Гефильді балық - Gefilte fish

Гефильді балық
Carrot.jpg кесектерімен толтырылған гефильді балық
Сәбіз тілімдері қосылған гефилт балықтары
КурсАт күші
Аймақ немесе штатОрталық және Шығыс Еуропа, АҚШ, Израиль.
ЖасалғанАшкенази еврей қауымдастықтар
Негізгі ингредиенттерЖердегі балықтар

Гефильді балық (/ɡəˈfɪлтəfɪʃ/; бастап Идиш: געפֿילטע פֿיש, «Фаршталған балық») - а-дан жасалған тағам браконьерлік сияқты ұнтақталған балықтың қоспасы сазан, ақ балық, немесе шортан. Ол дәстүрлі түрде тәбет ретінде қызмет етеді Ашкенази Еврей үй шаруашылықтары. Тарихи жағынан ол ұсақталған балықтан тұрды мәжбүрлеу бүлінбеген балық терісінің ішіне толтырылған. XVI ғасырға қарай аспаздар көп еңбекті талап ететін фаршты тастай бастады, ал тәжірибелі балық көбінесе пирогтар ұқсас кинеллер немесе балық шарлары. Бұлар танымал Демалыс және Еврей мерекелері сияқты Құтқарылу мейрамы, дегенмен олар жыл бойына тұтынылуы мүмкін.[1]

Жылы Польша, геефильді балық karp po żydowsku («тұқы еврей стилінде»), көбінесе дәстүрлі тағам Поляк үйлер (көбінесе солтүстік аймақтарға жақын Балтық теңізі ), қызмет еткен Рождество қарсаңында (үшін Он екі тағамнан тұратын кешкі ас ) және т.б. Қасиетті сенбі.[2]

Дайындау және қызмет ету

Гефилт балықтары: тұтастай және безендірілген балықтар

Дәстүр бойынша сазан, шортан, моль, немесе ақ балық гефильді балықтар жасау үшін қолданылған, ал жақында ақ еті бар басқа балықтар Ніл алабұғасы қолданылды, және қолданудың қызғылт вариациясы бар ақсерке. Тіпті вегетариандық вариациялар бар.[3] Балық филесі ұнтақталған жұмыртқа, кейде пияз, нан немесе матза үгінділер, дәмдеуіштер немесе тұз, сәбіз және картоп, паста немесе қамырды алады, содан кейін оны қайнатады балық қоры.[4]

Дәстүрлі түрде гефильді балықты үлкен бөренелерде қайнатады, содан кейін оларды қызмет ету үшін кеседі, бірақ кейде оны пісіріп, жұмыртқа тәрізді пирожныйлар ретінде ұсынады. кинеллер. Ұлыбританияда көбінесе гефильді балықты қуырады.[5] Ол әдетте салқын немесе бөлме температурасында беріледі. Әрбір бөлікке сәбіз тілімі, көбіне а желкек қоспасы деп аталады храп жағында. Сәбізге сәбіз бен картоптың орнына ұнтақталған қара бұрышпен жасалған ащы гефильді балық берілмейді.

Бұрынғы жалпы кедейлікке байланысты Еуропадағы еврей тұрғындары және, әсіресе, тағам пайда болған Шығыс Еуропада, үнемді рецептте ұсақталған ұнтақталған және сіңірілген мата ұнтағы немесе нан үгіндісі болуы мүмкін. Бұл дайындық формасы балықтың сүйектерін дастарханнан бөліп алу қажеттілігін жойып, (қымбат) балықтарды әрі қарай «созып» жіберді, осылайша тіпті кедей, көпбалалы отбасылар да Шабаттағы балықтардан ләззат ала алады. Демалыс күндері сүйектерді жинауға діни тұрғыдан тыйым салынбайды, сонымен қатар ыдыста қолданылатын қарапайым балықтардың көпшілігі, мысалы, тұқы балықтары, ерекше сүйекті, әрі оларды толық күйінде жеуге қиын. Содан кейін балық сүйектерін балық қорын жасауға қолдануға болады.

