Панцета - Pancetta

Панцета
Pancetta affumicata.JPG
Қақталған ысталған панкетта
ТүріЕмделген ет
Шығу орныИталия
Негізгі ингредиенттерШошқа еті
Жалпы қолданылатын ингредиенттерТұз, қант және дәмдеуіштер
Панкетта оралған
Пицца бірге кесілген илектелген панкеттамен дайындалған капикола (pancetta coppata)

Панцета (Итальяндық айтылуы:[панˈетта]) Бұл салуми жасалған шошқа еті ет тұз емделді. Италиядағы Панцетта әдетте сорпа мен макаронға тереңдік қосу үшін дайындалады.[1]

Қолданады

Пісіру үшін оны текшелерге кесіп тастайды (cubetti di pancetta).[2] Италияда панкетта әдетте а ретінде қызмет етеді салқын кесу, жіңішке кесіліп, шикі түрінде жеуге болады. Оны сондай-ақ пайдалануға болады карбонара макарон (дегенмен қаржылық әдетте дәстүрлі болып саналады).[3] Грецияда пансеттаны (πανσέτα) негізгі тағам ретінде беруге болады.

Түрлері

Панкеттаның екі негізгі түрі: арротолата (прокат) және stesa (жалпақ). The арротолата, тұздалған, негізінен жіңішке тілімдермен кесіліп, құрамында шикі түрінде жейді антипасти немесе жай сэндвичтің құрамдас бөлігі ретінде; The stesa жиі рецепттерде ингредиент ретінде ұсақталған немесе әдетте грильде жейтін қалың жолақтармен кесілген қолданылады. Нұсқасы да бар арротолата, оған капикола орамның ортасына қосылады (pancetta coppata).

Прокат түрі солтүстік Италияға тән,[4] ал тегістелген түрі орталық және оңтүстік Италияға тән.[5]

Панкеттаның көп бөлігі тұзданып, кептірілген болса, pancetta affumicata ұқсас тұздалған және ысталған тұз Бекон.[1]

Құрамы

Панкетта өнімдерінің көпшілігі қоспада қайнатылған шошқа етінің көмегімен жасалады тұз, декстроза, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштердің сығындылары, натрий эриторбаты, сарымсақ, қант, натрий нитраты, және / немесе натрий нитриті.[6][7][8]

Өндіріс процесі

Шошқаның іш қабығын шошқа етін тұздап, ваннада ұстамас бұрын алады тұзды ерітінді 10-14 күн ішінде төмен температурада және жоғары ылғалдылық жағдайында. Әдетте тұзды тұз, нитрит, аскорбат, сияқты дәмдеуіштер қара бұрыш, чили, сарымсақ, арша, және розмарин, ал кейде нитрат.

Тұзданғаннан және тұздағаннан кейін шошқа домалақталады, оның сыртында май қабаттары ет өзегін қоршап тұрады. Содан кейін прокатталған шошқа еті торларға немесе басқа талшықты қаптамаларға тығыз салынған. Роллинг пенцеттаның айрықша пішінін шығарады, ал қабық өндіріс процесінің соңғы сатыларында қатаюдың алдын алады.

Домалақталғаннан және оралғаннан кейін шошқа еті өтеді ферментативті реакциялар 24-тен 36 сағатқа дейін 22-24 ° C жылы ортаға әсер ету арқылы жеңілдетіледі. Ол бір уақытта әсер етеді суық түтін қалаулы түстер мен хош иістер үшін және қалыптаудың алдын алу үшін.

Соңында, ысталған шошқа еті 12-14 ° C және 72-75% салыстырмалы ылғалдылықта 3-4 апта ұсталады кептіру. Алынған панкетта бастапқы салмағының шамамен 70% -ын сақтайды.[8]

Сақтау және сақтау мерзімі

Панцетта емдеу арқылы сақталады.[9] Емдеу құрамында нитраттар немесе нитриттер бар дәмдеуіштер мен тұз қоспасының көмегімен жасалады, олар емделген етдің сақталу мерзімін ұзартады. Нитраттар азайып, шошқа етінен артық ылғалды кетіруге көмектеседі судың белсенділігі бұзылуды тудыратын және патогендік микроорганизмдердің көбеюі үшін бос суды шектеу. Натрий нитриттері өсудің алдын алу үшін қолданылады ботулизм тудыратын бактериялар және листерия моноцитогендері, сондай-ақ қажетті дәм мен түс беру.[10] Нитраттар уақыттан босатылған нитриттер сияқты әрекет етеді және оларды емдеу мен кептірудің ұзақ мерзімдерін қажет ететін панцеталық өнімдерде қолданылады.[10]

Дәмдеуіш қоспасының басқа құрамдас бөліктері де панкеттаның сақтау мерзімін сақтау үшін әрекет етеді - қара бұрыш ан антибиотик, және натрий эритораты ант ретінде қолданылады антиоксидант.

