Сақталған лимон - Preserved lemon

Лимон маринадталған қияр
Сақталған лимондарды кептіру
Маринадталған лимон - бұл а Марокко нәзіктік

Сақталған лимон немесе лимон маринадталған қияр Бұл дәмдеуіш тағамдарында жиі кездеседі Үнді субконтиненті[1] және Солтүстік Африка. Бұл сондай-ақ 18 ғасырда табылған Ағылшын тағамдары.[2]

Ол сондай-ақ «ел лимоны» және лемдер. Туралған, ширектелген, екіге бөлінген немесе бүтін лимон болып табылады маринадталған ішінде тұзды ерітінді су, лимон шырыны және тұз; кейде дәмдеуіштер де қосылады.[3] Тұздалған қиярды қолданар алдында бөлме температурасында ашытуға бірнеше апта немесе бірнеше ай рұқсат етіледі. The целлюлоза Сақталған лимонды бұқтырылған тағамдар мен тұздықтарға пайдалануға болады, бірақ бұл солай қабығы (ең жақсы бағамен). Дәмі жұмсақ, бірақ қатты лимонды.

Пайдалану

Тұздалған лимонның бөліктерін кез-келген беткі тұзды кетіру үшін қолданар алдында жууға болады, немесе тұзды көп мөлшерде кетіріп, табиғи тәттілікке әкелу үшін ақшылдатады. Одан кейін оларды ыдыс құрылымына қажет етіп кесуге, турауға немесе ұсақтауға болады. Қабықты целлюлозамен немесе онсыз қолдануға болады.

Сақталған лимон - көпшіліктің негізгі ингредиенті Марокко сияқты тағамдар тегтер. Жылы Камбоджа тағамдары, сияқты тағамдарда қолданылады ngam nguv, бүтіндей сақталған лимон қосылған тауық сорпасы. Олар көбінесе зәйтүн, артишок, теңіз өнімдерімен, бұзау етімен, тауық етімен және күрішпен біріктіріледі.

Тұздалған целлюлоза мен сұйықтықты пайдалануға болады Қанды Мэрис және лимон мен тұз қолданылатын басқа сусындар.[4] Дәмі сонымен бірге жақсы үйлеседі желкек, американдық стильдегідей коктейль тұздығы.

Жылы Аюрведиялық тағамдар, лимон маринадталған асқазан - бұл асқазанның бұзылуына қарсы үйдегі дәрі, ал оның мәні пісіп жетілген сайын артады дейді.[5] Шығыс африкалық халықтық медицинада лимонның маринадталған қопсытқышы шамадан тыс өсуіне арналған көкбауыр.[6]

Вариациялар

Әк және грейпфрут сондай-ақ осы тәсілмен тұздалған.

Лимонның тәтті рецепті рецепті - Лимондарды жуыңыз және толығымен құрғатыңыз. Төрт бөлікке кесіңіз. Жемістерден барлық шырынды сығып алыңыз да, өзіңізді қалдырыңыз. Ыдысқа қабығы мен тұзын араластырыңыз. Лимон қабығын шыны ыдысқа салыңыз, үстіне шырын құйыңыз. Құмыраны жауып, бөтелкені күн сайын екі минут бойы шайқап, жиырма бір күн қалдырыңыз. Жиырма екінші күні қабықты алып тастаңыз - ол жұмсақ болуы керек. Баяу отта табаны қыздырыңыз, оған қызыл чили ұнтағын қосып, жақсылап араластырыңыз. Бірнеше минуттан кейін лимон қабығын араластырыңыз. 5-тен 7 минутқа дейін баяу алауда пісіріңіз. Сироп қоюланған кезде жалынды өшіріңіз. Тұздалған қиярды толығымен салқындатып, стерильденген құмыраға салыңыз. Бұл тұздық консервісі бір жылға дейін сақталады.

Тарих

Тарихқа көз жүгіртсек, лимонды лимондарды олардың маусымынан кейін және олар өсірілген жерден алыс жерде сақтаудың қол жетімді және практикалық әдісі болған. 19 ғасырдың басында ағылшын, американдық және (аудармада) үнді аспаздық кітаптар лимон маринадының рецептерін беріңіз және оны тұздықтарда қолданыңыз ақсерке, бұзау еті және т.б.;[7][8][1] қазіргі кезде жаңа лимон қабығы және / немесе шырын қолданылатын тағамдар.

