Аспаз - Chef - Wikipedia

Бұл мақала кәсіби аспазшылар туралы. Басқа мақсаттар үшін қараңыз Бас аспаз (айырмашылық).
Аспаз
Суши-аспазшы Масайоши Казато 02.JPG
A суши жұмыста аспазшы
Кәсіп
Кәсіп түрі
Кәсіби
Қызмет секторлары
Азық-түлік
Қонақжайлылық
Сипаттама
Білім қажет
Оқу
Байланысты жұмыс
Наубайшы
Итальяндық аспаз, тамақтанушыларға трюфель дайындап жатыр

A аспаз дайындалған маман аспаз және саудагер кім барлық жағынан жетік тамақ дайындау, көбінесе белгілі бір нәрсеге назар аударады тағамдар. «Аспаз» сөзі терминнен шыққан аспазшы (Французша айтылуы:[ʃɛf.də.kɥi.zin]), директор немесе а ас үй. Аспаздар мекемеден, сондай-ақ тәжірибелі аспаздың шәкірті бола отырып, ресми білім ала алады.

Сөзді қолданатын әртүрлі терминдер бар аспаз олардың атауларында және тамақ дайындаудың нақты бағыттарымен айналысады. Мысалдарға а бас аспаз, ас үйде екінші команданың рөлін атқаратын, а chef de partie, нақты өндірісті кім басқарады. The ас үй бригадасы жүйе мейрамханалар мен мейманханаларда кең штаттық бірлігі бар иерархия, олардың көпшілігі өз атауларында «аспаз» сөзін қолданады. Аспаздардың астында - ас үй көмекшілері. Аспаздың стандартты киіміне бас киім кіреді (а деп аталады ток ), мойын, екі кеудеше, алжапқыш және берік аяқ киім (олар болаттан немесе пластиктен жасалған аяқ киімдерді қамтуы мүмкін).

Этимология

«Шеф» сөзі терминнен шыққан (және қысқартылған) аспазшы (Французша айтылуы:[ʃɛf.də.kɥi.zin]), директор немесе а ас үй. (Француз сөзі шыққан Латын капут (бас) және сабақтас Ағылшын «бастық»). Ағылшын тілінде «аспаз» атағы аспаздық мамандық шыққан жоғары тағамдар 19 ғасырдың Аспаздық өнері, француз тілінің басқа аспектілерімен қатар, ағылшын тіліне француз несиелік сөздерін енгізді.[1]

Атаулар

Угандалық аспаз үлкен қонақүйде.
Аспазшы дайындалуда наан а пісіру керек тандыр.

Кәсіби ас үйде жұмыс істейтіндерге төменде егжей-тегжейлі айтылған әртүрлі атаулар беріледі және олардың әрқайсысы аспаз түріне арналған атақ ретінде қарастырылуы мүмкін. Көптеген тақырыптар негізделген тағамдар бригадасы (немесе бригада жүйесі) құжатталған Огюст Эскаффьер, ал басқалары жеке ас үйге байланысты жалпы мағынаны білдіреді.

Асүй тағамдары

Негізгі мақала: Асүй тағамдары

Басқа атауларға жатады бас аспаз, аспаз менеджері, бас аспаз, және шебер аспаз. Бұл адам ас үйге қатысты барлық іс-шараларға жауап береді, оған әдетте ас мәзірін құру, асүй қызметкерлерін басқару, тауарлық-материалдық құндылықтарға тапсырыс беру және сатып алу, шикізат шығындарын бақылау және қаптау дизайнын кіреді. Асүй тағамдары бұл дәстүрлі француз термині, одан ағылшынның шеф деген сөзі шыққан.[2] Бас аспазшы атқарушы аспаз сияқты міндеттері бар біреуді тағайындау үшін жиі қолданылады, бірақ, әдетте, бас аспазға жауапты адам болады, мүмкін, ас мәзірінің бағыты, персоналды басқару шешімдеріндегі түпкілікті өкілеттік және т.с.с. сияқты үлкен атқарушылық шешімдер қабылдайды.[3] Бұл жиі бірнеше мейрамханалары бар бас аспазшыларға қатысты. Дайындалғаннан кейін ыдыс-аяқтың сенсорлық бағасын тексеруге қатысады және олар осы тағамдардың әрбір сенсорлық қасиеттерін жақсы біледі.

