Аспаз (мамандық) - Cook (profession)

A аспаз дайындайтын жеке адамдарға арналған мамандық тамақ мейрамханалар сияқты жерлерде тамақ өнеркәсібінде тұтыну үшін. Аспазды кейде а деп атайды аспаз, бірақ аспаздық әлемде терминдер бір-бірімен алмастырылмайды. Аспазшылардың міндетіне тамақ дайындау, тамақтану бекеттерін басқару, ас үйді жинау және аспаздарға көмектесу кіреді.[1] Мейрамханалар аспаздарға белгіленген бекеттерге сәйкес атақ береді.[2] Мысал ретінде бройлер аспазшылары, қуырылған аспаздар, асхана аспаздары және тұздық аспаздары жатады.

Жұмыстағы аспаз (15-16 ғасырдағы неміс иллюстрациясы)

Тарих

776 ж. Элис коробусы кім жеңді Ежелгі Олимпиада ойындары спринттік жарыста да аспаз болды.[3]

Орта ғасырда Солтүстік Франция (шамамен 9 - 15 ғасырлар), аспазшы қоғамда белгілі кәсіп болды.[4] Бір мағынада аспаздарды білікті қолөнершілер деп таныды. Taillevent жазды Ле Виандье - ортағасырлық Франциядағы классикалық рецепт жинағы - ол шеберлік дәрежесін алғанға дейін шәкірт және саяхатшы болу сияқты әртүрлі деңгейдегі дайындықтан өткен. Шебері немесе кезек бір ұрпақтан екінші ұрпаққа өткен білім.

Джордж Огюст Эскаффьер (1846-1935) сипатталған аспаз ішінде Де тағамдар бригадасы ретінде Тағамдар. [5] Олар иерархиядағы аспазшылар сияқты жоғарғы деңгейлерге көмектеседі және нақты тағамдар дайындайды.

Мин Қытай

Мин династиясы кезінде (1368-1644) аспазшы кәсібі көбінесе қоғамның жоғарғы буындарына қызмет ететін, көпестер, шенеуніктер мен помещиктер сияқты қызмет еткен. [6] Мин династиясы кезеңінде Қытайда аспаздық әлемнің дамуы, жаңа «Жаңа әлем» дақылдарының, мысалы, жүгерінің, картоптың және чилидің арқасында, жаңа және сапалы тағамдардың көбірек адамдарға қол жетімді болуына жағдай жасады. Қытайда Мин.[7] Аспаздарға ұсынылатын тағамдардың жаңа әртүрлілігі тіпті тамақ дайындау бойынша түрлі нұсқаулықтар мен рецепт кітаптарына әкелді.[8]

Аспаздағы жұмыс

Қоғамның жоғарғы эшелонында болған және сондықтан оны сатып алуға мүмкіндігі бар қытай тұрғындары үшін тамақ дайындаған және дайындаған аспаздар мейрамханалар, мейрамханалар арқылы, тіпті көше сатушысы ретінде көше кезіп, осылайша клиенттерге түрлі тағамдар ұсынатын. опциялар.[8] Алайда Мин Қытайда түрлі тағамдар мен азық-түлік сатушыларының өсуіне қарамастан, кәсіби аспаздардың көпшілігінің қызметтері элиталық класқа арналған.[6] Сот Мин әулетінің бүкіл кезеңінде аспаздардың өте үлкен жұмыс берушісі болды, өйткені 15-ші ғасырда 9000-нан астам аспаз жұмыс істеді, сот жұмысына қатысатын аспаздар күн сайын шамамен 10-15 мың адамға қызмет көрсетуі керек еді. соның ішінде олардың барлығын шараппен қамтамасыз ету.[6] Тек жеуге болатын тамақ пісіруден басқа, сот 1800-ге жуық аспазды құрбандыққа шалып, құрбандық шалып, құрбандық шалып, құрбандық шалып, құрбандық шалып, құрбандық шалып, құрбандық шалып, қаздар, шошқалар мен қойларды қоса есептегенде жылына 200 000 жануар құрбандыққа шалынды.[6] Аспазшылар көпестер мен жалға берушілерді тамақтандыратын, бірақ олар сотта жұмыс істейтін аспаздармен бірдей жоғары деңгейде жұмыс істемейтін. Кәсіби аспаздың жеке өзі дайындаған ас-ауқатын көтере алатын саудагерлер мен үй иелері, әдетте, пісіру мен қант жануарларын дайындаудың өте сапалы, тіпті өте шебер және ауыр түрлерін күте алады.[6] Аспаздардың байларға арналған бұл эксклюзивтілігі мамандықты және оның жұмысын элиталық таптардың ашкөздігімен және ашкөздігімен байланыстырды, сондықтан көбінесе аспаздармен жеке тамақ дайындау зұлымдықпен немесе зұлымдықпен байланысты болады.[6]

