Вермут - Vermouth

Шатастыруға болмайды Вермут.
Детектив Конанның кейіпкері үшін қараңыз Вермут (Іс жабық).

Vermouth di Torino жетекші брендтерінің жиынтығы, соның ішінде 1757, Antica Formula және 9 di DANTE
Вермуттың төрт бөтелкесі: Фот-Ли және Йзагирре, Испаниядан келген қызыл Вермуттар; Punt e Mes, Италиядан шыққан қызыл Вермут; және Долин, Франциядан құрғақ Вермут.

Вермут (/vерˈмuːθ/, Ұлыбритания да /ˈv.rмəθ/)[1][2] болып табылады хош иісті нығайтылған шарап, әр түрлі хош иістендірілген ботаникалық (тамырлар, үреді, гүлдер, тұқымдар, шөптер, және дәмдеуіштер ) және кейде түрлі-түсті болады.

Сусынның заманауи нұсқалары алғаш рет 18 ғасырдың ортасы мен аяғында өндірілген Турин, Италия.[3] Вермут дәстүрлі түрде дәрілік мақсаттарда қолданылған болса, оның даңққа деген шынайы талабы: аперитив, Туриндегі сәнді кафелер тәулік бойы қонақтарға қызмет етеді.[3] Алайда, 19 ғасырдың соңында ол көптеген классиктердің негізгі ингредиенті ретінде бармендерге танымал болды коктейльдер бүгінгі күнге дейін сақталған,[4][5] сияқты Мартини, Манхэттен, Роб Рой, және Негрони. Аперетриф ретінде тұтынылғаннан басқа немесе коктейль ингредиент, вермут кейде балама ретінде қолданылады Ақ шарап жылы тамақ дайындау.

Тарихи түрде вермуттың екі негізгі түрі болған: тәтті және құрғақ.[6] Сұраныс пен бәсекелестікке жауап бере отырып, вермут өндірушілері қосымша стильдер жасады, соның ішінде өте құрғақ ақ, тәтті ақ (бланк немесе бьянко), қызыл, кәріптас (амбре немесе розсо) және раушан гүлдері бар.[7][5]

Вермут бейтарап жүзім негізінен басталады шарап немесе ашытылмаған шарап керек. Әрбір өндіруші қосымша қосады алкоголь хош иістен тұратын құрғақ ингредиенттердің меншікті қоспасы шөптер, тамырлар, және үреді, негізгі шарапқа, негізгі шарапқа плюс спиртке немесе тек спиртке - шарапқа қосылудан бұрын қайта қосылуы мүмкін немесе ашытылмаған шарапқа қосылуы керек. Шарап хош иістендіріліп, нығайтылғаннан кейін вермут стильге байланысты қамыс қантымен немесе карамелденген қантпен тәттіленеді.[8]

Итальяндық және француздық компаниялар бүкіл әлемде тұтынылатын вермуттың көп бөлігін өндіреді, дегенмен Испания, АҚШ және Ұлыбритания да өндірушілер болып табылады.[3]

Этимология және тарих

Вермут жинағы және квинкина бөтелкелер, оның ішінде Нойли Прат Қосымша құрғақ, Лиллет Бланк, Долин Руж және Мартини және Росси Россо

Шөптермен немесе тамырлармен нығайтылған шараптарды тұтыну Қытайда ең болмағанда ерте басталған деп саналады Шан және Батыс Чжоу әулеттер (б.з.д. 1250–1000).[9] Қосымша ингредиенттер шарапқа емдік сусын болу үшін қосылды. Шөптер мен қанттарды алкогольдік жолмен ашыту арқылы жасалатын дәрілік сусындар медицина туралы алғашқы үнді мәтіндерінде,[10] дегенмен, бұл еуропалық вермуттар ежелгі қытай және үнді сусындарынан шыққан дегенді білдірмейді. Ақ шарапты тұндыруға арналған рецепттер біздің кезімізден басталады ежелгі Греция 400-ден Б.з.д.. Танымал ингредиент болды жусан, бұл асқазанның бұзылуларын емдеуде тиімді болды деген сенімге негізделген ішек паразиттері.

