Борщ - Borscht - Wikipedia

«Borsch», «Borshch» және «Borsht» қайта бағыттау. Басқа мақсаттар үшін қараңыз Борщ (айыру).
Борщ
A bowl of borscht garnished with dill and a dollop of smetana (sour cream)
Аскөк пен қуыршақпен безендірілген борщ ыдысы сметана (шикі қаймақ)
Балама атауларБорщ, борщ, борщ, борт
ТүріСорпа
Шығу орныУкраина[1][2]
Аймақ немесе штатшығысында болуы мүмкін Днепр өзені[3]
Байланысты ұлттық тағамдарБеларус, Молдова, Латыш, Литва, Поляк, Румын, Орыс және Украин
Пісіру уақыты 3 сағат 6 сағатқа дейін
Қызмет ету температурасыЫстық немесе суық
Негізгі ингредиенттерҚызылша
ВариацияларЖасыл борщ,
ақ борщ

Борщ (Ағылшын: /ˈб.rʃ,ˈб.rʃт/ (Бұл дыбыс туралытыңдау)) Бұл қышқыл сорпа жалпы Шығыс Еуропа және Солтүстік Азия. Ағылшын тілінде «борщ» сөзі көбінесе сорпаның нұсқасымен байланысты Украин шығу тегі, жасалған қызылша тағамға ерекше қызыл түс беретін негізгі ингредиенттердің бірі ретінде. Дәл осы атау, сонымен қатар, қызылша жоқ қышқыл-дәмді сорпаларды кең таңдау үшін қолданылады, мысалы қымыздық - негізделген жасыл борщ, қара бидай - негізделген ақ борщ және орамжапырақ борщ.

Борщ бастапқыда маринадталған сабақтардан, жапырақтардан және пісірілген ежелгі сорпадан алынады қолшатырлар туралы қарапайым шошқа (Heracleum sphondylium), дымқыл шабындықта өсетін шөптесін өсімдік, ол тағамды өзіне қаратты Славян аты. Уақыт өте келе ол украиндық қызылшаға негізделген қызыл борщ ең танымал болып саналатын түрлі-түрлі сорпалар массивіне айналды. Әдетте бұл ет немесе сүйекті біріктіру арқылы жасалады қор бірге қуырылды көкөністер, оған - қызылша сияқты, әдетте қырыққабат, сәбіз, пияз, картоп және қызанақ жатады. Борщ рецептке байланысты ет немесе балықты қамтуы мүмкін немесе таза вегетариандық болуы мүмкін; ол ыстық немесе салқын болуы мүмкін; және ол бір қазаннан тұратын тағамнан мөлдір сорпаға немесе тегіс сусынға дейін болуы мүмкін. Ол жиі бірге беріледі сметана немесе шикі қаймақ, қатты пісірілген жұмыртқа немесе картоп, бірақ одан да көп таңдау бар гарнирлер сияқты гарнирлер uszka немесе пампушки, оны сорпамен бірге беруге болады.

Оның танымалдығы бүкіл Шығыс Еуропаға және бұрынғыға таралды Ресей империясы, және - қоныс аудару жолымен - басқа континенттерге. Жылы Солтүстік Америка, борщ жиі еврейлермен немесе Меннониттер, оны сонда алғаш әкелінген топтар Еуропа. Бірнеше этникалық топтар борщты әртүрлі жергілікті кейіпте өздерінікі деп санайды ұлттық тағам ішіндегі ритуалды тамақтану бөлігі ретінде тұтынылады Шығыс православие, Грек-католик, Рим-католик және еврейлердің діни дәстүрлері.

Этимология

A tureen of thick borscht
A турин қалың борщ

Атау сөзден шыққан борщ (борщ), бұл жалпы болып табылады Шығыс славян тілдері, сияқты Украин[4] немесе Орыс.[5][6][7][8] Бірге туыстастар басқа славян тілдерінде,[a] ол келеді Прото-славян * bŭrščǐ «шошқа» және ақыр соңында Протоинді-еуропалық * bhr̥stis 'нүкте, сабан'.[9][10][11] Кәдімгі шошқа (Heracleum sphondylium) сорпаның негізгі ингредиенті болды[12] бұрын ол басқа көкөністермен алмастырылған, атап айтқанда украиналық нұсқадағы қызылша. Алайда, ағылшын сөзі борщ, сондай-ақ жазылған борщ, боршт, немесе бортш,[13] тікелей келеді Идиш באָרשט‎ (боршт), өйткені тағамды Солтүстік Америкада идиш тілділер алғаш рет танымал етті Ашкенази еврейлері бастап Шығыс Еуропа.[14]

Құрамы және дайындығы

Украиндық типтік борщ дәстүрлі түрде ет немесе сүйектен жасалады қор, қуырылды көкөністер және қызылша қышқыл (яғни, ашытылған) қызылша шырын). Рецептураға байланысты осы компоненттердің кейбірі алынып тасталуы немесе ауыстырылуы мүмкін.

Тақырыпты қараңыз
Борщ құрамына сиыр еті, шошқа еті, шошқа майы, қызылша, қырыққабат, сәбіз, балдыркөк, пияз, картоп, саңырауқұлақтар, томат пастасы, ақжелкен, чивень, аскөк, лавр жапырағы, хош иісті бұрыш және қара бұрыш кіруі мүмкін.

Қор әдетте ет, сүйек немесе екеуін де қайнату арқылы жасалады. Сиыр еті, шошқа еті немесе екеуінің тіркесімі көбіне бірге қолданылады кеуде, қабырға, жіңішке және Чак ең жағымды нәтиже береді деп саналады, әсіресе жоғары жалынмен пісірілген болса. Сүйек сүйектері сүйек қоры үшін ең жақсы болып саналады. Ет қоры әдетте шамамен екі сағат бойы пісіріледі, ал сүйек қорын дайындау төрт-алты сағатқа созылады. Ет пен сүйек содан кейін алынып тасталады, ал ет сорпаға борщ дайын болғанға дейін 10-15 минут бұрын ғана қосылады. Кейбір рецепттер қажет ысталған ет нәтижесінде ерекше түтінді борщ пайда болады, ал басқалары құс немесе қой етін пайдаланады. Ораза сорттары әдетте жасалады балық қоры ет пайдалануды болдырмау үшін, таза вегетариандық рецептер көбінесе орманды алмастырады саңырауқұлақ қоймаға арналған сорпа.[15]

Боршт а ішінде саз балшықта пісірілген Ресей пеші ішінде Полтава облысы орталық Украинада

Борщқа ең көп қосылатын көкөністер - қызылша, ақ қырыққабат, сәбіздер, ақжелкен тамыры, картоп, пияз және қызанақ. Кейбір рецепттер де шақыруы мүмкін атбас бұршақтар, алма, репа, швед, балдыркөк, асқабақ немесе болгар бұрышы. Парснип ақжелкен тамырының орнына қолданылуы мүмкін, және қызанақ пастасы жиі жаңа піскен қызанақтың орнына немесе оның орнына қолданылады.[16] Сорпа дайындаудың дәстүрлі тәсілі - көкөністерді алдын-ала пісіру - қуыру, батылдық, қайнату немесе пісіру - етден бөлек, содан кейін ғана оларды қоймамен біріктіру керек. Борщтың бұл айрықша ерекшелігі практикадан туындайды баяу пісіру ішінде Ресей пеші (дәстүрлі қалау пеші, бұл барлық ингредиенттердің бір уақытта пісіп-жетілуін қамтамасыз ету үшін жекелеген ингредиенттерді пісіру уақытындағы айырмашылықтарды ескеру қажет болатын). Бұл әдістің маңыздылығы орыс тілінде көрінеді, мұнда барлық көкөністер шикізатқа тікелей қоймаға қосылатын нұсқа кішірейтетін формада айтылады боршок[b] гөрі борщ.[17] Көкөністер әдетте julienned, олар картоп пен цуккиниді қоспағанда кесілген. Қызылшаны себер алдында ішінара пісіруге болады сірке суы немесе лимон шырыны түсін сақтау және басқа көкөністерден бөлек өрілген. Пияз, сәбіз, ақжелкен тамыры, репа және басқа да тамырлы көкөністер қайнатылады (дәстүр бойынша жануарлардың майында, әсіресе шошқа майы немесе май ) содан кейін қызанақпен немесе томат пастасымен араластырыңыз. Құрғақ бұршақты бөлек қайнатады. Картоп пен қырыққабат алдын-ала дайындалған көкөністерді қосар алдында қоймада шамамен 15 минут қайнатылады.[18]