ХІХ ғасырдың басында жасалған рецепт келесідей Отандық аспаздықтың жаңа жүйесі:

Олар кішкентай, ал қалың қабығымен болуы керек: оларды фланельмен сүртіңіз; содан кейін оларды төрт ширекте жартысын кесіңіз, бірақ целлюлозаға дейін емес; саңылауларды қатты сығылған тұзбен толтырыңыз, оларды тұзды ерігенше төрт-бес күн ішінде табаға тік қойыңыз; оларды жұмсақ болғанға дейін күніне үш рет айналдырыңыз; оларды жабуға жеткілікті маринадталған қияр жасаңыз зорлау-сірке суы, лимонның тұзды ерітіндісі, Ямайка бұрышы және зімбір; қайнатыңыз және оны тазалаңыз; суық болған кезде, оны екі унция қыша дәнімен және екі сарымсақ қалампырымен алты лимонға салыңыз. Лимондарды қолданған кезде, тұздалған қияр балықта немесе басқа тұздықтарда пайдалы болады.

Осыған ұқсас рецепт пайда болады Мэри Рандольф 1824 жылғы аспаздық кітап.[9] Ұқсас рецепттер бұрынғы аспаздық кітаптарда да кездеседі, мысалы, 18-ші ғасырдағы ағылшын үй қызметшісі Элизабет Раффальдтың аспаздық кітабында.[10] Кейбір рецепттерде лимонды үккіштен өткізу немесе жіңішке қабығын алу, кейінірек пайдалану үшін кептірілген қабығын (қабығын) сақтау кіреді.[8]

Ашыту

Ашыту қолдануды қажет ететін механизм болып табылады микроорганизмдер ыдырау үшін бактериялар мен ашытқылар сияқты көмірсулар алкоголь және органикалық қышқылдар сияқты басқа жанама өнімдерге. Сондай-ақ, ақуыздар мен липидтер ферменттеу арқылы ыдырауы мүмкін.[11]

Ашыту әдетте оттегі жоқ ортада жүреді (анаэробты ). Ашытудың екі әдісі - ғасырлар бойы қолданылып келген сүт қышқылды ашыту және алкогольдік ашыту. Ашыту арқылы шарап, ірімшік, йогурт, маринадталған қайнатқыш және консервіленген лимон сияқты өнімдер шығарылады. Денсаулыққа пайдасы ферменттелген тағаммен байланысты, мысалы, өндірісті ұлғайту В тобындағы дәрумендер. В дәрумендерін ашыту арқылы, май қышқылдары, және пробиотиктер жасалған[12] Сонымен қатар, әдетте сіңімді емес тағам бактериялардың синтезі арқылы ашытылғаннан кейін қорытылуы мүмкін, бұл ас қорыту жолына тағамнан көбірек қоректік заттарды сіңіруге мүмкіндік береді (биожетімділігі жоғарылайды).[13]

Тағамдық құндылығы

Тазартылмаған лимоннан айырмашылығы, сақталған лимон құрамындағы дәрумендердің мөлшері азаяды, сонымен қатар минералдар мен қант пен крахмал сияқты қарапайым көмірсулардың жоғалуы.

Сақталған лимон
100 г тағамдық құндылығы (3,5 унция)
Энергия100 кДж (24 ккал)
13,33 г.
Крахмал0 г.
Диеталық талшық6,7 г.
6,67 г.
Қаныққан1.330 г.
0 г.
ДәрумендерСаны % DV
А дәрумені0 IU
С дәрумені
0%
0 мг
МинералдарСаны % DV
Кальций
0%
0 мг
Темір
0%
0 мг
Натрий
5%
72 мг

Пайыздар шамамен шамамен есептеледі АҚШ ұсыныстары ересектерге арналған.
Ақпарат көзі: USDA қоректік заттар базасы

Физикалық және химиялық өзгерістер

Лимон, шикі, қабығы жоқ
100 г тағамдық құндылығы (3,5 унция)
Энергия121 кДж (29 ккал)
9,32 г.
Қанттар2,5 г.
Диеталық талшық2,8 г.
0,3 г.
1,1 г.
ДәрумендерСаны % DV
Тиамин (Б.1)
3%
0,04 мг
Рибофлавин (Б.2)
2%
0,02 мг
Ниацин (Б3)
1%
0,1 мг
Пантотен қышқылы (B5)
4%
0,19 мг
В дәрумені6
6%
0,08 мг
Фолат (Б9)
3%
11 мкг
Холин
1%
5,1 мг
С дәрумені
64%
53 мг
МинералдарСаны % DV
Кальций
3%
26 мг
Темір
5%
0,6 мг
Магний
2%
8 мг
Марганец
1%
0,03 мг
Фосфор
2%
16 мг
Калий
3%
138 мг
Мырыш
1%
0,06 мг

Пайыздар шамамен шамамен есептеледі АҚШ ұсыныстары ересектерге арналған.
Ақпарат көзі: USDA қоректік заттар базасы

Ашыту процесі күрделі болып табылады және лимонның сыртқы және ішкі деңгейлерінде көптеген өзгерістер тудырады. Барлық белгілі сыртқы өзгерістер адамның көзімен байқалады. Бұл өзгерістерге терінің мыжылуы, сонымен қатар тотығудың әсерінен лимонның ішкі бөлігі аздап қызарады (егер ол кесілген болса).

