Ашытқы сіңірілетін азот - Yeast assimilable nitrogen - Wikipedia

Ашытқыны ашытуды ойдағыдай аяқтау үшін олар сіңіре алатын формадағы сенімді азот көзі қажет.

Ашытқы сіңірілетін азот немесе ЯН тіркесімі болып табылады Тегін амин азоты (Желдеткіш), аммиак (NH3) және аммоний (NH4+) үшін қол жетімді шарап ашытқысы Saccharomyces cerevisiae кезінде пайдалану ашыту. Сыртында ашытылатын қанттар глюкоза және фруктоза, азот ферменттеуді жүргізу үшін қажетті ең маңызды қоректік зат болып табылады құрғақтық немесе жағымсыз иістердің дамуын және онымен байланысты шарап ақаулары. Осы дәрежеде шарап өндірушілер қолда бар YAN ресурстарын азот қоспаларымен толықтырады диаммоний фосфаты (DAP).[1]

Сонымен қатар, азоттың көп мөлшерін қосу қауіпті жағдай туғызуы мүмкін, өйткені пайдалы шарап ашытқысынан басқа организмдер қоректік заттарды қолдана алады. Сияқты бұзылатын организмдер жатады Brettanomyces, Ацетобактерия және Сүт қышқылы бактериялары бастап Лактобакиллус және Педиококк тұқымдас. Сондықтан көптеген шарап зауыттары ЯН-ны кейін өлшейді егін және ұсақтау азотты қоса алғанда, қазіргі бірнеше әдістердің бірін қолдану о-фтальддегид пайдалануды талап ететін талдау (NOPA) спектрометр немесе Формолды титрлеу әдіс. Қажеттілік жағдайында ЯН-ны білу шарап өндірушілерге ферменттеу арқылы өту үшін қажетті қоспаны есептеуге мүмкіндік береді, одан кейін келетін бұзылған организмдер үшін тек «қоректік шөл» қалады.[2]

Шарап өндірушілердің жүзімнен көретін YAN мөлшері сүйектер құрамына кіретін бірқатар компоненттерге байланысты жүзімнің әртүрлілігі, тамырсабақ, жүзім топырағы және жүзім тәжірибелер (мысалы, пайдалану сияқты) тыңайтқыштар және шатырларды басқару ) сонымен қатар климаттық жағдайлар жүзім.[3]

Компоненттер

Жүзім құрамындағы YAN-дің көп бөлігі қабық пен дәндерде кездеседі, олар сығылғаннан кейін помада ретінде қалады.

ЯН - азоттың бастапқы органикалық (бос аминқышқылдары) және бейорганикалық (аммиак және аммоний) көздерін өлшеу. S. cerevisiae. Құрамында және шарапта бірнеше азотты қосылыстар бар пептидтер, үлкенірек белоктар, амидтер, биогенді аминдер, пиридиндер, пуриндер және нуклеин қышқылдары бірақ оларды ашытқы метаболизм үшін тікелей қолдана алмайды. Жалпы алғанда, жүзімнің жалпы азот мөлшері литріне 60-тан 2400 мг азотқа дейін болуы мүмкін, бірақ бұл азоттың бәрі бірдей игеріле бермейді.[1] Жетіспеушілігі протеаза жасушадан тыс жұмыс істей алатын үлкен пептидтерді кіші компоненттерге бөлетін ферменттер азот көзі ретінде ашытқы қолдана алатын молекулалардың мөлшерін шектейді.[3][4]