A bowl of borscht with beans and other vegetables
Бұршақ қосылған украиндық борщ

Борщтың дәмі тәтті және қышқыл болады. Бұл комбинация дәстүрлі түрде қызылша қышқылын қосу арқылы алынады.[17] Ол алдын-ала қайнатылған жылы сумен кесілген қызылшаны жауып, рұқсат ету арқылы жасалады бактериялар дейін ашыту кейбір қанттар қызылшада бар декстран (бұл сұйықтыққа аздап тұтқыр консистенция береді), маннит, сірке қышқылы және сүт қышқылы.[19] Ескі қара нан процесті жылдамдату үшін жиі қосылады, бірақ әдетте еврей рецептерінде жоқ хамец (ашытылған нан) қышқылды жарамсыз етеді Құтқарылу мейрамы тамақтану. Дәмді теңестіру үшін қант, тұз және лимон шырынын да қосуға болады. Шамамен 2-5 күннен кейін (немесе 2-3 апта нансыз) қанық қызыл, тәтті және қышқыл сұйықтық тартылып, қолдануға дайын болады. Ол сорпаға дайын болмай тұрып, оны борщқа қосады, өйткені ұзақ қайнатса, тарт дәмі жойылып кетуі мүмкін.[16] Қызылша қышқылы славян тілдерінде белгілі квас[c] (сөзбе-сөз «қышқыл, қышқыл»; салыстырыңыз квас ) және идиш тілінде rosl[d] (тұздалған ет немесе көкөністерді суға батыру арқылы алынған кез-келген тұзды ерітіндіге қатысты славян сөзінен алынған; орыс тілін салыстырыңыз рассол[e] 'маринадталған шырын', поляк rosół 'сорпа'). Борщта жұмыс жасаудан басқа, оны дайындалғанға қосуға болады желкек немесе ретінде қолданылады қуыру тұздық.[20][21]

Борщты қызылша қышқылымен дайындаудың дәстүрлі әдісі кем дегенде бірнеше күн бұрын жоспарлауды қажет ететіндіктен, тезірек борщтың көптеген рецептері қызылша қышқылын жаңа қызылша шырынын алмастырады, ал қышқыл дәмді сірке, лимон шырыны немесе басқа ингредиенттер береді. лимон қышқылы, қызанақ, алма, Қара өрік, өрік, құрғақ қызыл шарап, аскөк маринадталған қияр шырын, қырыққабат шырын, немесе ашыған қара бидай ұны мен су қоспасы.[18][22][23] Сорпа әдетте шөптердің, дәмдеуіштердің және дәмдеуіштердің кең таңдауымен хош иістендіріледі. Тұз, қара бұрыш, сарымсақ, лавр жапырағы және аскөк ең жиі қолданылатындардың бірі болып табылады. Борщқа жиі хош иістендіргіштерге қосылады хош иісті бұрыш, балдыркөк сабақтар, ақжелкен, майоран, ащы бұрыш, шафран, желкек, зімбір және қара өрік. Кейбір рецепттер ұнды немесе қажет етеді roux борщты одан әрі қоюлату үшін. Кең таралған пікір - жақсы борщ қасық ішіне тік тұруы үшін қалың болуы керек.[16][24]

Вариациялар

A large pot of orange-yellow borscht with thick doughy noodles
Полтава борщы halushky

Қызылшаның борщы елі ретінде,[25] Украина сорпаның аймақтық нұсқаларының әртүрлілігімен мақтана алады,[26][27] барлығымен провинция өзіндік рецепті бар. Белгілі бір сорттар арасындағы айырмашылықтар пайдаланылатын қойманың түріне (ет, сүйек немесе екеуі де), ет түріне (сиыр еті, шошқа еті, құс еті және т.б.), көкөністерді таңдауға және оларды кесу және пісіру әдісіне байланысты болуы мүмкін. Мысалы, әдеттегі рецепт сиыр мен шошқа етін талап етсе де, Киев нұсқа қолданады қой немесе қой еті сиыр еті сияқты Полтава облыста, борщқа арналған қор құс етінде дайындалады, яғни тауық, үйрек немесе қаз. Цуккиниді, үрме бұршақты және алманы қолдану тән Чернигов борщ; бұл нұсқада қызылша пісіріледі өсімдік майы шошқа майынан гөрі қышқыл дәмі тек қызанақ пен тартылған алмадан шығады. The Львов борщ сүйек қорына негізделген және оның бөліктерімен беріледі Вена шұжықтары.[28][29]

Борщтың көптеген аймақтық рецептері де дамыған Орыс тағамдары. Мысалдарға Мәскеу борщ, сиыр еті, ветчина және Вена шұжықтарымен бірге беріледі; Сібір борщ фрикаделькалар; және Псков кептірілген борщ балқыту жергілікті көлдерден. Басқа бірегей орыс нұсқаларына монастырь кіреді Лентен борщ маринадталған балдыр қырыққабат және Ресей әскери-теңіз күштері борщ (флотский борщ[f]), оның сипаттамасы - көкөністерді шырынды емес, квадрат немесе алмаз тәрізді кесектерге кесу.[24][30]

A bowl of clear dark-red broth with small ear-shaped mushroom-filled dumplings
Поляк анық Рождество қарсаңында борщ қызмет етті uszka, немесе құлақ тәрізді саңырауқұлаққа толтырылған тұшпара

Жоғарыда сипатталған қалың борщтар сияқты, Поляк тағамдары лақтыр түсті қызылша букасын ұсынады barszcz czysty czerwony, немесе ашық қызыл борщ. Ол ет-көкөніс штаммдарын жабайы саңырауқұлақ сорпасымен және қызылша қышқылымен біріктіру арқылы жасалады. Кейбір нұсқаларда ысталған ет қоймаға пайдаланылуы мүмкін, ал қытырлақтықты лимон шырынын, аскөк маринадталған тұздықты немесе құрғақ қызыл шарапты қосу арқылы алуға немесе жақсартуға болады. Оны сорпа ыдысында немесе әсіресе кешкі ас кезінде - қос стақанға ыстық сусын ретінде, крокет немесе жағында толтырылған кондитерлік тағамдар. Борщтың басқа түрлерінен айырмашылығы, ол ағартылмаған шикі қаймақ.[31] Barszcz wigilijny, немесе Рождество қарсаңында борщ - бұл дәстүрлі түрде поляк тілінде қызмет ететін айқын борщтың нұсқасы Рождество қарсаңындағы кешкі ас. Бұл нұсқада ет қоры алынып тасталынады немесе балық сорпасына ауыстырылады, оны әдетте Рождество қарсаңында басқа тағамдарда қолданылатын балықтардан кесілген бастарды қайнату арқылы жасайды. Саңырауқұлақ сорпасын дайындауға арналған саңырауқұлақтар сақтауға арналған uszka (кішкене толтырылған тұшпара), содан кейін олар борщпен бірге беріледі.[32]

Шығыс Еуропада тұратын ашкенази еврейлері славян көршілерінен қызылша борщін қабылдады және оны бейімдеді олардың талғамы және діни талаптар. Қалай етпен сүтті біріктіру заңмен бекітілген арқылы кошер диеталық заңдар, еврейлер сорпаның екі нұсқасын жасады: ет (флейщик) және сүт (милчик). Еттің нұсқасы әдетте сиыр етінен жасалады (шошқа еті ешқашан қолданылмайды)[33]) және қырыққабат, ал сүт - вегетариандық, қаймақпен немесе сүт пен жұмыртқаның сарысы қоспасымен араластырылған. Екі нұсқада да қызылша мен пияз бар, олар қызылша қышқылымен, сірке суы немесе лимон қышқылымен қытырлақ болады қызылша қант тәттілік үшін. Галисия еврейлері дәстүрлі түрде олардың борщі ерекше тәтті болды. Еврейлерге арналған борщты ыстық немесе салқын түрде беруге болады, әдетте жағында ыстық қайнатылған картоп болады.[2] Соғысқа дейінгі Шығыс Еуропада оны дәстүрлі түрде айнала ашытуға қояды Пурим төрт аптадан кейін Құтқарылу мейрамына дайын болатындай етіп.[34]

Салқын борщ

A bowl of creamy pink soup with half or hard-boiled egg, sprinkled with chopped chives
Chłodnik litewski, немесе литвалық суық борщ, қаймақпен немесе йогуртпен араластырылған және пиязға себілген, Польшада қызмет еткендей. Дәл сол сорпа литвада белгілі шалтибаршчай, немесе «суық борщ».