Өзінің түпнұсқалық қаптамасында сақталған панцетаны 12 айға дейін сақтауға болады.[11] Ашылғаннан кейін оның сақтау мерзімі тоңазытқышта шамамен 2-3 апта, ал мұздатқышта 3 айға дейін болады.[12]

Тағамдық құндылығы

Бір 30-граммдық панкеттаның құрамында 5,0 г. ақуыз, 11,0 г. май, және 20-25 мг холестерол. Бір порция майлардың қабылданған тәуліктік құнының 15-тен 22 пайызына дейін құрайды.[13][14] Күнделікті май құндылығының жоғары бөлігіне қарамастан, панцетаның май мөлшері басқаларға қарағанда төмен бекон өнімдері.[15]

Панкеттаның бір порциясы 540 мг натрийден тұрады.[13][14] Қайта өңделген етті тұтыну натрийді тұтынудың екінші үлкен көзі болып табылады, бұл натрий құрамында шошқа етінен жасалған шошқа өнімдерін бекон өнімдері басқарады.[16]

Панцетта құрамында микроэлементтердің мөлшері бар көмірсулар және жоқ диеталық талшық. Бұл мәндер өңдеу, емдеу және пісіру әдістеріне байланысты өзгеруі мүмкін.

Денсаулыққа қатысты мәселелер

Негізгі мақалалар: Қызыл ет § Денсаулыққа әсері, және Ет § Денсаулық

Қатерлі ісік қаупі оның болуымен байланысты болуы мүмкін нитрозаминдер панкетта сияқты өңделген ет өнімдерінде. Нитрозаминдер болып табылады канцерогенді қосылыстар нитриттер мен аминдердің реакциясы нәтижесінде түзілген.[17][18] Нитриттер консервант ретінде және ботулизмді тудыратын токсин - клостридийге қарсы бактерияға қарсы агент ретінде әрекет ету үшін қосылады. Аминдер етте кездесетін табиғи қосылыстар.[19] Нитрозаминдер көбінесе жоғары температурада түзіледі,[20] беконды өндіруге қажетті сияқты, нитрозаминдер үнемі табылған бір өңделген ет.[19]

Сондай-ақ, нитрозаминдердің қатысатыны дәлелденді Альцгеймер және басқа нейродегенеративті аурулар, сондай-ақ 1 және 2 тип қант диабеті.[21]

Ережелер

Канадалық ережелерге сәйкес (C.R.C., C.2 қосымшасы), pancetta тәрізді емделген ет өнімі кем дегенде 100ppm натрий нитритімен, калий нитритімен, натрий нитратымен немесе калий нитратымен тұзбен дайындалған жеуге болатын ет өнімі ретінде анықталады.[22]

Америка Құрама Штаттарында Азық-түлік қауіпсіздігі және тексеру қызметі туралы USDA, гормондарға тамақ үшін өсірілген шошқа немесе құс етіне жол берілмейді. АҚШ-та сатылатын шошқа еті немесе құс еті гормонсыз деп белгіленіп, федералды ережелерде гормондарды қолдануға тыйым салатыны туралы мәлімдеме болуы керек.[23]