«Вермут» атауы - француз тіліндегі Неміс сөз Вермут үшін жусан ол өзінің тарихында сусынның ингредиенті ретінде қолданылған. Негізгі ингредиент ретінде жусан бар нығайтылған шараптар болған Германия шамамен 16 ғасырда. Шамамен осы уақытта итальяндық D'Alessio есімді көпес ұқсас өнімді шығара бастады Пьемонт «жусан шарабы» ретінде. Либацияның D'Alessio нұсқасында жусаннан басқа ботаникалық ингредиенттер болған. Көп ұзамай Францияның шығысы мен оңтүстік-шығысында бәсекеге қабілетті брендтер дамыды, құрамында шөптер, тамырлар, қабықтар мен дәмдеуіштер бар ингредиенттердің өзіндік қоспасы бар.[5][11][12] XVII ғасырдың ортасына қарай сусын ішіліп жатты Англия «вермут» деген атпен, ол осы күнге дейін сусынның кең таралған атауы болды.[11][12]

Уақыт өте келе вермуттың екі түрлі нұсқасы пайда болды: бірі бозғылт, құрғақ және ащы, ал екіншісі қызыл және тәтті. Саудагер Антонио Бенедетто Карпано алғашқы тәтті вермутты 1786 ж. енгізді Турин, Италия. Сусын тез арада танымал болды Турин корольдік соты.[5][12][13][14] 1800-1813 жылдары Францияда Джозеф Нойли алғашқы ақшыл, құрғақ вермутты шығарды.[5][12][13] Алайда, уақыт өте келе өндірілген ақшыл вермуттардың бәрі бірдей құрғақ болған жоқ, ал қызыл вермуттардың бәрі тәтті болған жоқ.[5]

Вермутты дәрілік ликер ретінде қолдану 18 ғасырдың аяғында азайған, бірақ оны ан аперитив Италия мен Францияда өсті.[3] Коктейльдің пайда болуы, 19 ғасырдың соңында вермуттың жаңа қолданысын тапты.[4][5] Бармендер бұл көптеген коктейльдер үшін тамаша араластырғыш екенін, оның ішінде Манхэттен (шамамен 1880 ж. басталған) және Мартини.[15] Сонымен қатар, танымал Вермут коктейлі, алғаш рет 1868 жылы пайда болды[16], салқындатылған вермут пен лимон қабығының бұралуынан тұрады, анда-санда аз мөлшерде қосылады ащы немесе марашино. Америкада вермутты ауыр коктейльдердің танымал болуы, көбінесе вермутты гинге немесе вискиге қарағанда екі есе көп пайдаланады, 1880-1890 жж. Коктейльдік рецептерде қолданылатын вермуттың мөлшері біршама азайғанымен, жақында бармендердің жаңа тұқымдарының арасында сүйікті ретінде жоғарылайды,[17] көптеген коктейльдердің негізгі ингредиенті ретінде.[5][18][19] Вермут 1950 жылдары танымал болды Мартини, оны алкоголь өнімдерін шығаратын компаниялар сататын болды. Сияқты тауарларды орналастыру және танымал тұлғалардың мақұлдауы Эрнест Хемингуэй және Хамфри Богарт Мартинидің беделін арттыруға көмектесті. Алайда, Мартинидің ең сәтті жарнамашысы ойдан шығарылған кейіпкер болды Джеймс Бонд.[20]

20 ғасырдың ортасынан кейін АҚШ пен Ұлыбританияда вермуттың танымалдығы төмендеді, бірақ ол елдерде Манхэттен сияқты көптеген классикалық коктейльдерде аз мөлшерде болса да қолданыла бастады. Сусын Еуропаның басқа бөліктерінде, мысалы Италия мен Францияда көбірек танымал, мұнда оны жиі аперетиф ретінде қолданады.[5]

2013 жылдан бастап АҚШ-та вермутқа деген қызығушылық қайта пайда болды. Қолөнер шеберлері вермуттың жаңа брендтерін құрды, олар еуропалық стильдерге еліктеуге ұмтылмайды, ал вермут шарап сатуда тез дамып келе жатқан категория болды.[21]