Жаз мезгілінде салқын борщ - жоғарыда айтылған нұсқаларға танымал альтернатива, олар әдетте ыстық күйде беріледі. Ол қаймақпен араласқан қызылша қышқылынан немесе қызылша шырынынан тұрады, айран, қышқыл сүт, айран немесе йогурт. Қоспа ерекше қызғылт немесе қызыл-қызыл түске ие.[25] Ол тоңазытқышта, әдетте майдалап туралған қызылшада беріледі, қияр, шалғам және жасыл пияз, қайнатылған жұмыртқаның жартысы және жаңа аскөк себілген. Туралған бұзау еті, ветчина немесе тырнақ құйрықтары қосылуы мүмкін.[35][36][37]

Бұл сорпа содан шыққан шығар Литва Ұлы княздігі ол қазіргі Литва мен Беларуссияның аумақтарын қамтыды және ол осы және көрші халықтардың аспаздық дәстүрлерінің бөлігі болып табылады. Литва тілі - бұл аймақтағы жалғыз тіл, ол оны «суық борщ» деп атайды (шалтибаршчай). Беларуссияда бұл жай ғана белгілі халадник,[g] немесе «суық сорпа»; Латвия Беларуссиямен бірдей анықтаманы бөліседі aukstā zupa ('суық сорпа'); поляк тілінде ол ретінде белгілі chłodnik litewskiнемесе 'Литва суық сорпасы'; және орыс тілінде свекольник,[h] немесе «қызылша сорпасы».[37]

Қызылша жоқ

Ағылшын тілінде болса да борщ әрдайым қызылшаға негізделген сорпаға қатысты, кейбір аспаздық дақылдарда қызылша тамыры жоқ немесе тек қалауы бойынша бірдей немесе ұқсас атаулары бар сорпалар бар. Олардың негізгі қасиеті - қышқыл-дәмді әртүрлі ингредиенттерді қосу арқылы алынған тарт дәмі.[17]

Тақырыпты қараңыз
Қымыздық - украинға негізделген жасыл борщ қаймақ пен қайнатылған жұмыртқамен бірге беріледі

Жасыл борщ (зеленый борщ[мен]), жапырақты көкөністерден жасалған жеңіл сорпа - бұл украин және орыс тағамдарында кең таралған мысал. Табиғи түрде тартылатын дәм қымыздық көбінесе қолданылады, бірақ cаумалдық, борд, қалақай, бау-бақша және кейде бәйшешек, подагра немесе рамзондар, әсіресе қымыздыққа арналған көктем маусымы өткеннен кейін де қосылуы мүмкін.[38][39][40][41] Қызылша борщі сияқты, ол ет немесе көкөніс сорпасына негізделген және әдетте оған аскөк себілген қайнатылған картоп пен қайнатылған жұмыртқа беріледі.[16] Сондай-ақ украиндық жасыл борщтың әртүрлілігі бар, оған қымыздық пен қызылша қосылады.[42]

Поляк тағамдарында, ақ борщ (barszcz biały, сондай-ақ żur немесе Юрек, 'қышқыл сорпа'[j]) ферменттелген қоспасынан жасалады қара бидай ұн немесе сұлы және су. Ол әдетте сарымсақ пен майоранмен хош иістендіріліп, жұмыртқа мен қайнатылған жаңа шұжыққа беріледі; ет қоймасының орнына шұжық қайнатылған су жиі қолданылады.[44]

Тақырыпты қараңыз
Поляк ақ борщ жаңа шұжық, бекон және жұмыртқаға беріледі

Ішінде Карпат таулары Польшаның оңтүстігінде борщтың нұсқалары жасалады, онда тарт дәмі сүт өнімдерінен шығады, мысалы сарысуы немесе айран.[45] Қызылша борщтың қою қызыл түсі поляк асханасымен таныс емес адамдарға қанды еске түсіруі мүмкін болса да, құрамында сірке суы бар жануар (көбіне құс) қаны бар борщтың түрі қою қоңыр-сұр түске ие және оны «сұр борщ» деп атайды (barszcz szary), ол поляк қан сорпасының аймақтық атауы ретінде танымал чернина.[46]

Жылы Румын және Молдова тағамдары, қоспасы бидай кебек немесе жүгері ұны ашыту үшін қалдырылған сумен, ұқсас, бірақ поляк ақ борщында қолданылатынға қарағанда аз бұлтты деп аталады барș.[47][48] Ол түрлі-түрлі румын сорпаларына қышқыл дәм беру үшін қолданылады, олар да белгілі барș немесе ciorbă. Нұсқаларға жатады ciorbă de perișoare (фрикаделькалармен), ciorbă de burtă (бірге ішек-қарын ), borș de pește (балықпен) және borș de sfeclă roșie (қызылша тамырымен).[49][50]

Тақырыпты қараңыз
Бір тостаған luó sòng tāng, немесе Гонконгта қызмет еткендей, қырыққабат пен қызанақтан жасалған қытайлық борщ

The Армян, Әзірбайжан және Грузин борщ нұсқасы - сиыр етінен, жасыл бұрыштан және басқа да көкөністерден дайындалған ыстық қызыл көже, оған қызылша кіруі мүмкін немесе кірмейді, және туралған қызыл чили мен хош иістендірілген кинза.[51][23] Жылы этникалық меннонит тағамдар, борщ сиыр еті немесе тауық етіне негізделген маусымдық көкөніс сорпаларына жатады - шпинат, қымыздық және бордтан жасалған көктемгі борщтан бастап қырыққабат, қызанақ қосылған жазғы борщқа, жүгері және сквош борщ, қырыққабат, қызылша және картоп қосылған күзде және қыста.[52] Жылы Қытай тағамдары, деп аталатын сорпа luó sòng tāng,[k] немесе «орыс сорпасы», қызыл қырыққабат пен қызанаққа негізделген және қызылша мүлдем жетіспейді; «қытай борщы» деп те аталады, ол шыққан Харбин, Қытайдың солтүстік-шығысындағы Ресей шекарасына жақын және дейін тарады Гонконг.[53] Жылы Шанхай Келіңіздер Хайпай тағамдары, қызанақ - негізгі ингредиент; сиыр еті мен оның сорпасы, пияз және қырыққабат та қосылады; қоюлату үшін қаймақ емес, ұн қолданылады.[54]

Гарнирлер мен бүйірлер

Борщ стильдерінің әртүрлілігі әр түрлі борщ ұсынылуы мүмкін гарнирлер мен гарнирлердің кең таңдауымен сәйкес келеді.

Тақырыпты қараңыз
Боршт ақжелкенге себілген, оған қуыршақ қаймақ пен қара бидай тілімімен бірге қызмет етті

Көбінесе, борщ қаймақпен бірге беріледі, оның шығыс еуропалық нұсқасы белгілі сметана, американдық әріптесінен гөрі тезірек.[55] Қаймақты тамақтанушыларға қажетті мөлшерді өздері қосу үшін бөлек құмырада беруге болады немесе борщ қазірдің өзінде «ағарып» кетуі мүмкін,[l] яғни қаймақпен араласады. Кейде сорпаға қоспас бұрын кілегей ұнмен қалыңдатылады.[56] Йогурт[16] және сүт қоспасы сарысы[57][2] мүмкін орынбасарлар.

Туралған шөптер көбіне сорпаның бетіне себіледі; аскөк жиі кездеседі, бірақ ақжелкен, сарымсақ немесе қабыршақ жиі қосылады. Жеке көмек ұсақталған бұрыш немесе сарымсақпен дәмделуі мүмкін.[56] Борщтың көптеген түрлері жарты қайнатылған немесе қайнатылған ширектерде беріледі тауық немесе бөдене жұмыртқалары.[58] Теңіз бұршағы, кең бұршақ немесе бұршақ сонымен қатар жалпы қосымша болып табылады.[56][59]

Тақырыпты қараңыз
Украиндық борщ бүйірімен қызмет етті пампушки (сарымсақ орамдары), шошқа сықырлауы және қаймақ

Борщ негізіндегі қоймадан алынған етті ұсақтап турап, қайтадан сорпаға қосуға немесе бүйірінде желкек немесе қыша.[60] Бекон және шұжықтар, әдетте, борщ гарнирі ретінде қолданылады.[24] Борщқа сүйектерден жасалған ескі поляк стилінде сүйектерден жасалған сүйек майы ұсынылуы мүмкін.[56]

Сорпаның кейбір түрлері, мысалы, Полтава борщы ұсынылуы мүмкін halushky, немесе бидайдың немесе қарақұмық ұнының қалың кеспесі.[61] Сібір борщі қайнатылған шарнирмен бірге жейді (фрикаделки[м]) ұсақталған сиыр мен пияз.[24] Польшада және Украинаның батыс бөліктерінде борщ әдетте қоршауда болады uszka, немесе тістелген көлемдегі құлақ тәрізді тұшпара макарон саңырауқұлаққа, қарақұмыққа немесе етге оралған қамыр. Саңырауқұлақтар толтырылған uszka әсіресе Польша Рождествосындағы Борщпен байланысты.[62][63][24]

Боршт, шығыс славян тағамдарының кез-келген басқа сорпасы сияқты, өзін-өзі сирек жейді, керісінше гарнирмен бірге жүреді. Ең аз дегенде, қасық борщ бір тілім нанның шағуымен алмасады. Қарақұмық жарма немесе қайнатылған картоп, оны көбіне үстіне қояды шошқа сықырлауы, басқа қарапайым мүмкіндіктер,[59] бірақ одан да көп қатысушы тараптар бар.

