Сиыр етінен жасалған фарш - Ground beef

Сиыр етінен жасалған фарш, тартылған сиыр еті немесе ет тартылған ет болып табылады сиыр еті немесе пышақпен ұсақтап кесілген ет тартқыш (Американдық ағылшын) немесе ұсақтауға арналған машина (Британдық ағылшын). Ол көптеген рецептерде, соның ішінде қолданылады гамбургерлер және спагетти Болонья.

Бұл бірдей емес тартылған ет, бұл туралған кептірілген жемістердің, тазартылған спирттердің, дәмдеуіштердің және тарихи (бірақ қазіргі кезде сирек) тартылған / тартылған ет қоспасы.

Мазмұны

Сиыр етінен жасалған фарш

Көптеген елдерде азық-түлік туралы заңдар сиыр етінің нақты санаттарын және олардың құрамында не болатындығын анықтайды. Мысалы, АҚШ, сиыр майын гамбургерге қосуға болады, бірақ ет а ұнтақталған және оралған болса, ұнтақталған сиыр етіне қосылмайды USDA - тексерілген өсімдік.[1 ескерту] АҚШ-та гамбургерде немесе ұнтақталған сиыр етінде салмағы бойынша максималды 30% майға рұқсат етіледі. Францияда рұқсат етілген мөлшері 5-тен 20% -ды құрайды (15% -ды көптеген тамақ желілері пайдаланады). Германияда кәдімгі сиыр етінде 15% май болуы мүмкін, ал арнайы «татар» үшін стейк тартери құрамында 5% -дан аз май болуы мүмкін. Гамбургер де, сиыр еті де дәмдеуіш қосуы мүмкін, фосфат, ұзартқыштар немесе байланыстырғыштар қосылды; бірақ қосымша суға рұқсат етілмейді. Ұнтақталған сиыр еті көбінесе клиенттердің қалауына сәйкес әр түрлі май құрамымен сатылады.

Ұнтақталған сиыр еті көбінесе жұмсақ және танымал емес сиыр етінен дайындалады. Сондай-ақ, нәзік кесінділерден жасалған суреттерді қолдануға болады.[1]

2008 жылы АҚШ-та жүргізілген зерттеуде фаст-фуд гамбургерлерінің сегіз маркасы белгілі мата типтері бойынша бағаланды морфологиялық тіндерді бағалауда жиі қолданылатын әдістер гистологиялық жағдай.[2] Сегіз зертханалық үлгіні зерттеу барысында гамбургерлердің мазмұны анықталды:

  • Су: 37,7% -дан 62,4% -ға дейін (орташа 49%)
  • Бұлшықет: 2,1% -дан 14,8% -ға дейін (медиана, 12,1%)
  • Қаңқа ұлпасы: «Кейбір брендтерде байқалатын сүйек пен шеміршек күтілмеген; олардың болуы жануардан ет өңдеу кезінде механикалық сепарацияны қолдануға байланысты болуы мүмкін. Сүйек пен шеміршектің аз мөлшері бөлініп шыққан болуы мүмкін бөлу процесі. «[дәйексөз қажет ]
  • Дәнекер тін
  • Қан тамырлары
  • Перифериялық жүйке ұлпасы. Үлгілердің ешқайсысында ми тіні анықталмады.
  • Майлы тін - «мөлшері липид байқалды, айтарлықтай болды және май тінінде де, липидті тамшылар түрінде де байқалды. Майлы-қызыл-О бояуларындағы липидтер құрамы 6 бургерде 1+ (орташа) және 2 бургерде 2+ (белгіленген) деп бағаланды ».[дәйексөз қажет ]
  • Өсімдік материалы: «гамбургерге көп мөлшерде беретін толтырғыш ретінде қосылған болуы мүмкін»[дәйексөз қажет ]

«Қызғылт шлам»

Негізгі мақала: Қызғылт шлам

Құрама Штаттардағы ұнтақталған сиыр етінде белгілі технологияны қолдана отырып өндірілген тағам қоспасы ретінде қолданылатын ет негізіндегі өнім болуы мүмкін ет қалпына келтіру шлам жүйесін пайдалану арқылы немесе балама түрде. Сияқты компаниялар қолданатын ет өңдеу әдістері Сиыр еті өнімдері, Inc. (BPI) және Cargill ет ерітінділері майлы ет кесектерінен «қызғылт шлам» деп аталатын майсыз, ұсақ құрылымды сиыр етін шығарыңыз. Еттен жасалған бұл өнімді микробқа қарсы агенттермен өңдейді сальмонелла және басқа да патогендер, және АҚШ-та әр түрлі сиыр етінің құрамына кіреді[3] 2001 жылдан бастап Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі (USDA) шектеулі тұтынуға арналған өнімді мақұлдады. 2009 жылғы мақалада The New York Times, BPI қолданған сиыр етін өңдеу әдісінің қауіпсіздігіне күмән келтірілді.[4] USDA мақұлдағаннан кейін бұл өнім ұнтақталған сиыр етінің құрамдас бөлігі болды McDonald's, Бургер Кинг және басқалары фастфуд сонымен қатар тізбектер азық-түлік желілері АҚШ-та[4]