Шарап өндірушілері жүзімнің сүйектерінде көретін ЯН мөлшері жүзім сортына, тамыр сабағына, жүзімдіктер топырағына және жүзім өсіру тәжірибелеріне (тыңайтқыштарды пайдалану және қалқандарды басқару сияқты), сондай-ақ белгілі бір жүзімдердің климаттық жағдайларына байланысты бірқатар компоненттерге байланысты. Сияқты көгеруден болатын инфекциялар Botrytis cinerea (белгілі асыл шірік қалаған кезде) жүзім аминқышқылының құрамын 61% дейін төмендетуі мүмкін.[1] Кейбір облыстарда төмен YAN бар екендігі байқалады Вашингтон штаты әдеттегі винтаж кезінде тексерілгендердің 90% -ы 400 мг-дан төмен болуы керек[5] және төрттен бір бөлігі 150 мг-дан төмен.[2]

Жүзімдіктерде азотты алынады жүзім сияқты нитрат (ЖОҚ3−), аммоний немесе мочевина ол алады төмендетілді аммиакқа. Қосымша реакциялар арқылы азот құрамына кіреді глутамин және глутамат және соңында басқа амин қышқылдары мен азотты қосылыстардың синтезінде қолданылады.[1] Жинаудан кейін жүзімде кездесетін азотты қосылыстардың көп бөлігі (шамамен 80%) қабығы мен тұқымында шоғырланған. Бұл қосылыстар процестің барысында қажеттілікке айналады ұсақтау және кезінде мацерация / теріге тию.[4] Тіпті кейін басу әр жүзім жидектеріндегі азоттың бастапқы мөлшерінің 80% дейін артта қалады pomace.[3]

Аминқышқылдары

ЯН-ды құрайтын бос амин азотының (ФАН) аминқышқылдары аргинин, пролин және одан глютамин ең көп кездеседі аланин, треонин, серин және аспарагин қышқылы әлдеқайда аз концентрацияда[1] дегенмен, ең белгілі аминқышқылдарының аз мөлшерін жүзім құрамынан табуға болады.[2] Пролин әдетте ең концентрацияланған және аминқышқылдарының жалпы санының 30% -на дейін жетуі мүмкін.[4] FAN-дың нақты мөлшері әр түрлі болады және бос аминқышқылдардан алынған 22-ден 1242 мг азот / литрге дейін болады.[5]

Мамандандырылған тасымалдаушы ақуыздар (сол жақта) ашытқы жасушаларының плазмалық мембранасына аминқышқылдарының қалдықтары мен ұсақ пептидтерді жасушаға сутегі ионымен қосылып, кейінірек жасушадан шығарылады.

Аргинин, глутамин және басқа аминқышқылдары көбінесе ашыту кезінде өте тез жұмсалса, пролин ашытқымен ашытқының қалыпты, анаэробты жағдайында мүлдем тұтынылмайды. Себебі оны қолдануға қажетті ферменттердің бірі - ан оксидаза (молекулалық оттегін қажет етеді), ал екіншісі қуғын-сүргінге ұшырады міндетті түрде аммонийдің болуы (ашытқыға қажет азоттың басқа көзі). Алайда, жақсы газдалған стартерлік мәдениеттер Құрамында оған құрамында диаммоний фосфаты жоқ қоспасы бар, әдетте, пролин ферменттеудің анаэробты жағдайлары басталғанға дейін белгілі бір қолданылуын көреді.[1] Шарап өндірушілер FAN-ді өлшегенде, олардың талдауы пролинді қосатындығын білуі керек, өйткені бұл олардың YAN өлшеуін жоғарылатады. Шардоне және Cabernet Sauvignon екеуі Vitis vinifera пролин деңгейлері өте жоғары екендігі белгілі Рислинг және Sauvignon Blanc әдетте өте төмен деңгейге ие.[4]