Тақырыпты қараңыз
Поляк мөлдір борщының бульон кубогы, крокетасы және жағында қышқылы бар

Украинада борщ жиі бірге жүреді пампушкинемесе глазурьмен қопсытылған ашыған ашытылған орамдар май және ұсақталған сарымсақ.[60][64][24] Орыс тағамдарында борщты кез-келген ассортиментті гарнирмен бірге беруге болады творог, немесе Шығыс Еуропалық нұсқасы фермер ірімшігі, сияқты ватрушки, сырники немесе крупеники. Ватрушки - дөңгелек ірімшікке толы кастрюльдер; сырники ірімшік қамырға араластырылған кішкене құймақ; және а крупеник бұл ірімшікпен пісірілген қарақұмық жармасынан жасалған кастрюль.[24]

Пирожкинемесе толтырылған күйдірілген тұшпара uszka, борщтың қалың және айқын нұсқаларының тағы бір жалпы жағы.[65] Поляк мөлдір борщы да крокетпен немесе ұсынылуы мүмкін paszteciki. Әдеттегі поляк крокеті (крокиет) орау арқылы жасалады креп (жіңішке құймақ) айналасында және оны жабыңыз нан үгіндісі қайнатпас бұрын; paszteciki (сөзбе-сөз «аз паштеттер') ашытқымен көтерілген немесе қабыршақтанған қамырдан жасалған әр түрлі пішінді толтырылған қолмен жасалған тоқаштар. Борщқа қызмет етудің одан да керемет тәсілі - а кулибия, немесе үлкен пішінді пирог. Крокеттерге арналған толтырулар, paszteciki және кулибьяктарға саңырауқұлақтар, қырыққабат және фарш жатады.[66][67]

Тарих

Шығу тегі

A herbaceous plant with a thick stem, hairy and serrated leaves, and large white umbels
Кәдімгі шошқа тұқымы, бастапқыда борщтың негізгі ингредиенті

Борщ бастапқыда сорпа арқылы жасалады Славяндар бастап қарапайым шошқа (Heracleum sphondylium, оны сиырдың паснипі деп те атайды) Славян аты.[12] Әдетте ылғалды шабындықтарда солтүстік қоңыржай белдеуде өсетін шошқа тұқымы жем ретінде ғана қолданылмады (оның ағылшынша атауы айтып тұрғандай), сонымен қатар Шығыс Еуропадан Сібірге, Солтүстік Американың солтүстік-батысына дейін адам тұтынуы үшін пайдаланылды.[68][69]

Славяндар мамыр айында қопсытқыш жинады және оның тамырын етпен бұқтыруға пайдаланды,[12] ал сабақтары, жапырақтары және қолшатырлар туралған, сумен жабылған және ашыту үшін жылы жерге қалдырылған. Бірнеше күннен кейін, лактикалық және алкогольдік ашыту «арасында бір нәрсе» деп сипатталған қоспаны шығарды сыра және қырыққабат қырыққабаты »деп аталады.[70] Содан кейін бұл қайнатпа ауызды ашытатын қышқыл дәм мен өткір иіспен сипатталатын сорпаны пісіру үшін қолданылған.[71] Поляк ретінде этнограф Łukasz Gołębiowski 1830 жылы былай деп жазды: «Поляктар әрқашан өз Отанына тән және олардың денсаулығы үшін өте маңызды тартылған тағамдарға жарым-жартылай болды».[n][72]

Борщтың көже туралы алғашқы ескертулерінің бірі неміс саудагері Мартин Грюневегтің күнделігінде кездеседі. Киев 1584 ж. Грюневег өзенге жеткеннен кейін Борщахивка Киевтің маңында 1584 жылы 17 қазанда ол өзен аталды, өйткені борщ базары болғандықтан осылай аталған деп жергілікті аңызды жазып қалдырды. Алайда ол бұл оқиғаға күмәнданып: «Рутендіктер борщты сирек немесе ешқашан сатып алмаңыз, өйткені әркім өз үйінде тамақ дайындайды, өйткені бұл оның негізгі тамағы мен сусыны ».[73]

Славяндық шошқа сорпасына тағы бір ерте жазбаша сілтеме табуға болады Домострой (Ішкі тәртіп), 16-шы ғасырдағы орыс адамгершілік ережелері мен үй шаруашылығына арналған кеңестер. Ол өсімдікті «қоршау бойымен, қалақай өсетін бүкіл бақтың айналасында» өсіруге, көктемде одан сорпа дайындауға кеңес береді және оқырманға «Иеміздің құрметіне мұқтаж жандармен бөлісіңіз» деп ескертеді.[17] Симон Сирениус (Symon Syreński), 17 ғасырдағы поляк ботанигі, «біздің поляк шошқасы» деп сипаттады[o] бүкіл Польшаға танымал көкөніс ретінде, Рутения, Литва және Самогития (яғни, Шығыс Еуропаның солтүстік бөлігінің көп бөлігі), әдетте «дәмді және талғампаз көжені» пісіру үшін қолданылады[p] бірге капон қойма, жұмыртқа, қаймақ және тары. Өсімдіктің аспаздық қолдануынан гөрі дәрілік қасиеттеріне көбірек қызығушылық танытып, ол безгекке немесе похмельге ем ретінде маринадталған шошқа шырынын ұсынды.[74]

Хогвидтік борщ негізінен кедей адамның тамағы болды. Сорпаның кішіпейіл басталуы әлі күнге дейін «борщ сияқты арзан» поляктардың тұрақты тіркестерінде көрінеді.[q] «арзан кірдің» баламасы болып табылады (сонымен бірге а ретінде расталған кальк идиш тілінде және Канадалық ағылшын ),[75][76] ал «екі саңырауқұлақты борщқа» қосу[r] артығымен синоним болып табылады.[77] Профессорлары үшін Краков университеті 17 ғасырда монахтық өмір салтын ұстанған, бороша - олар үнемі жейтін (кейде бірге шайтан жұмыртқалары ) Оразадан бастап Рогация күндері.[78] Бұл патша үстелінде сирек кездесетін,[12] дегенмен, 16 ғасырдағы поляк ботанигі Марцин Урцудов - сілтеме жасау Джованни Манардо, сот дәрігері Ягеллон Венгрия патшалары - Польшада туылған Король Владислав II бұрын сотында поляктың гогвед негізіндегі тағамы дайындалған Буда.[79]

Әртараптандыру

Уақыт өте келе сорпаға басқа ингредиенттер қосылды, нәтижесінде гогведті толығымен алмастырды және олардың атаулары борщ немесе barszcz кез-келген қышқыл-дәмді сорпаның жалпы терминдері болды. 19 ғасырда Польшада бұл терминге дайындалған сорпалар кірді бөріқарақат, қарақат, қарлыған, мүкжидек, балдыркөк немесе қара өрік.[80][81][82]

A ceramic pot filled with rye meal mixed with water
Сумен араласқан және қышқылға қалдырылған қара бидай ұны поляк ақ борщының негізгі ингредиенті болып табылады.