Мемлекеттік және салалық жазбаларда тестілеу кезінде мектептегі түскі ас бағдарламасы, патогендер сияқты E. coli және сальмонелла BPI-ден алынған еттен ондаған рет табылған, бұл ет өнімі қауіпсіздігі және компанияның етті қалпына келтіру жүйесінде қолданылатын микробқа қарсы әдістің тиімділігі туралы сұрақтар туғызады. 2005-2009 жылдар аралығында, E. coli үш рет, ал сальмонелла 48 рет табылған.[4] BPI бағдарламасында сальмонелла үшін 1000 сынақтан 36 позитивті көрсеткіш болды, ал бағдарламаның басқа жеткізушілері үшін 1000 сынақтан тоғыз оң көрсеткішпен салыстырғанда.[4] Дегенмен, бағдарлама BPI-ден ақпарат алуды жалғастырды, себебі оның бағасы қарапайым ет кесектерінен едәуір төмен болды, бұл бағдарлама үшін жылына 1 млн доллар үнемдейді.[4]Каргилл АҚШ-тағы ең ірі гамбургер өндірушілердің қатарына BPI компаниясының пирогтары үшін ет негізіндегі өнімді сатып алушы болып табылады, деп хабарлайды Times.[4] 2006 жылы сальмонеллалардың шамадан тыс мөлшері табылғаннан кейін BPI-ге тиесілі екі зауыттан ет сатып алуды бірнеше айға тоқтатты.[4]

Сиыр етін кесу

Ұнтақталған сиыр етін алу үшін сиыр етінің кез-келген кесіндісін қолдануға болады, чак стейк ол бай дәмі мен ет пен майдың арақатынасының тепе-теңдігіне байланысты танымал таңдау болып табылады. Дөңгелек стейк сонымен қатар жиі қолданылады. Ұнтақталған сиыр еті әдетте майдың және майдың пайыздық мөлшерлемесі бойынша жіктеледі:[5]

  • Чак: 78–84% арық
  • Дөңгелек: 85–89% арық
  • Сирло: 90–95% арық

Аспаздық қолдану

Ұнтақталған сиыр еті салыстырмалы түрде арзан және тез дайындалатын сиыр еті ретінде танымал. Оның танымал түрлері гамбургерлерде, шұжықтарда және коттедждерде бар. Бұл ет еті, салбыраған джес, тако және орта батыс тағамдарының маңызды ингредиенті. Итальяндықтар оны ет тұздықтарын жасау үшін пайдаланады, мысалы, лазанья мен спагетти боленесі. Таяу Шығыста ол ащы кофта мен фрикаделькалар жасау үшін қолданылады. Шотландиялық тартылған ет пен таттылар оны картоп пюресі немесе пісірілген картоппен бірге пайдаланады. Ланкаширде, атап айтқанда Олдхэмде ұсақталған ет - бұл қарапайым құю шүберек пудинг. Нидерландтар славинк беконға оралған ұнтақталған етден (сиырдың жартысы, шошқа етінің жартысы) тұрады.


Шикі, майсыз, ұнтақталған сиыр еті қолданылады стейк тартери, француз тағамы. Нақтырақ туралған және әр түрлі дәмделген, бұл негізгі тағам ретінде және таңғыш ретінде танымал Бельгия, бұл жерде белгілі филе американдық («Американдық филе»).