Ашытқы амин қышқылдары мен ұсақ пептидтерді тасымалдайды (5-тен аз) аминқышқылдарының қалдықтары ) арқылы ұяшыққа белсенді көлік мамандандырылған пайдаланатын процесс мембраналық ақуыздар және айырмашылық рН қышқыл шарап ерітіндісінің градиенті (рН 3-4 аралығында) және оған жақын бейтарап рН цитоплазма ашытқы жасушаларының ішінде. Протон симпорт мембранадағы белоктар аминқышқылын сутегі ионымен қосылып, кейіннен клетка арқылы шығарылады сутегі ионды сорғы. Бұл энергияға тәуелді процесс, бұл ашытқы жасушасы үшін энергетикалық тұрғыдан қолайсыз болып, ферменттеу үрдісі жоғарылайды және этанол мөлшері жоғарылайды, бұл жасушаға артық сутек иондарының «пассивті ағуын» тудырады. Жасушаның сутегі ионды сорғылары ішкі рН-ны ұстап тұру үшін одан да көп жұмыс істеуі керек, сондықтан ол басқа иондарды алып келуді тоқтату туралы симпорт белоктарына сигнал жібереді. Бұл азотты жасушаға тасымалдау тетіктері сөніп қалғандықтан, кеш ашыту азотының қосындылары аз нәтиже беретін себептердің бірі.[4]

Аммиак қосылыстары

Қызыл шараптың екі шелегі шарапқа диаммоний фосфаты (аммиак негізі) қосылғаннан кейін көкшіл түстің өзгеруін көрсететін үстіңгі шелегі болуы керек.

Бүкіл ашыту кезінде аммоний - ашытқыға қол жетімді сіңірілетін азоттың бастапқы түрі.[1] Алайда, шырынды ұсақтағанда жүзім сабағында жүзім сабағында қанша азот болғанына байланысты аммоний тұздарының мөлшері 0-ден 150 мг / л-ге дейін болуы мүмкін.[4]

Жасушада бейорганикалық аммиак пен аммоний иондары химиялық реакциялардың сериясы арқылы «бекітілген» болады, нәтижесінде органикалық азот көзі глутамат пайда болады.[2] Аммоний ионы ан қызметін атқарады аллостериялық реттеуші үшін ферменттердің бірі жылы қолданылған гликолиз сонымен қатар ашытқы жасушасының глюкоза мен фруктозаны жасушаға қалай тасымалдайтындығына әсер етуі мүмкін.[4] Глюкозаның негізгі тасымалдау жүйесінде қолданылатын ақуыздарда а бар екендігі байқалды Жартылай ыдырау мерзімі 12 сағат. Ашытқы жасушаларын «аммиак аштықтан» өткізген зерттеулерде бүкіл жүйе 50 сағаттан кейін сөніп қалады, бұл аммиак / аммонийдің жетіспеуі кептеліп ашыту қаупін тудыруы мүмкін екендігінің айқын дәлелі.[3]

Глутатион (GSH: L-гамма-глутамил-L-цистеинилгликин) ашытқы жасушаларында 10 мМ дейін жоғары концентрацияда болады. Ол күкірт пен азоттың ашығуына жауап ретінде шешуші рөл атқарады.[6]

Сияқты бактериялар аммиакты қолданбайды Ацетобактерия және қолданылатын сүт қышқылы бактериялары мололактикалық ашыту.[2]

Шарап жасаудағы маңызы

Игерілетін азот - бұл қажет қоректік зат шарап ашытқысы ферменттеуді қажетсіз жанама өнімдердің минималды мөлшерімен (мысалы, қосылыстар сияқты) толығымен аяқтау үшін күкіртті сутек иістерді тудыруы мүмкін) құрылды. Ашыту кезінде ашытқы 1000 мг / л аминқышқылын қолдануы мүмкін, дегенмен, көбінесе қажет мөлшерден әлдеқайда аз болады.[2] Ашытқы аминқышқылдарды жасуша ішіне сақтай алады вакуольдер содан кейін не оларды ақуыздардың құрамына қосып, тікелей қолданыңыз, немесе оларды бөлшектеп, көміртегі мен азот компоненттерін бөлек қолданыңыз.[4]

