Жарқыраған шарап өндірісі - Sparkling wine production

«Менсінбейтін» бұл жерге бағыттаушылар. Басқа мақсаттар үшін қараңыз Жіберу.

Жарқыраған шараптарды өндірудің барлық тәсілдері бір жалпылыққа ие: шарапқа оны жасау үшін жеткілікті көмірқышқыл газын енгізу мақсаты бар көпіршікті.
Шампан бөтелкелері жертөлелердегі сөрелердегі сөрелерде

Жарқыраған шарап өндірісі әдісі болып табылады шарап жасау өндіру үшін қолданылады жарқыраған шарап. Ескі танымал жарқыраған шарап өндірісі 1531 жылы болды ата-баба әдісі.

Қысым және терминология

Танымал тілде, сондай-ақ осы мақаланың атауында термин жарқыраған ашылғаннан кейін бетінде көпіршіктер шығаратын барлық шараптар үшін қолданылады. ЕО заңнамасына сәйкес бұл мерзім жарқыраған көпіршіктер шығаратын барлық шараптарды қамтымайтын ерекше мағынасы бар.[1] Осы себепті шарттар газдалған және көпіршікті кейде барлық көпіршікті шараптарды қосу үшін қолданылады.

Бөтелкенің әртүрлі қысымын белгілеу үшін келесі терминдер көбірек қолданылады:[2]

  • Моншақ бұл 1-ден аз шарап бар (15 psi ) қысым.
  • Жартылай жарқыраған бұл 1-ден 2,5 қосымша бар (15-тен 36 псиге дейін) қысыммен шарап. Жартылай жарқыраған шараптарға ретінде таңбаланған шараптар жатады Фриззанте, Сприциг, Петиллант және Інжу.
  • Жарқыраған бұл қосымша 3 бардан (44 пс) жоғары қысыммен шарап. Бұл шарап ретінде таңбалануға болатын жалғыз шарап жарқыраған ЕО заңнамасына сәйкес. Жарқыраған шараптарға ретінде таңбаланған шараптар жатады Шампан, Кава, Мусс, Кремант, Эспумозо, Сект және Spumante.

Өндіріс әдістері

Бөтелкедегі ашытқы Шрамсберг жүзімдіктері, Напа

Ашыту ішіне қант алкоголь шарап жасау кезінде әрдайым көмірқышқыл газы бөлінетіндігін білдіреді. Көмірқышқыл газы суда жақсы еритін қасиетке ие (шараптың негізгі құрамдас бөлігі), бұл жарқыраған шараптарда қолданылады. Өндіріс әрдайым негізгі шараптан басталады (мұнда алғашқы ашыту кезіндегі көмірқышқыл газы газдандырылған). Шампан өндірісінде негізгі шарап әдетте әр түрлі жүзім сорттары мен әр түрлі шарап зауыттарының шараптарының қоспасы болып табылады, мұнда тарату соңғы шарапқа ерекше сипат береді кюве. Кейбір жиі қолданылатын әдістерде негізгі шарап екінші дәрежелі ашытуға ұшырайды, ол пайда болатын көмірқышқыл газын артық қысыммен қоршап, оны жарқыраған шараптағы сұйықтықпен байланыстырады. Осылайша, бөтелкені ашқаннан кейін көпіршіктер пайда болатын көмірқышқыл газы құрылады. Өлгендер ашытқы жасушалар деп аталатын тұнба түзеді лис, бұл көбінесе жарқыраған шарапты хош иістендіруге көмектеседі, бірақ жағымсыз көрінеді. Сондықтан, әдетте, шарап шарап таратылмай тұрып алынып тасталады.