Қарапайым шошқа тұқымының қолданылуын сипаттағанда, Джон Джерард, 17-ші ғасырдағы ағылшын ботанигі «[Польша] мен Литва халқы [шөптің қайнатпасымен [а] ішетін ашытқы немесе басқа жасалған нәрсе тамақ, ол сыра мен басқа қарапайым сусынның орнына қолданылады ».[лар][83] Мүмкін, шошқа сорпасы кейбір жағдайларда ферменттелген су қоспасымен біріктірілген болуы мүмкін арпа ұн, сұлы немесе қара бидай ұны. Мұндай қышқыл, желатинді ұн-су қоспасы, бастапқыда белгілі кисель[t][84][85] (протославяндық тамырдан * kyslŭ, 'қышқыл'[86][87]) туралы бұрын айтылған болатын Өткен жылдар туралы әңгіме, XII ғасырдың шежіресі Киев Русі,[88][89] және 19 ғасырдың ортасына дейін украин және орыс тағамдарының негізгі бөлігі болды.[90] Польшада сұйылтылған кисельге негізделген сорпа екінің бірі ретінде танымал болды żur[91] (бастап.) Орташа жоғары неміс сур 'қышқыл'[92]) немесе barszcz және кейінірек - оны қызыл қызылша борщтан ажырату үшін - сол сияқты barszcz biały 'ақ борщ'.[93]

Борщқа арналған поляктардың алғашқы рецептері, оны поляктарға тамақтандыратын аспаздар жазған магнаттар (ақсүйектер), 17 ғасырдың аяғында. Станислав Черницки, бас аспаз ханзадаға Александр Михал Любомирский, оған бірнеше борщ рецептерін енгізді Compendium ferculorum (Ыдыс-аяқтар жинағы1682 жылы алғашқы поляк тілінде шыққан алғашқы аспаздық кітап. Оларға лимон борщі және «корольдік борщ» сияқты қышқыл сорпалар кіреді, соңғысы әр түрлі кептірілген, ысталған немесе жаңа піскен балықтардан және ашыған қара бидай кебегінен жасалған.[94] Ішінен қолжазба рецепті жинағы Радзивилл отбасылық сот, шамамен. 1686, доңызды борщты араластыруға арналған нұсқаулықтан тұрады көкнәр тұқымы немесе жер бадам. Бұл Лентен тағамы болғандықтан, оны а trompe-l'œil тән сән Барокко ұсақтап туралған жалған жұмыртқалары бар тағамдар шортан ол ішінара шафранмен боялған және сопақ шарлар түрінде қалыптасқан.[71][95] Бадам борщының балама рецепті маринадталған қопсытқыш сірке суымен ауыстырылды.[96]

A metal pot filled with cabbage soup and a chunk of meat
Қырыққабатқа негізделген борщ орыс тілінен ерекшеленбеуі мүмкін щи.

Борщ сонымен бірге Польшаның шығысында әртүрлі қышқыл сорпаларға айналды. Мысал ретінде 1905 жылғы орыс тағамдар кітабына енгізілген рецепт бойынша пияз борщы,[97] және қымыздыққа негізделген жасыл борщ, ол әлі күнге дейін Украина мен Ресейде танымал жазғы сорпа болып табылады. Жас үй шаруасындағы әйелдерге сыйлық арқылы Елена Молоховец, 19 ғасырдағы ең көп сатылатын орыс тағамдар кітабы,[98] алғаш рет 1861 жылы жарияланған, борщтың тоғыз рецепті бар, олардың кейбіреулері негізделген квас, қара наннан жасалған дәстүрлі славян ашытылған сусыны.[99] Квасқа негізделген нұсқалар сол кезде Украинада да белгілі болды; олардың кейбіреулері жасыл борщтың түрлері болды, ал басқалары орысқа ұқсас болды окрошка.[39]

Қызылша негізіндегі борщ пайда болғанға дейін, қырыққабат борщі ерекше маңызға ие болды. Жаңа қырыққабаттан немесе қырыққабат қырыққабатынан жасалған, оны орыс тілінен ажырату мүмкін емес щи.[100] Шынында да, 19 ғасырдың ортасы Тірі Ұлы орыс тілінің түсіндірме сөздігі анықтайды борщ ретінде «бір түрі щи«қытырлақ үшін қызылша қышқылымен қосылды.[101][17] Борщтің маңызды ингредиенті ретіндегі қырыққабаттың маңызы украиналық мақалда көрінеді: «нансыз түскі ас болмайды, қырыққабатсыз - борщ болмайды».[u][102]

Жаңа ингредиенттер

Oil painting of peasants working in a beet field
Қазіргі Украина аумағында қызылша жинап жатқан шаруалар,[103] боялған Леон Вицоловски 1893 ж

Қызылша (Бета вульгарис), өсімдік Жерорта теңізі бассейні, ежелгі уақытта өсірілген.[104] Тек жапырақтары аспаздық бағытта қолданылған, өйткені жіңішке, қатал, ақшыл және ащы дәмді тамыр тамаққа жарамсыз деп саналды.[105] Қызылша негізіндегі қызыл борщ өнертабысқа дейін қызылшаның жасыл түстерін жасыл борщ нұсқаларында қолданған болуы мүмкін.[17] Қызылша сорттары дөңгелек, қызыл, тәтті тамырлар, қызылша деген атпен белгілі, XII ғасырға дейін сенімді түрде хабарланған жоқ[106] және XVI ғасырға дейін Шығыс Еуропаға таралмаған.[107] Миколай Редж, а Поляк Ренессансы ақын және моралист 1568 жылғы кітабына маринадталған қызылшаға арналған поляктардың ең алғашқы рецептін енгізді, Адал адамның өмірі.[108] Ол кейінірек дамиды ćwikła,[109] немесе chrain mit burik,[110] қызылша мен желкек тағамдары поляк және еврей тағамдарында танымал. Редж сонымен қатар «өте дәмді тұздықты» ұсынды[v] қызылша тұздауынан қалған,[111] бұл қызылша қышқылының ерте нұсқасы болды. Қышқылдар поляк халықтық медицинасында асқазанды емдеуге және балмен араластырылған - тамақ ауруын емдеуге арналған кейбір қосымшаларды тапты.[81]

Борщты хош иістендіру үшін қызылшаның қышқылын алғаш рет қолдануды кім ойлағаны ешқашан белгісіз болуы мүмкін, бұл сорпаға қазір таныс қызыл түс берді. Джерзи Самуэль БандткиБірінші болып 1806 жылы шыққан поляк-неміс сөздігі анықталды barszcz маринадталған қызылшадан жасалған тартпа сорпа ретінде.[112] Сияқты кейбір 19 ғасырдағы орыс және поляк аспаздық кітаптары Тәжірибелі орыс үй шаруасындағы әйелдің анықтамалығы (1842) бойынша Екатерина Авдеева[113][114] және Литвалық аспаз (1854) бойынша Wincenta Zawadzka,[115] қызылшаға негізделген борщты «Кішкентай орыс борщы» деп атаңыз[w] (қайда «Кішкентай орыс «- бұл сол кезде этникалық үшін қолданылған термин Украиндар астында империялық орыс ереже) бұл жаңашылдық қазіргі Украинада болған деп болжайды,[2] оның топырағы мен климаты қызылша өсіруге ерекше қолайлы. Украин аңыздары, бәлкім, 19 ғасырда шыққан, қызылша борщының өнертабысын осыған байланыстырады Запорожье казактары, поляк армиясында қызмет ету, бұзу жолында Венаны қоршау 1683 ж. немесе Дон казактары, Ресей армиясында қызмет ету, ал Азовты қоршауға алу 1695 жылы.[17]

A bowl of thick orange-colored borscht with sour cream
Қызанақтың қосылуы қызылша берген қызыл күреңнің орнына борщқа сарғыш реңк бере алады.

Испан конкистадорлар XVI ғасырда Америкадан Еуропаға картоп пен қызанақты әкелді, бірақ бұл көкөністер 19 ғасырда Шығыс Еуропада кеңінен өсіп, тұтыныла бастады. Сайып келгенде, екеуі де негізгі тағамға айналды шаруа диетасы және украин және орыс борщының маңызды ингредиенттері. Борщ рецептерінде картоп шалғамды алмастырды, ал қызанақ - жаңа піскен, консервіленген немесе паста - қытырлақ көзі ретінде қызылша қышқылынан алынды. Шалғам заманауи рецептерде сирек кездеседі, тіпті картоппен бірге.[17] Украинада қызылша қышқылы мен қызанақ екеуі де біраз уақыт қолданылды, соңғысы 19 ғасырдың соңғы үшінші кезеңінде басым болды.[116]

Таратамын

19-20 ғасырларда борщтың танымалдығы оның славяндық отанынан тыс жерлерде кеңінен таралды, бұл көбінесе Ресей империясының аумақтық экспансиясы, Ресейдің саяси күші мен мәдени өсуі және елден кету толқындары сияқты факторларға байланысты болды. Ресей Еуразияның солтүстігі мен орталық бөлігін қамтып өскен сайын, борщ империя аумағында және оған іргелес территорияларды мекендейтін әртүрлі халықтардың тағамдарымен таныстырылды. Финляндия[117] дейін Кавказ[51][118] және Иран,[119] дейін Орталық Азия[120][121] және Қытай Аляска (Ресей Америка ).[122]

A bowl of dark-red borscht garnished with a dollop of sour cream and a parsley leaf
Огюст Эскаффьер, Францияда «аспаздар королі және корольдердің аспазы» деген атпен танымал, борщтың қызыл-қызыл түсі оны таң қалдырды.