Азот болмаған кезде ашытқы сөніп, сөне бастайды. Кейбір штамдар құрамында аминқышқылдары бар күкіртті ыдырата бастайды цистеин және метионин күкірт сутегін алу үшін сутегімен қосыла алатын күкірт атомын бөлу (H
2S) шарапқа жұмыртқаның шіріген иісі шығуы мүмкін. Алайда, H-ден бастап YAN деңгейлері мен күкіртсутек өндірісі арасында тікелей байланыс жоқ2S азоттың көп мөлшері болған жағдайда да, оның орнына басқа өмірлік маңызды қоректік заттармен (мысалы, витаминмен) ашытқы арқылы жасалуы мүмкін пантотен қышқылы ) жетіспейтін. Тіпті кейбір штамдары бар S. cerevisiae H өндіретін2S азоттың көп болуына жауап ретінде (әсіресе глутамин қышқылы мен аланин өте көп)[3]). Міне, сондықтан әр ашытуға азот қоспасын іріктемей қосудың профилактикалық әдісі H-ті болдырмауға қажетті нәтиже бермеуі мүмкін.2С.[2]

Saccharomyces cerevisiae аминқышқылдарын вакуумдарда жасушаға қажет болғанша сақтай алады.

Шарап құрамындағы азоттың деңгейі көптеген хош иісті қосылыстардың синтезін қосқанда пайда болатын шараптың көптеген сенсорлық аспектілеріне әсер етуі мүмкін. Фузель спирттері аминқышқылдарының деградациясы арқылы жүреді, бірақ аммиак пен мочевинаның көп мөлшері болған жағдайда олардың өндірісі азаяды. Қол жетімді азот шектеулі болған кезде глицерин және трегалоза әсер етуі мүмкін ауызды сезу, жоғары.[3]

Қанша қажет екенін бағалау

Қажетті YAN мөлшері шарап жасаушының ашыту мақсаттарына байланысты болады, әсіресе жабайы ашыту қажет пе, жоқ па немесе шарап толық құрғағанға дейін ашытылады ма. Жүзімнің күйі және ашыту шарттары қажет азоттың мөлшеріне әсер етеді. Зақымдалған, көгерген немесе жемістер ботритис жұқтырған жүзім бағынан таза, бүтін жүзімнен гөрі азоттың (сонымен қатар басқа дәрумендік ресурстардың) сарқылуы көбірек болады. Бұл сарқылуды одан әрі күшейтуге болады міндетті нақтылау және қанттың жоғары мөлшері. Жоғары температурада ашытылған шараптар жылдамырақ жүруге бейім, ұзақ, салқындатылған ашытуға қарағанда азот көп қажет. Сондай-ақ, оттегінің әсер ету мөлшері азотты бөшкелерде немесе ашық жоғарғы ашытқыларда ашытылған шараптардан аз қажет ететін, анаэробты жағдайда ашытылған шараппен (мысалы, баспайтын болаттан жасалған сыйымдылықтардағы ақ шараптармен) ашытқының сіңу жылдамдығына әсер етеді.[7]

Энологтар ұсынған диапазон YAN 150 мг / л аралығында өзгереді[8] литріне 400 мг азот дейін.[9] Кейбір зерттеулер көрсеткендей, ферменттеудің максималды жылдамдығын YAN көмегімен 400-ден 500 мг N / L аралығында алуға болады.[10] Алайда, барлық шарап өндірушілер шараптың басқа сенсорлық аспектілеріне әсер етуі салдарынан ашытуды максималды жылдамдықта (ашытқы биомассасы, температура және жылдамдық бойынша) алғысы келмейді. хош иіс жемісті сақтау және дамыту.[3]

Бойынша зерттеу UC Дэвис жүзім өсіру және энология бөлімі табысты ашытуды аяқтау үшін азоттың оңтайлы деңгейлері бойынша ұсыныстарды жасауға болатындығын анықтады егін брикс ашытқы мен қоректік заттар өндірушілері қабылдаған деңгей.[11][12]

  • 21 ° Bx = 200 мг N / л
  • 23 ° Bx = 250 мг N / л
  • 25 ° Bx = 300 мг N / л
  • 27 ° Bx = 350 мг N / л

Алайда, басқа зерттеулер табысты ашытуды осы ұсыныстардан төмен YAN деңгейлерімен, сондай-ақ YAN деңгейлері ұсыныстарға сәйкес болған кезде де баяу / кептеліп ашыту арқылы жүргізетіндігін көрсетті.[1]

Малолактикалық ашыту кезінде

Малолактикалық ашыту инокулумы пакеті және құрамында амин қышқылдары бар қоректік қоспалар - Optimalo.

