucca.jpgАсқабақтан жасалған, мускат жаңғағы, және үгітілген ірімшік
Risotto alla pilotaМамандығы Мантуа, шұжық, шошқа еті және пармезан ірімшігімен жасалған
Risotto ai funghiSteinpilzrisotto.jpgКөмегімен жасалған нұсқа саңырауқұлақтар сияқты порчини, boletus luteus, pholiota mutabilis немесе agaricus bisporus

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ рисотто, Онлайн этимология сөздігі. Шығарылды 2 тамыз 2018.
  2. ^ а б Роберто Перрон (29 қаңтар 2011). «La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto». Corriere della Sera (итальян тілінде). Алынған 4 шілде 2017.
  3. ^ Артуси, Пеллегрино (1891). La scienza in Cucina e l'arte di mangiar bene [Тамақтану ғылымы және жақсы тамақтану өнері] (итальян тілінде). 78-80 рецептілері. Әлі баспа түрінде; көптеген тілдерде көптеген басылымдар бар.
  4. ^ «Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano» [Оспано мен ризоттоға арналған рецепт, Миланоның бір тағамдық тағамы]. Le ricette de La Cucina Italiana (итальян тілінде). Алынған 4 шілде 2017.
  5. ^ La Cucina del Riso, p76, Accademia Italiana della Cucina, 2014 ж, ISBN  978-88-89116-32-6
  6. ^ Қысқаша мазмұны Ризотто. Storia di un piatto italyan Альберто Салареллидің авторы, 2010 ж., Somti шығарды, ISBN  8874953518
  7. ^ а б Лорелла Фабрис (1 тамыз 2014). «Tipi di riso, varietà e usi». Agrodolce.it (итальян тілінде). Алынған 4 шілде 2017.
  8. ^ Жасыл, Ализа (2006). Ингредиенттерден бастаймыз. Баспаны іске қосу. б. 810. ISBN  978-0-7624-2747-5. Архивтелген түпнұсқа 2014-06-28.
  9. ^ Felicity Cloake (6 мамыр 2010). «Керемет ризотто қалай жасауға болады». The Guardian. Алынған 3 шілде 2017.
  10. ^ «Ризотто күріші». BBC goodfood. Алынған 4 шілде 2017.
  11. ^ «Күрішті қашан шаю керек». Куктың иллюстрациясы. Қараша 2009. Алынған 4 шілде 2017.
  12. ^ а б c Сэм Вонг (24 мамыр 2017). «Пудингтің дәлелі: аңызды бұзатын 15 кең таралған тағам кеңестері». Жаңа ғалым. Алынған 4 шілде 2017.
  13. ^ МакГи, Гарольд (2004). «Ризотто». McGee тамақтану және тамақ әзірлеу: ас үй, тарих және мәдениет энциклопедиясы. Ходер және Стуттон. б. 475. ISBN  9780340831496.
  14. ^ Мэтт Престон (2014 жылғы 17 маусым). «Пісіру рисототасы». Taste.com. Алынған 4 шілде 2017.
  15. ^ Элеонора Болдуин. «Аглио, Олио және Пеперончино». aglioolioepeperoncino.com. Алынған 29 тамыз 2015.
  16. ^ Felicity Cloake (25 мамыр 2017). «Керемет risi e bisi-ді қалай дайындау керек». The Guardian. Алынған 3 шілде 2017.

Әрі қарай оқу

  • Барретт, Джудит және Вассерман, Норма (1987). Ризотто. Нью-Йорк: Скрипнер. ISBN  0-02-030395-5.
  • Хазан, Марцелла (1992). Классикалық итальяндық тағамдар. Нью-Йорк: Альфред А.Ннопф. ISBN  0-394-58404-X.