Десерт шарабы - Dessert wine

Вин де Пайлль, а сабаннан жасалған шарап Франциядан

Десерт шараптары, кейде деп аталады пудинг шараптары Ұлыбританияда тәтті шараптар әдетте қызмет етеді десерт.

Десерт шарабының қарапайым анықтамасы жоқ. Ұлыбританияда десерт шарабы ақпен салыстырғанда, тамақпен бірге ішетін кез-келген тәтті шарап болып саналады[1] нығайтылған шараптар (фино және амонтилло шерри ) тамақтанар алдында және қызыл фортификацияланған шараптарда мас болған (порт және мадейра ) одан кейін мас. Осылайша, нығайтылған шараптардың көпшілігі десерт шараптарынан ерекшеленеді, бірақ кейбір күшейтілген ақ шараптар, мысалы Педро Хименес шерри және Мас-де-Бом-де-Венис, құрметті десерт шараптары болып саналады. Құрама Штаттарда, керісінше, десертті шарап заңды түрде 14% -дан жоғары кез-келген шарап ретінде анықталады көлем бойынша алкоголь оған барлық нығайтылған шараптар кіреді - нәтижесінде жоғары салық салынады. Бұл АҚШ шарап өнеркәсібі десерт шараптарын тек фортификациялау әдісімен жасаған кезден басталады, бірақ қазіргі кезде мұндай классификация ескірген ашытқы және жүзім өсіру құрғақ шараптарды фортификациясыз 15% -дан жоғары өндіре алады (ал неміс десерт шараптарында алкогольдің жартысы болуы мүмкін).

Өндіріс әдістері

Château d'Yquem 1999, асыл шірік шарап

Десерт шараптарын жасаушылар жоғары деңгейдегі шарапты шығарғылары келеді қант және алкоголь. Барлық шарап өндірісі қантты ашытудан алкогольді тудыратындықтан, олар әдетте сатылады. Алайда салыстырмалы түрде көбейтудің көптеген жолдары бар қант деңгейі соңғы шарапта:

  • жүзім өсіріңіз табиғи түрде тәттіге де, алкогольге де қант бар.
  • қант қосыңыз, немесе:
  • алкоголь қосыңыз (әдетте бренди) барлық қант ашытылғанға дейін (бекініс немесе 'мутация ').
  • суды алып тастаңыз қантты шоғырландыру:
    • Жылы жүзімде жүзімді ауа арқылы кептіру керек мейіз шарабы
    • Аязды климатта судың біраз бөлігін мұздату арқылы мұзды шарап
    • Ылғалды қоңыржай климат жағдайында саңырауқұлақ инфекциясын қолдану арқылы Botrytis cinerea, жүзімді құрғатуға арналған асыл шірік

Табиғи тәттілік

Вашингтон штатынан кеш жиналған егін.

Басқа техникалар болмаған жағдайда, десерт шарабын жасаушылар қантты жүзім бағында өндіруі керек. Сияқты кейбір жүзім сорттары Маскат, Ортега және Хукселреб, табиғи түрде басқаларға қарағанда әлдеқайда көп қант өндіреді. Қоршаған орта жағдайы қант деңгейіне үлкен әсер етеді; The вингерон жүзімді олар болғанға дейін жүзімге қалдыру арқылы көмектесе алады толық піскен және жасыл жүзімді күн көзіне түсіру үшін жасыл жинау және кесу арқылы. Жасыл жинау жаздың басында жүзім сабағының шоғырын азайтады, сондықтан жапырақтың қант өндірісі аз шоқтың арасында бөлінеді. Вингерон күнді басқара алмаса, шуақты жыл қант мөлшерін реттейді. Жартылай тәтті Auslese шараптары Неміс шарап классификациясы бұл тәсілдің ең жақсы мысалы болып табылады; қазіргі заманғы шарап өндірушілердің көпшілігі өз клиенттері тәтті десерт шараптарын толықтай құрғақ немесе «дұрыс» алғысы келетіндігін түсінеді, сондықтан оны «табиғатқа қалдырыңыз» қазір сәнден шыққан. Бірақ ежелгі кезеңдегі мускаттардың көпшілігі осылай жасалса керек, оның ішінде атақты Констанция Оңтүстік Африка.

Шапалдау

Рим дәуірінде балға тәттілік пен шараптың соңғы беріктігін арттыру үшін қосылды. Бүгінде қантты тәттілікке емес, жұмсақ, піспеген шараптардың алкоголь деңгейін көтеру үшін қосады, дегенмен көптеген елдердің шараптарында шапталуға рұқсат етілген. Неміс шараптары «табиғи» немесе жоқ екендігін жариялауы керек; кез-келген жағдайда неміс шараптарының жоғарғы деңгейлерінде шапталдыруға тыйым салынады.

