Қышқыл сүт - Soured milk

Қышқыл сүт
Latte 025.jpg
Орыс және украин простокваша, дәстүрлі ашытылған сүт
Негізгі ингредиенттерСүт

Қышқыл сүт өндіретін бірқатар тағам өнімдерін білдіреді қышқылдану туралы сүт. Сүтке дәм беретін қышқылдау бактериалды жолмен жүзеге асырылады ашыту немесе қышқыл қосу арқылы, мысалы, лимон шырыны немесе сірке суы. Қышқыл сүттің коагуляциялануына және қоюлануына әкеліп, зиянды бактериялардың көбеюін тоқтатады және өнімнің жарамдылық мерзімін жақсартады.

Бактериялық ашыту арқылы өндірілетін қышқыл сүт нақтырақ аталады ашытылған сүт немесе өсірілген сүт.[1] Дәстүр бойынша, қышқыл сүт - бұл жай жылы сүт, оны ашытуға және қышқылға қалдыру арқылы оны жылы жерде, көбінесе пештің жанында ұстау керек. Қазіргі заманғы тауарлы қышқыл сүт табиғи түрде қышқылға айналған сүттен өзгеше болуы мүмкін.[2][толық дәйексөз қажет ]

Микробтық организмдер қосылған немесе қосылмаған, қышқыл қосқанда пайда болатын қышқыл сүтті дәлірек атайды қышқылдандырылған сүт.[1] Америка Құрама Штаттарында қышқылдандырылған сүт өндіру үшін қолданылатын қышқылдарға жатады сірке қышқылы (көбінесе сірке суында болады), адип қышқылы, лимон қышқылы (әдетте лимон шырынынан табылған), фумар қышқылы, глюконо-дельта-лактон, тұз қышқылы, сүт қышқылы, алма қышқылы, фосфор қышқылы, сукин қышқылы, және шарап қышқылы.

Қышқыл сүт көбіне үйде жасалады немесе Еуропада, әсіресе Шығыс Еуропада (Болгария, Беларуссия, Польша, Словакия, Ресей, Украина), бұрынғы Югославияның барлық елдерінде (Македония, Сербия, Черногория, Босния және т.б. сатылады және тұтынылады). Герцеговина, Хорватия, Словения), Румыния, Венгрия, Греция, Финляндия, Германия және Скандинавия.

Ол сондай-ақ үйде жасалады немесе супермаркеттерде сатылады және Сомали мен Ұлы көлдер аймағында тұтынылады Шығыс Африка (Кения, Уганда, Руанда, Бурунди және Танзания ). Бұл сондай-ақ дәстүрлі тағам туралы Банту халқы туралы Оңтүстік Африка.

1970 жылдардан бастап кейбір өндірушілер биологиялық агенттердің орнына химиялық қышқылдануды қолданды.[3][4][5][6]

Рецептерде

Шикі сүт қышқылға айналмаған, кейде «тәтті сүт» деп аталады, өйткені оның құрамында қант бар лактоза. Ашыту лактозаны түрлендіреді сүт қышқылы, қышқыл дәмі бар. Өнертабысқа дейін салқындату, шикі сүт тұтынылмай тұрып қышқыл болып кетті, және әртүрлі рецепттерде сүттің қалдығы ингредиент ретінде қосылады. Ашыту арқылы өндірілетін қышқыл сүт қышқылдандыратыннан ерекшеленеді, өйткені тауарлы өндірісте көбіне қосылатын қышқылдар сүт қышқылынан әр түрлі дәмге ие, сонымен қатар ашыту жаңа дәмді енгізе алады. Айран табиғи қышқыл сүттің кең таралған заманауи алмастырушысы болып табылады.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б «21 ТАҚЫРЫП - АЗЫҚТАР ЖӘНЕ ЕСІРТКІШТЕР: І ТАРАУ, 131 БӨЛІМ СҮТ ЖӘНЕ КРЕМ». Федералдық регламенттердің электронды кодексі (e-CFR). 2007-04-01. Алынған 2007-11-18.
  2. ^ «Сүт-сүт». Алынған 2014-03-01.
  3. ^ Накамура, Ясунори; Ямамото, Наоуки; Сакай, Куми; Такано, Тосиаки (1995 ж. 1 маусым). «Ангиотензин I-түрлендіретін ферменттің ингибиторы болып табылатын қышқыл сүт пен одан оқшауланған пептидтердің гипертензияға қарсы әсері». Сүт ғылымдары журналы. 78 (6): 1253–7. дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (95) 76745-5. PMID  7673515. Алынған 2007-06-30.
  4. ^ Сухов, С.В.; Каламкарова, Л.И. Ильченко, ЛА; Жанғабылов, А.Қ. (1986). «Диетотерапиядағы созылмалы энтеритпен ауыратын науқастардың ащы және тоқ ішектеріндегі микрофлоралық өзгерістер, соның ішінде қышқыл сүт өнімдері». Voprosy pitaniia (орыс тілінде). Шілде-тамыз (4): 14-7. PMID  3765530.
  5. ^ АҚШ патенті 3625702, Экслер, Генрих, «СҮТТІ СҮТІНДЕРДІ ДАЙЫНДАУ», 1971-12-07 жж. Жарияланған, Генрих Экслерге тағайындалған 1971-12-07 жж. 
  6. ^ АҚШ патенті 3978243, Педерсен, Дженс Кристиан, «Гельді қышқыл сүтті дайындау процесі», 1976-08-31 жарияланған, 1976-08-31 шығарылған, Кобенхавнс Пектинфабрикке тағайындалған