Ірімшіктің түрлері - Types of cheese

Валенчай ірімшігі, а ешкі ірімшігі бастап Франция

Түрлері ірімшік сияқты критерийлер бойынша топтастырылады немесе жіктеледі ашыту, құрылымы, өндіру әдістері, май құрамы, жануарлар сүті және шыққан елі немесе аймағы. Әдетте және дәстүрлі түрде қолданылатын әдіс ылғалдылыққа негізделген, содан кейін майдың құрамы және қатаю немесе пісу тәсілдерімен тарылтады.[1][2] Критерийлер жеке немесе аралас қолданылуы мүмкін,[3] әмбебап әдіс қолданылмайтын жалғыз әдіссіз.[4]

Түрлердің жиынтығы Халықаралық сүт федерациясы мойындаған 50-ге жуық әр түрлі сорттарды шығарады,[1] 400-ден астамы Вальтер мен Харгроув, 500-ден астамы Бурхальтер және 1000-нан астамы Сандин мен Элликер анықтады.[5] Ірімшіктің классификациясын ұтымды етуге бағытталған бірнеше әрекеттер жасалды; Питер Вальстра негізгі және қосалқы стартерді ылғал құрамымен үйлесетін схеманы ұсынды, ал Вальтер мен Харгроув өндіріс әдістерімен жіктеуді ұсынды. Бұл соңғы схема 18 түрге әкеледі, содан кейін олар ылғалдылығымен одан әрі топтастырылады.[1]

Сарымсақтан жасалған жаңа ірімшіктер

Рикотта Италиядан

Бұл ірімшіктерді санатқа қосудың негізгі факторы жас болып табылады. Қосымша жаңа піскен ірімшіктер консерванттар бірнеше күнде бүлінуі мүмкін.

Бұл қарапайым ірімшіктер үшін сүт болып табылады қайнатылған және басқа да өңдеусіз, құрғатылған. Мысалдарға мыналар жатады ірімшмшік, кілегейлі ірімшік, сүзбе, фермер ірімшігі, caș, чена, ақшыл бланк, феско, панель, жаңа ешкі сүті, чевр, Брайнген-Тортоиль, ирландиялық Меллиерием Рочерс және бельгиялық Мельлиерием Рочерс. Мұндай ірімшіктер көбінесе жұмсақ және жайылады, жұмсақ дәмі бар.

Сарысуы бар ірімшіктер олардан жасалған жаңа ірімшіктер сарысуы, басқаша ірімшіктерді шығару процесінің жанама өнімі, ол басқаша жағдайда жойылуы мүмкін. Корсика брокси, Итальян рикотта, Румын урда, Грек мизитра, Кипр анари ірімшігі, Гималай chhurpi және норвегиялық Бруност мысалдар болып табылады. Броккиу көбінесе жаңа піскен тағаммен қоректенеді және оның құрамына кіреді Корсика тағамдары, бірақ оны ескі түрінде де табуға болады.

Сияқты кейбір жаңа ірімшіктер ақшыл бланк және fromage frais әдетте десерт ретінде сатылады және тұтынылады.

Созылған сүзбе

Сондай-ақ оқыңыз: Созылмалы ірімшіктердің тізімі

Созылған сүзбе, ол үшін итальяндық термин макарон филатасы жиі пайдаланылады, бұл ыстық болатын ірімшіктер тобы сүзбе созылған, бүгінде әдеттегідей механикалық, әр түрлі эффекттер шығарады.[6] Көптеген дәстүрлі макарон филатасы итальяндықтар сияқты ірімшіктер Моцарелла және Халлуми Шығыс Жерорта теңізінен жаңа піскен ірімшік санатына жатады. Жаңа піскен сүзбені созып, ыстық суға илейді, оңтүстігінде Mozzarella допын жасайды Италия жасалғаннан кейін бірнеше сағат ішінде жейді. Тұзды ерітіндіде сақталғандықтан, оны оңай жеткізуге болады және ол пиццада қолданылуымен бүкіл әлемге танымал. Бірақ созылмалы ірімшіктің бәрі жаңа піскен емес; итальяндық Проволон, Рагусано, Caciocavallo және басқалары қатты немесе жартылай қатты, және қартайған. Оахака ірімшігі Мексикадан жартылай қатты, бірақ ескі емес. Пісірілген ірімшіктер сияқты (төменде), мұның бәрі дайындалады термофильді лактикалық ашытуды бастаушылар.[7] Түрлі түрлерінің көпшілігі ішекті ірімшік осылай жасалады.

