Қою сүт - Condensed milk

Пластикалық түтік пакетінен қоюландырылған сүт

Қою сүт болып табылады сиыр сүті одан су алынып тасталды (оның шамамен 60%). Бұл көбінесе бірге кездеседі қант түрінде қосылды тәттілендірілген қоюландырылған сүт (SCM), «қоюландырылған сүт» және «тәтті қоюландырылған сүт »бүгінгі күні жиі ауыстырылады.[1] Тәтті қоюландырылған сүт - бұл өте қою, тәтті өнім консервіленген ашылмаған болса, тоңазытқышсыз жылдар бойы қызмет ете алады. Өнім көптеген түрлерде қолданылады десерт көптеген елдердегі тағамдар.[2]

Байланысты өнім болып табылады буланған сүт, ол тәттіленбегендіктен консервілеудің ұзақ процесіне ұшырады. Буланған сүт кейбір елдерде белгілі қантсыз қоюландырылған сүт. Екі өнімде де ұқсас мөлшерде су жойылған.[3]

Тарих

Ескерткіші консервіленген жылы сүт өңдейтін жергілікті фабрикадағы қоюландырылған сүт Рахачов, Беларуссия

Жазбаларына сәйкес Марко Поло, он үшінші ғасырда Татарлар сүтті қоюлата алды. Марко Поло он фунт (4,5 кг) сүтті пастаны әр ер адам алып жүретінін, содан кейін ол өнімді сумен араластыратынын хабарлады. Алайда бұл татардың жұмсақ сүзбесіне қатысты болуы мүмкін (катық ), оны сусынға айналдыруға болады (айран ) оны сұйылту арқылы, демек, жаңа емес, ферменттелген сүт концентратына жатады.

Николас Апперт қоюландырылған сүт 1820 жылы Францияда,[4] және Гейл Борден, кіші., ішінде АҚШ 1853 жылы сүтті бірнеше сағаттан артық сақтау қиындықтарына жауап ретінде. Осы дамуға дейін, сүт аз ғана уақыт бойы балғындықта ұстауға болатын және тек лактация кезеңінде қол жетімді болатын сиыр. Сапарынан оралғанда Англия 1851 жылы Борден бірнеше баланың өлімінен қатты зардап шекті, шамасы, кеме сиырларынан алынған нашар сүттен. Бір жылдан аз уақыт оқығанда және өзінің де, басқалардың да бірқатар сәтсіздіктерінен кейін Борден шабыттандырды шаңсорғыш ол қолданғанын көрді Шейкерлер қоюлану жеміс шырыны және сүтті күйдірмей азайтуға қол жеткізді қайнату бұл.[5] Содан кейін де оның алғашқы екі фабрикасы істен шықты[6] және тек үшінші, жаңа серіктеспен салынған Джеремия Милбанк[7] жылы Вассаик, Нью-Йорк, ұзаққа созылатын және салқындатуды қажет етпейтін пайдалы сүт туындысын шығарды.

Сүт өндірісінің болашағы үшін бірдей маңыздылығы Борденнің оған шикі сүтті сатқысы келетін фермерлерге қоятын талаптары («Сүтқорының он өсиеті») болуы мүмкін: олардан сиырларды жуу қажет болды. желіндер сауу алдында қораларды сыпырыңыз, таңертең және түнде сүзгілерді күйдіріп кептіріңіз. 1858 жылға қарай Борден сүті сатылды Eagle Brand, тазалығымен, беріктігімен және үнемділігімен танымал болды.[8][9]

1864 жылы Гейл Бордендікі Нью-Йорктің қоюландырылған сүт компаниясы жылы Нью-Йорк сүт конденсарын салған Брюстер, Нью-Йорк.[10] Бұл өз кезіндегі ең ірі және ең озық сүт зауыты болды және Борденнің алғашқы коммерциялық табысты зауыты болды. 200-ден астам сүт фермерлері Брюстер зауытына күн сайын 20000 галлон (76000 литр) сүт жеткізіп отырды, өйткені сұраныстың өсуіне байланысты Американдық Азамат соғысы.

