Ірімшмшік - Cottage cheese

Сүзбе бар ванна
Үйдегі сүзбе
Бір кесе сүзбе

Ірімшмшік Бұл жаңа ірімшік сүзбе жұмсақ дәмі бар өнім. Ол сондай-ақ ретінде белгілі сүзбе мен сарысу. Ол ЕМЕС қартайған. Оны жасау үшін басудан гөрі, ірімшікті ағызу арқылы жасайды Панир - кейбіреулерін ұстау сарысуы, сүзбені бос ұстау. Ірімшікті басқа жаңа ірімшіктерден ерекшелейтін өндіріс процесінің маңызды кезеңі - сүзбе дәндеріне, әдетте, «таңғышты» қосу. кілегей, бұл көбіне өнімнің дәміне жауап береді.

Сүзбе аз калория басқа ірімшік түрлерімен салыстырғанда, оны диеталар мен денсаулыққа адал адамдар арасында танымал етеді. Оны йогурт, жеміс-жидек, тост, гранола сияқты тағамдардың алуан түрімен, салаттарда, суға түсу үшін және майонезді алмастырғыш ретінде пайдалануға болады.

Тарих

Шығу тегі

Сырдың шығу тегі туралы танымал әңгіме алынды Гомер Келіңіздер Одиссея, онда ақын қалай суреттейді Циклоптар Полифем сүтті жануарлардың асқазандарына сақтау арқылы ірімшік жасады.[1] Асқазандағы ферменттер сүтті сүзбені бөлетін коагуляция процесін тудырған болар еді.[2]

Ірімшік Таяу Шығыста б.з.б.[1] Біздің дәуірімізге дейінгі 3000 жылдардан бері келе жатқан ежелгі Месопотамия ғибадатханасының қабырғаларындағы оюлар тобынан ірімшік дәлелдерін табуға болады. Ежелгі ою-өрнектер өркениеттің ірімшікке ұқсас затты жасау процесін көрсетеді, тұз бен сүтті пайдаланып, қазіргі сүзбеге біраз ұқсас деп есептелген тұзды қышқыл сүзбе қоспасын құрады.[3] Рим өз империясын кеңейте отырып, олар ірімшік туралы білімді таратып, оның көптеген жаңа түрлерін ашты.[4] Испандықтар сиырлар мен ірімшік жасау туралы білімді Америкаға 1493 ж. Әкелді.[5]

Танымал ету

19 ғасырдың аяғында Миннесота, сүт қышқыл болған кезде фермерлер кейде жаман сүтті ысыраптамау үшін «голландтық ірімшік» деп атады, ол қазіргі заманғы өнеркәсіптік сүзбеге ұқсас болды.[6] 20 ғасырдың басында фермерлер солтүстік-шығысында Британдық Колумбия олар қазіргі заманғы өнеркәсіптік сүзбе («голландтық ірімшік» сол кезде де болған, бірақ бұл басқа нәрсе болған) ұқсас деп айтылатын «үй ірімшігі» деп атады.[7] Термин ірімшмшік алғашқы 19 ғасырдың ортасында Америкада осындай қарапайым үйдегі ірімшік үшін қолданыла бастады.[8]

Алғашқы американдық ірімшік зауыты 1868 жылы көтерме ірімшік индустриясын бастаған кезде ашылды. ХІХ ғасырдың аяғында Америка Құрама Штаттарындағы өнеркәсіптік ірімшіктің танымалдығы айтарлықтай өсті; ғасырдың бас кезінде фермадағы ірімшік өндірісі маңызды болды.[2]

Бірінші дүниежүзілік соғыс АҚШ азаматтарын ет өнімдеріне балама ретінде сүзбені тұтынуға шақыратын плакат

Кезінде Америкада сүзбе кеңінен насихатталды Бірінші дүниежүзілік соғыс, басқа сүт өнімдерімен бірге жаяу жүргіншілердің рационына арналған етті үнемдеу. Бұл жарнама көптеген соғыс постерлерінде көрсетілді, соның ішінде бір фунт сүзбеде қойдың, шошқаның, сиырдың немесе тауықтың фунтына қарағанда ақуыз көп болады деген.