Борштың батысқа қарай кеңеюі онша сәтті болмады; Немістер сорпаны басқа шығыс еуропалық тарифтермен бірге мазақтайтын.[2] Батыс Европаны борщпен таныстыруға көмектескен нәрсе - бұл Ресей императорларының, сондай-ақ орыс және поляк ақсүйектерінің әйгілі француз аспазшыларын жалдауы, кейінірек Францияда шетелдік тағамдар ретінде өздерінің тағам нұсқаларын ұсынды. Мұны алғаш жасаған француз аспаздарының бірі болды Мари-Антуан Карем, ол императорда қысқа уақыт жұмыс істеді Александр I 1819 жылы.[123] Борщты қабылдағанда, түпнұсқа орыс сорпасы экстравагантты шабыттандырды жоғары тағамдар шығыс экзотикасы бар тағам.[124] Оның рецепті көкөністерден және қышқыл қызылшадан басқа қуырылған тауықты, қуырылған тауықты, үйрек, бұзау етін, үкі, кемік сүйегі, бір фунт бекон және алты ірі шұжық және сиыр етімен қызмет етуді ұсынады кинеллер, шайтан жұмыртқа және крондар.[16] Огюст Эскаффьер, Каремкөбінесе суптың айқын лағыл-қызыл түсіне әуестенген шәкірті шебердің рецептін жеңілдетіп, сонымен бірге бортш («борщ сорпасы») француз тағамдарында.[125] Урбаин Дюбуа және Эмиль Бернард, екеуі де поляк ақсүйектер соттарында жұмыс істеген, француз жұртына борщты поляк сорпасы ретінде ұсынды; олардың аспаздық кітабы, La cuisine classique, 1856 жылы жарияланған, сипаттамалық атпен борщ рецепті бар, potage au jus de betteraves à la polonaise («Поляк стиліндегі қызылша-шырын сорпасы»),[126] өзгертілген potage barsch à la polonaise үшінші басылым бойынша 1868 ж.[127] 1867 жылы қызылша борщымен бірге ұсынылды майшабақ, бекіре, кулибия, Пожарский котлеттері және винегрет салаты,[128] орысша кешкі ас кезінде Халықаралық көрме жылы Париж, оның орыс мәдениетімен халықаралық байланысын нығайту.[129]

Ресей империясынан Солтүстік Америкаға жаппай қоныс аудару - бастапқыда көбіне қудаланған діни азшылықтардың өкілдері - Атлант мұхиты арқылы борщтің шығуына ықпал етті. Көші-қонның алғашқы толқындары қырыққабатқа негізделген борщ әлі күнге дейін Ресейдің ең аз бөліктерінде сорпаның негізгі нұсқасы болған кезде пайда болды. Канада мен АҚШ-қа Ресейден келе бастаған меннониттер Еділ бойы 1870 жылдары,[130] қызылшадан әлі күнге дейін борщтан аулақ болыңыз;[17] оның орнына меннонит сорттары жатады Комст Борщ (қырыққабат немесе қырыққабат қырыққабатымен) және Сомма Борщ (қымыздыққа негізделген «жазғы борщ»).[130] Сәйкес Еврей энциклопедиясы 1906 жылы жарияланған, қырыққабат негізіндегі kraut borscht қызылша негізіндегі нұсқаға қарағанда танымал болды Американдық еврей тағамдары сол уақытта.[57] Кейінгі еврейлердің иммиграциясы қызыл борщты Америкада танымал етуге көмектесті.

Тақырыпты қараңыз
Украиндық қызылша мен қырыққабат борщі

1930 жылдары, американдық қонақ үйлердің көпшілігі еврей қонақтарын қабылдаудан бас тартқан кезде кең таралған антисемитизм, Нью Йорк Еврейлер еврейлерге тиесілі курорттарға ағыла бастады Catskill таулары жазғы демалысына. Бұл аймақ еврейлердің көңіл көтеретін ірі орталығына айналды, мейрамханалар ұсынылды бәрін жеуге болады Ашкенази еврейлердің тарифі, оның ішінде көп мөлшерде борщ. Гроссингер, ең ірі курорттардың бірі, жылдың әр күнінде күні бойы борщпен қызмет етті. Аймақ бастапқыда мысқылмен «Борш белдеуі «, Борщ пен американдық еврей мәдениеті арасындағы танымал бірлестікті нығайта отырып.[2] Көптеген қонақтар жаз мезгілінде келгендіктен, борщқа салқын тағамдар ұсынылды. Марк Голд 1750 шығаратын ең ірі жеткізушілердің бірі болды қысқа тонна (1,590 тонна ) оның бизнесі гүлденген жыл.[131] Алтынның борщі мыналардан тұрады тазартылған қант, тұз және лимон қышқылымен өңделген қызылша;[132] ол әдетте қаймақпен араласады және сергітетін сусын ретінде ұсынылады, дәлірек айтқанда «қызылша» смузи Мұндай түрдегі «күрең, сулы сорпа» - автор Николай Бурлакоффтың айтуы бойынша Ресейлік Борщ әлемі, «Америкада жалпы борщпен, атап айтқанда еврей борщымен байланысты».[133]

Ішінде кеңес Одағы, борщ күнделікті тағамдардың ішіндегі ең танымал болды. Ол сипатталған Джеймс Мик, Киевтегі және Мәскеудегі британдық корреспондент « Кеңес ас үйі, біріктірілген тағам ... жоғары үстел Кремль қоймаларындағы ең орташа асхана Орал, ... асүйлер арқылы негізгі артерия сияқты сорылатын қызылша сорпасы шығыс славян жерлер ».[134] Кеңес басшыларының арасында Украинада туылған Леонид Брежнев Борщқа ішінара қатысты болды, оны әйелі Кремльге көшіп келгеннен кейін де жеке өзі дайындады.[123]

A squeezable tube with the word borshch written on it in Russian
Боршт ғарыш тағамдары

Сорпа тіпті белгілі бір рөл атқарды Кеңестік ғарыштық бағдарлама. In March 1961, as part of a communications equipment test, a pre-recorded recipe for borscht was broadcast from the Корабль-Спутник 4 ғарыш кемесі. The craft, carrying animals and a mannequin, had been launched into төмен Жер орбитасы in preparation for manned space flights.[135] Actual borscht eventually made its way into outer space as space food for Soviet and, later, Russian cosmonauts. Originally, a puréed version of borscht was supplied in tubes. All ingredients for the space borscht (which include beef, beetroots, cabbage, potatoes, carrots, onions, parsley root and tomato paste) were cooked separately, then combined one by one in strictly controlled order, зарарсыздандырылған, packed into tubes, sealed airtight and автоклавталған. In the 1970s, the tubes were replaced with packages of rehydratable мұздатылған кептірілген borscht with regular-size bits of cooked vegetables.[136]

Мәдениетте

As a ritual dish

Borscht is often associated with its role in religious traditions of various denominations (Шығыс православие, Грек және Рим-католик, және Еврей ) that are common in Eastern Europe. In East Slavic countries, "memorial borscht"[x] is served as the first course at a post-funeral wake. According to a traditional belief, the soul of the departed either feeds on or is carried up to heaven by puffs of steam rising from bowls of borscht and other hot dishes, such as блини, ботқа, boiled potatoes or freshly baked bread.[137][130] Аймағында Полесье, straddling the Belarusian-Ukrainian border, the same steaming-hot dishes, including borscht, are given as an offering to the souls of deceased ancestors during the annual semi-pagan remembrance ceremony known as Dzyady or Forefathers' Night.[138][139]

A table covered with a white cloth and set with an open Bible, candles and dishes of various foods
A турин of clear borscht among other dishes on a Polish Рождество қарсаңында кесте

In Poland and Ukraine, borscht is usually one of the dishes served at a Рождество қарсаңында кешкі ас. Celebrated after the first star has appeared in the sky[140] on December 24 (Roman Catholic) or January 6 (Greek Catholic), it is a meal which is at the same time festive and fasting, a multicourse affair (traditionally, with twelve distinct dishes) that excludes ingredients of land-animal origin.[141] Christmas Eve borscht is, therefore, either vegetarian or based on fish stock and is not typically mixed with sour cream. In Ukraine, the soup contains vegetables that are sautéed in vegetable oil rather than lard, as well as beans and mushrooms. It may be also thickened with wheat flour dry-roasted in a pan instead of the usual roux.[116] The Polish version of Christmas Eve borscht is a clear ruby-red broth. Both Ukrainian and Polish variants are often served with uszka.[22][63]