Өндірісі, ингредиенттері және хош иістері

Бірнеше шарап жүзімі, соның ішінде Клирет бланш, Пикепул, Bianchetta Trevigiana,[22] Катаррато және Треббиано, әдетте вермуттың негізгі ингредиенттері ретінде қолданылады. Бұл жүзімнен алкоголь аз Ақ шарап вермут өндірушілері шығарады. Шарап басқа ингредиенттерді қосардан біраз уақыт бұрын қартаюы мүмкін. Тәтті вермуттарға арналған, қант шәрбаты шарап қосымша алкогольмен байытылғанға дейін қосылады. Қосылған алкоголь әдетте бейтарап болып табылады жүзім рухы, сонымен қатар көкөніс көздерінен алынуы мүмкін қант қызылшасы. Содан кейін шарапты құрғақ ингредиенттер қосылған үлкен бөшкелерге немесе цистерналарға салады. Қоспа құрғақ ингредиенттер сіңіп, сусын құюға дайын болғанға дейін араластырылады. Қызыл вермуттар өздерінің түсін ботаникалық, қызыл шараптан немесе кейде алынған шараптан алады карамель түсі. Раушан түсті вермут негізі ретінде қызыл және ақ шараптарды пайдаланады.[23] Вермуттардың көпшілігі бөтелкелерде 16% мен 18% аралығында ABV, 9-14% ABV-мен салыстырғандағы, көптеген бейімделмеген шараптар.[5][24][25]

Вермутта жиі қолданылатын дәмдеуіштер құрамына кіреді қалампыр, даршын, хинин, цитрус қабығы, кардамон, майоран, түймедақ, кориандр, арша, иссоп, зімбір, және лабданум. Тыйым салу жусан 20 ғасырдың басында сусын ингредиенті ретінде кейбір елдерде вермутта оның қолданылуы күрт төмендеді, бірақ шөптің аз мөлшері әлі күнге дейін қолөнерші өнімдер.[26] Вермут брендінің рецептері әр түрлі, көптеген өндірушілер өздерінің ерекше дәмі мен сусынның нұсқасын сатады.[5][13] Вермут өндірушілері сусынның рецепттерін құпия ұстайды.[14]

Тәтті вермуттарда әдетте 10-15% қант болады. Құрғақ вермуттардағы қант мөлшері әдетте 4% -дан аспайды. Құрғақ вермуттар әдетте денесінде тәтті вермуттарға қарағанда жеңіл болады.[14]

Бозғылт және қызыл вермуттардан басқа, алтын және розаның нұсқалары бар, бірақ олар халықаралық деңгейде танымал емес. Аймақ Шамбери Францияда ан appellation d'origine contrôlée бланк стилі пайда болған вермуттар үшін, сондай-ақ Chambéryzette деп аталатын құлпынай хош иісті нұсқасы бар.[27][28] Лиллет, Санкт-Рафаэль және Дубоннет вермутқа ұқсас фортификацияланған шараптар болып табылады, бірақ әдетте олар бөлек өнімдер болып саналады.[27][29] Вермуттың екі стилі - қызыл, итальяндық розсо және Франциядан шыққан ақ, құрғақ ақ вермут - екі ғасырдан астам уақыт бұрын жасалған және коммерцияланған.[30]

«Итальяндық вермут» термині көбінесе қызыл түсті, жұмсақ ащы және сәл тәтті вермуттарға қатысты қолданылады. Вермуттардың бұл түрлері «розсо» деп те аталды.[5] «Француз вермуты» этикеткасында, әдетте, тәтті вермуттарға қарағанда ащы, бозғылт, құрғақ вермуттар қолданылады. Қосымша ащылықты көбіне пайдалану арқылы алады мускат жаңғағы немесе сусынның рецептіндегі ащы апельсин қабығы.[5] Бланк немесе Бьянко - бозғылт, тәтті вермут түріне берілген атау.[5]

