Шапалдау - Chaptalization

Жылы Эльзас, алкоголь деңгейін көтеру үшін капталдану жиі қолданылады Рислинг жүзімде толық піспеген жүзім.

Шапалдау қосу процесі қант ашытылмағанға дейін жүзім керек ұлғайту мақсатында алкоголь құрамы кейін ашыту. Техника оны әзірлеушінің атымен, француздармен аталады химик Жан-Антуан-Клод Чаптал.[1] Бұл процесс шарап жасауға арналмаған тәтті, керісінше, қантпен көбірек қамтамасыз ету ашытқы алкогольге ашыту.[1]

Чапталдау келіспеушіліктер мен наразылықтарды тудырды Француз шарабы Өнеркәсіп климаты нашар аудандарда өндірушілерге беру үшін қабылданатын артықшылықтарға байланысты. 1907 жылы наразылық білдірушілердің зорлық-зомбылық көрсетулеріне жауап ретінде Франция үкіметі шарапқа қосылатын қант мөлшерін реттей бастады.

Кейде шаптализация деп аталады байыту, мысалы Еуропалық Одақтың шарап ережелері ЕС шеңберіндегі практиканың заңдылығын көрсету.[2]

Капталдаудың заңдылығы елге, аймаққа және тіпті шарап түріне байланысты өзгереді. Жалпы, қант құрамы аз жүзім өндіретін аймақтарда, мысалы Францияның, Германияның және АҚШ-тың солтүстік аймақтары заңды. Аргентина, Австралия, Калифорния, Италия, Испания және Оңтүстік Африка елдерінде шомылдыру рәсіміне тыйым салынған. Германия мұндай тәжірибеге тыйым салады Прякатацвейн.

Тарих

Француз химигі Жан-Антуан Шаптал

Жүзімге қант қосу техникасы керек бастап шарап жасау процесінің бөлігі болды Римдіктер қосылды бал тәттілендіргіш ретінде. Римдік шарап өндірушілер химиялық компоненттерді түсінбестен, қосымша сезімнің артықшылықтарын анықтай алды дене немесе ауызды сезу.[3]

Процесс ұзақ уақыт француз шарабымен байланысты болғанымен, француз әдебиетінде қант қосу туралы алғашқы жазылған 1765 жылғы басылым болды Энциклопедия, шарапты тәттілендіру үшін қантты қолданудың бұрын қабылданған тәжірибесінен гөрі жақтайтын қорғасын ацетаты. 1777 жылы француз химигі Пьер Маккер қантты қосудың нақты химиялық пайдасы жоғары қышқылдықты теңестіру үшін алкогольдің көбеюі екенін анықтады піспеген жүзім тәттіліктің кез-келген өсуіне қарағанда. Қызметінде болған кезде 1801 ж Наполеон, Жан-Антуан-Клод Чаптал шарапты нығайту мен сақтау құралы ретінде техниканы қолдай бастады.[4]

1840 жж Неміс шарабы Бұл салқын аймақта піскен жүзім жинау үшін айтарлықтай қиындықтар туғызған ауыр ауа-райына өнеркәсіп қатты соққы берді. Атты химик Людвиг өт шарап жасаушыларға зиянды ауа-райының әсерін өтеуге көмектесу үшін қант қосу үшін Чапталдың әдісін ұсынды. Бұл процесс Verbesserung (жақсарту) шарап өндірісін тұрақтандыруға көмектесті Мозель осы қиын кезеңде аймақ.[5]

ХХ ғасырдың бас кезінде бұл процесс француз шарап өндірісінде қайшылықты болды вингерондар ішінде Лангедок француз шарап нарығын басып, бағаны төмендеткен «жасанды шараптардың» өндірісіне наразылық білдірді. 1907 жылы маусымда Лангедокта 900000-нан астам наразылық білдірушілерден үлкен демонстрациялар басталды, олар үкіметтен олардың өмірін қорғау үшін шара қолдануды талап етті. Қаласындағы тәртіпсіздіктер Нарбонна премьер-министрді шақырды Джордж Клеменсо жіберу Француз армиясы қалаға. Келесі қақтығыс бес наразылық білдірушінің өліміне әкеп соқтырды. Келесі күні лангедоктық жанашырлар оларды өртеді префектура жылы Перпиньян. Наразылықтарға жауап ретінде Франция үкіметі қантқа салық салуды күшейтіп, шарапқа қосылатын қант мөлшерін шектейтін заңдар қабылдады.[6]

Процесс вариациялары

Ашыту кезінде сахароза молекулаларының компоненттері этанолға айналады.