Ұлыбританияда бұл атақ бас аспаз әдетте бір қонақ үйдегі көп сауда нүктелері бар қонақ үйлерге қолданылады. Ұлыбританиядағы басқа мекемелер бұл атауды қолдануға бейім бас аспаз.

Аспаз-аспаз

Негізгі мақала: Сус аспаз

The Sous-Chef de Cuisine (ас үйдің аспазшысы) - бұл аспаздың екінші командирі және тікелей көмекшісі. Sous аспазы бас аспазшы немесе бас аспазшының қарамағында жұмыс істейді. Бұл адам ас үй қызметкерлерінің жұмыс кестесін құруға немесе бас аспаз жұмыс уақытында болмаған кезде оны ауыстыруға жауапты болуы мүмкін. Сондай-ақ, ол толтырады немесе көмектеседі Пари қажет болған кезде (саптық аспаз). Бұл адам ас үйдің түгендеуіне, тазалығына, ұйымдастырылуына және оның барлық қызметкерлерінің үздіксіз дайындығына жауап береді. Сондай-ақ, аспаздың міндетіне бас аспаздың директиваларын орындау, саптық тексерулер жүргізу және барлық тамақ өнімдерінің уақытылы айналуын қадағалау кіруі мүмкін. Кішігірім операцияларда шеф-аспаз болмауы мүмкін, ал үлкен операцияларда біреуден көп болуы мүмкін.[4]Бас аспаз жоқ болған кезде жауапты аспаз жауапты болады.

Бас аспаз

Негізгі мақала: Бас аспаз

A chef de partie, «бекет аспазы» немесе «сапты аспаз» деп те аталады,[5] белгілі бір өндіріс саласына жауап береді. Үлкен асүйлерде әр аспаздың бірнеше аспаздары немесе көмекшілері болуы мүмкін. Алайда көптеген асүйлерде аспаз сол бөлімдегі жалғыз жұмысшы болып табылады. Саптық аспаздар көбінесе өз иерархиясына бөлінеді, қажет болған жағдайда «бірінші аспазшы», содан кейін «екінші аспазшы» және т.б.

Комисс (Шеф) / Аспаз аспаз

Комисс - үлкен асүйлерде жұмыс жасайтын негізгі аспаз chef de partie станцияның немесе полигонның міндеттері мен жұмысын білу.[6] Бұл жақында ресми аспаздық курсын аяқтаған немесе әлі оқудан өтіп жатқан аспазшы болуы мүмкін.

Бригадалық жүйенің атаулары

Негізгі мақала: Бригада тағамдары

Бригадалық жүйеге кіретін бекет-аспаз атағына мыналар жатады:[7]

АғылшынФранцузIPAЖауапкершілік
Sauté бас аспазытабақша[қосымша]Sauted заттар және олардың тұздық. (Станциялардың ең жоғары орналасуы.)
Балық аспазулағыш[pwasoɲe]Балық тағамдары, көбіне балықты сою және олардың тұздықтары. (-Мен біріктірілуі мүмкін табақша позиция.)
Қуырылған аспазротизор[ʁotisœʁ]Қуырылған және өрілген ет және оның тұздықтары.
Гриль аспазшысыгриллардин[ɡʁijaʁdɛ̃]Гриль тағамдар. (-Мен біріктірілуі мүмкін ротиссёр.)
Фрай аспазфитюрье[fʁityʁje]Қуырылған заттар. (-Мен біріктірілуі мүмкін ротиссёр.)
Entrée дайындықentremétier[ɑ̃tʁəmetje]Ыстық тағамдар көбіне сорпа, көкөніс, макарон және крахмал. (Бұл станция төмендегі тапсырмаларды қамтуы мүмкін потагер және легумер.)
Сорпа-аспазпотагер[pɔtaʒe]Сорпалар. (Өңделуі мүмкін entremétier.)
Көкөніс аспазшысылегумер[legymje]Көкөністер. (Өңделуі мүмкін entremétier.)
Раундсментурнир[tuʁnɑ̃]Ас үйдегі бекеттерге қажетіне қарай толтырады, а.қ.а. әткеншек аспазшы.
Ас үйдің аспазыgarde manger[ɡaʁd mɑ̃ʒe]Салқын тағамдар: салаттар, суық тағамдар, паштеттер және басқа да аккумулятор заттар.
қасапшыboucher[buʃe]Қасапшылар ет, құс еті, ал кейде балық және нан пісіру.
Кондитерлік аспазпатиссье[патисже]Пісірілген тағамдар: тоқаштар, торттар, нан және десерттер. Өз ас үйінде жеке команданың супервайзері болуы мүмкін.