Пісірілген сығылған ірімшіктер

Швейцариялық қоңыр жайылып жүрген мал альпі жайылымдар
Негізгі мақала: Швейцариялық типтегі ірімшіктер

Швейцариялық типтегі ірімшіктер, Альпілік ірімшіктер деп те аталады, бұл ерекше сипаты бар қатты немесе жартылай қатты сырлар тобы, олардың шығу тегі Альпі Еуропаның, олар қазір әлемнің көптеген ірімшік жасайтын бөліктерінде жейді және еліктейді. Олар «пісірілген» деп жіктеледі, яғни пайдалану арқылы жасалады термофильді лактикалық ашытуды бастаушылар, сүзбені 45 ° C немесе одан жоғары температурада периодпен инкубациялау.[8] Олар кейінірек артық ылғалды шығару үшін басылғандықтан, топ «'пісірілген сығылған ірімшіктер»,[9] fromages à pâte pressée cuite француз тілінде. Олардың ерекше сипаты жазда биік Альпі шөптерінде жасалған ірімшіктің қажеттілігінен туындады (альпі , содан кейін сиырлармен бірге қыста аңғарларға дейін, тарихи мәдениетте Альпілік трансшументтілік. Дәстүрлі түрде ірімшіктер үлкен дөңгелектерде немесе қатты дөңгелегі бар «дөңгелектерде» жасалды және оларды ұстауға да, тасымалдауға да берік болды.[10]

Сиыр сүтінен дайындалған, осы түрдегі ең танымал сырларға швейцариялықтар кіреді Эмментальды, Грюере және Аппензеллер, сондай-ақ француздар Бофорт және Комте (бастап Юра таулары, Альпі маңында). Екі елде де Австрияның Альпі аймақтарында сияқты көптеген басқа дәстүрлі сорттары бар (Альпкасе ) және Италия (Азиаго ), бірақ бұлар құрлықаралық даңқ деңгейіне жете алмады.[11] Әлемдік заманауи өндірістің көп бөлігі өнеркәсіптік болып табылады, және әдетте тікбұрышты блоктарда жасалады және пластмассамен оралғанда қабықтың пайда болуына жол берілмейді. Тарихи өндірістің барлығы «шикі» сүттен болған, дегенмен, жоғары жылу кезеңдері көбінесе бақыланбайтын жағымсыз бактерияларды жасайды, бірақ қазіргі заманғы өндіріс қолдануы мүмкін жылытылған немесе пастерленген сүт.[12]

Альпі ірімшіктерінің жалпы тамақтану сипаттамалары - бұл берік, бірақ әлі де серпімді құрылым, дәмі өткір, қышқыл немесе тұзды емес, керісінше жаңғақ және май. Еріген кезде, олар жиі пісіреді, олар «гу», «тегіс, созылғыш және суық» болады.[13]

Пісірілген сығылған ірімшіктердің тағы бір тобы - өте қатты итальяндық «граналық» ірімшіктер; ең танымал болып табылады Пармезан және Грана Падано. Олардың шығу тегі жазық және (бастапқыда) батпақты жерлерде жатқанымен По алқабы, олар Альпідегі ірімшік жасаудың кең процесімен бөліседі және жергілікті ғибадатханалар 11 ғасырдан бастап дренаж бағдарламаларын бастағаннан кейін басталды. Бұлар болды Бенедиктин және Цистерциан монастырьлар, екеуі де Альпідегі ірімшік өндірудің пайдасын көретін үйлер бар. Олар өз техникаларын олардан алған сияқты, бірақ материалдардың жергілікті қол жетімділігіне сай келетін тұзды және қыздыруды аз мөлшерде қолданып, әр түрлі ірімшіктер шығарды.[14]