Ферменттеудің сақталу процесінде лимондарда жүретін химиялық реакциялар туралы зерттеулер көп болмаса да, басқа жемістерге негізделген және бақылау арқылы зерттеулер жүргізу арқылы дәлелдемелермен қорытынды жасауға болады. Жоғарыдағы анықтамамен, лимон құрамындағы қант пен крахмал ашыту процесінде химиялық жолмен ыдырайды деген қорытынды жасауға болады. Тағамдық құндылығына сүйене отырып, ақуыздың ыдырауы немесе теориялық тұрғыдан анықталуы мүмкін гидролизденген ашыту процесі кезінде, өйткені макроэлементтен кейінгі ашыту болмайды.

Ашытуға қатысты бірқатар факторлар жетістік деңгейіне және қауіпсіздік деңгейіне әсер етуі мүмкін. Ферменттеуге жеміс құрамындағы рН, буферлік сыйымдылық және бастапқы қант құрамы сияқты композициялық факторлар қатты әсер етуі мүмкін.[14] Осы факторлардың барлығы жемістердің мөлшеріне байланысты өзгертілуі мүмкін, өйткені жеміс қаншалықты үлкен болса, жеміс соғұрлым тағамдық құндылыққа ие болады.[14] Қосымша, пестицидтер ашытуға әсер етуі мүмкін. Егер ашыту кезінде пестицидтер жемістердің бетінде көп мөлшерде қалса, консервілеу процесі пестицидтер ішіндегі қауіпті материалдардың потенциалын жоғарылатады.[15]

Ашыту кезіндегі минералдардың, макроэлементтердің, қышқылдардың және антиоксиданттардың рөлі

Жылы қолданылатын қарапайым макроэлементтер емдеу болып табылады тұз, бұл микроорганизмдердің белгілі бір кластарының өсуін тежеу ​​үшін сұйықтықтың осмолярлығын арттырады. Бұл әсер бактериялардың тіршілік етуіне қиын жағдай туғызады және тұзға төзімді микробтардың көбеюіне мүмкіндік береді. Тұз сонымен қатар сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі.[16] Лимоннан алынған шырын қышқыл және құрамында болады лимон қышқылы төмендетуге көмектеседі рН, бұл бұзылулар мен ауруларды тудыруы мүмкін микробтарды қосымша шектейді.[17] Лимондарды сақтау үшін, пайдалану антиоксиданттар алдын-алу үшін тағамдық қоспалар қолданылады липидтердің тотығуы тамақ түсінің түсі кетуі.[18]

