Шараптағы ақуыздар - Proteins in wine

Ақуыздар шарапта болады. Ең ортақ белоктар қосу тауматин ақуыздар сияқты және хитиназалар қалыптастырудағы рөлі бар лайлану (тұман)[1] әсіресе көрінетін Ақ шарап.[2] Тұманның пайда болу мөлшері оның санына тәуелді шараптағы фенолдар.[3]

Кейбір ақуыздар қарастырылады қолайсыздық. Олардың кейбіреулері жүзім патогенезге байланысты белоктар.[4] Бұл белоктар масс-спектрометрия арқылы анықталған және олар жүзімнен шыққан, ашытқы, бактериялар және саңырауқұлақтар.[5]

Бұл белоктар жылуға берілген кезде тұрақсыз, оларды емдеу арқылы жоюға болады бентонит,[6] ықпал ететін процесс шарапты нақтылау және тұрақтандыру.

Ақуыздан ақуыздардың қалдықтары айыппұл салушы агенттер сияқты желатин немесе жұмыртқаның ағы мүмкін шараптан табуға болады. Бидай клейковинасы сынақтан өтті,[7] бірақ оны қолдануға байланысты денсаулыққа қатысты мәселелер бар глютенге төзбеушілік кейбір адамдарда.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Покок, К.Ф .; Хаясака, Ю .; МакКарти, М.Г .; Waters, J. J. (2000). «Шараптың тұман түзетін белоктары және туматин тәрізді ақуыздары, хитиназалары, жүзімнің (Витвинвинифера) жидектерінің пісуі кезінде жиналады және құрғақшылық күйзелісі піскен кезде бір жидектің соңғы деңгейіне әсер етпейді». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 48 (5): 1637–1643. дои:10.1021 / jf9905626. PMID  10820071.
  2. ^ Марангон, М .; Ван Слютер, С. С .; Нилсон, К.А .; Чан, С .; Хейнс, П.А .; Уотерс, Э. Дж .; Falconer, R. J. (2011). «Ақ шарап тұмсық түзілуіндегі жүзім тауматинге ұқсас ақуыз бен хитиназаның рөлдері». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 59 (2): 733–740. дои:10.1021 / jf1038234. PMID  21189017.
  3. ^ Зиберт, Дж. (1999). «Белок − полифенолдың өзара әрекеттесулерінің сусын тұманына, тұрақтандыруға және талдауға әсері». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 47 (2): 353–362. дои:10.1021 / jf980703o. PMID  10563900.
  4. ^ Уотерс, Э. Дж .; Шерли, Н. Дж .; Williams, P. J. (1996). «Шараптың зиянды ақуыздары - жүзімнің патогенезіне байланысты ақуыздар». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 44: 3–5. дои:10.1021 / jf9505584.
  5. ^ Kwon, S. W. (2004). «Шараптағы еритін ақуыздардың нано-өнімділігі жоғары сұйық хроматография арқылы профильдеу / тандемдік масс-спектрометрия». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 52 (24): 7258–7263. дои:10.1021 / jf048940g. PMID  15563204.
  6. ^ Хсу, Джуинн-Чин; Хизербелл, Дэвид А. (1987). «Шараптағы жылу тұрақсыз ақуыздар. I. Бентонитпен финирлеу және термиялық өңдеу арқылы сипаттамасы және алынуы». Американдық энология және жүзім шаруашылығы журналы. 38 (1): 11–16.
  7. ^ Марчал, Р .; Марчал-Делахот, Л .; Параллель, А .; Jeandet, P. (2002). «Қызыл шараптарды ағартатын агент ретінде қолданылатын бидай клейковинасы». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 50 (1): 177–184. дои:10.1021 / jf0105539. PMID  11754564.