Бірінші дүниежүзілік соғыстан кейін сүзбе тез танымал болды. 1919 жылы отыз миллион фунт (13 600 000 кг) сүзбе өндірілді[8] (1920 жылы жалпы 418 миллион фунт стерлингтің (189 600 000 кг)),[2] бірақ 1928 жылға қарай 87 миллион фунт стерлинг (39 400 000 кг) өндірілді.[8] Тұтыну Америка Құрама Штаттарында 1970 жылдары диеталар танымал болған кезде және оның шамамен 1,3 миллиард доллары жылына сатылған кезде шарықтау шегіне жетті, бірақ 1980 жылдары йогурт танымал бола бастады және сатылым 2000 жылдары айтарлықтай төмендеді.[9]

2016 жылы Wall Street Journal мақаласы[10] сүзбе, ақуыздың көптігі мен қанттың аздығына байланысты грек йогуртының танымалдылығынан кейін қайта тірілуге ​​дайын болуы мүмкін деген теорияны алға тартты.

Өндіріс

1930-шы жылдардан бастап өнеркәсіптік сүзбе пастерленген әдіспен шығарыла бастады майсыз сүт,[11][12] немесе қазіргі заманғы процестерде қоюландырылған майсыз немесе қалпына келтірілген майсыз құрғақ сүтті қолдана отырып.[11] Өндіретін бактериялық дақыл сүт қышқылы (Lactococcus lactis ssp. лактис немесе L. lactis ssp. креморис әдетте штамдар) немесе сүтке сірке сияқты тағамдық қышқыл қосылады, бұл сүттің қатуы мен бөлшектерінің қатуына мүмкіндік береді және ол сұйықтық 142-143 ° F (61-62) жеткенше қызады. ° C), содан кейін ол 90 ° F (32 ° C) дейін салқындатылады. Ретінде белгілі қатты заттар сүзбе, сұйықтықтың үстінен желатинді тері жасаңыз (белгілі сарысуы ) сығындылармен текшелерге кесілген, сарысудың сүзбеден көбірек ағып кетуіне мүмкіндік беретін құтыда. Содан кейін сүзбе 120 ° F (49 ° C) дейін бір немесе екі сағат бойы қызады. Жылы Айова 1930 жылдардың басында ыстық су құймаға құйылды, ол сүзбені одан әрі нығайтты. Сүзбені ағызып, негізінен құрғатқаннан кейін, сүзбені одан әрі кептіру үшін массаны басады. Содан кейін сүзбе суда шайылады.[1][8][11][12] Соңында, тұз және «киіну» кілегей қосылады, ал түпкілікті өнім оралып, тұтынуға жіберіледі.[1][9][12] Кейбір заманауи өндірістер өнімді тұрақтандыру үшін крахмал мен десен қосады. Кейбір кішігірім заманауи сәнді кремдер алғашқы қыздыру сатысын қалдырады, бірақ сүтті бактериялармен ұзақ уақыт қатып, сүзбе шығарады немесе пайдаланады. crème fraîche киіну ретінде.[9]

Азық-түлік қышқылымен дайындалған сүзбе «Тікелей қышқыл жиынтығы» деп жазылуы керек.[11]

Әдетте, аз мөлшерде CO
2- цитратты-ферменттейтін лактококктарды немесе лейконосток өндірісі үшін стартерлік қоспаға бактериялық штамдар қосылады диацетил қосылған май немесе кілегей дәмі үшін. Өндірушілер соңғы өнімде шамамен 2 промилль диацетил бар екеніне және диацетил мен ацетальдегид әдеттегі сүзбе дәмін алу үшін 3-5-тен 1-ге дейін. Өте кішкентай арақатынас және өнімнің дәмі шөпті, тым көп болады және дәмі қатал болады.[1]

Сүзбе табиғи түрде сары түсті, бірақ тұтынушының қабылдауын және соңғы өнімнің тартымдылығын арттырады титан диоксиді оны таңғажайып ақ түске айналдыру және дайын өнімнің тауарлық қабілетін арттыру үшін таңуға қосады. Америка Құрама Штаттарында FDA көптеген сүт өнімдеріндегі қоспаларға (жалпы сүтте емес) салмақтың жалпы көлемінің 1% -на дейін мүмкіндік береді, бірақ ол ингредиенттер тізімінде белгіленуі керек. Ол Канада мен Еуропалық Одақта да қолданылуы мүмкін. Жақында өндірушілер бұл ингредиентті қосты нанобөлшек форма. АҚШ-та FDA нанобөлшектер технологиясының тағамға қолданылуын шектемейді, бірақ Еуропада оны алдымен тамақ ингредиенті ретінде бекітуге жіберу керек. Дамушы нанотехнологиялар жобасына сәйкес, ол жүздеген өнімде кездеседі, әрдайым осылай таңбаланбайды, соның ішінде көптеген органикалық өнімдер,[13][14][15] дегенмен АҚШ-тың бірқатар ірі өндірушілері оны пайдаланудан бас тартты.[16]