Стюарт Уолтон мен Брайан Гловердің айтуы бойынша, вермут «жүзімнің табиғи өнімінен алыс, өйткені байытылған шарап алу мүмкін».[11]

Қазіргі заманғы қолдану

Сусын

Вермут - кең таралған коктейль ингредиенті, әсіресе Мартинис және Манхэттендер. Вермут өзін-өзі ішкен кезде, ол Испания, Италия, Португалия және Франциядан тыс жерлерде сирек кездеседі - оны әдетте аперитив.[3] Вермут әр түрлі коктейльдердің құрамы ретінде қолданылады, өйткені адамдар күшті спиртті коктейльдердің құрамындағы алкогольді олардың негізі ретінде төмендетуге, шөптердің жағымды хош иісі мен хош иісін қамтамасыз етуге және негізгі ликердегі хош иістерге баса назар аударды. Бұрын айтылғандай, вермут мартинидің құрамына кіреді, ол ең танымал және танымал коктейльдердің бірі. Алдымен мартини тәтті вермутты қолданды.[4] 1904 жылы, алайда, құрғақ француз вермуттары коктейльде қолданыла бастады. «Құрғақ мартини» термині бастапқыда вермутты аз қолданбай, араластырғыш ретінде құрғақ вермутты қолдануды білдірді, өйткені қазіргі кезде бұл термин қолданылады.[25][31][32]

Шарон Тайлер Хербст кітабы, «A-to-Z» барге арналған соңғы нұсқаулық, құрғақ вермутты пайдаланатын 112 коктейльдің және құрамында тәтті вермут бар 82-нің тізімі.[33] Құрғақ немесе тәтті вермутты немесе екеуін де қолданатын коктейльдерге: Американо,[34] Бронкс,[35] Гибсон,[36] Мелекон,[37] Манхэттен,[38] Негрони,[39] Роб Рой,[40] және Роза.[41] Құрғақ және тәтті вермуттардың тең бөліктерін қолданатын коктейль рецептерінің вариациялары деп аталады мінсіз, а сияқты Керемет Манхэттен.[12]

Пісіру

Вермутты тағам рецептерінде ақ шараптың орнына қолдануға болады,[28] ол шарапқа қарағанда дәмді болғандықтан, белгілі бір тағамдарда қолданғанда басым болуы мүмкін.[42] Құрғақ вермуттағы шөптер оны балық тағамдарына арналған тұздықтардың немесе басқа еттерге, оның ішінде шошқа еті мен тауыққа арналған тұздықтың құрамына қосады.[24][43][44]

Сақтау

Вермут нығайтылған болғандықтан, ашылған бөтелке ақ шарап сияқты тез қышымайды. Алайда ашылған вермут уақыт өте келе нашарлай бастайды. Гурмандар Вермуттың ашылған бөтелкелерін бір-үш ай ішінде тұтынуға кеңес беріңіз және оларды тоңазытқышта баяу ұстаңыз тотығу.[5][25]

Белгілі брендтер

The Карпано отбасы вермуттың бірнеше танымал брендтерін шығарды, соның ішінде Punt e Mes, тәтті және ащы хош иістері бар қою қызыл вермут және Antica Formula бренді, вермуттың ащы, хош иісті нұсқасы.[5] Спирт ішімдіктері Фрателли Бранка туралы Милан 1982 жылы Джузеппе Б. Карпано компаниясының 50% сатып алып, 2001 жылы компанияны сатып алды.[45] Гансия, Drapò Vermouth, Delmistero, 9 di DANTE және Кокки басқа итальяндық өндірушілер болып табылады.