Жарқыраған шараптарды жасау үшін қолданылатын негізгі әдістер көбіне жеті түрінде беріледі, кейбір вариациялары бар.[2] Ең жақсы шараптарды беретін қандай немесе қандай өндіріс әдістері маңызды мәселе емес, бірақ екінші ашыту бөтелкеде пайда болатын алғашқы төрт әдіс, әдетте, соңғы үшеуінен гөрі жақсы болатыны туралы белгілі бір келісім бар. Келесі кестеде әр әдістің негізгі ерекшеліктері көрсетілген. Содан кейін әдістер мәтінде сипатталған. Әр әдіс шеңберінде әр өндірушіден екіншісіне өзгеріс болуы мүмкін.

Өндіріс сатысыДәстүрлі әдісАта-баба әдісіТасымалдау әдісіДиоз әдісіШармат әдісіҮздіксіз әдісСода әдісі
Алдын ала кезеңдерҚалыпты техниканы қолдана отырып, негізгі шарапты және (әдетте) араластырғыш кювені өндіруИәИәИәИәИәИәИә
Тираж[a]Иә-Иә-ИәИә-
БөтелкеИәИәИәИә---
Екінші ашытуБөтелкедеИәИәИәИә---
Болат ыдыста----ИәИә-
Жұмбақ[b]Иә(Иә)[c](Иә)[d]----
Менсінбейтін[e]Иә(Иә)[c](Иә)[d]----
Босату, тазалау--ИәИә---
Сүзу-(Иә)[c]ИәИәИә--
Доза[f]Иә-Иә-Иә--
Соңғы кезеңдерКөмірқышқыл газын қосу------Иә
Түсіндіру / сүзу--(Иә)[g]ИәИәИә-
CO2 тұрақтандыру----ИәИәИә
Бөтелке--ИәИәИәИәИә
Тығындарды жабу, таңбалау және т.б.ИәИәИәИәИәИәИә

Дәстүрлі әдіс

Негізгі мақала: Дәстүрлі әдіс
Ірі шампан өндірушілерінің бүкіл аймақта орналасқан бірнеше баспасөз үйлері бар, мысалы Moët & Chandon нысан.
Бүгін Гиропалеттер әдетте қол қуатын ауыстырады жұмбақ дәстүрлі әдісте.

Классикалық деп аталатын (ескі емес болса да) жарқыраған шарап өндірудің танымал тәсілі халық арасында дәстүрлі әдіс (Француз: méthode traditionalnelle) немесе ресми адам ЕО белгілеу, классикалық әдіс (méthode classique). 1994 жылы тағайындау Шампан әдісі (méthode shampenoise) тыйым салынды, өйткені бұл өте жиі қатысқан renommée өту.[h][3] Бұрынғы белгілеу көрсеткендей, әдіс шампанның көп бөлігін өндіру үшін қолданылады және ол Шармат әдісіне қарағанда сәл қымбат. 375 мл, 750 мл және 1,5 литрлік бөтелкелердегі шампан дәстүрлі әдіспен шығарылуы керек, бірақ кішірек және үлкен бөтелкелер әдетте аудару әдісі.[4]

Шарап бөшкеде бір рет ашытылады, содан кейін ашытқы, ашытқы үшін қоректік заттар және қант (былайша аталады) қосылғаннан кейін бөтелкеде екінші ашытудан өтеді. тырнау ). Екінші ашыту табиғи газдалған шарапқа әкеледі. Содан кейін ашытқы тұнбасын (аздап) кетіру керек. Бұл басталады жұмбақ (қалпына келтіру) бұл бөтелкелерді мойынмен төмен айналдырып, аздап шайқап, тістерді бөтелкенің мойнына апару үшін. Бұл бөтелке бағдары біртіндеп өзгеретін шағын қадамдармен жасалады. Соңында төңкерілген бөтелке мойындары салқындатылады, сондықтан жауын-шашын аз мұзға дейін қатады, бөтелкелер тігінен бұрылады және уақытша жабылады (әдетте тәж қақпағы ) бөтелкедегі қысыммен тұнба сыртқа шығарылатындай етіп ашылады. Содан кейін бөтелке жетіспейтін көлемнің орнын толтырып, қарапайым шампан тығынымен және галтермен жабдықталады. Тұтқаларды жою процесі деп аталады масқара.