Аспаздардың мәртебесі

Мин Қытайдағы аспаздарды, бұрын айтылғандай, өте ауқатты адамдар ғана пайдалана алады. Жұмыстың эксклюзивті сипатына және олар тамақ дайындаған адамдардың мәртебелік деңгейлеріне қарамастан, аспаздың Мин уақытындағы кәсібі аспаз болумен байланысты жануарларды өлтірудің санына байланысты өте қажет мамандық болған емес. [7] Сезімтал тіршілік иелерін өлтірумен, содан кейін мұны өмір сүру құралы ретінде қолданумен байланысты жағымсыз карма аспазшы мамандығын болдырмауға мәжбүр етеді.[7] Аспаздардың табиғаты мен даосизм мен буддизмнің діни құндылықтары қатты қақтығысады, бұл аспаздың жағымсыз кәсіп екендігі туралы идеяны күшейтеді, сонымен бірге аспаздар өздерінің сойылған малдарының Амитаба арқылы таза жерге аман-есен жетуін сұраған.[7] Мин Қытайдағы аспазшы кәсібіне байланысты әр түрлі жағымсыз аспектілерге қарамастан, оның оң жақтары әлі де болды, аспаз болу белгілі бір шеберлікті қажет етті және белгілі бір деңгейде шеберлік пен нәзіктікті дәл баптауды талап ететін қолөнер болды. өз кезегінде құрбы-құрдастарының арасында құрметпен айналысатын аспазшы және басқа да осыған ұқсас мамандықтарға ие болады. [7]

Рецепт кітаптары

Мин Қытайындағы аспазшылар Мин әулеті кезінде шыққан көптеген рецепт кітаптары мен шөптерге арналған нұсқаулықтар арқылы өз кәсібін үйрене алды.[9] Бұл кітаптар мен нұсқаулықтар жеке денсаулықты нығайту тәсілі ретінде жарық көрді және көбінесе «өмірді нәрлендіреді» деген мағынаны білдіретін тағамдар мен Яншенгтің (养生) денсаулыққа пайдасын қарастырды.[9] Осы рецепт кітаптарының біреуіне мысал ретінде Чжан Дай жазған Old Glutton’s Collection (La Glutton's Collection (Laotao ji 老饕 集)) деп аталады.[10] Чжан Дай тек басшылыққа рецептер беріп қана қоймай, тамақ пен денсаулық арасындағы байланыстар туралы, сондай-ақ сынып деңгейлері мен тамақпен байланысы туралы жазды [10]

Еңбекақы және экономика мәні

Құрама Штаттарға негізделген Еңбек статистикасы бюросы 2016 жылдың 2026 жылға дейінгі кезеңінде аспаздар үшін жұмыс мүмкіндіктерінің саны 6 пайызға өседі деп күтілуде.[11] 2016 жылы аспазға арналған жұмыс саны 2 403 000 құрады. Тамақ дайындайтын жұмысшыларға, наубайшыларға және аспазшыларға қарағанда жылдамдық баяу өседі деп болжануда (олардың барлығы 2016 жылдан 2026 жылға дейін кем дегенде 8 пайызға өседі деп болжануда).

Қонақ үй асханасында кәсіби және асқақ аспаздар тобы (1990)

Сонымен қатар, аспаздар жылына шамамен 22 850 доллар алады, бұл сағатына 10,99 доллар.

2017 жылдың қазанындағы жағдай бойынша аспазшылардың орташа табысы жылына $ 33,400 канаданы құрады.[12]

2018 жылғы жағдай бойынша Австралиядағы аспаздар әр жұмыс сағаты үшін шамамен 20,48 AU доллар алады.[13]

Білім

АҚШ

Аспаз болуға дейін жететін қатаң жетістіктер жиынтығы жоқ.[14]

Аспаздық бағдарламаларын ұсынатын мекемелер бар, мысалы, кәсіби аспаздық мектептер. Сияқты тақырыптарды қамтитын міндетті сабақтар бар тамақ қауіпсіздігі, санитарлық тазалық, қонақжайлылық және жетілдірілген аспаздық.[15] Бұл екі жылдан төрт жылға дейін созылады.[16]

Сондай-ақ, кейбір аспазшылар өз білімін кәсіби аспаздық институттары немесе кәсіподақтар қаржыландыруы мүмкін аспаздық шәкірттері арқылы алатыны белгілі. Студенттік оқытудың ұзақтығы әдетте бір жылды құрайды және техникалық оқумен бірге жұмыс тәжірибесін ұсынады.[17]

Негізінде Американдық аспаздар федерациясы, мұндай бағдарламаларға түсуге қойылатын минималды талаптарға 17 жаста болу және орта мектеп дипломы немесе оған теңестіру кіреді.[18] Егер олар жоғары деңгейдегі аспаздық мамандықтарға көтерілуге ​​ұмтылса, олар кем дегенде екі жылдық жұмыс тәжірибесі мен асүй дағдылары туралы қарапайым білімі бар екенін растайтын аспаздық сертификат алуы мүмкін.