Жүзім құрамындағы қанттың мөлшерін реттеу үшін әртүрлі әдістер қолданылады. Әдеттегі шаптация процесінде, қамыс қант бұл қанттың ең көп таралған түрі, дегенмен кейбір шарап өндірушілерге ұнайды қызылша қант немесе жүгері сиропы. Көптеген шарап аймақтарында, қоңыр қант - бұл заңсыз қоспалар, ал шапталдануға мүлдем тыйым салатын аймақтарда жүзім концентрат қосылуы мүмкін.[3] Қантты қант қосқаннан кейін табиғи ферменттер ыдыратады сахароза қант құрамындағы молекулалар глюкоза және фруктоза, содан кейін олар ашытқымен ашытылып, алкогольге айналады және Көмір қышқыл газы.

Өсіп жетілу алаңдаушылық туғызатын жылы аймақтарда регидратацияның (сумен сұйылту) және қышқылданудың қарама-қарсы процесі қолданылады. Бұл Калифорния аудандары сияқты юрисдикцияларда қолданылады, егер қалыпты ашыту үшін қант мөлшері көп болса, концентрацияны төмендету үшін су қосылуы мүмкін. Қышқылдану кезінде шарап қышқылы жоғары деңгейдің орнын толтыру үшін қажеттілікке қосылады[7] қант және қышқылдың төмен деңгейі табиғи түрде піскен жүзімде кездеседі.[8]

Жылы Шампан өндірісі, өлшенген мөлшерде қант, шарап және кейде бренди ашытудан кейін және дозалау деп аталатын процеске тығындауға дейін қосылады. Каптализация, керісінше, қантты қосады дейін ашытуға дейін. Шампан өндірушілері кейде шарап жасау міндетті түрде болған кезде, олардың шарап жасауында шаптализацияны қолданады.[3]

Кейбір шарап журналистерінің пікірінше, шапталдыру шарап өндірушілерге жүзімнің толық пісіп үлгермеген жүзім өнімін көп беруіне жол беріп, сапаны құрбан етуге мүмкіндік береді.[9] Сондай-ақ, шарап өндірушілер технологиялық жетістіктерді қолданып келеді, мысалы кері осмос ашытылмаған жүзім шырынынан суды алып тастау, осылайша оның қант концентрациясын жоғарылату,[3] бірақ өндірілетін шарап көлемінің азаюы.

Қолданыстағы заңдылық

Чаптализация өндірісінде стандартты болып табылады Шампан.

Шапталдануды бақылау көптеген елдерде өте қатал, және әдетте солтүстік аймақтарда жүзім жеткіліксіз пісетін жерлерде ғана рұқсат етіледі. Ішінде Еуропа Одағы, рұқсат етілген шапталдау мөлшері тәуелді шарап өсіру аймағы.

АймақРұқсат етілген өсім[2]Максимум ABV шаптациялаудан[2]
A3% ABV (24ж /л )[10]11,5% (ақ), 12% (қызыл)[11]
B2% ABV (16ж /л )12% (ақ), 12,5% (қызыл)
C1,5% ABV (12ж /л )
Нөл Италияда, Грецияда, Испанияда, Португалияда, Кипрде және Францияның оңтүстігінде		Аймаққа байланысты 12,5% -13,5%

АВВ-ны тағы 0,5% қосу үшін диспансерлік климаттық жағдайлар ерекше қолайсыз болған жылдары берілуі мүмкін.[12] Шараптың ұлттық ережелері шараптың жекелеген түрлеріне шапталуды одан әрі шектеуі немесе тыйым салуы мүмкін.