Тарихи тұрғыдан әр түрлі кезеңдер қолмен орындалған, бірақ қазір барлық шараптар үшін барлық процесс автоматтандырылған. Жетіспейтін көлемді толтыруға байланысты, жарқыраған шарапқа тегіс дәм беру үшін, белгілі бір мөлшерде шарапта еріген қантты қосу керек. Қант қосу деп аталады дозасы және қосылған сұйықтық ликер d'expedition.[5]

Көптеген жағдайларда шарап аз мөлшерде сақталады - өтірік - көміртегі диоксиді қысымымен ұзақ уақыт бойы сарқылудан бұрын, жетілдірілген сипатқа ие болу керек. Көне емес шампанға қойылатын талап - кемінде 15 ай сақтау, ал көне шампанға - кемінде үш жыл.

Дәстүрлі әдіс шампан үшін қолданылады, барлық еуропалық шараптар белгіленеді Кремант, Кава, жақсы сорттары Сект және басқа да жарқыраған шараптар méthode traditionalnelle, méthode classique немесе осы бөтелкеде ашытылған затбелгіде (дегенмен, бұл ерекше ата-баба және диоз әдістер шарапты тек бөтелкеде ашытады).

Ата-баба әдісі

Bugey Cerdon ата-баба әдісімен өндірілген

Ата-баба әдісі (Француз: méthode ota-бабасысияқты түрлі француз аймақтарында көптеген жергілікті атаулармен жүреді рурале, қолөнер және гиллакуза. Бұл жарқыраған шарап жасаудың ежелгі әдісі және оған дейін қолданылған дәстүрлі әдіс 200 жылға жуық, немесе одан да көп жыл. Қазір аталатын шарап Бланкет де Лиму шарап тарихшылары әлемдегі алғашқы жарқыраған шарап деп санайды және өндірілген Лиму монастырьлерде 1531 ж Сен-Хилер.[6][7] Ата-бабалар әдісімен өндірілген шараптарға француз шараптары жатады Гайлак, Bugey Cerdon және Бланкет де Лиму, Әдетте әдіс деп аталатын бірнеше жүзімдіктерден алынған неміс шараптары ауылдық жерде, және Солтүстік Америка шараптары.

Кейде ата-баба әдісімен жасалған шараптар аталады pétillant-naturel, танымал қысқартылған пет-нат. Француз шарап жапсырмалары бұл сөзге тыйым салғандықтан табиғат The апелляциялық шағым бастап Montlouis-sur-Loire орнына шақырылады петиллант оригиналы.[8]

Шарап бөтелкеге ​​құйылған кезде алкогольдік ашыту толығымен аяқталмайды. Бұдан шығатыны, көмірқышқыл газы ашытқы ашытқысы арқылы дамиды, ал мололактикалық ашыту әлі жүрмеген. Айырмашылығы дәстүрлі әдіс жоқ масқара және дозасы, бірақ шарап әдетте сүзіледі. Мұны орындау үшін бөтелкелер босатылады, содан кейін тазартылады және толтырылады.

Әдетте, алкоголь мөлшері аз хош иісті, кейде 6% төмен шараптар шығарылады. Шараптар кейде қалған алкогольдерден түсініксіз болады. Олар бөтелкеге ​​құйғаннан кейін 1-3 жылдан кейін жақсы дәм сезеді және әрі қарай сақтағанда дамымайды. Жалпы, шараптар сәл тәтті, бірақ қатал (құрғақ) сорттары да шығарылады. Әдістің басты әлсіздігі - өндіріс процесін бақылау қиын, сондықтан шарап өндірушіден үлкен шеберлік қажет. Шығарылған көлемдер өте қарапайым. Ата-бабалар әдісімен өндірілетін жоғары сапалы шараптар, көбіне оны шағын өсірушілер қолданады органикалық егіншілік принциптері, күрделі және өте ерекше болуы мүмкін. Олар негізінен ретінде қолданылады аперитивтер немесе десерт шарабы жеміс-жидек тағамдарымен бірге.

