Огюст Эскаффьер - Auguste Escoffier - Wikipedia

«Escoffier» мұнда бағыттайды. Escoffier деп аталатын басқа адамдар үшін қараңыз Escoffier (тегі).

Огюст Эскаффьер
Auguste Escoffier 01.jpg
Туған
Джордж Огюст Эскаффьер

(1846-10-28)284 ж. 1846 ж
Вильню-Лубе, Франция
Өлді12 ақпан 1935(1935-02-12) (88 жаста)
Монте-Карло, Монако
ҰлтыФранцуз
КәсіпАспаз, ресторатор, жазушы
ЖұбайларДельфин Дафис (1878-66 ақпан, 1935 ж. (Қайтыс болған))
БалаларПол, Даниэль, Джермейн

Джордж Огюст Эскаффьер (Француз:[ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje]; 28 қазан 1846 - 12 ақпан 1935) француз аспаз, ресторатор және дәстүрлі дәстүрді жаңартқан аспазшы Француз тағамдары әдістер. Escoffier техникасының көп бөлігі осыған негізделген Мари-Антуан Карем, француз тілінің кодификаторларының бірі жоғары тағамдар, бірақ Escoffier-дің жетістігі - Carême-дің әсем де сәнді стилін жеңілдету және жаңарту болды. Атап айтқанда, ол бестіктің рецепттерін кодтады аналық тұздықтар. Француз баспасөзі сілтеме жасайды roi des cuisiniers et cuisinier des rois («аспаздар патшасы және корольдердің аспазшысы»[1]- бұған дейін Карем туралы айтқан), Эскоффиер 1890 ж.ж. және ХХ ғасырдың басында Лондон мен Парижде танымал тұлға болған.

Escoffier рецепттермен қатар кәсібін жоғарылатқан. Жұмыста ішімдік ішу әдеттегідей болған кезде асүйлер қатты және тәртіпсіз болатын - Эскофьер өз қызметкерлерінен тазалықты, тыныштық пен тәртіпті талап етті. Ол қонақ үймен серіктестікте жұмыс істеді Сезар Ритц. Екеуі Лондондағы Савойда қоғам элитасына қызмет етіп, кейін Париждегі Ритц қонақ үйінде және Лондондағы Карлтонда танымал болды.

Escoffier жарияланды Le Guide Culinaire, ол әлі күнге дейін а түрінде негізгі анықтамалық жұмыс ретінде қолданылады аспаздық кітап және тамақ әзірлеуге арналған оқулық. Escoffier-дің рецептері, әдістері мен асүйлерді басқарудағы тәсілдері бүгінде жоғары ықпалды болып қала береді, оларды аспаздар мен мейрамханалар тек Францияда ғана емес, бүкіл әлемде қабылдады.[2]

Ерте өмір

Эскофьер ауылында дүниеге келген Вильню-Лубе, бүгін Альпі-теңіз, жақын Жақсы. Ол туылған үй - қазір «Август Эскофье» қоры басқаратын «Музей де л-Арт Кулинары». Он екі жасында суретші ретінде ерте уәде бергеніне қарамастан, әкесі оны Ниццадағы ағасының мейрамханасы Le Restaurant Français асханасында шәкірт тәрбиелеу үшін мектептен алып кетті. Оқушы ретінде тамызды нағашысы қорқытып-үркітеді, ал оның кішігірім бойы оны нысанаға айналдырды - ол тым қысқа, пештің есіктерін қауіпсіз ашатын. Ақырында ол өкшесі бар етік киді.[3] Escoffier тамақ дайындауға және асүйді басқаруға бейімділігі соншалық, оны жақын арада Hôtel Bellevue-ге жалдады, онда сәнді Париж мейрамханасының иесі Le Petit Moulin Rouge оған қызмет ұсынды. коммис-ротисор (қуырылған аспаз шәкірті) 1865 жылы 19 жасында. Алайда Парижге келгеннен кейін бірнеше ай өткен соң Эскофьер жедел әскери кезекшілікке шақырылып, оған әскери аспаз лауазымы берілді.