The АҚШ үкіметі а ретінде қоюландырылған сүтке үлкен мөлшерде тапсырыс берді өріс рационы соғыс кезінде одақ сарбаздары үшін. Бұл ХІХ ғасырдағы ерекше өріс рационы болды: әдеттегі 10 унция (300 мл) құрамында 1300 калория (5440 кДж), 1 унция (28 г) ақуыз мен май және 7 унциядан (200 г) артық болуы мүмкін. ) көмірсулар.

Соғыстан үйге оралған солдаттар көп ұзамай бұл туралы таратты, ал 1860 жылдардың аяғында қоюландырылған сүт негізгі өнім болды. Бірінші канадалық конденсатор салынды Труро, Жаңа Шотландия, 1871 ж.[11] 1899 жылы Э.Б.Стуарт алғашқы Тынық мұхиты жағалауындағы қоюландырылған сүт компаниясы (кейінірек ол қалампыр сүт өнімдері компаниясы деп аталды) зауытын ашты. Кент, Вашингтон. Қойылтылған сүт нарығы көпіршікке айналды, өндірушілер тым аз сұранысты қуып жатты.[12] 1911 жылы, Nestlé жылы әлемдегі ең ірі қоюландырылған сүт зауытын салған Деннингтон, Виктория, Австралия.[13] 1912 жылға қарай қоюландырылған сүттің көп қоры бағаның төмендеуіне әкеліп соқты және көптеген конденсаторлар істен шықты.

1914 жылы, Отто Ф. Хунцикер, басшысы Purdue университеті өзін-өзі шығаратын сүт бөлімі Қою сүт және сүт ұнтағы: сүтті конденсаторларды, сүт өнімдері студенттерін және таза тамақтану бөлімін пайдалануға дайындалған. Бұл мәтін Хундзикердің және онымен байланысты басқа жұмыстардың қосымша жұмыстарымен бірге Американдық сүт ғылымдары қауымдастығы, Америка Құрама Штаттарында және халықаралық стандартталған және жетілдірілген конденсаторлық жұмыстар. Хунзикердің кітабы жетінші басылымда 2007 жылдың қазан айында Картрайт Пресс арқылы қайта басылды.[14]

The Бірінші дүниежүзілік соғыс қоюландырылған сүтке деген қызығушылықты және нарыққа жаңартылған қызығушылық, оны сақтау мен тасымалдаудың артықшылықтарына байланысты. АҚШ-та конденсаторлар төлейтін шикі сүттің қымбаттауы бұл үшін айтарлықтай проблемалар тудырды ірімшік өнеркәсіп.[15]

Өндіріс

Шикі сүт нақтыланды[16] және қажетті майды қатты майға (SNF) қатынасына дейін стандартталған,[17] содан кейін бірнеше секунд ішінде 85-90 ° C (185-194 ° F) дейін қызады. Бұл қыздыру процесі кейбір микроорганизмдерді бұзады, майдың бөлінуін азайтады және тотығуды тежейді. Кішкене су[сандық ] болып табылады буланған сүт пен қант қант пен буланған сүттің 9: 11 (жартысына жуық) қатынасына жеткенге дейін қосылады. Қант тәттілендірілген қоюландырылған сүттің сақтау мерзімін ұзартады. Сахароза сұйықтықты көбейтеді осмостық қысым, бұл микроорганизмдердің өсуіне жол бермейді. Тәтті буланған сүт салқындатылып, лактозаның кристалдануы индукцияланады.[18]

Ағымдағы пайдалану

Қою сүт бірнеше сағат қайнатылып, үйге айналады dulce de leche
Бомба кафесі [es ] бұл қоюландырылған сүтпен дайындалған кофенің испандық вариациясы

Қою сүт Бразилия кәмпитінің рецептерінде қолданылады бригадиро (мұнда қоюландырылған сүт негізгі ингредиент болып табылады), лайм пирогы, карамельден жасалған кәмпиттер және басқа десерттер. Қою сүт және тәтті қоюландырылған сүт сонымен бірге кейде бірге қолданылады ұйыған кілегей жасау кекіру Ұлыбритания сияқты белгілі бір елдерде.