The Синцано отбасы 1757 жылы Туринде өндірісті бастады. Олардың Bianco өнімі - тәтті, бозғылт вермут.[5][46]

Долин [фр ] вермут Шамбери, Франция, 1815 жылдан бері шығарылады. Олардың құрамына дәстүрлі құрғақ, екі түрлі тәтті (қызыл және бланко) және құлпынай (камеризет) кіреді.[47] Долин бланк стилін жасаушы ретінде танылады.[48]

Noilly Prat вермутының бөтелкесі

Мартини және Росси, вермуттың ең көп сатылатын халықаралық бренді 1863 жылы Туринде басталды және құрғақ та, сонымен қатар тәтті вермуттар шығарады, бірақ көбінесе өзінің Россосымен танымал.[5][49] Cinzano және Martini & Rossi раушан вермуттарын да шығарады, олар негізінен Италия мен Францияда таралады.[5][25]

Нойли Прат, Францияның оңтүстігінде орналасқан, ең алдымен құрғақ, бозғылт вермуттарымен танымал, сонымен қатар тәттілеу нұсқасын шығарады. Компанияны Джозеф Нойли 1813 жылы құрды.[5]

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Джонс, Даниэл; Gimson, A. C. (1977). Әр адамның ағылшынша айтылатын сөздігі (14 басылым). Лондон: Дж.М. Дент және ұлдары.
  2. ^ OxfordDictionaries.com (Британдық және әлемдік ағылшын; АҚШ ағылшын
  3. ^ а б c г. e Браун және Миллер, Джаред және Анистатия (2011). Вермут пен басқа аперитивтерге арналған микселлани бойынша нұсқаулық. Mixellany Limited. ISBN  978-1-907434-29-7.
  4. ^ а б c Паттерсон, Трой. «Martini Madness». Slate журналы. Алынған 14 наурыз 2013.
  5. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n o б q р с т Кларк, Пол (15 тамыз 2008). «Вермут туралы шындық: бүгінгі ең жақсы коктейльдердің құпия ингредиенті түсініксіз болып қалады» (Газет мақаласы). Сан-Франциско шежіресі. Хирст корпорациясы. Алынған 16 мамыр 2011.
  6. ^ Бойд, Джералд (сәуір, 2007). «Вермут - хош иісті шарап». F&B қонақ үйі.
  7. ^ «Вермут стилдері». вермут101.com. Алынған 5 ақпан 2019.
  8. ^ «Тәтті Вермут алтын медалі». Бостондағы дәріхана.
  9. ^ 2010 P. E. McGovern, M. Christofidou-Solomidou, W. Wang, F. Dyukes, T. Davidson және W.S. El-Deiry. «Ежелгі ашыған сусындардағы ботаникалық қосылыстардың ісікке қарсы белсенділігі». Халықаралық онкология журналы 37(1), 5–21.
  10. ^ G. J. Meulenbeld. Мадхаванидана және оның басты түсіндірмесі. Лейден, Э. Дж. Брилл 1971. б. 441.
  11. ^ а б c Уолтон мен Гловер, б. 496
  12. ^ а б c г. e Гербст, б. 349
  13. ^ а б c Уолтон мен Гловер, б. 497
  14. ^ а б c «Вермут». Moscow Times Bar Guide. Санома. 19 мамыр 2011. мұрағатталған түпнұсқа 2012 жылғы 7 маусымда. Алынған 19 мамыр 2011.
  15. ^ Wondrich, David (30 наурыз 2018). «Мартинидің келуі: түсіндірме хронологиясы». Алынған 16 мамыр 2019.
  16. ^ Wondrich, David (10 ақпан 2017). «Италияны өзгерткен американдық коктейль». Алынған 16 мамыр 2019.
  17. ^ Кларк, Пол (қазан 2012). «Американдық сұлулық - отандық шарап өндірушілер вермутты өз жолымен жасайды». Imbibe журналы.
  18. ^ Коули, Джим. «Аперитив өнері». 435 Оңтүстік журналы. Алынған 1 қыркүйек 2012.
  19. ^ Уолтон мен Гловер, б. 498; Крейдер, 120, 129 б .; Хербст, 231, 235–236 беттер