Эскоффиер әскерде жеті жылға жуық уақытты өткізді - алдымен Франциядағы әртүрлі казармаларда тұрды (Вильфранше-сюр-Мерде бес айды қоса алғанда, Ниццадағы ескі үйінен кездейсоқ үш миль қашықтықта), кейінірек Метц сияқты аспазшы басталғаннан кейін Рейн армиясының Франко-Пруссия соғысы 1870 ж. Әскери тәжірибесі оны консервілеу техникасын зерттеуге итермеледі.

1878 жылға дейін ол өзінің мейрамханасын ашты, Le Faisan d'Or (Алтын қырғауыл), жылы Канн.

1878 жылы 28 тамызда ол Дельфин Дафиске үйленді. Ол «белгілі бір француз ақыны және академияның мүшесі» деп сипатталды. Escoffier әкесі баспагер Пол Даффиспен бірге құмар ойынында жеңіске жеткен сияқты бильярд. Олардың Пауыл, Даниил атты үш баласы болған (ол өлтірілген) Бірінші дүниежүзілік соғыс ) және Жермен. Ол 1935 жылы 6 ақпанда қайтыс болды.[4]:99,272

Эскофьер, Сезар Ритц және Савойя

The Savoy Hotel, Лондон

1884 жылы ерлі-зайыптылар көшіп келді Монте-Карло, онда Escoffier жұмыс істеді Сезар Ритц, жаңа менеджер Grand Hotel, асүйлерді бақылауға алу. Сол кезде Француз Ривьерасы қысқы демалыс орны болды: жазда Escoffier Grand Hôtel National асханаларын басқарды Жоңышқа, сонымен қатар Ритц басқарады.[5][6]

1890 жылы Ритц пен Эскоффиер шақыруды қабылдады Ричард Д'Ойли Карт жаңаға ауыстыру Савой қонақ үйі Лондонда өз командасының үшінші мүшесімен бірге maître d'hôtel, Луи Эченард.[5] Ритц «Лондонды жаулап алу үшін қонақ үйдің кішігірім армиясы» деп сипаттаған нәрсені жинады, ал Эскофьер француз аспазшыларын жинап, асүйлерін қайта құрды. Ритц пен оның серіктестерінің басқаруындағы Савойя сәттілікке қол жеткізді, ол жетекші басқаратын танымал және ақшалай клиенттерді тартты Уэльс ханзадасы. Грегор фон Гёрёг, корольдік отбасының аспазшысы, Эскофьердің құлшынысты ұйымының жанашыры болған. Осы уақытқа дейін көпшілік жерде тамақтануға дағдыланбаған ақсүйек әйелдер «Савойя асханасы мен кешкі ас бөлмелерінде толық регалиямен көрінді».[5]

Эскофьер Савойда көптеген танымал тағамдар жасады. 1893 жылы ол ойлап тапты péche Melba австралиялық әншінің құрметіне Нелли Мельба және 1897 жылы Мельба тосты. Өз уақытында танымал Escoffier шығармалары болды бомба Néro (жалынды мұз), fraises à la Сара Бернхардт (ананас пен Кюрасао сорбеті бар құлпынай), Vierge байсерлері (ванильді креммен және кристалданған ақ раушан мен күлгін жапырақшалармен безе) және suprêmes de volailles Жаннет (фуа грасы бар тауық кеудесі).[7][8] Ол сондай-ақ жасады салат Режане, кейін Габриэль Режане, және (бұл даулы болса да) Россини турнирлері.[9]

