Кеуде - Brisket

Бұл мақала ет кесу немесе онымен жасалған басқа тағамдар туралы. Дәстүрлі еврей тағамдары үшін ашкеназиді қараңыз Кеуде (еврей тағамы). Техаста танымал ысталған кеудеге арналған ыдысты қараңыз Ысталған кеуде.
Сиыр еті кеудесі

Кеуде - бұл кеудеден немесе төменгі кеудеден алынған ет сиыр еті немесе бұзау еті. Сиыр еті - бұл тоғыз сиырдың бірі бастапқы кесу дегенмен, кесінді анықтамасы халықаралық деңгейде ерекшеленеді. Төс етіне бұлшықет жатады үстірт және терең пекторальды. Қалай ірі қара жоқ жақ сүйектері, бұл бұлшықеттер тұрған немесе қозғалатын ірі қара малдың дене салмағының шамамен 60% -ын қолдайды. Бұл едәуір мөлшерді қажет етеді дәнекер тін, сондықтан алынған ет оны жұмсақ ету үшін оны дұрыс пісіру керек.

Сәйкес Ағылшын тілінің кездейсоқ сөздігі, Екінші басылым, термин Орташа ағылшын кеудеше бұл ертеректен келеді Ескі скандинав brjósk, мағынасы шеміршек. Кесу төс сүйектерін, қабырғаларды және қосылатын қабырға шеміршектерін басып өтеді.

Пісіру әдісі

Төс етін қоса сиыр етінің американдық кесектері
Ұлыбританиядағы сиыр еті кеудеге қоса

Пісіруді пісіру, қайнату және қуыруды қоса алғанда, көптеген тәсілдермен дайындауға болады. Бастау ет жиі пісіру кезінде жасалады. Бұл қалыпты ет кесектеріне байланысты коллаген кесіндідегі дәнекер тіннің құрамына кіретін талшықтар коллаген кезінде нәзік болады желатиндер нәтижесінде нәзік кеудеше пайда болады. The май қақпағы, оны көбіне төске байлап қояды, еттің құрамындағы дәнекер тіндерді ыдырату үшін ұзақ уақыт пісіру кезінде етті кептіруден сақтайды. Коллагенді желатинге айналдыру үшін су қажет, бұл гидролиз коллаген өнімі.

Құрама Штаттардағы танымал әдістерге а-мен сүрту жатады дәмдеуіштер сүрту немесе маринадтау ет, содан кейін жанама ыстықта баяу пісіріңіз көмір немесе ағаш. Бұл темекі шегу ет. A қатты ағаш, сияқты емен, пекан, хикори немесе маскит кейде негізгі жылу көзіне жалғыз немесе басқа қатты ағаштармен бірге қосылады. Кейде олар жылу көздерінің барлығын құрайды, аспаздар көбінесе кейбір ормандардың сипаттамаларын бағалайды. Ормандағы түтін және күйдірілген тамшы шырындар хош иісті одан әрі жақсартады. Дайын ет әр түрлі барбекю. Осылай жасалған ысталған кеудеге танымал Техастағы барбекю. Аяқтағаннан кейін, кеуде бөліктерін темекі шегушіге жасау үшін қайтаруға болады күйдірілген ұштар. Жанған ұштар ең танымал Канзас-Сити стиліндегі барбекю, онда оларға дәстүрлі түрде ақ нанға ашық жүз беріледі. Дәстүрлі Жаңа Англия кешкі асты қайнатты негізгі тағам нұсқасы ретінде кеудеге арналған.

Құрама Штаттарда сүйек сүйектері түгел Ет сатып алудың институционалдық сипаттамалары (IMPS) жариялады Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі (USDA), IMPS 120 ет кесу классификациясына ие Солтүстік Америкадағы ет өңдеушілер қауымдастығы деп аталатын IMPS-тің фотографиялық нұсқасын шығарады Ет сатып алушыларға арналған нұсқаулық.[1] Бөлшек кесу үшін кейде кеуде бұлшықеттері бөлінеді: арық «бірінші кесу» немесе «жалпақ кесу» - терең кеуде қуысы, ал майлы «екінші кесу», «нүкте», «май ұшы» немесе «үшбұрышты кесу» беткейлік кеуде. Азық-түлік қызметін пайдалану үшін олар сәйкесінше IMPS 120A және 120B болып табылады.

Басқа вариациялар

Брискет АҚШ-та ежелгі тарихқа ие.[2] Брискет - Техаста баяу темекі шегетін барбекюге арналған ет, және оны «Техастың ұлттық тағамы» деп санайды.[3]

Жылы Британия, ол әдетте ысталмайды, бірақ әдетте тамыржемістермен және жұмсақ дәмдеуіштермен қайнатылған немесе қақпақта өте баяу пісірілген арзан кесектердің бірі болып табылады кастрюльді тағам тұздықпен. А деп аталатын тағам қазанға қуырыңыз Америка Құрама Штаттарында, бірақ жиі кездеседі өрілген немесе Ұлыбританияда бұқтырылған сиыр еті көбіне тамыр және түйнек көкөністерімен бірге жүреді - мысалы, пісірілген сиыр және сәбіз ( аттас ән ) - бұл белгілі эмблемалық тағам жұмысшы табы кокни мәдениет. Жақсы нәтижелерге a баяу пеш. Пісірілген кеуде сүйексіз болғандықтан, тоңазытқыштан кейін жақсы ойылады және әмбебап, арзан кесінді.