Азық-түлік қауіпсіздігі

Ұнтақталған ет тағамының қауіпсіздігі проблемалы; бактериялық ластану жиі кездеседі. Ластанған аз пісірілген гамбургерлер E. coli O157: H7 1993 жылы АҚШ-тағы төрт өлімге жауап берді және жүздеген адамдар ауырып қалды.[6] Ұнтақталған сиыр еті барлық бактериялардың ластануын қамтамасыз ету үшін 72 ° C (160 ° F) дейін пісірілуі керек - ол өнімнің эндогенділігі немесе тұтынушы сатып алғаннан кейін ластанған болсын. Пісірілген еттің түсі әрдайым сиыр етінің қажетті температураға жеткендігін көрсете бермейді; сиыр еті 68 ° C (155 ° F) дейін қызаруы мүмкін.[7]

Арқылы таратылатын тағамның қауіпсіздігін қамтамасыз ету Ұлттық мектеп түскі ас бағдарламасы Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі азық-түлік банктері және басқа федералдық тамақтану және тамақтану бағдарламалары бойынша сатып алатын сиыр етіне азық-түлік қауіпсіздігі мен сапасына қойылатын талаптарды белгіледі. Ұлттық зерттеу кеңесінің 2010 жылғы есебінде департаменттің сиыр етінің қауіпсіздігі стандарттарының ғылыми негіздері қарастырылды, стандарттар ірі ет сататын ірі және ірі коммерциялық тамақ өнімдерін сатып алушылар қолданатын стандарттармен салыстырылды және мезгіл-мезгіл бағалауды белгілеу жолдары қарастырылды. Жерге сиыр етін сатып алудың федералдық бағдарламасы.[8] Баяндамада қауіпсіздік талаптарын ғылыми тұжырымдамаларды қолдана отырып күшейтуге болатындығына қарамастан, болашақтағы тағамдық аурулардың өршуіне жол бермеу өндіріс кезіндегі ластануды жоюға және ет берілмей тұрып, оның дұрыс пісірілуіне байланысты болады.[9]

The 2013 жылқы еті жанжалы (Horsemeatgate) Ұлыбританиядағы және еуропалық көптеген тағамдардан жылқы етінің іздері табылды және дайын тағамдар көбінесе ұнтақталған / ұнтақталған сиыр еті деп таңбаланған.

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Бұл ережелер тек мемлекеттік сызықтар арқылы сатылатын етке қатысты. АҚШ-та ұнтақталған сиыр еті жергілікті азық-түлік дүкендерінде өндіріледі және мемлекеттік сызықтар арқылы сатылмайды. Бұл жағдайларда жергілікті мемлекеттің заңдары қолданылады; штат заңдарының әр түрлі талаптары болуы мүмкін.

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Жердегі сиыр еті және тамақ қауіпсіздігі». Fsis.usda.gov. 6 тамыз, 2013 жыл. Алынған 11 қараша, 2015.
  2. ^ «Фаст-гамбургерлер: біз шынымен не жейміз?» (PDF). 10 желтоқсан 2013 жылы түпнұсқадан мұрағатталған. Алынған 8 сәуір, 2014.CS1 maint: BOT: түпнұсқа-url күйі белгісіз (сілтеме)
  3. ^ «Температура ережелері! - Тағам қызметіне тамақ дайындау» (PDF). Web.archive.org. 12 қазан 2011. Түпнұсқадан мұрағатталған 18 қазан 2011 ж. Алынған 25 сәуір, 2016.CS1 maint: жарамсыз url (сілтеме)
  4. ^ а б c г. e f ж Майкл Мосс (31 желтоқсан, 2009). «Сиыр етін өңдеу әдісінің қауіпсіздігі күмәнді». The New York Times. Алынған 11 қараша, 2015.
  5. ^ «BeefRetail.org - сиыр етінің санатына бөліну». Web.archive.org. 2009 жылғы 18 шілде. Түпнұсқадан мұрағатталған 18.07.2009 ж. Алынған 25 сәуір, 2016.CS1 maint: жарамсыз url (сілтеме)
  6. ^ «Кейс-стади: Джек қораптағы E. coli дағдарысы». Ou.edu. Алынған 8 сәуір, 2014.
  7. ^ «FSIS директивасы - ЕТ, ҚҰС, ЖӘНЕ ЖҰМЫРТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ҮШІН ҚОЛДАНЫЛАТЫН ҚАУІПСІЗ ЖӘНЕ ТИІМДІ ҚҰРАМДАР» (PDF). Web.archive.org. 9 наурыз 2010. Түпнұсқадан мұрағатталған 9 наурыз 2010 ж. Алынған 25 сәуір, 2016.CS1 maint: жарамсыз url (сілтеме)
  8. ^ «Сиыр етін сатып алудың федералдық бағдарламасының азық-түлік қауіпсіздігінің талаптарын бағалау (2010 ж.): Жер бөлімі және өмірді зерттеу». Dels.nas.edu. Алынған 11 қараша, 2015.
  9. ^ «Жер және өмірді зерттеу бөлімі». Dels.nas.edu. Алынған 11 қараша, 2015.

Сыртқы сілтемелер