Алаяқтық

1897 жылы Савой директорлар кеңесі бизнестің өсуіне қарамастан олардың кірістерінің төмендей бастағанын байқай бастады. Олар аудиторлық компанияны абайлап жалдады, ол өз кезегінде Ritz, Echenard және Escoffier-ді жасырын құюға кіріскен жеке тергеу компаниясын жалдады. Жарты айлық тергеуден кейін олар алаяқтықтың маңызды дәлелдерін егжей-тегжейлі баяндаған баяндама жасады.[10]

1898 жылы 8 наурызда Ритц, Эченард пен Эскофьерді басқарманың алдына шығарып, Савойядан «... абайсыздық танытқаны және қызметтік міндеттерін бұзғаны үшін» босатты. Олар сол күні бірден кетуге тиіс болатын. Ас үй мен қонақ үй қызметкерлерінің көпшілігі Ритц пен Эскофьерге адал болды және жаңалықтар Савой асханасындағы тәртіпсіздіктер газетке жеткенде «Савойдағы асхана көтерілісі» сияқты тақырыптар шықты.[9] Жұлдыз «Үш менеджер жұмыстан шығарылды және 16 отты француз және швейцариялық аспаздар (олардың кейбіреулері ұзын пышақтарын алып, өздерін мойынсұнбайтын жағдайға қойды) митрополит полициясының күшті күшінің көмегімен жинақталды».[11][12] Даудың нақты егжей-тегжейлері алғашқы кезде пайда болған жоқ. Ритц және оның әріптестері жұмыстан заңсыз босату туралы сот ісін жүргізуге де дайындалды.[10]

Ақырында, олар бұл істі жеке шешті: 1900 жылы 3 қаңтарда Ритц, Эченард және Эскофьер «қолмен мойындады», бірақ олардың мойындаулары «ешқашан қолданылмады немесе жария болмады».[13] Эскоффиердің мойындауы нақты қылмысты мойындау болып табылады қайтару Савойяның азық-түлік жеткізушілерінен алынған сатып алулардың 5% -на дейін.[14][10] Escoffier жұмыс жасайтын схема, мысалы, жеткізушіден 600 жұмыртқа; жеткізуші Escoffier-ге пара беріп, айырмашылықты Escoffier қатысуымен қысқа есеп, мысалы 450 жұмыртқа беру арқылы өтейтін болады.[10] Савойдың шығыны 16000 фунт стерлингтен асады, оның ішінде Эскоффиер 8000 фунт стерлингті төлеуі керек еді, бірақ оған қарызын 500 фунтқа жабуға рұқсат етілді, өйткені оның барлық ақшасы осы болды.[10] Риц 4,173 фунт төледі, бірақ ол кез-келген заңсыз іс-әрекетке қатысудан бас тартты, ол өзінің қонақтары мен қызметкерлеріне сыйлықтармен, қонақ үймен тамақтану және кір жуу үшін ақы төлегенін және осыған ұқсас заң бұзушылықтарды мойындады.[10]

Ритц және Карлтон

Савойдан шығарылған кезде Ритц және оның әріптестері коммерциялық тәуелсіздік жолында болды, Ritz Hotel Development Company құрды, ол үшін Escoffier асүйлерін құрып, бас аспазшыларды жинады, алдымен Париж Ритц (1898), содан кейін жаңа Carlton қонақ үйі Лондонда (1899), ол көп ұзамай жоғары қоғам клиенттерінің көпшілігін Савойядан алыстатты.[5] Сонымен қатар жоғары тағамдар түскі ас пен кешкі ас кезінде ұсынылған Ритцте шай Парижде, кейінірек Лондонда сәнді институтқа айналды, бірақ бұл Escoffier-ті қатты күйзеліске ұшыратты: «Қалай джем, торттар мен тоқаштар жеп, кешкі ас ішуге болады - тамақ патшасы - бір-екі сағаттан кейін? Тамақты, пісіруді немесе шарапты қалай бағалауға болады? «[15]

