Ләззат (ингредиент) - Zest (ingredient)

Басқа мақсаттар үшін қараңыз Тамаша (айыру).
Апельсинді дәмдеу

Тамаша - тазартылмаған қабықтан қыру немесе кесу арқылы дайындалатын тағамдық ингредиент цитрус жемістері сияқты лимон, апельсин, цитрон, және әк. Дәмді тағамға дәм қосу үшін қолданады.

Жөнінде жеміс анатомиясы, қабықшасы алынған флаведо (экзокарп ) бұл сонымен қатар дәмді деп аталады.[1] Флаведо және ақ шұңқыр (альбедо ) цитрус жемісінің құрамына кіреді қабығы. Флаведоның да, питтің де мөлшері цитрустық жемістер арасында өзгеріп отырады және оларды дайындау тәсіліне қарай түзетуге болады. Цитрус қабығын жаңа, кептірілген, кәмпиттелген немесе тұздалған тұздықта қолдануға болады.

Апельсиннің көлденең қимасы. The флаведо қызық; ащы ақ альбедо немесе шұңқыр әдетте пайдаланылмайды.

Дайындық

Ақ альбедодан гөрі қызғылт сары флаведо; апельсинмен контраст, оң жақ.
Зестинг а әк; ақ мезокарп жасыл флаведоның бір бөлігі кесілген жерде көрінеді.
Флаведодан мезокарпты мармелад жасау үшін кесу, филе стиліндегі икемді пышақты қолдану.

Аспаздық пайдалану үшін, а зестер, үккіш, көкөніс тазартқыш, пышақ, немесе тіпті сурформ құрал жемісті қырып алу немесе кесу үшін қолданылады. Сонымен қатар, қабықты кесіп тастайды, содан кейін артық шұңқырды (егер бар болса) кесіп тастайды.

Қабыршақтың қабығындағы ақ бөлігі (пит, альбедо немесе мезокарп ) жағымсыз ащы болуы мүмкін және оны қабығының тереңдігін шектеу арқылы болдырмауға болады. Кейбір цитрус жемістерінде ақ мезокарптың мөлшері аз болғандықтан, оларда да бар қабығы толығымен пайдалануға болады.[2]

Кептірілген мандарин қабығы тұтас тұздық ретінде қолданылады (ченпи қытай тілінде).

Жемістер арасындағы өзгеріс

Қабық пен мезокарп әр түрлі болады жемістердің генетикасы. Флаведоның барлығы дерлік қабығы бар жемістер мандариндер; туыстары пуммелос және цитрондар қалың мезокарпқа ие. Мезокарпы пуммело туысқандар (грейпфрут, апельсин және т.б.) әдетте ащы болады; мезокарпы цитрон туысқандар (Мексикалық және Парсы әк, алемов т.б.) жұмсақ.[3] The лимон пуммело, цитрон және мандарин буданы. Мезокарп та жеуге жарамды және оны жасау үшін қолданылады суккад.

Қолданады

Дәмді көбінесе әртүрлі тоқаштар мен тәттілерге дәм қосу үшін қолданады, мысалы пирогтар (мысалы, лимоннан жасалған пирог пирогы ), торттар, печенье, печенье, пудингтер, кондитерлік өнімдер, кәмпит және шоколад. Сондай-ақ, дәмді тағам кейбір тағамдарға қосылады (соның ішінде ossobuco alla milanese ), мармеладтар, тұздықтар, сорбеттер және салаттар.

Зест - түрлі тәтті және қышқыл дәмдеуіштердің, соның ішінде негізгі ингредиент лимон маринадталған қияр, әк чутни, және мармелад. Лимонды ликерлер және алкоголь сияқты Licor de oro талғамды қажет етеді.

Zest кейбіреулерінде қолданылады коктейльдер хош иісі үшін ғана емес, сонымен қатар гарнир ретінде түсі үшін. Коктейльге арналған гарнир ретінде пайдалану үшін, а көбінесе а деп аталатын ұзын спиральмен кесіледі бұралу. Коктейльдерге бұралу мүмкіндігі бар Құрғақ Мартини және Жылқының мойыны. Максималды хош иіс пен хош иіс үшін құйылған шарап, жеміс-жидектен жай ғана пышақпен кесіледі.

Денсаулық

Фунгицид энилконазол (жалпы Имазалил деп аталады) белгілі канцероген (органикалық емес) цитрус дақылдарында кеңінен қолданылады. Қолданыстағы химиялық заттардың мөлшеріне және алаңдау деңгейіне байланысты тұтынушы қабығын қабықшадан шығармас бұрын цитрус жемісін жуып немесе скрабпен тазартқысы келеді.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Бендер, Дэвид (2009). Оксфордтың тамақтану және тамақтану сөздігі (үшінші басылым). Нью-Йорк: Оксфорд университетінің баспасы. бет.215. ISBN  978-0-19-923487-5.
  2. ^ Карп, Дэвид (13.03.2014). «Жабайы және қолға түспейтін Дэнси». Нарықты қарау. LA Times. Алынған 7 желтоқсан, 2018.
  3. ^ Зейдеманн, Йоханнес (2005 ж. 13 маусым). Дүниежүзілік дәмдеуіштер өсімдіктері. google.com. ISBN  9783540222798.