Ылғал: жұмсақтан қаттыға дейін

Куломмирлер, Франциядан алынған жұмсақ ірімшік

Ірімшікті ылғалдылығы немесе қаттылығы бойынша санаттарға бөлу әдеттегі, бірақ нақты емес тәжірибе болып табылады. Жұмсақ, жартылай жұмсақ, жартылай қатты және қатты сызықтар ерікті, ал ірімшіктің көптеген түрлері жұмсақ немесе қатаң нұсқаларда жасалады. Ірімшіктің қаттылығын бақылайтын фактор - ылғал мөлшері, ол қалыптарға салынған қысымға және қартаю уақытына байланысты.

Жұмсақ ірімшік

Бри, Франциядан алынған жұмсақ ірімшік

Кілегейлі ірімшіктер жетілмеген. Бри және Neufchâtel бұл бір айдан аспайтын мерзімде пісетін жұмсақ типтегі ірімшіктер. Neufchâtel 10 күндік піскеннен кейін сатылатын жұмсақ ірімшік.

Жартылай жұмсақ ірімшік

Жартылай жұмсақ ірімшіктер және кіші топ Монастырь ірімшіктер, ылғалдылығы жоғары және жұмсақ дәмді болады. Белгілі сорттарға жатады Хаварти, Мюнстер және Порт-Салют.

Орташа қатты ірімшік

Құрылымы бойынша жартылай жұмсақтан қаттыға дейінгі ірімшіктерге швейцариялық типтегі ірімшіктер жатады Эмментальды және Грюере. Мұндай ірімшіктерді беретін сол бактериялар көздер олардың хош иісті және өткір хош иістеріне де үлес қосады. Басқа жартылай жұмсақтан қатты сырларға жатады Гуда, Эдам, Джарлсберг, Кантал, және Кашкавал / Кацавал. Мұндай типтегі ірімшіктер балқу үшін өте қолайлы және оны жиі береді тост жылдам тағамдар немесе қарапайым тағамдар үшін.

Жартылай қатты немесе қатты ірімшік

Мимолетта, Франциядан алынған қатты ірімшік

Қатты ірімшіктердің ылғалдылығы жұмсақ ірімшіктерге қарағанда төмен болады. Олар, әдетте, қысымға ұшыраған қалыптарға құйылады және жұмсақ ірімшіктерге қарағанда ұзақ уақыт қартаяды. Жартылай қаттыдан қатты деп жіктелетін ірімшіктерге бұрыннан таныс нәрсе жатады Чеддар ауылынан шыққан Чеддар жылы Англия бірақ қазір осы түрдегі ірімшіктің жалпы термині ретінде қолданылады, оның сорттары бүкіл әлемге еліктеледі және күшімен немесе қартаю мерзімімен нарыққа шығарылады.Чеддар жартылай қатты немесе қатты ірімшіктер тобына жатады (соның ішінде Чешир және Глостер ), оның сүзбесін кесіп, жайлап қыздырады, үйеді және пішіндерге бастырмас бұрын араластырады. Колби және Монтерей Джек ұқсас, бірақ жұмсақ ірімшіктер; олардың сүзбесін сығымдамай тұрып жуады, біраз қышқылдықты жуады кальций. Мұндай сүзбені жуу процедурасын жасау кезінде де орын алады Голланд ірімшіктер Эдам және Гуда.

Қатты ірімшіктер - ұнтақталған ірімшіктер Грана Падано, Пармезан немесе Пекорино - үлкен формаларға мықтап оралған және бірнеше ай немесе бірнеше жыл бойы қартаю керек.