1913 жылы Эскоффер кездесті Кайзер Вильгельм II бортында SS Император, мұхит лайнерлерінің бірі Гамбург-Америка желісі. Борттағы аспаздық тәжірибе Император Ритц-Карлтон бақылаған,[түсіндіру қажет ] және мейрамхананың өзі Лондондағы Escoffier's Carlton мейрамханасының репродукциясы болды. Escoffier-ге борттағы асүйлерді бақылау жүктелді Император Кайзердің Францияға сапары кезінде. Немістің жүз қырық алты мәртебелі меймандарына үлкен көпкүндік түскі ас берілді, содан кейін сол кеште Кайзердің сүйікті құлпынай пудингі бар ескерткіш ас берілді. Императорды ашуландырады орай Escoffier. Кайзердің қатты әсер алғаны соншалық, ол келесі күні таңғы астан кейін Эскофьермен кездесуді талап етті, аңызда айтылғандай, ол Эскоффьерге: «Мен Германия императорымын, бірақ сіз аспаздардың императорысыз», - деді. Бұл туралы баспасөзде жиі айтылатын, одан әрі Эскофьердің Францияның көрнекті аспазшысы ретіндегі беделін анықтады.[4]

Рицц ашылғаннан кейін зейнеткерлікке біртіндеп көшті Ritz London қонақ үйі 1906 жылы, Эскоффиерді Карлтонның қайраткері ретінде 1920 жылы зейнетке шыққанға дейін қалдырды. Ол асүйлерді Бірінші дүниежүзілік соғыс, осы уақытта оның кіші ұлы белсенді қызметте қаза тапты.[5] Осы жылдарды еске түсіре отырып, The Times «Эскоффер үшін түс өте маңызды болды, ал Карлтондағы дастархан ақ және қызғылт раушан гүлдерімен, күміс жапырақтары бар мейрамды еске түсіреді - түскі ас үшін барлық ақ және қызғылт түстер, Борщ ең терең нотаны таңқалдырып, La Paprika филеттері келесі келеді, және Agneau de lait жоғары нота қалыптастыру ».[16]

Оның әйгілі студенттерінің бірі болды Акияма Токузō Париждегі Ритц қонақ үйіндегі жапон империялық аспазы.[17]

1928 жылы ол құруға көмектесті Дүниежүзілік аспазшылар қауымдастығы және оның алғашқы президенті болды.

Өлім

Эскоффиер 1935 жылы 12 ақпанда 88 жасында, әйелі Дельфиннен бір апта өтпей қайтыс болды. Ол Вильню-Лубеттегі отбасылық қоймада жерленген.

Жарияланымдар

Ма тағамдары (1934)
  • Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Балауыз гүлдерімен жұмыс жасау өнері туралы трактат) (1886)
  • Le Guide Culinaire (1903)
  • Les Fleurs en Cire (жаңа басылым, 1910)
  • Le Carnet d'Epicure (Гурманның дәптері), 1911 жылдан 1914 жылға дейін шыққан ай сайынғы журнал
  • Le Livre des Menus (Рецепт кітабы) (1912)
  • L'Aide-memuire Culinaire (1919)
  • Ле Риз (Күріш) (1927)
  • La Morue (Cod) (1929)
  • Ma тағамдары (1934)
  • Қазіргі заманғы аспаздық нұсқаулығы (1903 ж. Ағылшын тілінен аударма: Genesis Jaime) Le Guide Culinaire
  • 2000 француз рецептері (1965, ағылшын тіліне Марион Хоуэллс аударған) ISBN  1-85051-694-4
  • Менің өмірім туралы естеліктер (1996 ж., Өз өмірінен кәдесыйлар,[түсіндіру қажет ] немересі 1985 жылы басып шығарды және оның немересі Л.Эскофьердің ағылшын тіліне аудармасы), ISBN  0-471-28803-9
  • Les Tresors Culinaires de la France (2002, түпнұсқа Carnet d'Epicure жинағынан Л. Эскофье жинаған)