Еуропалық Одақта панкеттаның таңбалануы шығу тегінің қорғалған белгісі режим. Итальян аймағында өндірілген тек панцета Калабрия ретінде белгіленуі мүмкін pancetta di calabria.[24]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Андреа Тибалди. «Бекон (pancetta affumicata)". Архивтелген түпнұсқа 12 шілде 2017 ж. Алынған 27 қазан 2016. (итальян тілінде).
  2. ^ Екі ашкөз итальяндықтар - Bucatini all'amatriciana. 29 шілде 2014 ж. - YouTube арқылы.
  3. ^ Карнацина, Луиджи; Веронелли, Луиджи (1977). «2-том, Italia Centrale». La cucina Rustica Regionale. Риццоли. OCLC  797623404. республикасы La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  4. ^ «DOP - Панцетта Пиасентина". Архивтелген түпнұсқа 2016 жылғы 8 маусымда. Алынған 16 қазан 2013. (итальян тілінде).
  5. ^ «DOP - Панкетта-ди-Калабрия". Архивтелген түпнұсқа 26 қараша 2015 ж. Алынған 16 қазан 2013. (итальян тілінде).
  6. ^ «Casa Italia Pancetta кесілген». Овервил. Алынған 7 тамыз 2019.
  7. ^ «Columbus Craft Meats». www.columbuscraftmeats.com. Алынған 7 тамыз 2019.
  8. ^ а б Файнер, Герхард. (2010). Ет өнімдері туралы нұсқаулық практикалық ғылым мен технология. Woodhead. б. 444. ISBN  9781845690502. OCLC  939134636.
  9. ^ Матушак, Эшли. «Итальяндық шипалы еттерден сабақ». Пионер. Алынған 6 тамыз 2019.
  10. ^ а б «Рецепт: Панчетта Арротолатаны қалай жасауға болады». Біздің күнделікті тұзды ерітінді. 17 қаңтар 2014 ж. Алынған 6 тамыз 2019.
  11. ^ «Панцета». B.RE және ұлдары: мамандандырылған ет, ветчина және бекон. Алынған 7 тамыз 2019.
  12. ^ «Азық-түлікті мұздатқышқа қанша уақыт тоңдырып, сақтауға болады». Шырша жейді. Алынған 7 тамыз 2019.
  13. ^ а б «Mastro® Pancetta - Mastro® San Daniele® шарап өнімдері». Алынған 6 тамыз 2019.
  14. ^ а б «Тазартылмаған Панкетта». Қабанның басы. Алынған 6 тамыз 2019.
  15. ^ Лешич, Тина Крешич, Грета Копривняк, Оливера Ковечевич, Драган Гросс - Бошкович, Андреа Соколич, Дарья Журкович, Мартина Плеадин, Джелка (2016). Дәстүрлі ет өнімдерін тұтыну арқылы диеталық майдың тұтынылуын бағалау. Хорват тағам технологтары, биотехнологтары және диетологтары қоғамы. 138–144 бб. OCLC  985203408.CS1 maint: бірнеше есімдер: авторлар тізімі (сілтеме)
  16. ^ Преториус, Беула; Шёнфельдт, Хетти С. (қаңтар 2018). «Шошқа етінің өңделген өнімдерінің диетадағы жалпы тұзды қабылдауға қосқан үлесі». Тағамдық химия. 238: 139–145. дои:10.1016 / j.foodchem.2016.11.078. hdl:2263/62969. ISSN  0308-8146. PMID  28867084.
  17. ^ CBC. «Backgrounder: нитрозаминдер». Дэвид Сузукимен бірге заттардың табиғаты.
  18. ^ Доминго, Хосе Л .; Надаль, Марти (шілде 2017). «Қызыл ет пен өңделген етті тұтынудың канцерогенділігі: IARC шешімінен кейінгі ғылыми жаңалықтарға шолу». Тағамдық және химиялық токсикология. 105: 256–261. дои:10.1016 / j.fct.2017.04.028. ISSN  0278-6915. PMID  28450127.
  19. ^ а б «Нитрозаминдер - шолу | ScienceDirect тақырыптары». www.sc tajribirect.com. Алынған 6 тамыз 2019.
  20. ^ «Нитрозаминдер». Ғылым және қоғам басқармасы. Алынған 6 тамыз 2019.
  21. ^ де ла Монте, Сюзанна М .; Нойснер, Александр; Чу, Дженнифер; Лотон, Маргот (1 шілде 2009). «Эпидемиологиялық тенденциялар спорадикалық Альцгеймер ауруы, қант диабеті және алкогольсіз стеатогепатит патогенезіндегі этиологиялық агенттер ретінде әсер етуді қатты ұсынады». Альцгеймер ауруы журналы. 17 (3): 519–529. дои:10.3233 / jad-2009-1070. ISSN  1875-8908. PMC  4551511. PMID  19363256.
  22. ^ Канада үкіметі, канадалық азық-түлік инспекциясы агенттігі (6 маусым 2013 ж.). «Қосымша С: Ет өнімдерін дайындауда фосфат тұздары мен нитриттерді қолдану». www.inspection.gc.ca. Алынған 6 тамыз 2019.
  23. ^ «Ет пен құсқа таңбалау шарттары». USDA FSIS.
  24. ^ Шығарылымның қорғалатын белгілері мен қорғалатын географиялық белгілердің тізіліміне енгізілген атаудың сипаттамасына кішігірім емес түзетулерді мақұлдайтын 2015/1286 ж. (ЕС) Комиссия (Pancetta di Calabria (PDO)), 28 шілде 2015 ж, алынды 7 тамыз 2019

Сыртқы сілтемелер

  • Қатысты медиа Панцета Wikimedia Commons сайтында