Сүт көзі

Queso añejo ірімшік не ешкі, не сиыр сүтімен жасалады

Кейбір ірімшіктер оларды өндіру үшін пайдаланылатын сүттің көзі немесе олардан алынатын сүттің құрамындағы май құрамы бойынша жіктеледі. Әлемде сатылатын ірімшіктің көп бөлігі жасалған сиыр сүт, әлемнің көптеген бөліктерінде ешкі мен қойдан ірімшік шығарылады. Мысалдарға мыналар жатады Рокфорт (Францияда өндірілген) және Пекорино (Италияда өндірілген) бастап қой сүт. Бір ферма Швеция бастап ірімшік шығарады бұлан сүт.[дәйексөз қажет ] Кейде бір атаумен сатылатын ірімшіктер әр түрлі жануарлардың сүтінен жасалады -фета мысалы, ірімшіктер жасалған қой Грециядағы сүт.

Екі кілегейлі ірімшіктер дегеніміз - сиыр сүтінің кілегеймен байытылған жұмсақ сырлары құрғақ заттардағы май (FDM немесе FiDM) мазмұны 60-75% құрайды; үш кілегейлі ірімшіктер кем дегенде 75% -ға дейін байытылған.[дәйексөз қажет ]

Зең

Vacherin du Haut-Doubs ірімшік, ақ түсті француз ірімшігі Пеницилл зең қабығы

Ірімшіктің үш негізгі санаты бар, оларда зең маңызды ерекшелігі: жұмсақ піскен ірімшіктер, жуылған ірімшіктер және көк сырлар.

Жұмсақ піскен

Жұмсақ піскен ірімшіктер құрылымы бойынша мықты және реңді болып басталады, бірақ оларды сыртынан ішке қарай қалыпқа келтіреді. Зең барқытты гүлденуі мүмкін P. camemberti ол икемді ақ қабықты қалыптастырады және тегіс, сұйық немесе қарлы текстураға және осы қартайған ірімшіктердің қарқынды хош иістеріне ықпал етеді. Бри және Камемберт, осы ірімшіктердің ішіндегі ең танымалсы жұмсақ ірімшіктің сыртынан ақ зеңнің бірнеше күн немесе апта бойына өсуіне мүмкіндік беру арқылы жасалады. Ешкі сүтінен жасалған ірімшіктер көбіне ұқсас тәсілмен, кейде ақ қалыптармен (Шевр-Бойте), кейде көкпен өңделеді.

Жуылған

Негізгі мақала: Жуылған ірімшік

Жуылған қабықшалы ірімшіктер сипаты бойынша жұмсақ және ақ формалары бар ішке қарай піседі; дегенмен, оларға басқаша қарайды. Жуылған ірімшіктер мезгіл-мезгіл тұзды судың ерітіндісінде емделеді тұзды ерітінді немесе сыра, шарап, коньяк және дәмдеуіштерді қамтитын зең шығаратын агенттер, олардың беттерін бактериялар класына сәйкес келтіреді (Brevibacterium зығыр маталары, қызыл-сарғыш жағынды бактериялары), олар өткір иістер мен ерекше хош иістерді шығарады және ірімшіктің айналасында қатты, хош иісті қабық шығарады.[15] Жуылған ірімшіктер жұмсақ болуы мүмкін (Лимбурггер ), жартылай қатты немесе қатты (Аппензеллер ). Сол бактериялар жай піскен ірімшіктерге де әсер етуі мүмкін дымқыл шарттар, мысалы, Камемберт. Процесс үнемі жууды қажет етеді, әсіресе өндірістің алғашқы кезеңінде, оны ірімшік өндірудің басқа әдістерімен салыстырғанда едәуір еңбекқор етеді.