Ашытқылар сияқты, мололактикалық ашыту кезінде қолданылатын сүт қышқылды бактериялар (LAB) Oenococcus oeni ) азотты қажет етеді. Алайда, айырмашылығы S. cerevisiae LAB аммиакты қолдана алмайды, сондықтан диаммоний фосфаты (DAP) сияқты қоспалар тағамдық артықшылықтар бермейді. DAP-ті байқаусызда өздерінің MLF егу қаупі үшін қоректік қоспалар ретінде қолданатын шарап өндірушілер, мысалы, бұзылған организмдерге қоректік заттар береді. Brettanomyces.[2]

Кейбір шарап өндірушілер LAB-ге азотты қосатын қоректік заттармен егеді, ал MLF үшін қажетті қоректік заттардың көп бөлігі бұзылудан келеді (немесе автолиз ) өлі ашытқы жасушаларының. Сонымен қатар, MLF-де қолданылатын бактериялардың көпшілігі жасушадан тыс протеаза ферменттерін түзуге қабілетті, олар сонымен бірге үлкен пептидтік тізбектерді метаболизм үшін қолдануға болатын аминқышқылдарының қалдықтарына бөле алады.[4]

Өлшемдер мен сынақтар

Азот о-фтальддегид талдау (NOPA) а-ны пайдаланып жүзім шырынындағы алғашқы аминоқышқылдарды өлшеу үшін қолданылады спектрофотометр ол 335 нм-де өлшей алады толқын ұзындығы. Талдау тек алғашқы аминқышқылдарын өлшейтін болғандықтан, нәтижелер пролин немесе аммиак концентрациясын қамтымайды.[13] Пролинді қолданылатын талдау арқылы бөлек өлшеуге болады нингидрин қатысуымен аминқышқылымен әрекеттесу құмырсқа қышқылы, 517 нм-де сіңірілетін қосылыс береді.[1]

YAN деңгейлерін NOPA талдауы мен спектрофотометр көмегімен өлшеуге болады.

Формолды титрлеу, дат химигі ойлап тапты Соренсен 1907 жылы пайдаланады формальдегид қатысуымен калий немесе натрий гидроксиді а көмегімен аминқышқылдарының концентрациясы мен аммиакты өлшеу рН метрі. Реактивтер сондай-ақ NOPA-ға қарағанда біршама жоғары YAN өлшемін бере алатын пролинмен әрекеттеседі.[14] Формальды әдіс формальдегидті қолдану мен жоюдың белгілі кемшіліктері бар канцероген[15] және өте улы реактив барий хлориді.[1]

Аммиак пен аммонийді ионды таңдайтын электрод зонды мен рН өлшегіштің көмегімен өлшеуге болады.[1]

Азот қоспасы

Шарап өндірушілер бұрыннан белгілі, егер кейбір ферменттеу болжамды және «сау» болса pomace (қатты терілер, тұқымдар және қалдықтар басу ) басқа шараптан партияға қосылды. Бұл әдісті бүгінгі күнге дейін жасау үшін қолданады Итальяндық шарап Рипассо. 14 ғасырда Тоскана, техникасы губерн жылы қолданылған ежелгі Чиантис партияға кептірілген жүзім қосуға қатысты.[16] Сонымен қатар қантты қосқан кезде екі әдіс те азотты және теріде және тұқымда болатын басқа қоректік заттарды берді.[17]

Несепнәр.