While Christmas in Poland is traditionally linked to red borscht, Lent – the fasting period that leads up to Пасха – is associated with a meatless version of white borscht, or żur. Youths used to celebrate Қасиетті сенбі, the last day of the fast, with a mock "funeral" of the white borscht, in which a pot of the soup was either buried in the ground or broken, sometimes – to the crowd's amusement – while being carried by an unsuspecting boy on his head.[91] On the next day, the white borscht would reappear on the Easter table, but this time, in its more coveted, meat-based guise with sausage, bacon and eggs.[71]

In Eastern European Ashkenazi Jewish tradition, vegetarian borscht served with sour cream and boiled potatoes on the side, known as peysakhdiker borsht, is considered an essential dish during the Passover period. As the holiday is observed in spring (March or April), the preparation of Passover borscht used to provide an opportunity to use up the beet sour left over from pickled beetroots that had been consumed during winter, remaining potatoes that had been stored throughout the winter and sour cream that was readily available in the new calving season.[2] Cold borscht blended with sour cream is also popular on Шавуот (Feast of Weeks), a holiday customarily associated with dairy foods, observed in late May or early June.[142] Сеудах Шлишит, or the third meal of the Демалыс, often includes borscht as well.[2]

As an ethnic dish

A meal of borscht and bread on a wooden table standing in the yard of a traditional peasant hut
Borscht served in a ceramic bowl with bread and salt in a village in the Poltava region of Ukraine

In its currently most popular, beet-based version, borscht most likely originated in what is now Ukraine.[1][2][17] Borscht's role as a staple of everyday Ukrainian diet is reflected in the Ukrainian saying, "borscht and porridge are our food"[y][102] (compare the equivalent Russian saying, where borscht is replaced with щи[z][129]). The hearty soup in which the beetroot is just one of sundry vegetables, as opposed to the typically Polish clear beet broth, is still known in Poland as "Ukrainian borscht".[аа][143][144]

Borscht is associated with and claimed by several ethnic groups, especially Ukrainians, Russians, Poles, Lithuanians and Ashkenazi Jews, as their own national or ethnic dish және cultural icon.[145][146] Such claims are not necessarily mutually exclusive, as the soup's history predates the emergence in Eastern Europe of modern nation states with their ever-shifting borders. Borscht, in the words of Burlakoff, "is perfectly suited to a global culture." He describes it as "a global phenomenon", in which "local variants are so numerous and diverse that it is hard sometimes for a non-specialist to grasp that any single example of it is something that is part of a unified tradition." In his view, borscht "is an almost perfect example of ... 'glocalization ' – a phenomenon that is global in distribution but reflective of local needs and ways in its variants and adaptation; ... a highly localized product that became globalized, and in the process adapted to conditions other than the original ones."[123] However, according to Irina Perianova, a Russian linguist and anthropologist, "people tend to be very proprietal about their food and proud of it." Perianova offers competing Russian and Ukrainian views on the origin and ingredients of borscht as an example of "a common connection between culinary and territorial claims", which results in the culinary area turning into "a battlefield generating and proliferating all kinds of myths."[145]

Borshch stamp UA026-05 transparent.pngBorshch stamp UA027-05 transparent.png
A bowl of borscht together with its usual ingredients featured on Ukrainian postage stamps

In the Soviet Union, government-sponsored cookbooks, such as Дәмді және пайдалы тағамдар туралы кітап кураторы Анастас Микоян, Аспаздық және Directory of Recipes and Culinary Production, promoted a unified Soviet cuisine with standardized and nutritionally "rational" versions of traditional dishes.[147][148] The same cooking techniques and recipes were taught in culinary vocational schools throughout the country, establishing a common cooking style in Soviet cafés and restaurants.[148] Though inspired by the cuisines of the country's various ethnic groups, many recipes were presented as part of an overall Soviet heritage, disassociated from their individual geographic origins.[97] By many people both inside and outside the Soviet Union, borscht was increasingly seen not as an ethnic Ukrainian soup, but as a Soviet or – метонимиялық – Russian dish.[149] This approach was criticized by Уильям Похлебкин, a preeminent Russian food writer, who unequivocally described beet-based borscht as one of the "dishes of Ukrainian cookery" which "have entered the menu of international cuisine".[ab][150] "One could understand", he wrote, "and forgive foreigners for calling borscht or varenyky Russian national dishes, but when it turns out that they gleaned the information from Soviet cookbooks or from restaurant menus, one is embarrassed for our authors and chefs, who popularize the national cuisines of our peoples [that is, the ethnic groups of the Soviet Union] with such ignorance."[ac][151]

According to Meek,

Pokhlebkin and the Soviet Union are dead, yet Borshchland lives on. Recipes, like birds, ignore political boundaries. ... The faint outline of the Tsarist-Soviet imperium still glimmers in the collective steam off bowls of beetroot and cabbage in meat stock, and the soft sound of dollops of sour cream slipping into soup, from the Қара теңіз дейін Жапон теңізі and, in emigration, from Бруклин дейін Берлин.[134]