Тасымалдау әдісі

Тасымалдау әдісі дәстүрлі әдістің алғашқы қадамдарына сәйкес келеді, өйткені біріншілік ашытудан кейін кюве екінші ашытуды аяқтау үшін бөтелкелерге ауысады, бұл қосымша күрделілікке мүмкіндік береді. Екінші реттік ашыту аяқталып, шарап бөтелкеде қажетті уақытты ашытқы лисіне өткізгенде (алты ай шарапты «ашытылған бөтелке» деп белгілеу қажет), содан кейін жеке бөтелкелер (демек, атауы) үлкен көлемге ауыстырылады цистерна. Содан кейін шарап сүзіледі, ликер де мөлшерлеу қосылды, содан кейін сатуға арналған жаңа бөтелкелерге қайта құйылды. Бұл әдіс күрделіліктің шарапқа енуіне мүмкіндік береді, сонымен бірге шарап бөтелкеге ​​құйылғаннан кейін араластыру нұсқаларын ұсынады және дәстүрлі әдіс бойынша бақылау қиынға соғатын бөтелкелерден бөтелкелерге ауысуларды азайтады.[9]

Аты трансверсивтік әдіс беру әдісі үшін синоним ретінде жиі қолданылады, бірақ іс жүзінде соңғысына сәл бұрылыс болады. Тиісті тасымалдау әдісінде шарап аз мөлшерде қартайғаннан кейін тікелей ыдысқа беріледі, ал трансверверстеу әдісінде шарап ыдысқа берілмес бұрын оны тазартады. Демек, трансверсивті әдіс құю алдында қосымша түсіндіруді қажет етпейді.

Тасымалдау әдісі қарағанда жақсы нәтиже береді шармат әдісі, әсіресе көпіршіктің мөлшері мен беріктігі тұрғысынан. Жарқыраған шараптар Жаңа Зеландия және Австралия тасымалдау әдісін жиі қолданады. Әдіс әдеттен тыс кішкентай немесе ерекше үлкен бөтелкелерде сатылатын жарқыраған шарап үшін қолданылады.[4][10][11]

Диоз әдісі

Бұл әдіс үшін қолданылады Clairette de Die AOC мұнда әдіс ресми түрде тағайындалады өзіндік диоез процесі. Айырмашылығы ата-баба әдісі ашытқы өндірісі салқындату арқылы бақыланады. Диоз әдісі басқалармен бірге қолданылады Дром аңғары Францияда, сондай-ақ үшін Asti Spumante жылы шығарылған Канелли жылы Пьемонт аймағы Италияда.[12][13]

Шармат әдісі

Шармат процесін қолданумен жасалған француздық жарқыраған шараптың затбелгісі

Шармат (Итальян: Методо Мартинотти) 1895 жылы итальяндық Федерико Мартинотти (1860–1924) жасаған және патенттеген.[14] Әдіс 1907 жылы өнертапқыш Эжен Чарматтың жаңа патентімен одан әрі дамыды.[15] Әдіс енді соңғысының атымен аталады, бірақ сонымен қатар аталады жақын, әдістері итальяндық немесе цистерна әдісі. Шарап баспайтын болаттан жасалған қысымды ыдыста, қант пен ашытқымен бірге араластырылады. Қантты алкоголь мен көмірқышқыл газына айналдырған кезде ашытқыны сүзгіден өткізіп, алып тастайды, ал шарап бөтелкеге ​​құйылады. Ашыту ұзақтығы сапаға әсер етеді; ұзағырақ ашыту шараптың хош иісін жақсы сақтайды және жұқа әрі берік көпіршіктер береді.[16]

Бұл өндіріс әдісі АҚШ-та, Италияда кеңінен қолданылады, әсіресе Асти провинциясы және Prosecco шараптар, ал Германияда арзан нұсқаларын шығарады Сект. Шармат әдісімен жарқыраған шараптарды дәстүрлі шараптарға қарағанда едәуір төмен бағамен өндіруге болады.[9]