Ас үй көмекшісі

Ас үй ассистенттері екі түрден тұрады: ас үй және стюардерлер / ас үйді көтеру. Ас үйдің қолдары аспаздың басшылығымен тамақ дайындаудың негізгі міндеттерін шешуге көмектеседі. Олар картопты тазарту және салат жуу сияқты салыстырмалы түрде біліктілігі жоқ тапсырмаларды орындайды. Басқарушылар / ас үй портерлер мүсінге, жууға және жалпы тазалау жұмыстарына қатысады. Кішірек ас үйде бұл міндеттер ескерілуі мүмкін.

A коммунар ауысым кезінде персоналға тамақ дайындауға жауапты. Бұл тамақ жиі персонал деп аталады немесе отбасылық ас.[6]

The эскельер (XV ғасырдан бастап француз және а туыстық ағылшын тілінен »мүсін өнері «) немесе неғұрлым заманауи плонгер немесе ыдыс жуғыш машина - бұл ыдыс-аяқ сақтаушы, ыдыс-аяғы бар және ас үйді таза ұстайды. Кейбір қазіргі заманғы асүйлерде осы рөлге арналған әзіл-оспақты атау»шеф-де-плонг«немесе» бас ыдыс жуғыш машина «.[8]

Аспаздық білім

Аспаздар Англияның Оксфорд қаласындағы аспаз мектебінде оқуда

Білім аспаздық өнері бойынша дипломдар, қауымдастырылған және бакалавриат бағдарламаларын ұсынатын көптеген аспаздық мекемелерде қол жетімді. Білім деңгейіне байланысты бұл бір жылдан төрт жылға дейін созылуы мүмкін. Практика көбінесе оқу бағдарламасының бөлігі болып табылады. Алынған білімге қарамастан, көптеген кәсіби асүйлер келесіге сәйкес келеді оқушылық және жаңа аспазшылардың көпшілігі төменгі деңгейдегі 2-ші немесе 1-ші аспаздық позициядан басталып, өз жұмысын жалғастырады.

Көптеген білікті кәсіптер сияқты, аспаздар, әдетте, өндірістік тәжірибеден өтеді, оған көп жылдық өндірістік оқыту кіреді. Аспаздық мектептері мен мейрамханалары осы оқуды ұсынады. Шәкірт болу үшін кемінде 18 жаста болуы керек, орта мектеп туралы дипломы немесе GED болуы керек. Студенттік оқыту, әдетте, сыныптағы оқытуды өндірістік оқумен ұштастыруға 3-4 жыл уақытты алады. Аспазды оқыту мерзімі негізінен төрт жыл шәкірт болады. Жаңадан білікті аспаз бірінші курстан тұратын, көбінесе токекомис-аспаз болып табылады комисс, екінші курс комисс, және тағы басқа. Жалақы мөлшерлемесі әдетте аспазшыларға сәйкес келеді. Бас аспазшыдан басқа барлық аспазшылар сияқты, стажерлар ас бөлмелеріне орналастырылған (мысалы, стартер (тіскебасар ) немесе entrée бөлімдер) а demi-chef de partie және салыстырмалы түрде негізгі тапсырмалар беріледі. Ең дұрысы, уақыт өте келе, а комисс негіздерді үйрену үшін ас үйдің әр бөлімінде белгілі бір уақытты өткізеді. Көмексіз, а комисс ас үйдің көкөніс станциясында жұмыс істей алады.[9]

Аспазды үйренудің әдеттегі формасы - тамақтану колледжінде екі-төрт жыл. Олар жазды көбіне жұмыс орындарында өткізеді. Кейбір жағдайларда бұл «күндік босату» курстарына өзгертіледі; аспаз шәкірт ретінде ас үйде тұрақты жұмыс істейді, содан кейін тамақтану колледжіне бару үшін демалыс күндерін бөледі. Бұл курстар бір жылдан үш жылға дейін созылуы мүмкін. Ішінде Ұлыбритания, аспаздардың көпшілігі жұмыс орнында дайындалған, көбісі формальды түрде жұмыс істейді NVQ жұмыс орнында 2 немесе 3 деңгей.