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Беларусь: боршч (borshch); Поляк: barszcz.
  2. ^ Ішінде Кирилл жазуы: борщок.
  3. ^ Поляк: kwas buraczany; Орысша: свекольный квас (svekolny kvas); Украин: буряковий квас (buryakovy kvas).
  4. ^ Ішінде Еврей жазуы: ראָסל; сонымен қатар Романизацияланған сияқты rosel, rossel, russel немесе russell.
  5. ^ In the Cyrillic script: рассол.
  6. ^ In the Cyrillic script: флотский борщ.
  7. ^ In the Cyrillic script: халаднік.
  8. ^ In the Cyrillic script: свекольник.
  9. ^ Орысша: зелёный борщ (zelyony borshch); Украин: зелений борщ (zeleny borshch).
  10. ^ Polish terms barszcz biały 'white borscht' and żur немесе żurek are either used interchangeably or refer to different soups, depending on the regional dialect and ingredients used.[43]
  11. ^ Ішінде Chinese simplified сценарий: 罗宋汤.
  12. ^ Поляк: barszcz zabielany; Орысша: забеленный борщ (zabelenny borshch); literally 'whitened borscht', that is, clouded with flour or dairy products. In Yiddish, the process of whitening borscht is known as фарвейсен.
  13. ^ In the Cyrillic script: фрикадельки.
  14. ^ Поляк: Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.
  15. ^ Поляк: barszcz nasz polski.
  16. ^ Поляк: smaczna i wdzięczna ... polewka.
  17. ^ Поляк: tanio jak barszcz; Идиш: bilik vi borscht.
  18. ^ Поляк: dwa grzyby w barszcz.
  19. ^ Original spelling: The people of Polonia and Lituania vse to make drinke with the decoction of this herbe, and leuen or some other thing made of meale, which is vsed in stead of beere and other ordinarie drinke.
  20. ^ Поляк: кизиель; Орысша: кисель (kisel'); Украин: кисiль (kysil'); today, these words refer to a sweet fruit-flavored jelly made from potato starch.
  21. ^ Украин: Без хліба – не обід; без капусти – не борщ (Bez khliba – ne obid; bez kapusty – ne borshch).
  22. ^ Поляк: rosołek barzo smaczny.
  23. ^ Поляк: barszcz małorosyjski; Орысша: борщ малороссийский (borshch malorossiysky).
  24. ^ Орысша: поминальный борщ (pominalny borshch).
  25. ^ Украин: Борщ та каша – їжа наша (Borshch ta kasha – yizha nasha).
  26. ^ Орысша: Щи да каша – пища наша (Shchi da kasha – pishcha nasha).
  27. ^ Поляк: barszcz ukraiński.
  28. ^ Орысша: некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
  29. ^ Орысша: То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Schultze (2000), 65-66 бет.
  2. ^ а б c г. e f ж сағ мен Marks (2010), pp. 196–200, "Borscht".
  3. ^ Lee, Alexander (August 2018). "From Russia with Borscht". Бүгінгі тарих. 68 (8).
  4. ^ Neilson, Knott & Carhart (1947).
  5. ^ Dictionary.com, "borscht".
  6. ^ Харпер, "borscht".
  7. ^ Mish (2004), б. 144, "borscht or borsch".
  8. ^ Merriam-Webster's Word Central, борщ.
  9. ^ Mallory & Adams (2006), б. 298.
  10. ^ Rudnyc'kyj (1972), pp. 179–180 (vol. 1), "борщ".
  11. ^ Vasmer (1973), "борщ".
  12. ^ а б c г. Dembińska (1999), б. 127.
  13. ^ Britannica энциклопедиясы, "Borsch".
  14. ^ Marks (2010), pp. 196–200, "Borscht".
  15. ^ Похлебкин (2004), б. 83.
  16. ^ а б c г. e f Burlakoff (2013), Қосымша.
  17. ^ а б c г. e f ж сағ мен j Burlakoff (2013), Chapter 2.
  18. ^ а б Похлебкин (2004), б. 84.
  19. ^ Panek (1905), б. 41.
  20. ^ Marks (2010), pp. 1021–1022, "Rosl".
  21. ^ Small (2009), б. 99.
  22. ^ а б Strybel & Strybel (2005), pp. 190–192.
  23. ^ а б Hercules (2017).
  24. ^ а б c г. e f ж Zdanovich (2014), "Борщи".
  25. ^ а б Kafka (1998), б. 176.
  26. ^ Saberi & Saberi (2014).
  27. ^ Volokh & Manus (1983), б. 96.
  28. ^ Похлебкин (2004), б. 83–86.
  29. ^ Kulinariya, pp. 792–793.
  30. ^ Kulinariya, pp. 213–216.
  31. ^ Strybel & Strybel (2005), pp. 9, 180, 190.
  32. ^ Strybel & Strybel (2005), pp. 182, 190.
  33. ^ Marks (1999), б. 63.
  34. ^ Marks (2010), pp. 195–196, "Borscht".
  35. ^ Strybel & Strybel (2005), 211–212 бб.
  36. ^ Kuroń (2004), 200–201 бет.
  37. ^ а б Похлебкин (2004), б. 108.
  38. ^ Łuczaj (2012), б. 21.
  39. ^ а б Artyukh (1977), б. 55.
  40. ^ Gurko, Chakvin & Kasperovich (2010), б. 78.
  41. ^ Guboglo & Simchenko (1992), б. 98.
  42. ^ Kulinariya, б. 792.
  43. ^ Żmigrodzki, "biały barszcz".
  44. ^ Strybel & Strybel (2005), б. 193.
  45. ^ Шимандерска (2010), 454–455 бб.
  46. ^ Глогер (1900), б. 307 (vol. 3), "Jucha".
  47. ^ Gal (2003), "Borș".
  48. ^ Reid & Pettersen (2007), б. 52.
  49. ^ Rennon (2007), б. 53.
  50. ^ Auzias & Labourdette (2012), б. 77.
  51. ^ а б Petrosian & Underwood (2006), 107-108 беттер.
  52. ^ Fertig (2011), 128–129 б.
  53. ^ Burlakoff (2013), Chapters 3 and 8.
  54. ^ Zhou & Sun (2012).
  55. ^ The Visual Food Encyclopedia (1996), б. 600.
  56. ^ а б c г. Kuroń (2004), pp. 182–189.
  57. ^ а б Jewish Encyclopedia (1906), б. 257.
  58. ^ Kuroń (2004), pp. 186, 189, 201, 245–247.
  59. ^ а б Artyukh (2006), б. 17.
  60. ^ а б Burlakoff (2013), 1 тарау.
  61. ^ Похлебкин (2004), pp. 86, 93–94.
  62. ^ Strybel & Strybel (2005), б. 226.
  63. ^ а б Artyukh (2006), б. 16-17.
  64. ^ Artyukh (2006), б. 16.
  65. ^ Strybel & Strybel (2005), б. 234.
  66. ^ Strybel & Strybel (2005), pp. 229–238.
  67. ^ Kuroń (2004), 248–253 б.
  68. ^ Łuczaj (2013), 20-21 бет.
  69. ^ Kuhnlein & Turner (1986), б. 311.
  70. ^ Łuczaj (2013), б. 21.
  71. ^ а б c Dumanowski, Barszcz, żur i post.
  72. ^ Gołębiowski (1830), 32-34 бет.
  73. ^ Леп'явко, Сергій (3 November 2020). "Про український борщ від 1584 р. з історичними приправами". Історична Правда (Istorychna Pravda) (украин тілінде).
  74. ^ Syrennius (1613), б. 673.
  75. ^ Barber (2004), "борщ ".
  76. ^ Rothstein & Rothstein (1998), 307 бет.
  77. ^ Żmigrodzki, "dwa grzyby w barszcz".
  78. ^ Karbowiak (1900), pp. 33–34, 37, 40.
  79. ^ Marcin z Urzędowa (1595), 6-7 бет.
  80. ^ Rostafiński (1916), 38-39 бет.
  81. ^ а б Глогер (1900), pp. 116–117 (vol. 1), "Barszcz".
  82. ^ Gołębiowski (1830), б. 33.
  83. ^ Gerard (1636), б. 1009.
  84. ^ Dal (1863–66), "Кисель".
  85. ^ Дэвидсон (2014).
  86. ^ Vasmer (1973), "кислый".
  87. ^ Trubachyov (1987), pp. 271–272 (vol. 13), "*kyselь".
  88. ^ Matyukhina (2013), "Русские пития".
  89. ^ Artyukh (1977), б. 35.
  90. ^ Artyukh (1977), б. 38.
  91. ^ а б Глогер (1900), pp. 522–523 (vol. 4), "Żur".
  92. ^ Doroszewski (1969), "żur".
  93. ^ Rostafiński (1916), б. 45.
  94. ^ Черницкий (1682), 71-72 бет.
  95. ^ Dumanowski & Jankowski (2011), б. 185.
  96. ^ Dumanowski & Jankowski (2011), б. 165.
  97. ^ а б Burlakoff (2013), 6-тарау.
  98. ^ Christian (1994).
  99. ^ Molokhovets (1998), Recipes 43–48, 74, 75, 77.
  100. ^ Burlakoff (2013), Chapters 4,6.
  101. ^ Dal (1863–66), "Борщ".
  102. ^ а б Prykazky ta pryslivya....
  103. ^ Majkowski (1932), б. 19.
  104. ^ Rostafiński (1916), 5-6 беттер.
  105. ^ Rostafiński (1916), б. 10.
  106. ^ Small (2009), б. 97.
  107. ^ Rostafiński (1916), б. 11.
  108. ^ Rostafiński (1916), 15-16 бет.
  109. ^ Rostafiński (1916), б. 17.
  110. ^ Marks (2010), pp. 541–543, «Желкек».
  111. ^ Rej (1567), Księga Druga.
  112. ^ Rostafiński (1916), б. 41.
  113. ^ Avdeyeva (1846), 198-199 бет.
  114. ^ Burlakoff (2013), 5 тарау.
  115. ^ Zawadzka (1913), б.12.
  116. ^ а б Artyukh (2006), б. 13.
  117. ^ MacVeigh (2008), б. 193.
  118. ^ King (2006), б. 12.
  119. ^ Petrosian & Underwood (2006), 108-бет.
  120. ^ World and Its Peoples (2006), pp. 617, 706, 1472.
  121. ^ Mack & Surina (2005), б. 115.
  122. ^ Burlakoff (2013), 8 тарау.
  123. ^ а б c Burlakoff (2013), Chapter 3.
  124. ^ Burlakoff (2013), Chapters 3 and 10.
  125. ^ Burlakoff (2013), 10-тарау.
  126. ^ Dumanowski, Klasyczny barszcz....
  127. ^ Dubois & Bernard (1868), б. 22.
  128. ^ The Epicure's Year Book, б. 83.
  129. ^ а б Burlakoff (2013), Кіріспе.
  130. ^ а б c Burlakoff (2013), Chapter 4.
  131. ^ Lagnado (2011).
  132. ^ Gold's Borscht.
  133. ^ Burlakoff (2013), 7-тарау.
  134. ^ а б Meek (2008).
  135. ^ Garber (2013).
  136. ^ Vedernikov (2015).
  137. ^ Vinogradova & Levkievskaya (2012), б. 138.
  138. ^ Gurko, Chakvin & Kasperovich (2010), б. 73.
  139. ^ Vinogradova & Levkievskaya (2012), б. 195.
  140. ^ Łozińska & Łoziński (2013), pp. 162–165.
  141. ^ Szymula (2012), б. 280.
  142. ^ Morel (2008).
  143. ^ Kuroń (2004), б. 188.
  144. ^ Strybel & Strybel (2005), б. 191.
  145. ^ а б Perianova (2012), 161–162 бет.
  146. ^ Mazitova (2005).
  147. ^ Kulinariya, 31-32 бет.
  148. ^ а б Mack & Surina (2005), 114–115 бб.
  149. ^ World and Its Peoples (2010), б. 1424.
  150. ^ Похлебкин (2004), 80-83 б.
  151. ^ Похлебкин (2004), 6-7 бет.

Дереккөздер

Екінші реттік

Басқа тілдер

Primary or self-published

Анықтама жұмыс істейді

Сыртқы сілтемелер