Үздіксіз әдіс

Үздіксіз әдіс те деп аталады Ресей әдісі. Екінші реттік ашыту болат цистерналарында арнайы сақиналары бар немесе емен жоңқалары қосылған жерде жүреді. Шарап баяу айналады және бөтелкеге ​​құйылмай тұрып, айқын болады.[17]

Советское шампанское, Кеңестік шампан, немесе астында Еуропа Одағы заң Кеңестік жарқыраған шарап, Ресейде және бұрынғы Кеңес Одағы елдерінде үздіксіз әдіспен өндіріледі.[18] 1975 жылы Moët & Chandon үздіксіз әдіспен жарқыраған шарап өндірісіне лицензия сатып алды.[19]

Сода әдісі

Қарапайым, арзан жарқыраған шараптар СО қосу арқылы шығарылады2 а-дан шарапқа карбонатор. Осы әдісті қолдану арқылы жасалған көпіршіктер салыстырмалы түрде үлкен және ұшпа болады.[20] Еуропалық Одақта осы әдіспен жасалған жарқыраған шараптарда қажет болған жағдайда «көмірқышқыл газын қосу арқылы алынған» немесе «көміртегі ангидридін қосу арқылы алынған» деген сөздермен толықтырылған «газдалған жарқыраған шарап» және «газдалған жартылай жарқыраған шарап» терминдері қолданылуы керек.[21]

Шарап ақаулары

Бірнеше шарап ақаулары жарқыраған шарап өндірісінде пайда болуы мүмкін. Өндірістің алғашқы әдістерінде болған кейбіреулерге жатады yeux de краподтар (бақаның көзі), бұл шараптың ағаш ыдысқа көп уақыт жұмсауының нәтижесінде пайда болған үлкен, тұтқыр көпіршіктердің жағдайы болды. Тағы бір ақаулық шарапқа бактериялардың әсерінен немесе күн сәулесінің тікелей әсерінен пайда болып, шарапта күңгірт бояу мен майлы құрылым қалады.[22]

Ескертулер

  1. ^ Ашытқыны, ашытқы үшін қоректік заттарды және қантты қосу
  2. ^ Бөтелкелерді мойынмен төмен қаратып, аздап шайқап, тістерді бөтелкенің мойнына қарай жылжытыңыз
  3. ^ а б c Ата-баба әдісі бойынша өндірушінің ерекше вариациясы
  4. ^ а б Тек қана трансверсия тасымалдау әдісінің нұсқасы
  5. ^ Бөтелкелердегі тістерді кетіру процесі
  6. ^ Қант қосу
  7. ^ Резервуарды ыдыста сақтағаннан кейін түсіндіру қадамдары жасалмайды трансверсия аударым әдісінің нұсқасы, өйткені бұл қазірдің өзінде жұмбақ және ұнамсыз қадамдарда қарастырылған
  8. ^ Термин «méthode shampenoise» немесе «шампан әдісі» Еуропада 1994 жылы «дәстүрлі әдіспен» ауыстырылған шампаннан басқа барлық шараптар үшін заңсыз болып табылды (бұл белгілі себептермен оны қолдануға алаңдамайды). Жапсырмаларда оны осылай атауға болады «méthode traditionalnelle», «méthode classique», «дәстүрлі әдіс», «классикалық әдіс» немесе «бөтелке ашытылған» деген түсініксіз термин.