Бөліктерінде Азия және Еуропа, тәттілендірілген қоюландырылған сүт - кофеге немесе шайға қосылатын артықшылықты сүт. Сияқты Оңтүстік-Шығыс Азиядағы көптеген елдер Вьетнам және Камбоджа, қою немесе сүттен дәм қою үшін қоюландырылған сүтті қолданыңыз кофе. Малайзия мен Сингапурда, teh tarik қоюландырылған сүтке араластырылған шайдан жасалады, ал қоюландырылған сүт - бұл ажырамас элемент Гонконг шай мәдениеті. Ішінде Канар аралдары, ол жергілікті кафе кортадонының стаканында төменгі жолақ ретінде қызмет етеді және Валенсия, ол а ретінде қызмет етеді кафе бомбасы.

Бордендікі Eagle Brand тәтті қоюландырылған сүт бұл туралы атап өтті балмұздақ үйде, олардың өнімдерімен, кілегейімен және әртүрлі қарапайым хош иістендіргіштермен, төрт сағаттан кейін қызмет етуге дайын бола отырып жасалуы мүмкін.[19]

Жылы Жаңа Орлеан, тәттілендірілген қоюландырылған сүт, әдетте, шоколадтың үстіңгі жағы немесе сол сияқты кілегей хош иісі ретінде қолданылады қар бүршіктері. Жылы Шотландия, оны қант пен сары май араластырады, содан кейін қайнатады, ол танымал тәтті кәмпиттер жасайды планшет немесе швейцариялық сүт таблеткасы, бұл рецепт Бразилия кәмпитінің басқа нұсқасына өте ұқсас бригадиро деп аталады branquinho. Кейбір бөліктерінде Оңтүстік Америка Құрама Штаттары, қоюландырылған сүт - бұл негізгі ингредиент лимоннан жасалған пирожный пирог, бір түрі қаймақ пирогы. Ішінде Филиппиндер, қоюландырылған сүт кейбіреулерімен араласады буланған сүт және сұйықтық үстіндегі таяз металл ыдыстарға қасықпен құйылған жұмыртқа карамелденген қант, содан кейін оның қаттырақ және толығырақ нұсқасын жасау үшін буға пісіріңіз крем ретінде белгілі карамель leche flan, сондай-ақ Бразилияда кең таралған pudim de leite.

Жылы Мексика, тәтті қоюландырылған сүт - салқындатылған торт десертінің негізгі ингредиенттерінің бірі (жетекші бренд - «La Lechera», швейцарияның жергілікті нұсқасы) Milchmädchen буланған сүтпен біріктірілген Nestlé), Мари печеньесі, лимон шырыны және тропикалық жемістер. Жылы Бразилия, бұл рецепт көбінесе пудингтерге жемістермен алмасу арқылы жасалады ваниль және шоколад ретінде белгілі pavê немесе torta de bolacha. Сондай-ақ, оны үйден жасау үшін қолданады dulce de leche оны пешке пісіру арқылы Бразилияда бұл а ашылмаған банкада пісіру арқылы жасалады Бей-Мари, нәтиже doce de leite. Ұлыбритания мен Ирландияда қайнатылған ыдыстың құрамы бисквит негізі мен банан мен кілегей деңгейі арасындағы қабат ретінде қолданылады. банофе. Латын Америкасы мен Орталық Америка елдерінде қоюландырылған сүт (буланған сүт және тұтас сүт немесе консервілермен бірге) негізгі ингредиент ретінде қолданылады tres leches торты десерт.