Жағынды піскен

S-rind сырлары сонымен қатар бактериялардың немесе саңырауқұлақтардың ерітінділерімен жағылады (көбінесе Brevibacterium зығыр маталары, Debaryomyces hansenii немесе Geotrichum кандидумы[16]), бұл әдетте ірімшік піскен сайын оларға күшті дәм береді.[16] Кейбір жағдайларда микроорганизмдерді ауыстыру үшін жас ірімшіктерге ересек ірімшіктер жағылады. Бұл сырлардың көпшілігінде, бірақ барлығында емес, сырты ерекше қызғылт немесе қызғылт сары түсті болады. Басқа жуылған ірімшіктерден айырмашылығы, жуу қажет бактериялардың немесе саңырауқұлақтардың біркелкі өсуін қамтамасыз ету және қалаусыз көбеюдің алдын алу үшін жасалады қалыптар.[17] Жағынды піскен ірімшіктердің мысалдары жатады Мюнстер және Порт-Салют.

Көк

Деп аталады көк ірімшік сырды егу арқылы жасалады Penicillium roqueforti немесе Penicillium glaucum. Бұл ірімшік әлі де бос сығылған сүзбе түрінде болған кезде жасалады және одан әрі көгеру кең таралған атмосферада пісетін блокты шашлыкпен тесу арқылы жақсартуға болады. Зең ірімшіктің ішінде қартайған сайын өседі. Бұл ірімшіктерде айқын көк тамырлар бар, бұл олардың аттарын және көбінесе дәмді хош иістерін береді. Қалыптар ақшыл-жасылдан қара-көкке дейін, ақ және қыртысты қоңыр қалыптармен бірге жүруі мүмкін. Олардың құрылымы жұмсақ немесе қатты болуы мүмкін. Кейбір әйгілі сырлар осы түрге жатады, олардың әрқайсысының өзіндік түсі, дәмі, құрылымы мен хош иісі бар. Оларға кіреді Рокфорт, Горгонзола және Стилтон.

Тұздалған

Негізгі мақала: Тұздалған ірімшік
Фета, тұздалған сүзбе

Тұздалған немесе маринадталған ірімшік ерітіндіде піседі тұзды ерітінді герметикалық немесе жартылай өткізгіш ыдыста. Бұл процесс ірімшікке жақсы тұрақтылық беріп, ыстық елдерде де бактериялардың көбеюін тежейді.[18] Тұздалған ірімшіктер пайдаланылатын сүттің түріне сәйкес жұмсақ немесе қатты болуы мүмкін, ылғалдылығы, түсі мен дәмі әртүрлі болады; дегенмен, бәрі таза, таза, тұзды және қышқыл дәмді болады, ал қартайған кезде кейбір ұқыптылық дамиды, көбісі ақ болады.[18] Тұздалған ірімшіктің сорттарына жатады bryndza, фета, халлуми, сирена, және телема.[18] Тұздалған ірімшік - бұл Таяу Шығыс пен Жерорта теңізі аймақтарында өндірілетін және жейтін ірімшіктің негізгі түрі.[19]

Өңделді

Негізгі мақала: Өңделген ірімшік

Өңделген ірімшік дәстүрлі ірімшіктен және эмульгирлеуші ​​тұздардан жасалады, көбіне оған сүт, тұз, консерванттар, және тағамдық бояғыш. Оның құрылымы үйлесімді және тегіс ериді. Ол бірнеше түрге оралған және алдын ала кесілген немесе тілімсіз сатылады. Кейбіреулері шұжық тәрізді бөренелер мен чиполаталар ретінде сатылады (көбінесе Германияда және АҚШ-та), ал кейбіреулері жануарлар мен заттардың пішінінде қалыпталады. Ол «» түрінде де қол жетімдіЖеңіл ірімшік »арқылы таратылатын өнім Mondelez International, бұл оралған аэрозоль банктерде және кейбір елдерде бар.