Лимон құрамында лимон қышқылы болғанымен, лимон қышқылының көп бөлігі қанттарды лимон қышқылына айналдыра алатын микробтардың көмегімен ашыту арқылы өндіріледі, ол тонажда өндірілетін ең маңызды органикалық қышқыл болып табылады және тамақ пен фармацевтика саласында кеңінен қолданылады. Ол негізінен су астында ашыту арқылы өндіріледі Aspergillus niger немесе Candida спп. сияқты әр түрлі көмірсулар көздерінен сірне және крахмалға негізделген бұқаралық ақпарат құралдары.[19] Тамақ және сусын өндірісі бұл қышқылды бүкіл әлемде тамақ қоспасы ретінде кеңінен қолданады.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Шығыс аударма қоры (1831). Шығыс тілдерінен әр түрлі аудармалар. Шығыс аударма қоры үшін басылған.
  2. ^ Комплет үй шаруасындағы әйел
  3. ^ Хербст, Шарон. Тамақты жақсы көретін серіктес (3-ші басылым), 492-бет, Barron's Education Series Inc.
  4. ^ Рут Рейхл; Занн Ерте Стюарт; Джон Уиллоби, редакциялары. (2006). Gourmet аспаздық кітабы: 1000-нан астам рецепт. Хоутон Мифлин Харкурт. бет.359 –360. ISBN  978-0-618-80692-8.
  5. ^ Хариш Джохари (2000). Аюрведиялық емдік тағамдары: денсаулық, тепе-теңдік және ұзақ өмір сүруге арналған 200 вегетариандық рецепт. Ішкі дәстүрлер / Bear & Company. 29-20 бет. ISBN  978-0-89281-938-6.
  6. ^ Дәстүрлі тағамдық өсімдіктер: Шығыс Африканың құрғақ, жартылай құрғақ және ылғалды емес жерлеріндегі тағамдық өсімдіктерді пайдалануға және тұтынуға ықпал ететін ресурстық кітап.. ФАО Азық-түлік және тамақтану қағазы. Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы. 1988. б. 199. ISBN  978-92-5-102557-4.
  7. ^ Фарли, Джон (1811). Лондондық аспаздық өнер және үй шаруасының толық көмекшісі: талғампаздық, талғам және үнемдеу қағидаттарын біріктіретін: және қызметшілер мен әр сипаттағы отбасылардың қолдануына бейімделген. (12 басылым). Scatcherd және Letterman үшін басылған.
  8. ^ а б c Леди (1826). Отандық аспаздықтың жаңа жүйесі: үнемдеу қағидаттарына негізделген және жеке отбасылардың қолдануына бейімделген. Джон Мюррей.
  9. ^ Рэндольф, Мэри (1824). Вирджиниядағы әйелі (1984 факсимильді басылым). Оңтүстік Каролина Университеті. 200–201 бет. ISBN  9780872494237.
  10. ^ Элизабет Раффалд (1786). Тәжірибелі ағылшын ұстазы (10 басылым). Р.Болдуин. бет.80 –81.
  11. ^ «Курс: FNH200 / Сабақ 09 - UBC Wiki». wiki.ubc.ca. Алынған 2018-08-10.
  12. ^ Пайк, Шарлотта (2015). «САҚТАЛҒАН ЛИМОНДАР». The Irish Times. Алынған 2018-08-07.
  13. ^ Newsome R.L., Food Technology (желтоқсан 1986). «Азық-түлік өнімдерінің қоректік құндылықтарға әсері: тамақ өнімдері технологиялары институтының сарапшылар панелінің ғылыми мәртебесі. Азық-түлік қауіпсіздігі және тамақтану». Қоғамдық ғылыми жұмыстар. 40 (12) бет: 109–116.
  14. ^ а б Лу, З .; Флеминг, Х.П .; Макфитерс, Р.Ф. (Қазан 2002). «Жеміс мөлшерінің жаңа қияр құрамына әсері және ашытудың химиялық және физикалық салдары». Food Science журналы. 67 (8): 2934–2939. дои:10.1111 / j.1365-2621.2002.tb08841.x. ISSN  0022-1147.
  15. ^ Регуэйро, Хорхе; Лопес-Фернандес, Олалла; Риал-Отеро, Ракель; Канчо-Гранде, Беатрис; Симал-Гандара, Джесус (2014-11-25). «Пестицидтердің тағамдары мен қалдықтарын ашытуға шолу - пестицидтердің биотрансформациясы және ашыту мен тағамның сапасына әсері». Тамақтану және тамақтану саласындағы сыни шолулар. 55 (6): 839–863. дои:10.1080/10408398.2012.677872. ISSN  1040-8398. PMID  24915365. S2CID  205690978.
  16. ^ Аравинд, М. А .; Среекумар, А. (2015), «Күнді кептіру - тамақ өңдеудің тұрақты тәсілі», Жасыл энергия арқылы энергияның тұрақтылығы, Springer India, 27-46 бет, дои:10.1007/978-81-322-2337-5_2, ISBN  9788132223368
  17. ^ «Курс: FNH200 / Сабақ 09 - UBC Wiki». wiki.ubc.ca. Алынған 2018-08-09.
  18. ^ Чен, И Джинн Лилиан; Чоу, Пэй-Чи; Хсу, Чан Лу; Хунг, Дженг-Фунг; Ву, Ян-Чанг; Лин, Джаунг-Генг (2018). «Ашытылған цитрус лимоны егеуқұйрықтарда тетрахлорид көміртегі тудыратын бауырдың зақымдануын азайтады». Дәлелді қосымша және альтернативті медицина. 2018: 6546808. дои:10.1155/2018/6546808. ISSN  1741-427X. PMC  5985096. PMID  29887908.
  19. ^ Ванденберг, Люциана П.С .; Соккол, Карлос Р .; Панди, Ашок; Лебо, Жан-Мишель (1999). «Лимон қышқылының микробтық өндірісі». Бразилия биология және технология мұрағаты. 42 (3): 263–276. дои:10.1590 / S1516-89131999000300001. ISSN  1516-8913.