Біріккен Корольдігі

Ағылшын және математика бойынша GCSE аспаз болуға қызығушылық танытқан адамдарға көмектесе алады.[19] Алайда, егер олар кез-келген аспаздық мекемеде немесе курста оқудан немесе оқудан өткен болса, бұл өте маңызды.

Оқу және дамыту бағдарламаларын ұсынатын әр түрлі бағыттағы белгілі бір колледждер бар. Олардың арасында Уэльс, Англия, және Солтүстік Ирландия. Сертификаттың немесе дипломның мысалдары - кәсіби аспаздыққа кіріспе туралы диплом, жалпы аспаздық бойынша сертификат және тамақ өндірісі мен аспаздық саласындағы диплом.[20]

Денсаулыққа қатысты мәселелер

Ас үйде жұмыс істеу кезінде денсаулыққа қатысты түрлі мәселелер туындайды. Пісірілмеген етпен айналысатын аспазшылардың аулауға мүмкіндігі бар тамақпен берілетін аурулар.[21] Сонымен қатар, аспаздар ағартқыш және әйнек тазартқыш сияқты химиялық өнімдермен дем алуы және оларға тию қаупі бар. Мүмкін болатын тағы екі мәселе - өткір заттарды қолданудан немесе ыстық беттерге тигеннен жарақат алу қаупі. Денсаулыққа қауіп төндіретін тағы бір қауіп - еденнің ылғалды және тайғақ болуына байланысты аспазшылар құлап кетуі мүмкін.[22]

Аймақтық айырмашылықтар

Таяу Шығыс

Таяу Шығыстағы кәсіби аспаздар негізінен ер адамдар.[23] Діни шектеулерге байланысты (христиан дініне негізделген топтардың аз мөлшерін қоспағанда), аспаздар әдетте шошқа етін тамақтандыруға тыйым салады, ал қой мен тауық еті әдеттегі ет болып саналады. Содан кейін етке нан немесе күріш беріледі.[24] Джилл Эверсол Ноланның айтуы бойынша, лактозаға төзімсіз Таяу Шығыстағы тұрғындардың көп пайызы бар, сондықтан тамақтану кезінде сүт өнімдері жиі қолданылмайды. Ірі қара мал заттарды тасымалдау немесе жылжыту үшін жиі пайдаланылады және оны тек басқа мақсаттар болмаған кезде азық-түлікке пайдалануға болады. Сол кездің өзінде сиыр етін тамақ көзі ретінде пайдалану оңай емес, оны кептірілген, шикі немесе пісірілген түрінде бөліктерге бөледі.[25] Басқа жақтан, баклажандар оларды көшеден сатып алу оңай және оларды негізгі ингредиентті қолданған кезде дайындалған 40-тан астам тағамдармен Таяу Шығыстың аспазшылары жоғары деңгейде пайдаланады.[23]

