Харисса - Harissa

Бұл мақала Солтүстік Африка чили бұрышының пастасы туралы. Армян ботқасын қараңыз Харисса (тағам). Жармаға негізделген десертті қараңыз Харисса (ажырату).
Харисса
هريسة دياري. JPG
Балама атауларهريسة
ТүріҚою
Аймақ немесе штатМагриб
Негізгі ингредиенттерҚызыл бұрыш
Жалпы қолданылатын ингредиенттерБаклоути бұрышы

Харисса (Араб: هريسة‎ harīsa, бастап Магреби араб ) Тунис ыстық чили бұрышының пастасы, оның негізгі ингредиенттері болып табылады қуырылған қызыл бұрыш, Баклоути (بقلوطي) бұрыш немесе серрано бұрыштары, дәмдеуіштер және шөптер сияқты сарымсақ қою, қарақұйрық тұқымдар, кориандр тұқымдар, зире және зәйтүн майда еритін хош иісті тасымалдауға арналған май. Раушан жапырақтарымен жасалған раушан-харисса да жасалады.[1]

Тарих

Еуропалық тағамдардағыдай, чили бұрышы импортталды Магреб тағамдары бойынша Колумбия биржасы,[2] Испан жаулап алуы кезінде Тунис арасында 1535 және 1574.[3]

Тунис

Гариссаға арналған рецепттер үй шаруашылығына және аймаққа байланысты өзгереді. Өзгерістерге қосуды қамтуы мүмкін ашытылған пияз немесе лимон шырыны. Дайын болған харисса банктерде, консервілерде, бөтелкелерде және түтіктерде сатылады. Харисса кейде «Тунистің негізгі дәмдеуіші» деп сипатталады,[4] тіпті «Тунистің ұлттық дәмі»,[5] немесе ең болмағанда «Тунис балықтары мен ет тағамдарының ерекше белгісі».[6] Тунисте гарисса ет құрамына кіреді (құс еті, сиыр еті, ешкі, немесе Қозы ) немесе балық бұқтырғыш көкөністермен және хош иістендіргіштермен кускус. Ол сондай-ақ үшін қолданылады зертханалар, а ноқат әдетте таңғы ас кезінде жейтін сорпа.

Тунис - дайындалған гариссаның ең ірі экспорттаушысы.[7] 2006 жылы Тунистегі гарисса өндірісі 22 000 тоннаны құрап, оған 40 000 тонна бұрыш қосылды.[8] Тунис гарисса көбінесе айналасында өсірілген чилиспен жасалады Набеул және Габес, салыстырмалы түрде жұмсақ, 40,000–50,000 балл Scoville шкаласы.[9]

Алжир

Алжирде гарисса көбіне сорпаға, бұқтыруға және кускусқа қосылады.[10] Харисса пастасын етке сүрту ретінде де қолдануға болады[11] немесе баклажандар.[12] Тағы бір маңызды өндіруші - Алжир Аннаба провинциясы,[13] бұл сонымен қатар маңызды тұтынушы.[14] Аспаз кітабы авторының айтуынша Марта Роуз Шульман, Харема премадасының дәмі тунис тілінде ұсынылатыннан әлдеқайда өзгеше шетелге мейрамханалар.[15]

Марокко

Марокко тағамдары оны гарнир ретінде қолданып, гарисса қабылдады тегтер, немесе кейде ыдысқа араластырылған.

Израиль

Жылы Израиль, харисса - бұл қарапайым қоспалар сабич[16] және шаварма, йемендікі сияқты басқа өткір тұздықтар сахавик немесе ирактық амба сонымен қатар қолданылады.[17]

Filfel chuma

Filfel chuma (Еврей: פלפלצ'ומה), Сондай-ақ жазылған пилпельшума, сөзбе-сөз «бұрыш сарымсақ», тән чили тұздығы туралы Ливиялық еврей тағамдары бұл гариссаға өте ұқсас.[18] Бұл келеді Ливия тағамдары,[дәйексөз қажет ] қайда белгілі мастер (Араб: المصيرНемесе مسّير حار мсейер).[19][20] Сияқты басқа атаулармен де белгілі филфил мухалал (فلفل مخلل) және филфил макбосы (فلفل مكبوس).[21] Ол тәтті және ыстық ұнтақтан жасалған бұрыш және ұсақталған сарымсақ. Ұнтақ сияқты басқа ингредиенттер қарақұйрық тұқымдары, зире, лимон шырыны, ал кейде тұз қосылады.[18]