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Клэйборн, Крейг және Фрэни, Пьер. Классикалық француз тағамдары
  2. ^ Джилеспи, Кайлин және құдалар, Джон А. ХХІ ғасырдағы еуропалық гастрономия, 174–175 бб ISBN  0-7506-5267-5
  3. ^ Барр, Люк. Ritz and Escoffier: Отель, аспаз және бос уақыттың көтерілуі. Нью-Йорк, 2018.ISBN  0-8041-8629-4
  4. ^ а б Джеймс, Кеннет (2006). Escoffier: аспаздар королі. A&C Black. ISBN  1-85285-526-6.
  5. ^ а б в г. e Ашбурнер, Ф.«Эскофьер, Жорж Огюст (1846–1935)», Ұлттық биографияның Оксфорд сөздігі, Oxford University Press, 2004; Интернет-басылым, 2006 ж. мамыр, 17 қыркүйек 2009 ж
  6. ^ Аллен, бригада. «Ритц, Сезар Жан (1850–1918)», Ұлттық биографияның Оксфорд сөздігі, Оксфорд университетінің баспасы, қыркүйек 2004 ж .; Интернет-басылым, 2006 ж. мамыр, 18 қыркүйек 2009 ж
  7. ^ The Times, 13 ақпан 1935, б. 14; және 16 ақпан 1935, б. 17
  8. ^ Эскофьер, Огюст, Қазіргі заманғы аспаздыққа арналған нұсқаулық, б. 405 (ағылшын тіліндегі аудармасы Le Guide Culinaire, Х. Л. Кракнелл мен Р. Дж. Кауфманның) ISBN  0-471-29016-5
  9. ^ а б Августин, Андреас; Уильямсон, Эндрю. «Әлемдегі ең танымал қонақ үйлер: Савойя», 4Hoteliers, 30 қазан 2006 ж., 4 қыркүйек 2013 ж
  10. ^ а б в г. e f Люк Барр (2018). Ritz and Escoffier: Отель, аспаз және бос уақыттың көтерілуі. Кларксон Поттер. ISBN  978-0804186292.
  11. ^ Жұлдыз (8 наурыз 1898 ж.) Келтірілген «Әлемдегі ең танымал қонақ үйлер: Савойя», famoushotels.org
  12. ^ «Савойдағы асхана көтерілісі: 16 отты аспаз ұзын пышақтарын алды». famoushotels.org. 11 қыркүйек 2010. мұрағатталған түпнұсқа 24 қыркүйек 2017 ж. Алынған 10 сәуір 2020.
  13. ^ Пол Леви, "Гордон Рамзай өзін Escoffier сияқты ұстауы керек пе? «in The Guardian Ауызша блог (7 наурыз 2009 ж.)
  14. ^ Пол Леви, "Кітаптарды дайындаған шебер аспазшы «in Daily Telegraph (9 маусым 2012)
  15. ^ The Times, 13 ақпан 1935, б. 14
  16. ^ The Times, 16 ақпан 1935, б. 17
  17. ^ «АКИЯМА Токузо, императорға шебер аспазшы». Ұлттық диеталық кітапхана, Жапония. Алынған 17 қыркүйек 2016.

Әрі қарай оқу

  • Келли, Н.М. Қыста ақ трюфельдер (2011) ISBN  978-0-393-07999-9 Оның өміріне негізделген роман
  • Чарлстон, Альберта. Сезар Ритц: өмір және жұмыс (1997) ISBN  3-907816-60-9.
  • Шофер, Жорж-тамыз. Менің өмірім туралы естеліктер (1997) ISBN  0-442-02396-0.
  • Шоу, Тімөте. Мысқылдаушылар әлемі. (1994) ISBN  0-86565-956-7.
  • Патрик Страсбург, Тарихи DE ла тағамдары ET DE la gastronome франчайзингтері, Париж, Ред. Перриер (кол. Temps n ° 359), 2010 ж., 381 бет. ISBN  978-2-262-03318-7

Сыртқы сілтемелер