Мексика

Мексикалық аспаздар өздері жасаған тағамдарды құрметтеуге және бұл тағамдар олардың «мұрасын» және «жанын» бейнелейтіндігіне сенімді.[26][27][28] Олар өздерінің тағамдарының қаншалықты жақсы шығатындығына және олардың қаншалықты дәмді болатындығына тікелей байланысты болатын құмарлықтың мөлшері.[26] Аспазшылар көбінесе ингредиенттерді сатып алады көше базарлары ал олардың жүгері шелпектері өз қолдарымен жасалады (бұл көп уақытты алады) немесе сатып алынады шелпек.[27] Мексикалық тағамдар француз басқыншыларының ықпалында болды және олардың екі стилін де тағамға біріктіреді. Крепес, немесе крепалар, олар Мексикада қалай аталады, оларға француз басқыншылары таныстырды және әртүрлі тағамдар үшін кеңінен қолданылады.[28]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Райли, Роуэн (2010). Қонақжайлылық, халыққа қызмет көрсету және туризм. Infobase Publishing. 2, 3 бет. ISBN  9781438120775.
  2. ^ «Қызмет атаулары». Ұлттық мейрамханалар қауымдастығы. Алынған 2018-01-29.
  3. ^ Symons, Michael (2003). Аспазшылар мен аспаздардың тарихы. Иллинойс университеті. б. 300. ISBN  9780252071928.
  4. ^ Адамсон, Мелитта (2002). Ортағасырлық Еуропаның аймақтық тағамдары: очерктер кітабы. Психология баспасөзі. б. 49. ISBN  9780415929943.
  5. ^ Домине, Андре (1999). Кулинария: Франция. Кенеманн. бет.32. ISBN  9783829020190.
  6. ^ а б c г. e f Е.Н. Андерсон, «Инволюция: кеш императорлық Қытай.», Қытайдың тамағы. (Йель университетінің баспасы, 1988), 94-123 б.
  7. ^ а б c г. e Мол-Мурата, Кристин. «Коммерциализация кезеңіндегі жұмыс этикасы және жұмыс бағасы: Мин Қытай, 1500-1644». Халықаралық әлеуметтік шолу, т. 56, 2011, 165–195 бб.
  8. ^ а б Е.Н. Андерсон, «Қытай». Азық-түлік уақытында және орнында: Американдық Тарихи Ассоциацияның Азық-түлік Тарихы, Редакторы Пол Фрийдман және басқалар, 1-ші басылым, (Калифорния Университеті Пресс, Окленд, Калифорния, 2014), 41-67 бб.
  9. ^ а б Ён Чен «ҚЫТАЙЛАР БРИЛЛАТ-САВАРИН». Чоп Суэй, АҚШ: Америкадағы қытай тағамдарының тарихы, (Columbia University Press, 2014), 153–172 бб.
  10. ^ а б Кэмпбелл, Дункан. «Obsessive Gourmet: Чжан Дай тамақ пен сусын туралы». Гастрономияның хатшылары: Императорлық қытай әдебиетіндегі тамақ пен сусынның көріністері, Исаак Юэ және Сиуфу Танг редакциялаған, Гонконг университетінің баспасы, 2013, 87-96 бб.
  11. ^ «Аспазшылар: Кәсіби жұмыс туралы нұсқаулық: АҚШ-тың Еңбек статистикасы бюросы». www.bls.gov. Алынған 2018-01-27.
  12. ^ «Жалақы: Ванкувердегі аспазшы, б.э.д.». Шыны есік. Алынған 2018-02-05.
  13. ^ «Сапты аспазшылардың жалақысы (Австралия)». www.payscale.com. Алынған 2018-01-30.
  14. ^ «Аспазшылар: Кәсіби жұмыс туралы нұсқаулық: АҚШ-тың Еңбек статистикасы бюросы». www.bls.gov. Алынған 2018-01-31.
  15. ^ «Аспаз мектебіне қажетті курстар мен сабақтар». Cet.edu.vn. Алынған 2020-01-03.
  16. ^ «В.Н.-дағы аспаздық кәсіптік мектептер мен колледждер». Cet.edu.vn. Алынған 2020-01-03.
  17. ^ «Аспазшылар: Кәсіби жұмыс туралы нұсқаулық: АҚШ-тың Еңбек статистикасы бюросы». www.bls.gov. Алынған 2018-01-27.
  18. ^ Inc., Advanced Solutions International. «Сертификатталған кулинар». www.acfchefs.org. Алынған 2018-01-31.
  19. ^ «Бас аспазшы | Профильдер | Ұлттық мансап қызметі». ұлттық мансапқызметі.direct.gov.uk. Алынған 2018-02-03.
  20. ^ «Қонақжайлылық гильдиясы - қонақжайлықты оқыту шешімдері». www.hospitalityguild.co.uk. Алынған 2018-02-03.
  21. ^ Қауіпсіздік, Канада үкіметі, Канададағы еңбек қауіпсіздігі орталығы және. «Аспазшылар: Қауіпсіздік шараларына жауаптар». www.ccohs.ca. Алынған 2018-01-29.
  22. ^ Америка Құрама Штаттарының Еңбек департаменті (30 қаңтар 2018 жыл). «Кәсіптік жұмыс туралы нұсқаулық». Еңбек статистикасы бюросы.
  23. ^ а б Кипл, Кеннет Ф. (2001). Кембридждің әлемдік тамақтану тарихы. 2018-04-21 Аттестатта сөйлеу керек. Кембридж университетінің баспасы. 1140–1142 бб. ISBN  9780521402156.
  24. ^ Nolan, Jill Eversole (30 қаңтар 2018). «Мәдени әртүрлілік: Америкада тамақтану - Таяу Шығыста». ohioline.osu.edu. Алынған 2018-01-29.
  25. ^ Гейне, Петр (2004). Таяу Шығыстағы, Таяу Шығыстағы және Солтүстік Африкадағы тамақ мәдениеті. Greenwood Publishing Group. ISBN  9780313329562.
  26. ^ а б Adapon, Joy (2008-09-15). Аспаздық өнері және антропология. Берг. 18-19 бет. ISBN  9781847882127.
  27. ^ а б Коронадо, Роза (2001). Мексика жолымен тамақ дайындау. Лернер басылымдары. ISBN  9780822541172.
  28. ^ а б Годой, Мария (2016-05-05). «Мексикалық тағамдар 500 жыл бұрын қалай бірігіп жатты». NPR.org. Алынған 2018-02-01.

Сыртқы сілтемелер