Жылы Германия, көкірекше қараңғыда өрілген Неміс сырасы және балдыркөк, сәбіз, пияз, лавр жапырағы, және кішкене байлам тимьян.

Дәстүрлі түрде Еврейлердің тағамдары, кеуде көбінесе кастрюль түрінде қызарады, әсіресе мерекенің негізгі бағыты ретінде қолданылады Рош Хашана, Құтқарылу мейрамы, және Демалыс. Экономикалық себептерге байланысты және кашрут, бұл тарихи уақытта сиыр етінің ең танымал кесектерінің бірі болды Ашкенази еврейлері. Брискет - бұл ең танымал кесу жүгері еті, оны одан әрі дәмдеуіштер мен ыстауға болады пастрами. The Еврейлер қауымы жылы Монреаль жасайды Монреаль стиліндегі ысталған ет, пастрамидің жақын туысы, кеудеден.[4]

Канзас-Сити стиліндегі сиыр етінің ангус қылшықтары мен күйдірілген тағамдары Q39 мейрамханасынан аяқталады
Канзас-Сити стилі Ангус сиыр еті және күйдірілген ұштар Q39 мейрамханасынан түскі ас
Сиыр етінен жасалған кеспе (Филиппиндер )

Жылы Гонконг, ол жұмсақ болғанға дейін дәмдеуіштермен баяу отта пісіріледі және әдетте беріледі сорпаға кеспе немесе карри.[5]

Жылы Корей тағамдары, дәстүрлі түрде оны алдымен хош иісті көкөністермен төмен температурада қайнатады, содан кейін ауыр затпен соя тұздығына негізделген маринадқа толы ыдыста басады. Келесі консервіленген ет аксессуар ретінде сіріңке жолақтарында беріледі (банчан) тамаққа. Бұл деп аталады джанг джорим. Брискет сонымен қатар ащы сорпаның негізгі ингредиенті болып табылады юк ке джанг, корей тағамдарындағы толық тамақ болып табылатын сорпа класының бөлігі. Қазіргі уақытта оның жіңішке кесектерін ыстық табақтың үстінде тез пісіру де танымал болды.[дәйексөз қажет ]

Жылы Тай тағамдары, оны дайындау үшін қолданылады suea rong hai, танымал гриль тағамы бастапқыда Исан Тайландтың солтүстік-шығысында.[6]

Жылы Жаңа Зеландия тағамдары, ол қайнатуда қолданылады. Жасыл көкөністер мен картоп қосылған дәмді суға қайнатылған, олардың арасында танымал Маори адамдар.[дәйексөз қажет ]

Бұл вьетнам тілінде қолданылатын ет кесіндісі phở сорпа.[7]

Жылы Итальян тағамдары, төс дайындау үшін қолданылады bollito misto, типтік Солтүстік Италия рецепт.[дәйексөз қажет ]

Жылы Пәкістан ол қолданылады нихари, ұлттық тағам.[дәйексөз қажет ]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Ет сатып алушыларға арналған нұсқаулық». Chefs-Resources.com. Алынған 2011-06-08.
  2. ^ «Брискет тарихы». құлаққап. 10 мамыр 2018 ж. Алынған 27 сәуір, 2020.
  3. ^ «Ысталған қылқалам рецепті - кеудесін қалай шегуге болады». whatscookingamerica.net. Алынған 27 сәуір, 2020.
  4. ^ Рабинович, Лара (2009), «Монреаль стиліндегі ысталған ет: Эйран Харриспен Лара Рабиновичтің сұхбаты, Монреальдағы еврейлердің көпшілік кітапханасының мұрағатымен бірлесе отырып», Cuizine: Канадалық тамақ мәдениеттері журналы / Cuizine: Revue des cultures culinaires au Canada, 1 (2)
  5. ^ Кристофер ДеВулф; Иззи Озава; Тиффани Лам; Вирджиния Лау; Зои Ли (13 шілде 2010). «Біз онсыз өмір сүре алмайтын Гонконгтың 40 тағамы». cnngo.com. Архивтелген түпнұсқа 2012 жылдың 5 қарашасында. Алынған 9 қазан, 2011.
  6. ^ «Suea hong hai». tastatlas.com. Алынған 27 сәуір, 2020.
  7. ^ Диана Менің Траным (2003). Вьетнамдық аспаздар кітабы. Капиталдың өмір салты (суреттелген ред.) Кітаптар. 53-54 бет. ISBN  1-931868-38-7. Алынған 27 сәуір, 2020.

Әрі қарай оқу

Сыртқы сілтемелер