Ол а ретінде қызмет етеді дәмдеуіш салаттар, ет, балық, бұршақ дақылдары мен күріш сияқты тағамдар мен жұмыртқа тағамдары сияқты ингредиент ретінде шакшоука.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Pip Sloan (1 қазан 2019). «Сынап көрген алты ең жақсы гарисса пасталары». Daily Telegraph.
  2. ^ Морзе, Китти; Люси Малуф (1998). Артишок За'атарға: қазіргі заманғы Таяу Шығыс тағамдары. Калифорния U б. 66. ISBN  978-0-8118-1503-1.
  3. ^ Гил Маркс (2008). Зәйтүн ағаштары мен бал: бүкіл әлемдегі еврей қауымдастықтарынан алынған вегетариандық рецептер қазынасы. Солтүстік-батыс африка чили паста (Харисса): Вили. ISBN  978-0-544-18750-4.
  4. ^ Линда Сивителло (2011). Тағамдар мен мәдениет: тамақтану және адамдар тарихы. Джон Вили және ұлдары. б. 244. ISBN  978-1-118-09875-2.
  5. ^ Джессика Б. Харрис (1998). Африка аспаздық кітабы: континенттің дәмі. Симон мен Шустер. б. 137. ISBN  978-0-684-80275-6.
  6. ^ Маршалл Кавендиш (2006). Әлем және оның халықтары. Маршалл Кавендиш. б. 1282. ISBN  978-0-7614-7571-2.
  7. ^ Тунис Харисса экспорты cepex.nat.tn Мұрағатталды 6 қыркүйек, 2009 ж Wayback Machine
  8. ^ Oxford Business Group. Есеп: Тунис 2008 ж. Oxford Business Group. б. 195. ISBN  978-1-902339-93-1.
  9. ^ Донна Уилер; Пол Кламмер; Эмили Филу (2010). Тунис. Жалғыз планета. б. 53. ISBN  978-1-74179-001-6.
  10. ^ Сари Эдельштейн (2010). Аспаздық, қонақжайлылық және тамақтану мамандарына арналған тамақ, тағамдар және мәдени біліктілік. Джонс және Бартлетт баспагерлері. б. 345. ISBN  978-1-4496-5968-4.
  11. ^ Файед, Саад. «Харисамен бірге фланк стейк». About.com. Архивтелген түпнұсқа 2009-06-08. Алынған 2009-08-02.]
  12. ^ «Гарисса мен жалбыз қосылған сәбилер баклажаны». Эшбери баклажандары. Алынған 2009-08-02.
  13. ^ Oxford Business Group (2008). Есеп: Алжир 2008 ж. Oxford Business Group. б. 230. ISBN  978-1-902339-09-2.
  14. ^ Кен Альбала (2011). Әлемдік энциклопедияның тамақ мәдениеттері. ABC-CLIO. б. 7. ISBN  978-0-313-37626-9.
  15. ^ Марта Роуз Шульман (2014). Вегетариандық аспаздықтың қарапайым өнері: күн сайын етсіз дәмді тағамдар жасауға арналған шаблондар мен сабақтар. Родале. б. 254. ISBN  978-1-62336-130-3.
  16. ^ Джейн Хьюз (2013). Шытырман вегетарианшы: бүкіл әлемде 30 тамақпен. Жаңа Интернационалистік жарияланымдар, шектеулі. б. 182. ISBN  978-1-78026-124-9.
  17. ^ Брюс Крейг; Коллин Тейлор (2013). Әлемдегі көше тағамдары: тамақ және мәдениет энциклопедиясы. ABC-CLIO. б. 200. ISBN  978-1-59884-955-4.
  18. ^ а б Гур, Джана; (және т.б.) (2007). Жаңа Израиль тағамдарының кітабы: аспаздық саяхат. Schocken Books. бет 295. ISBN  9780805212242
  19. ^ Ливиялық мастер қалай жасалады
  20. ^ Солтүстік Африканың ыстық рецептері
  21. ^ Ливия асханасында мсейерді қалай дайындауға болады

Сыртқы сілтемелер