Бірыңғай

Аспаздар Мексика стандартты форманы кию.

Аспазға арналған стандартты формада а деп аталатын бас киім бар ток, галстук, екі кеудеше, алжапқыш және болаттан немесе пластиктен жасалған аяқ киім. Аспаз шляпасы бастапқыда Додин Буффант деп аталатын ұзын толқынды шляпалар немесе көбінесе ток болып саналған.

Алғашқыда галстуктарды терінің терін күтуге болатындай етіп тағатын, бірақ қазір бұл денсаулық ережелеріне қайшы болғандықтан, олар көбіне сәндік сипатта болады. Бас аспаздың мойнындағы галстук пиджактың ішкі жағына денеден төмен қарай бет пен мойыннан тер төгуді тоқтату үшін тағылатын.[10] Куртка, әдетте, аспаздың тазалығын көрсету және ыстықты тойтару үшін ақ түсті, ал күйіп қалу мен күйіп қалудан ауыр жарақат алудың алдын алу үшін екі етекті. Қос төс кеудешедегі дақтарды жасыруға қызмет етеді, өйткені бір жағын екінші жағына қайтаруға болады, бұл әдеттегідей.

Француз аспазы сурет салған Рибот модулі (1823–1891)

Алжапқышты тізе ұзындығынан сәл төмен киеді, сонымен қатар төгілудің салдарынан күйіктің алдын алуға көмектеседі. Егер оған ыстық сұйықтық төгілсе, күйіп қалу мен күйдіруді азайту үшін алжапқышты тез алып тастауға болады. Аяқ киім мен тығындар тозуға төзімді және үстіңгі болат қақпағы құлап түскен заттардың немесе пышақтардың жарақаттануын болдырмайды. Кейбір гигиеналық ережелерге сәйкес, зергерлік бұйымдарға үйлену тойлары мен діни әшекейлерден бөлек тыйым салынады. Егер жараларды таңу қажет болса, олар көк түске боялуы керек, бұл тағамға әдеттен тыс түс, егер олар тамақ ішіне түсіп кетсе, байқалатын болады. Азық-түлік қауіпсіздігі үшін жиі шашты және ұзын шашты тормен жабу қажет.[дәйексөз қажет ] Қолдардағы таңғыштар әдетте жабылған нейлон қолғап. Латекс әдетте латексті аллергияға байланысты тағам дайындау үшін қолданылмайды.

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Рот, Изабель. «Innervate» (PDF). Ноттингем Университеті Ағылшын тілін зерттеу мектебі. Алынған 30 қаңтар, 2016.
  2. ^ «аспаз-аспаздың анықтамасы». Dictionary.com. Алынған 2016-01-30.
  3. ^ Лоури, Брэд. «Аспаздардың түрлері: Бас аспазшы, Sous Chef және атақты аспаздар - Ас үйде кім кім?». www.culinaryschools.org. Алынған 2016-01-30.
  4. ^ ЦРУ (2011). б. 8.
  5. ^ Софи Брикман (12 қыркүйек, 2010 жыл). «Француз кір жуатын шеф-аспаздары жұлдыздарға қалай жетеді». Сан-Франциско шежіресі.
  6. ^ а б ЦРУ (2011). б. 9.
  7. ^ ЦРУ (2011). 8-9 бет.
  8. ^ Аманда Афия (4 тамыз 2011). «Аспаз ашулары - Кевин Граттон». Caterer & Hotelkeeper. Алынған 3 қаңтар 2013.
  9. ^ kitchenwarrior.co.uk - аспаздарды оқыту нұсқалары
  10. ^ Sockrider, Гай Дэвид (2005 жылғы 27 шілде). "Бірыңғай аспаздардың тарихы". Chefolio. Пфлюгервилл, Техас: Escoffier Media. Алынған 29 маусым, 2009.

Әдебиеттер тізімі

Сыртқы сілтемелер