Кеңес мәдениетінде қоюландырылған сүтті банкада үш сағатқа жуық қайнату әдеттегідей болды. Алынған өнім - тәтті жартылай сұйық зат, оны пирожный ретінде пайдалануға немесе құрғақ арасына қоюға болады. Бұл мәні бойынша бірдей dulce de leche. Ұқсас өнім деп аталады каймак Орталық Азияда (түпнұсқа болғанымен) қаймақ ұқсас өнім болып табылады ұйыған кілегей ).[20][21] Жылы Ресей деп аталады varionaya sguschyonka («қайнатылған қоюландырылған сүт» деп аударылады). Кеңестік дәстүр мен қаймақ Польшада да танымал.

Ауыстырулар

Қоюландырылған сүтті дайындауға болады буланған сүт буланған сүттің бір өлшемін кастрюльдегі бір және төрттен бір мөлшердегі қантпен араластырып, содан кейін қоспаны қант толығымен ерігенше қыздырады және араластырады, содан кейін салқындатады. Оны қайнату арқылы да жасауға болады кәдімгі сүт және қант, ол 60% төмендегенше.[22]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Тәттілендірілген қоюландырылған сүт өндірісі». silverson.com. Silverson Machines. Алынған 2019-10-17. Тәттілендірілген қоюландырылған сүт (ҚМҚ) - бұл консервант ретінде қызмет ететін қант қосылған концентрацияланған сүт. Оның орамнан кейін жоғары температурада зарарсыздандыру арқылы сақталатын, қантсыз буланған сүттен айырмашылығы. Әдетте, SCM құрамында 8% май, 45% қант және 20% қатты-майсыз болады. Дайын өнім негізінен кондитерлік және шоколад өндірісінде қолданылады.
  2. ^ Перлман, Анн; Байер, Мэри Бет (2010). Рождество печеньесі бойынша аспаздық кітабы: өзіңіздің мерекелік куки-клубыңызды бастау үшін барлық ережелер мен дәмді рецепттер. Симон мен Шустер. 197–193 бет. ISBN  978-1-4391-7693-1.
  3. ^ «ҚАРАҢДАУ Сұрақ-жауап». Nestlé, қалампыр туралы жиі қойылатын сұрақтар. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 9 ақпанда. Алынған 20 қаңтар 2016.
  4. ^ Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver. (Үй тапсырмаларының толық кітабы, немесе Сақтау өнері (француз тілінде), Париж, 1831, б. 82
  5. ^ Бексворт, христиан; Шелдон, Джон (1998-09-01). Шейкер мұрасы: тұрақты жиһаз стилінің болашағы. Ньютаун, КТ: Taunton Press. б. 13. ISBN  978-1-56158-218-1.
  6. ^ Борденнің қабіртасының эпитеті: «Мен тырыстым және сәтсіздікке ұшырадым, мен қайта-қайта тырыстым және қол жеткіздім». Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Ас үй энциклопедиясы. Маршрут. б. 102. ISBN  978-1-135-45572-9.
  7. ^ Франц, Джо Б. (1951) Гейл Борден: ұлтқа сүт сатушы. Оклахома университетінің баспасы
  8. ^ «Қоюландырылған сүт» (jpg). Небраска штатының журналы. Линкольн, NE. 9 қыркүйек 1907. б. 8. Алынған 6 тамыз 2017 - арқылы Газеттер.com. Проф. Хунзикер Пурду университетінің қоюландырылған сүттің келесі қызықты тарихын келтіреді: Биыл Гейл Борден қоюлатылған сүт өндірісін ойлап тапқанына 50 жыл. Әлемдегі алғашқы фабриканы 1856 жылы Коннектикутта Гейл Борден тұрғызды, аяқтады және басқарды. Басы аз, процесі шикі және өнімі жетілмеген, ал бөліну соғысының ауыр жылдарында ғана оның мәні және тауар ретінде пайдалылық толық танылды. ашық қол жетімділік