Сүзбе ұсақ сүзбе (диаметрі <4 мм) немесе ірі сүзбе (диаметрі> 8 мм) түрінде сатылуы мүмкін.[11][17]

Тамақтану

Ірімшмшік
100 г тағамдық құндылығы (3,5 унция)
Энергия412 кДж (98 ккал)
3,38 г.
Қанттар2,67 г.
4,30 г.
11,12 г.
ДәрумендерСаны % DV†
А дәрумені.
5%
37 мкг
0%
12 мкг
МинералдарСаны % DV†
Кальций
8%
83 мг
Темір
1%
0,07 мг
Магний
2%
8 мг
Фосфор
23%
159 мг
Калий
2%
104 мг
Натрий
24%
364 мг
Мырыш
4%
0,40 мг
†Пайыздар шамамен шамамен есептеледі АҚШ ұсыныстары ересектерге арналған.
Ақпарат көзі: USDA қоректік заттар базасы

Сүзбе ірімшік арасында өте танымал диеталар[11] және кейбір денсаулыққа пайдалы тағам бағыштаушылар. Ол сонымен қатар салыстырмалы түрде танымал бодибилдерлер және спортшылар оның жоғары мазмұны үшін казеин май салыстырмалы түрде аз болған кезде белок.[17] Жүкті әйелдерге, ірімшік кезінде қолдануға кеңес берілмейтін кейбір ірімшіктерден айырмашылығы, сүзбені жеуге қауіпсіз деп кеңес беріледі жүктілік.[18][19]

Өнімнің қышқыл дәмі байланысты сүт қышқылы, ол 124-452 мг / кг-да болады. Формикалық, сірке, пропионды және май қышқылы хош иіске үлес қосыңыз.[11]

Тұтыну

Құрама Штаттарда сүзбе көптеген аспаздық тағамдарда танымал.[20] Оны біріктіруге болады жеміс және қант, тұз және бұрыш, жеміс пюре, қызанақ, немесе гранола және даршын. Оны жеуге болады тост, жылы салаттар, микросхема ретінде, орнына майонез жылы тунец салаты, және сияқты рецепттердің құрамдас бөлігі ретінде джелло салаты және әр түрлі десерттер. Сондай-ақ, сүзбе жемістермен танымал алмұрт, шабдалы, немесе мандарин апельсиндері. Сүзбені кейде етті алмастырғыш ретінде пайдаланады, өйткені оның құрамында ақуыз мөлшері көп, бірақ құрамында жалпы калория мөлшері аз, ал ет құрамында май аз.[9] Көптеген рецепттерде сүзбе қолданыла алады.[17]

Сондай-ақ қараңыз

  • Сүзбеге бойкот, 2011 жылы Израильде тұтынушылардың бойкоттың өсуіне қарсы бойкот жариялады азық-түлік бағасы
  • Файсель, сүзбеге ұқсас француз ірімшігі
  • Бланк, жұмсақ француз ірімшігі
  • Маскарпон, кілегейден жасалған, лимон қышқылымен немесе сірке қышқылымен коагуляцияланған итальяндық ірімшік
  • Чена, сүзбеге ұқсас үнді ірімшігі
  • Панир, Ченаға ұқсас тағы бір үнді сыры
  • Рикотта, итальяндық сарысу ірімшігі
  • Кварк, еуропалық сүзбе мен ірімшік
  • Кесо фрескасы, испан және латынамерикалық жұмсақ ірімшік