Қалай энологтар ашыту туралы ғылымды тереңірек біле бастады, азот негізгі қоректік зат ретінде анықталды және шарап жасаушылар 1900 жылдардың өзінде аммоний тұздарын өз қажеттіліктеріне қоса бастады.[4] Несепнәр ерте азот қоспасы ретінде де қолданылған, бірақ оны дамумен байланыстыратын зерттеулер этил карбамат көптеген елдерде оның тыйым салуына әкелді, соның ішінде АҚШ 1990 жылдан бастап.[2][18][19]

Шарап жасаушылар үшін азот қоспаларының көптеген түрлері бар. Олардың көпшілігі витаминдермен, минералдармен және басқа да өсу факторларымен бірге азотты (аминқышқылдардан немесе аммоний тұздарынан) қамтитын және осындай брендтермен сатылатын күрделі құрамдар. Ферма, Суперфуд, Фермаид К (кейінгі екеуінде бірнеше DAP бар).[2] Амин қышқылдарын тек қажеттілікке қосуға болады, дегенмен тек 2010 ж глицин Америка Құрама Штаттарында міндетті қосуға рұқсат етілген.[4]

Фермаид-О азот қоспасы, құрамында ашытқы қабығы (амин қышқылдарының көзі) және басқа дәрумендер бар, бірақ диаммоний фосфаты жоқ.

Ашытқы қабығы (немесе ашытқы елесі) - бұл егу үшін қолданылатын ашытқы штаммдарының өндірістік өндірісінен қалған ашытқы жасушаларының қабырғаларының қалдықтары. Аминқышқылдарынан сіңірілетін азоттың көзін ұсынумен қатар, олар да қамтамасыз етеді липидтер және стеролдар бұл азоттың басқа көздерін алуға мүмкіндік беретін плазмалық мембрананы нығайту үшін жасушалар қолдана алады.[2]

Артық қосу қаупі бар

Азот қоспалары, әсіресе DAP, ашытқылардың көбеюін ынталандырады және биомассаны едәуір арттыра алады. Бұл шарап жасаушының қалауына қарағанда ашыту жылдамдығын жылдамдатудың салдары болуы мүмкін, сонымен қатар ашытқы шығаратын жылудың әсерінен ашыту температурасы жоғарылайды. Артық биомасса бәсекенің күшеюіне байланысты басқа да ашытқы қоректік заттардың, мысалы, дәрумендер мен стеролдардың тапшылығын тудыруы мүмкін және жағымсыз иістердің пайда болуына әкелуі мүмкін (мысалы, күкіртсутек) және тіпті кептеліп қалған ашыту.[1]

Аргинин аминқышқылының шамадан тыс мөлшері (400 мг / л-ден жоғары), әсіресе ферменттеу аяқталуға жақын, этил карбаматының өндірісін жоғарылатуы мүмкін. Себебі аргинин мочевинаға бөлінеді, оны қайтадан сіңіруге және ашытқымен қолдануға немесе аммиакқа айналдыруға болады. Алайда, мочевина реакцияға да түседі этанол егер ол толығымен метаболизденбесе, қайсысы ұзақ уақыт әсер етсе (сонымен қатар жоғары температура), оны өндіруге әкелуі мүмкін күрделі эфир этил карбамат.[1]

Brettanomyces бұл шарапта қалған азоттың артық мөлшерін пайдалана алатын бүлінетін организм.