Өңделген ірімшіктің кейбір сорттары, тіпті көп болмаса, нақты ірімшік қалдықтарының (бумен тазартылады, қайнатылады және одан әрі өңделеді) сарысуы ұнтақтары мен өсімдік, пальма майлары немесе майлардың әртүрлі қоспаларын қолдану арқылы жасалады. Кейбір өңделген ірімшік кесектерінде екі-алты пайызға дейін ірімшік болады; кейбіреулерінде түтіннің дәмі қосылған.

Ескертулер

  1. ^ а б c Фокс, Патрик Ф.; Гвинея, Тимоти П .; Коган, Тимоти М .; McSweeney, Paul L. H. (2000). «Сырдың негізгі отбасылары». Сыр ғылымының негіздері. Aspen Publishers. б. 388. ISBN  9780834212602.
  2. ^ «Сырдың жіктелуі». egr.msu.edu. Алынған 23 наурыз 2011.
  3. ^ «Кальций мен рН қолданылатын ірімшік түрлерінің классификациясы». milkscience.info. Алынған 23 наурыз 2011.
  4. ^ Барбара Энсруд, (1981) Ірімшікке арналған қалта нұсқаулығы, Lansdowne Press / Quarto Marketing Ltd., ISBN  0-7018-1483-7
  5. ^ Патрик Фокс (28 ақпан 1999). Сыр: химия, физика және микробиология, 1 том. Springer, 1999. б. 1. ISBN  9780834213388. Алынған 23 наурыз 2011.
  6. ^ Лортал, 293
  7. ^ Лортал, 291-292
  8. ^ Лортал, 291-292
  9. ^ Торп, 266
  10. ^ Доннелли, 3-5; Торп, 262-268; Оксфорд, 15-19
  11. ^ Лортал, 291-292; Торп, 266; Оксфорд, 16, 19, 46-48 (Азиаго), 50-51 (Австрия), 345
  12. ^ Оксфорд, 34-35
  13. ^ Торп, 266-267; Доннелли, 3-5
  14. ^ Киндштедт, 155-156
  15. ^ Жуылған қабық ірімшігі Мұрағатталды 22 наурыз 2011 ж Wayback Machine Азық-түлік энциклопедиясында
  16. ^ а б Түлкі, Патрик. Сыр: химия, физика және микробиология. б. 199.
  17. ^ Түлкі, Патрик. Сыр: химия, физика және микробиология. б. 200.
  18. ^ а б c Тамиме (15 сәуір 2008). Тұздалған ірімшіктер. Джон Вили және ұлдары. б. 2018-04-21 121 2. ISBN  978-1-4051-7164-9.
  19. ^ Тамиме А. Робинсон (1991). Фета және оған қатысты ірімшіктер. Woodhead Publishing. б. 9. ISBN  1845698223.

Әдебиеттер тізімі

  • Доннелли, Кэтрин В. (ред), Ірімшік және микробтар, 2014, ASM Press, ISBN  1555818595, 9781555818593, Google кітаптары
  • Фокс, П.Х., ред., Сыр ғылымының негіздері, 2000, Springer Science & Business Media, ISBN  0834212609, 9780834212602, Google кітаптары
  • Кинштедт, Пол, Сыр және мәдениет: Сыр тарихы және оның Батыс өркениетіндегі орны, 2012, Chelsea Green Publishing, ISBN  1603584129, 9781603584128, Google кітаптары
  • Lortal, Sylvie, «Термофилді лактикалық стартерлерден жасалған ірімшіктер», 16 тарау Азық-түлік пен сусындарды ашыту технологиясының анықтамалығы, 2004, CRC Press, ISBN  0203913558, 9780203913550, Google кітаптары
  • «Оксфорд»: Доннелли, Кэтрин В. (ред), Сырдың Оксфордтағы серігі, 2016 ж., Оксфорд университетінің баспасы, ISBN  0199330883, 9780199330881, Google кітаптары
  • Торп, Лиз, Сыр кітабы: сіз ұнататын ірімшіктерді ашуға арналған маңызды нұсқаулық, 2017, Flatiron Books, ISBN  1250063469, 9781250063465, Google кітаптары