  20. ^ Барнс, Бинго. «Классикалық Мартини." Boise Weekly, 4 мамыр 2005 ж
  21. ^ Форд, б. 166-69
  22. ^ Дж. Робинсон, Дж. Хардинг және Дж. Вуилламоз Шарап жүзімдері - жүзімнің 1368 сортына, олардың шығу тегі мен хош иістеріне қатысты толық нұсқаулық pgs 102-103, 1130 Аллен Лейн 2012 ж ISBN  978-1-846-14446-2
  23. ^ https://www.thegrandwinetour.com/popular-foods-of-italy/vermouth-history-cocktail-recipes/
  24. ^ а б Уолтон мен Гловер, б. 499
  25. ^ а б c г. Беттридж, Джек (2011 ж. 30 сәуір), «Италияның бармендерге сыйы», Шарап көрермені: 27
  26. ^ Feiring, Alice (12 ақпан 2013). «Американдық Вермут: бәрі өтеді». New York Times. Алынған 23 наурыз 2017.
  27. ^ а б Уолтон мен Гловер, 498-499 бб
  28. ^ а б Уорд, Билл (10 наурыз 2010). «Мартиниден тыс вермут жарқырауы мүмкін» (Газет мақаласы). Star Tribune. Майкл Дж. Клингенсмит. Алынған 19 мамыр 2011.
  29. ^ Виера, Лорен (18 мамыр 2011). «Вермут туралы тікелей шындық» (Газет мақаласы). Chicago Tribune. Тони В.Хантер. Алынған 19 мамыр 2011.
  30. ^ Кларк, Пол. «Американдық ару». Imbibe журналы. Алынған 19 қараша 2013.
  31. ^ Уолтон мен Гловер, 496, 499 б .; Крейдер, б. 120
  32. ^ Коул, Кэтрин (2011 ж. 18 қаңтар). «Екі жергілікті өндірушілер Вермуттың қайта өрлеуіне ықпал етеді» (Газет мақаласы). Орегон. Аванстық басылымдар. Алынған 19 мамыр 2011.
  33. ^ Хербст, 378-380 бб
  34. ^ Хербст, 62-63 б
  35. ^ Крейдер, б. 129 мемлекет бұл коктейль 1934 жылы пайда болды
  36. ^ Гербст, б. 237
  37. ^ Эскаланте, Джон (1915). Қолмен жасалынған дел Кантинеро. Гавана: Заманауи импринт. б. 23.
  38. ^ Крейдер, б. 129
  39. ^ Крейдер, б. 123 бұл коктейльдің 1900 жылы пайда болғанын айтады
  40. ^ Гербст, б. 291
  41. ^ Гербст, б. 293
  42. ^ Orchant, Ребекка (7 қазан 2013). «Вермутты жай ішіп қана қоймай, оны жеп қой». Huffington Post. Алынған 14 қараша 2013.
  43. ^ Цицерон, Линда (5 қаңтар 2010). «Рецепттер: Вермут пен зәйтүн қосылған шошқа етін және епископтың нанын» (Газет мақаласы). Сиэтл Таймс. Фрэнк Блэтен. Алынған 19 мамыр 2011.
  44. ^ Майами Геральд, «Кешкі ас бірнеше минут ішінде: шалфей мен вермут хош иістендірілген қуырылған тауық еті», 24 сәуір 2002 ж
  45. ^ «Оқиға: Вермут Карпано - 1876 жылдан бастап итальяндық Вермут». Карпано. Архивтелген түпнұсқа 20 наурыз 2016 ж. Алынған 17 наурыз 2016.
  46. ^ Уолтон мен Гловер, 497–498 бб
  47. ^ «Долин вермуттары». dolin.fr. Алынған 5 ақпан 2019.
  48. ^ «Вермут бумы». punchdrinks.com. Алынған 5 ақпан 2019.
  49. ^ Уолтон мен Гловер, 496, 498 б

Әдебиеттер тізімі

Әрі қарай оқу

  • Америн, Мейнард Эндрю (1974). Вермут: Аннотацияланған библиография. ANR жарияланымдары. Калифорния университеті (Жүйе), Ауыл шаруашылығы ғылымдарының бөлімі. ISBN  978-0-931876-20-2.
  • Риццо, Франческо (1955). La fabbricazione del vermouth (итальян тілінде). Edizioni Agricole.
  • Струкчи, Арнальдо (1907). Il vermouth di Torino: монография, 18 incisioni e 12 tavole fototipiche (итальян тілінде). Кеңес. e Litografia C. Кассон.