  9. ^ Дудликек, Джеймс (наурыз 2008). «Жаңартылған фокус: құрылғаннан кейін он жыл өткен соң, DFA өзінің мүшелерінің иелері үшін болашақты қамтамасыз ету үшін өзінің көзқарасын өзгертеді». Сүт тағамдары. Алынған 2008-06-26.
  10. ^ «Нью-Йорк сүт конденсері, Борден сүті». Оңтүстік-Шығыс мұражайы. Архивтелген түпнұсқа 2008-06-27. Алынған 2008-06-26.
  11. ^ Беланжер, Клод (2005). «Канададағы сүт өнімдері». L’Encyclopédie de l’histoire du Québec / Квебек тарих энциклопедиясы. Марианополис колледжі. Алынған 2008-06-26.
  12. ^ «Қоюландырылған сүт» (jpg). Небраска штатының журналы. Линкольн, NE. 9 қыркүйек 1907. б. 8. Алынған 6 тамыз 2017 - арқылы Газеттер.com. 1900 жылғы Америка Құрама Штаттарының санағы бойынша, сол жылы АҚШ-та елуден астам зауыт болған. Соңғы бес жыл ішінде конденсаторлардың көбеюі соншалықты тез болды, сондықтан бүгінгі таңда зауыттардың жалпы санын тек осы елде 100 деп айтуға болады. 1903 жылғы санақ есебі бойынша біздің конденсаторларымыздан сол жылы шамамен 250 000 000 фунт қоюландырылған сүт шығаратын шамамен 1 000 000 000 фунт сүт алынды деп есептейді. ашық қол жетімділік
  13. ^ «Тарихи уақыт шкаласы» (PDF). Société des Produits Nestlé SA. Архивтелген түпнұсқа (PDF) 2007 жылғы 5 қыркүйекте. Алынған 2008-06-26. 1911 ж. Деннингтондағы қоюландырылған сүт зауыты салынды (әлемдегі ең ірі соғыс кезінде).
  14. ^ Хунзикер, О.Ф. (1914) [1914]. Қоюландырылған сүт және құрғақ сүт: сүтті конденсаторларды, сүт өнімдері студенттерін және таза тамақ бөлімдерін пайдалануға дайындалған. LaGrange, IL. ISBN  978-1-4067-8266-0. 2-ші басылым. (LaGrange, IL: 1918), [1] (LaGrange, IL: 1920), балама 3-ші Ed
  15. ^ Паули, Уильям Н (1918). «Зауыттармен конденсаторлық бәсекелестік». Висконсин ірімшік жасаушылар қауымдастығының 1916-17-18 жылдық конвенцияларының материалдары: 155–165. Алынған 2008-06-26.
  16. ^ «Түсіндіру | Азық-түлік туралы ғылым». www.uoguelph.ca. Алынған 2017-10-09.
  17. ^ Шарма, Прейтек; Пател, Хасмух; Пател, Ашок (2015). «13. Буланған және тәттілендірілген қоюландырылған сүттер». Чандан, Рамеш С.; Килара, Арун; Шах, Нагендра П. (ред.) Сүт өнімдерін өңдеу және сапаны қамтамасыз ету. Джон Вили және ұлдары, Ltd. 310–332 бб. дои:10.1002 / 9781118810279.ch13. ISBN  9781118810279.
  18. ^ Гофф, Даг (1995). «Концентрацияланған және кептірілген сүт өнімдері». Сүт өнімдері бойынша ғылыми-техникалық білім сериясы. Гельф университеті, Канада. Архивтелген түпнұсқа 2008-06-11. Алынған 2008-06-26.
  19. ^ Уокер, Джуди, Жаңа Орлеанның хош иісті балмұздағын сәнді машинасыз жасаңыз, Nola.com, 5 тамыз, 2010 жыл
  20. ^ «Неге орыстар тәтті қоюландырылған сүтті қайнатады». www.rbth.com. Алынған 2020-01-22.
  21. ^ «Барлық совет балалары сүйсінетін 10 дәмді тағам | Educationa Russian Language Center». educalanguageschool.com. 2017-11-16. Алынған 2020-01-22.
  22. ^ «Қоюландырылған сүтті алмастырғыш». www.Ochef.com. Азық-түлік жаңалықтары қызметі. Алынған 2010-11-28.

Сыртқы сілтемелер

  • Қатысты медиа Қою сүт Wikimedia Commons сайтында