Süssreserve

«Тәттілік қоры» - бұл неміс техникасы, онда ашытылғаннан кейін шарапқа ашытылмаған қышқыл (жүзім шырыны) қосылады. Бұл соңғы шараптың тәттілігін жоғарылатады және алкогольді біршама сұйылтады - Германияда соңғы шарап көлемінде 15% -дан аспайтын Süssreserve резервін қамтуы мүмкін.[2] Süssreserve шарап жасаушыларға шарапты толық қайнатуға мүмкіндік береді, қанттың бәрі біткенше ашытуды тоқтатады. Сульфиттер ашытуды тоқтату үшін қолданылатындықтан, бұл әдіс сульфиттердің қолданылуын азайтады. Süssreserve неміс стиліндегі басқа шарап өндірушілерде қолданылады, әсіресе Жаңа Зеландия.

Бекіту

Десертпен ішілетін негізгі нығайтылған шараптар тәтті Montilla-Moriles және шерри, атап айтқанда Педро Хименес, және vins doux naturels. The Педро Сименес десерт шарабы ерекше, өйткені ол мейіз шарабы, ол кейіннен нығайтылып, қартайып кетеді солера Андалусияның басқа тәтті шарабы сияқты жүйе. Сияқты басқа тәтті шерри (бұл араласқан шарап) Бристоль кремі сонымен қатар десерт шарабы ретінде ішілуі мүмкін.

Vins doux naturels өндірісін Арно де Вильнёв жетілдірді Монпелье университеті 13 ғасырда. Олар қазір кең таралған Лангедок-Руссильон оңтүстік-батыс Франция. Атаулар айтып тұрғандай, Мас-де-Бом-де-Венис, Ривесальттағы Маскат, Маскат де Фронтинан, Маскат де Люнель, Маскат де Миреваль және Мас-де-Жан-Минеруа барлығы ақтан жасалған Маскат ал жүзім Баниулдар және Маури қызылдан жасалған Гренах. Жүзімге қарамастан, ашыту 95% жүзім спиртінің 10% -на дейін тоқтатылады. Мускаттар біршама тотыққан стильде жасалған, ал гренахтар аз.

Мейіз шарабы

Калузоның әйнегі пассито, Пьемонттың мейіз шарабы

Ежелгі Карфагенде тәтті шарап деп аталады пассум ауа арқылы кептірілген жүзімнен және Мальта арнасынан Карфаген қаласының маңынан жасалған, әлі күнге дейін Moscato Passito di Pantelleria деп аталатын шараптар жасалады. Мұндай шараптарды римдіктер сипаттаған. Солтүстік Италияда жүзім сабанға, стеллаждарға кептірілетін немесе рафтерге ілулі болатын бірнеше «пасито» шараптары орналасқан. Бұл шараптарға жатады Вин Санто (оған бадам печеньесі, 'кантучи ', дәстүрлі түрде данкты жасайды), Sciachetrà, Recioto di Soave (жергілікті нұсқасымен мас панеттон ) және тәтті қызыл Recioto della Valpolicella (бұл көптеген шараптардан гөрі шоколадқа қарағанда жақсы). Альпі арқылы француздар «сабан шарап» жасайды (vin de paille) Юра, Рона және Эльзас; испандықтар мейіз шарабын жасай бастайды Педро Хименес оны нығайтпас бұрын; Кипрлерде ежелден бар Командирия; және соңғы кезде стильге қатысты эксперименттер болды Оңтүстік Африка және АҚШ.

Мұзды шарап

Мұзды шарапқа арналған жүзім

Шарап туралы заңдардың көпшілігінде мұзды шарапқа арналған жүзім жинауға дейін температура most7 ° C-ден төмен болуы керек.[3][дәйексөз қажет ] Мұндай температурада жүзімдегі судың бір бөлігі қатып қалады, бірақ қант пен басқа қатты заттар қалған шырынның құрамында ериді. Егер жүзім болса басылған мұздатылған кезде өте шоғырланған болуы мүмкін, оған арнайы ашытқы және ұзақ уақыт ашыту керек. Алынған шараптар өте тәтті, бірақ олардың қышқылдығымен теңдестірілген. Минускуль кірістілігі олардың өте қымбат болатындығын білдіреді. Ең танымал Неміс Эйзвейн және Канадалық Icewine, бірақ мұз шараптары АҚШ-та да жасалады, Австрия, Хорватия, Чех Республикасы, Словакия, Словения, Венгрия, Италия, Австралия, Франция және Жаңа Зеландия аз мөлшерде.