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c г. e Литопулу-Цзанетаки, Э. (2007). «Жұмсақ піскен және жаңа ірімшіктер: Фета, Кварк, Галлоуми және оған қатысты сорттар». Сырдың дәмін жақсарту. Woodhead Publishing Series тамақтану, технологиялар және тамақтану. 474–493 беттер. дои:10.1533/9781845693053.4.474. ISBN  9781845690076.
  2. ^ а б c «Сыр тарихы - Сырдың ұлттық тарихи орталығы». Nationalhistoriccheesemakingcenter.org. Алынған 21 ақпан 2019.
  3. ^ «Сырдың тарихын зерттейік». gourmetcheesedetective.com. Алынған 2020-04-14. Бұл өте ерте ірімшіктер дәмі аздап қышқыл, тұзды, құрылымы жағынан фетаға немесе сүзбеге ұқсас болар еді.
  4. ^ «Сыр тарихы - Халықаралық сүт тағамдарының қауымдастығы». Idfa.org. Алынған 21 ақпан 2019.
  5. ^ «Колумбтың ірі қара малының пайда болуы - эволюция». LiveScience. Алынған 5 мамыр 2019.
  6. ^ Iva A. Dingwall. «Пионерлердің кешкі ас үстелі» (PDF). Collections.mnhs.org. Алынған 21 ақпан 2019.
  7. ^ «08-069: Ірімшік ірімшігі жасау». Оңтүстік бейбітшілік тарихи қоғамы. Алынған 21 ақпан 2019.
  8. ^ а б c г. «Сүзбе | Калифорниядағы сүт өнімдері жөніндегі баспасөз бөлмесі және ресурстар». Californiadairypressroom.com. Алынған 2019-02-21.
  9. ^ а б c г. «Америка қайтадан сүзбені сүюді үйрене ала ма?». Тәуелсіз. 2019-02-20. Алынған 2019-02-21.
  10. ^ Байрон, Эллен (2016-11-08). «Коттедж ірімшігі ешқашан салқын бола алар ма еді?». The Wall Street Journal. Алынған 2019-12-05.
  11. ^ а б c г. e f ж Чандан, Р. (2003). «СЫРЛАР - жұмсақ және ерекше сорттар». Тамақтану және тамақтану ғылымдарының энциклопедиясы (2 басылым). Академиялық баспасөз. 1093–1098 бб. дои:10.1016 / B0-12-227055-X / 00201-7. ISBN  9780122270550.
  12. ^ а б c «Айова шелпек және сүт ұшағында сүзбе өндіру». Дөңгелек (Айова штаты колледжі, ауылшаруашылық тәжірибе станциясы). 126: 16.
  13. ^ «Титан диоксиді - ақ заттарды жеу». Кноджи. 15 қыркүйек 2012 ж. Алынған 7 мамыр 2019.
  14. ^ Либерман, Лейн (2015). «Үлкен сүт өнімдері шынымен де микроскопиялық металл бөлшектерін біздің тағамға қосады ма?». WorldRD. Алынған 7 мамыр 2019.
  15. ^ Эделькинд, Шула (28 қазан 2016). «Титан диоксиді нанобөлшектерінің әсерінен туындаған ми жарақаттарындағы тышқандардағы нейроуыттылық және гендік көрініс». Ғылым туралы сөйлесу. Шула Эделькинд. Алынған 7 мамыр 2019.
  16. ^ Astley, Mark (6 маусым 2014). «Даннон, Дейзи, ЛАГ титан диоксидінің нанобөлшектерін қолданғанын жоққа шығарды». Сүт шығарушы. Алынған 7 мамыр 2019.
  17. ^ а б c Semeco, Arlene (2016-10-04). «Неліктен сүзбе өте пайдалы және нәрлі». Денсаулық желісі. Алынған 2019-02-20.
  18. ^ «Жүктілік кезінде аулақ болатын тағамдар». Ұлттық денсаулық сақтау қызметі. 2020-02-12. Алынған 2020-04-14. Зең піскен жұмсақ ірімшіктен басқа, ірімшіктің барлық басқа жұмсақ түрлері, егер олар пастерленген сүттен жасалған болса, жеуге болады. Оларға мыналар жатады: сүзбе
  19. ^ «Жүктілік кезінде тамақтану: жүктілік кезінде аулақ болу керек тағамдар». Mayo клиникасы. 2019-12-31. Алынған 2020-04-14. Көптеген майсыз сүт өнімдері - майсыз сүт, моцарелла ірімшігі және сүзбе - сіздің диетаңыздың пайдалы бөлігі бола алады. Құрамында пастерленбеген сүттің барлығына тыйым салынады.
  20. ^ Драгунов, Дженджио (2019-10-04). «Сіз ұнататын 12 үздік сүзбе». Ірімшік. Алынған 2019-10-10.

Сыртқы сілтемелер