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ Эллиот Эссман. «Шарап тілі - Физдің көптеген дәрежелері». Стиль Gourmet. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 21 маусымда. Алынған 21 маусым 2016.
  2. ^ а б «Әлемде жарқыраған сәттілік: ойлануға болатын мысал». Энервесцентті ду Монде. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 15 ақпанда. Алынған 17 мамыр 2016.
  3. ^ Дженсис Робинсон, ред. (1999). Оксфордтың шарапқа серігі (Екінші басылым). Оксфорд университетінің баспасы. ISBN  019866236X.
  4. ^ а б «Жарқыраған шарап өндірісінің әдістері». 411. Шампан Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 29 мамырда. Алынған 29 мамыр 2016.
  5. ^ «Méthode Champenoise немесе дәстүрлі әдіс». Энервесцентті ду Монде. Мұрағатталды түпнұсқадан 2014 жылғы 10 наурызда. Алынған 17 мамыр 2016.
  6. ^ Маккарти, Эд; Евинг-Муллиган, М. (2001). Думияларға арналған француз шарабы. Wiley Publishing. б.222. ISBN  0-7645 -5354-2.
  7. ^ «Ата-баба әдісі - өздігінен ашыту арқылы өндірілетін жарқыраған шараптар». Энервесцентті ду Монде. Мұрағатталды түпнұсқадан 2013 жылғы 25 қарашада. Алынған 29 мамыр 2016.
  8. ^ Закари Суссман (26 мамыр 2015). «Пэт-Нат» деген не, «Шынымен бе?». Соққы. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 29 мамырда. Алынған 29 мамыр 2016.
  9. ^ а б Дж. Робинсон, бас. (2006). Шарапқа арналған Оксфорд серігі (Үшінші басылым). Оксфорд университетінің баспасы. бет.657–660. ISBN  0-19-860990-6.
  10. ^ «Әдістерді беру». Энервесцентті ду Монде. Мұрағатталды түпнұсқадан 2013 жылғы 25 қарашада. Алынған 17 мамыр 2016.
  11. ^ «Жарқыраған шарап». Тың шараптар бойынша шарап туралы нұсқаулық. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 24 мамырда. Алынған 24 мамыр 2016.
  12. ^ «Біздің Clairette de Die дәстүріміз AOC» Кюве Шамберан"". Union des Jeunes жүзім өсірушілері Récoltants. Архивтелген түпнұсқа 2007 жылғы 12 қазанда. Алынған 17 мамыр 2016.
  13. ^ «Dioise Method / Asti Spumante». Энервесцентті ду Монде. Мұрағатталды түпнұсқадан 2013 жылғы 25 қарашада. Алынған 17 мамыр 2016.
  14. ^ Патент CH-10711 1895 жылы 12 шілдеде берілген: Монтаждау қондырғысы жалғасы des vins mousseux
  15. ^ Патент GB-7734 1908 жылдың 7 сәуірінде, 1907 жылы 17 сәуірде француздық басымдылықпен берілген: Жарқыраған шараптарды декантациялау процесі
  16. ^ «Жабық резервуарлық әдіс». Энервесцентті ду Монде. Мұрағатталды түпнұсқадан 2013 жылғы 25 қарашада. Алынған 17 мамыр 2016.
  17. ^ «Үздіксіз әдіс немесе орыс әдісі». Энервесцентті ду Монде. Мұрағатталды түпнұсқадан 2015 жылғы 22 қыркүйекте. Алынған 17 мамыр 2016.
  18. ^ Дж. Робинсон, бас. (2006). Шарапқа арналған Оксфорд серігі (Үшінші басылым). Оксфорд университетінің баспасы. бет.659. ISBN  0-19-860990-6.
  19. ^ «Коммерсант» (орыс тілінде). Kommersant.ru. 20 желтоқсан 2004 ж. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 3 наурызда. Алынған 17 мамыр 2016.
  20. ^ «Көміртекті әдіс». Энервесцентті ду Монде. Мұрағатталды түпнұсқадан 2013 жылғы 25 қарашада. Алынған 17 мамыр 2016.
  21. ^ «Шарап пен кейбір шарап өнімдерін таныстыру және таңбалау». Анықтама кеңесін экспорттаңыз. Еуропалық комиссия. Алынған 17 мамыр 2016.
  22. ^ D. & P. ​​Kladstrup. Шампан. Harper Collins Publisher. б.45. ISBN  0-06-073792-1.