Алайда, қажеттілікті толықтырудың үлкен қаупі - азот пен басқа қоректік заттардың ашыту аяқталғаннан кейін қалып қоюы. Бұл микробтық тұрақсыздықты тудыруы мүмкін, өйткені бұзылған организмдер осы артық қоректік заттарды қолдана алады.[3]

Шарап туралы заңдар мен ережелер

Америка Құрама Штаттарында Алкоголь және темекіге салық және сауда бюросы (TTB) диаммоний фосфатын азот қоспасы ретінде пайдалануды 968 мг / л (8 фунт / 1000 гал) дейін шектейді, бұл 203 мг N / L YAN қамтамасыз етеді. Ішінде Еуропа Одағы, көптеген елдер. нұсқауларын орындайды Халықаралық жүзім және шарап ұйымы (OIV), ол 300 мг / л шектеуді белгілейді. Жылы Австралия, шегі бейорганикалық деңгейге негізделген фосфат максималды шегі 400 мг / л фосфатпен.[2]

Уақыттың әсері

Көптеген қоректік қоспалар барлық тірі микроорганизмдерді міндетті түрде тамақтандыратындықтан (қалаулы да, қажетсіз де), шарап өндірушілер көбіне қажетті заттарды егуге дайын болғанға дейін қоректік заттарды қосуды күтеді. S. cerevisiae штамм. Жабайы ферменттерді қолданатын өндірушілер де кейін күте алады күкірт диоксиді қоспалар қалаусыз микробтарды жойды немесе ерте қоректенеді, өйткені олар басқа микробтардың шарапқа қосатын ықтималдығын қалайды. Қосқан кезде азот әдетте аминқышқылдары түрінде болады, витаминдер мен минералдар қосылып, ашытуды бастауға көмектеседі.[2]

Ашытқы егу кезінде (сол) алдымен регидратацияланады, DAP құрамындағы аммоний тұздары өте улы болады, сондықтан шарап өндірушілер қоректік қоспаны жиі пайдаланады (оң жақта) құрамында азот көзі ретінде ең алдымен аминқышқылдары бар.