Асыл шірік шарап

Кейбір ең танымал десерт шараптары, мысалы Токаджи Aszú Токай-Хегялья жылы Венгрия, Château d'Yquem туралы Sauternes, және Seewinkel Австрия, көгерген жүзім көмегімен жасалады Botrytis cinerea ол болашақ шарапқа бал мен өріктің дәмін келтіріп, жүзімнен су сорады.[4]

Саңырауқұлақ өндіруге нақты жағдайларды қажет етеді асыл шірік; егер ол тым ылғалды болса, сол саңырауқұлақ деструктивті тудырады сұр шірік. Вингерондар бүкіл шөпті сұр шірікке дейін жоғалтпай, асыл шірік мөлшерін барынша көбейтуге тырысыңыз. Әдетте асыл шірік әдеттегі таңертең жақсы жағдайда болады тұман, әдетте жақын көлден немесе теңізден. Асыл шірік пайда болғанша күту бұл шараптардың әдетте болатындығын білдіреді кеш жиналды.

Алғашқы асыл шірік шараптары кездейсоқ пайда болған болуы мүмкін - венгрлерде де, немістерде де егін жинаудың қандай да бір себептермен кешеуілдеуі туралы ұқсас оқиғалар бар, бірақ көгерген жүзім бәрібір жүзім талғамымен өңделіп, содан кейін дәмді болып шықты.[5] Мажарстанның жүзім алқаптарын белгілеуде асыл шірікке бейімділік фактор болғанын ескерсек, хабаршы жолға шыққанда 50 жылдай болған Шлосс Йоханнисберг Германияда және aszú инвентаризациясы шамамен 200 жыл бұрын пайда болды, Венгриядағы Tokay алғашқы шығарылған жері.[6] Германия кейінірек сол процесті өз бетінше ашқан болуы мүмкін.

Noble rot көптеген басқа десерт шараптарына жауап береді, соның ішінде Беренаузль және Trockenbeerenauslese (TBA) Неміс шарап классификациясы, Француз Монбазиллак, Австриялық Беренаусле, Ausbruch және әлемнің түкпір-түкпірінен келетін басқа TBA типті шараптар.

Қызмет ету

Вин Санто бадам печеньесі бар

Жалпы ереже - шарап ұсынылған тағамнан гөрі тәтті болуы керек - өте жақсы піскен шабдалы көптеген десерт шараптары үшін тамаша серіктес ретінде сипатталған, ал шарапты көптеген шоколад пен ириспен бірге ішпеу мағынасы бар - тағамдар. Recioto della Valpolicella сияқты қызыл десерт шараптары және vin doux naturel Muscats тәрізді нығайтылған шараптар - жұптасуы қиын десерттер үшін ең жақсы матчтар.[7]

Сонымен қатар, шараптың өзі десерт бола алады, бірақ наубайханадағы тәттілер жақсы үйлесімділікке ие бола алады, әсіресе Вин Сантоға құйылған печенье сияқты аздап ашумен.[8] Қарама-қарсылықтардың сәйкес келуі - дәстүрлі серіктес болып табылатын фуа грасы сияқты бай дәмді тағам Sauternes.[9]

Ақ десерт шараптары әдетте салқындатылған түрде ұсынылады, бірақ оларды өте салқын түрде беруге болады. Қызыл десерт шараптары бөлме температурасында немесе сәл салқындатылған түрде беріледі.

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Ақ шараптардың негізгі 7 түрі». Алынған 27 сәуір 2019.
  2. ^ Süssreserve Мұрағатталды 2007-03-10 Wayback Machine Шарап сөздігінде.
  3. ^ Америн, Мейнард. «Шарап». Britannica энциклопедиясы. Britannica энциклопедиясы. Алынған 27 сәуір 2019.
  4. ^ «Ботирленген шараптардың әдемі сыйы». Шарапты сүйетіндер журналы.
  5. ^ Колпан, Стив; Вайсс, Майкл А .; Смит, Брайан Х. (2014). Winewise: шарапты түсіну, таңдау және одан ләззат алу туралы толық нұсқаулық (2-ші басылым). Хоутон Мифлин Харкурт. б. 272. ISBN  978-0-544-33462-5.
  6. ^ Джансис Робинсон, МВ, «Tokaji», Jancis Робинсон, MW (ред.), Jancis Robin's's Concise Wine Companion (Оксфорд:) Оксфорд университетінің баспасы, 2001), 469-471 б., ISBN  0-19-866274-2.
  7. ^ Горман-МакАдамс, Мэри. «Десерт аптасына арналған десертті дәмді шараптар». Кичн. Алынған 27 сәуір 2019.
  8. ^ «Үш үздік итальяндық десерт шараптары». Италия. 12 қараша 2014 ж.
  9. ^ Джин О'Брайен Коффи (20 қараша 2017). «Сюрприз! Sauternes - бұл қолданбадан десертке дейінгі мерекелік шарап». Forbes.

Сыртқы сілтемелер