Германия сияқты кейбір салаларда шарап өндірушілер міндетті түрде шарап ережелеріне сәйкес келеді заттаңба шараптар «табиғи» ма, жоқ па, яғни қантсыз. Франция сияқты басқа облыстарда мұндай белгілерге қойылатын талаптар жоқ.[5]

Ішінде АҚШ, федералды заң құрамында қант мөлшері аз шырыннан табиғи жүзім шарабын өндіру кезінде шаптализацияға рұқсат етілген.[13] Сияқты салқындатылған күйлерде шапталуға мүмкіндік береді Орегон, немесе сияқты мемлекеттерде Флорида жергілікті жүзім (Маскадин ) құрамында қант мөлшері аз. Алайда, жекелеген мемлекеттер өздерінің ережелерін жасай алады; Калифорния, мысалы, баптализацияға тыйым салады,[14] Калифорния шарап өндірушілері жүзім қосуы мүмкін концентрат.[15]

Елдер мен аймақтар

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б MacNeil, K (2001). Шарап туралы Інжіл. Workman Publishing. б.47. ISBN  1-56305-434-5.
  2. ^ а б c «Шарап нарығын ортақ ұйымдастыру туралы № 479/2008 Кеңестің ережесі» (PDF). Еуропалық Одақтың ресми журналы: 148 / 52-54 (V қосымша). 2008-06-06. Алынған 2008-11-21.
  3. ^ а б c г. e f ж Sogg, D (2002-03-31). «Шарап ішінде: шапаптандыру». Шарап көрермені. Архивтелген түпнұсқа 2008-12-02. Алынған 2007-04-05.
  4. ^ Филлипс, Р (2000). Шараптың қысқаша тарихы. Харпер Коллинз. бет.195–196. ISBN  0-06-621282-0.
  5. ^ а б Джонсон, Н (1989). Винтаж: Шарап туралы әңгіме. Симон мен Шустер. б.395. ISBN  0-671-68702-6.
  6. ^ Филлипс, 291.
  7. ^ Даниэль, Лори (қыркүйек-қазан 2006). «Уақытты іліп қою». Окленд журналы. Архивтелген түпнұсқа 2007-09-28. Алынған 2007-04-05. Журналға сілтеме жасау қажет | журнал = (Көмектесіңдер)
  8. ^ а б c г. e f ж сағ мен Робинсон, Дж (2003). Джансис Робинсонның шарап алаңы. Abbeville Press. б. 81. ISBN  0-7892-0883-0.
  9. ^ а б МакНейл, 278.
  10. ^ а б «Сапа санаттары». Неміс шарап институты. 2003. мұрағатталған түпнұсқа 2008-07-31. Алынған 2008-10-02.
  11. ^ «Еуропалық Одақтың шарап ережелерін басшылыққа алу (PDF). Ұлыбританияның азық-түлік стандарттары жөніндегі агенттігі. Қазан 2005. мұрағатталған түпнұсқа (PDF) 2012-02-07. Алынған 2008-11-21.
  12. ^ «Europa.eu, Пресс-релиздер жылдам: Ауыл шаруашылығы және балық шаруашылығы». Еуропалық парламент. 2007-12-17. Алынған 2008-11-21.
  13. ^ «Америка Құрама Штаттарының Федералдық ережелері, 27-тақырып, 24.177-бөлім» (PDF). Қазынашылық департаменті. 2004 ж.
  14. ^ а б c Филлипс, 198.
  15. ^ Хербст, Рон; Хербст, Шарон Тайлер (1995). «Шарап сөздігі - баптау». Barron's Education Services, Inc.
  16. ^ Бразилия 7678/1988 Федералдық заңы (португал тілінде)
  17. ^ Бразилия 99066/1990 Федералдық Жарлығы (португал тілінде)
  18. ^ а б c Джонсон, Н; Робинсон, Дж (2005). Дүниежүзілік шарап атласы. Митчелл Бизли баспасы. б. 242. ISBN  1-84000-332-4.
  19. ^ Робинсон, 270.
  20. ^ Джонсон және Робинсон, 326.

Сыртқы сілтемелер