Инокуляциядан кейін көп ұзамай ашытқы қолда бар сіңірілетін азотты тез қолдана бастайды, ал 46% -ке дейін ЯН толық ашыту басталғанға дейін оны толығымен тұтынады.[1] DAP құрамындағы аммоний тұздары сияқты бейорганикалық азот ашытқыларға жоғары деңгейде әсер ететін болғандықтан, жаңадан қайта гидратталған ашытқының биомассасы төмен болған кезде оны егу кезінде ешқашан қоспайды. Көптеген шарап өндірушілер DAP дозасын бірінші толықтырумен аяқталғаннан кейін бөледі кешігу фазасы ашытқы олардың экспоненциалды өсу кезеңіне енгенде және алкогольдік ашыту басталады. Бұл көбінесе егуден кейін 48-72 сағат аралығында болады. Екінші дозаны қантты ашыту арқылы шамамен үштен бір бөлігіне көбіне қосады және көбінесе қант деңгейі 12-10 Brix (6,5-тен 5,5 Baumé, 48,3-тен 40,0 Oechsle-ге дейін) жеткенге дейін қосады, өйткені ашыту үрдісі жүріп жатқан кезде ашытқы жасушалары енді қабілетсіз болады азотты жасушаға айналдырып, жасушаларды қоршап тұрған этанолдың уыттылығы артады. Бұл азотты пайдаланбайды және кейіннен бұзылуы мүмкін организмдер үшін қол жетімді етеді.[2][3]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n Б. Зокклейн, К. Фугельсанг, Б. Гамп, Ф. Нури Шарапты талдау және өндіру pgs 152-163, 340-343, 444-445, 467 Kluwer Academic Publishers, Нью-Йорк (1999) ISBN  0834217015
  2. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n К.Фугельсанг, C. Эдвардс Шарап микробиологиясы Екінші басылым 16-17, 35, 115-117, 124-129 бб. Springer Science and Business Media, Нью-Йорк (2010) ISBN  0387333495
  3. ^ а б c г. e f ж сағ мен Джексон «Шараптану: принциптері мен қолданылуы» Үшінші басылым pgs 90-98, 151, 167, 183, 305-310, 356-357, 375-387, 500, 542 Academic Press 2008 ISBN  9780123736468
  4. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к Р.Бултон, В. Синглтон, Л.Биссон, Р. Кунки Шарап жасау принциптері мен практикасы pgs 46-48, 80-81, 153-167, 256 Springer 1996 Нью-Йорк ISBN  978-1-4419-5190-8
  5. ^ а б Сара Э. Спейд пен Джой Андерсен-Багге "Вашингтондағы 12 Vitis vinifera өсірушілерінен алынған жүзім шырынының ақысыз амин қышқылының құрамы " Am. Дж. Энол. Vitic 1996 т. 47 жоқ. 4 389-402
  6. ^ Penninckx, MJ (2002). «Сахаромицесадағы глутатион туралы дәстүрлі емес ашытқыларға шолу». FEMS ашытқыларын зерттеу. 2 (3): 295–305. дои:10.1016 / s1567-1356 (02) 00081-8. PMID  12702279.
  7. ^ Лаллеманд "Ашытқының қоректенуі және сенімді алкогольдік ашыту үшін қорғаныс " Өнер күйі. Қол жеткізілді: 31 наурыз, 2013
  8. ^ С.М. Апталар мен П.А. Хенчке "Ашытқы сіңірілетін азот " Австралиялық шараптарды зерттеу институты. Қол жеткізілді: 31 наурыз, 2013
  9. ^ Маурисио Углиано, Пол А. Хеншке, Маркус Дж. Гердерих, Исак С. Преториус "Азотты басқару шараптың дәмі мен стилі үшін өте маңызды " Австралиялық шараптарды зерттеу институты. VOL 22 № 6 ҚАРАША / ЖЕЛТОҚСАН
  10. ^ Брюс В. Зоклейн "I. Азотты қосылыстар " Винтнер бұрышы, Вирджиния Технологиялық Университетінің Энологияға қатысты ескертулері, т. 13, № 4 шілде - тамыз, 1998 ж
  11. ^ Линда Ф.Биссон және Кристиан Э.Бутцке "Тығыз және баяу ашытудың диагностикасы және түзетілуі " Am. Дж. Энол. Vitic 2000 т. 51 жоқ. 2 168-177
  12. ^ Крис Герлинг «YAN туралы жиі қойылатын сұрақтар " Верейсон № 6 егінге, Корнелл университетінің кооперативті кеңейту. Қазан 2010
  13. ^ UC Дэвис кооперативінің кеңеюі "NOPA процедурасы " Butzke & Dukes (1998) қол жетімді: 31 наурыз, 2013
  14. ^ Барри Х.Гамп, Брюс В. Зоклейн, Кеннет С. Фугелсанг және Роберт С. Уитон "Жүзім шырынының артықшылықтарын болжаудың аналитикалық әдістерін салыстыру " Am. Дж. Энол. Vitic 2002 т. 53 жоқ. 4 325-329
  15. ^ Вирджиния техникалық университеті "Фанолды титрлеу бойынша желдеткіштің бағасы " Zoecklein және басқалар, 1999 және Gump, Zoecklein және Fugelsang, 2002-ден алынған. Қол жетімді: 31 наурыз, 2013
  16. ^ Х.Джонсон Винтаж: Шарап туралы әңгіме 415 бет, Саймон мен Шустер 1989 ж ISBN  0-671-68702-6
  17. ^ Дж. Робинсон (ред.) «Оксфордтың шарапқа серігі» Үшінші басылым 319 бет, Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  18. ^ ХРИСТИАН Э.БУТЗКЕ & ЛИНДА Ф.БИССОН "Этилді карбаматтың алдын-алу жөніндегі нұсқаулық «UC Дэвис кооперативінің кеңеюі. Қол жетімді: 31 наурыз, 2013 ж
  19. ^ М. Эллин Дойл, Кэрол Э. Штейнхарт және Барбара А. Кокрейн "Азық-түлік қауіпсіздігі: 1994 ж " бет 297, Висконсин-Мадисондағы тамақтану институты, CRC Press (1994) ISBN  0824792904