Поляк католиктік үйлерінде гефильді балықтар (Поляк: karp po żydowsku) - жеуге болатын дәстүрлі тағам Рождество қарсаңында және Қасиетті сенбі, өйткені бұл дәстүрлі етсіз мерекелер.[6] Бұл Польшадағы католиктік діни күндерде бірқатар еврей тағамдарын жеген үлгі бойынша жүреді.[6]

Вариациялар

Гефилт балықтары сәл тәтті немесе болуы мүмкін дәмді. Гефильді балықты қантпен немесе қара бұрыш еврей қауымдастығы болғандығының көрсеткіші болып саналады Галицианер (қантпен) немесе Литвак (бұрышпен); солтүстігін оңтүстіктен бөлетін шекара Шығыс идиш осылайша «Gefilte Fish Line» деп аталды.[7]

Қызмет етуге дайын

Израильдегі гефилт балықтарының банкалары

Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін гефильді балықты дайындау әдісі пирожныйлар немесе шарлар түрінде болады немесе оларды пайдаланады балауыз қағаз балықтың «бөренесінің» айналасында қоршау, ол браконьерлікпен немесе пісіріледі. Бұл өнім банктерде және шыны банкаларда сатылады, ал балық сорпасынан жасалған кисельге оралады. The натрий мазмұны 220-290 мг / порциямен салыстырмалы түрде жоғары. Тұзы аз, көмірсуы аз, холестерині аз, қантсыз сорттары бар. Патент (АҚШ 3108882  Гефильді балықты жаппай нарыққа таратуға мүмкіндік беретін осы желе үшін «Жеуге болатын балық өнімін дайындау әдісі» 1963 ж. 29 қазанында берілген. Монро Нэш және Эрих Г.Фрейденштейн.[8] Гефилт балықтары «бөренелерде» мұздатылған түрде сатылады.

Діни көзқарастар

Дінге құлақ салатын еврейлер арасында гефильді балық аулау үшін дәстүрлі демалыс тағамына айналды бұрғылаушы, бұл 39-ның бірі демалыс күніне тыйым салынған іс-шаралар көрсетілген Шулчан Аруч. Борер, сөзбе-сөз «таңдау / таңдау», балықтың сүйектерін «тамақ ішіндегі қопсытқышты» алып тастағанда пайда болады.[9]

Аз таралған сенім - бұл балықтарға бағынбайды айн хара ("жаман көз «) өйткені олар тірі кезінде суға батады, сондықтан балықтың бірнеше түрінен дайындалған тағам сәттілік әкеледі.[10]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Маркс, Гил. Еврей тағамдарының энциклопедиясы. Хоутон Мифлин.
  2. ^ Джохновиц, Хауа (1998), «4-тарау: Естің дәмі: еврей тағамы Польшадағы кулинарлық туризм», Лонг, М. (ред.), Аспаздық туризм, Кентукки университетінің баспасы, 97–113 б., ISBN  0813126398, Америкалықтардың да, поляктардың да қоғамдық қиялында көбінесе еврей тағамдары талқыланған кезде есімізге түсетін тағам ретінде матзоны ескірген гефильді балықтар, әсіресе тәттілендірілген гефильді балықтар бар (Cooper 1993; DC Pomianc 1985). Гефильт балықтары кейде деп аталады karp po żydowsku немесе «еврей сазаны», ... Краков пен Варшавадағы көптеген мейрамханалар еврей ұсынысы ретінде белгіленбейді. karp po żydowsku немесе тіскебасар немесе негізгі тағам ретінде. Бейтаныс адам, karp po żydowsku көптеген католиктік поляк үйлерінде Рождество қарсаңында және қасиетті сенбіде дәстүрлі тағамға айналды, дәстүр бойынша етсіз мерекелер.
  3. ^ Гефилте «Балық», вегетариандық 2010 жылдың 10 қарашасында қол жеткізілді
  4. ^ Попова, Марта Федоровна (2004). Секреты Одесской кухни. Одесса: Друк. б. 163. ISBN  966-8149-36-X. [Попова, Марта (2004). Одесса тағамдарының құпиялары (орыс тілінде). Одесса: Друк. б. 163.]
  5. ^ «Гефильт балықтары, толықтай қуырылған». Алға. Алынған 2018-07-24.
  6. ^ а б Джоновиц, Ева. 4-тарау, «Естің дәмі», in Аспаздық туризм, Люси М. Лонг (ред.) Кентукки университетінің баспасы, 2013 ж.
  7. ^ Билл Гладстоун: Бұл балық туралы ертегі емес: Гефильттің дәмі ата-баба туралы айтады. Еврей Телеграф Агенттігі, 10 қыркүйек, 1999 жыл. 10 қараша, 2010 ж
  8. ^ Жеуге болатын балық өнімін дайындау әдісі. 2010 жылдың 10 қарашасында қол жеткізілді
  9. ^ Раввин Зуше Блеч: «Балықтың сәттілігі», Kashrut.com веб-сайты. 30 наурыз, 2006 қол жеткізілді.
  10. ^ Гил Маркс: «Израиль мемлекетінде балық аулайтын бірдеңе» Мұрағатталды 2006-03-29 сағ Wayback Machine, Православие одағы веб-сайт. 30 наурыз, 2006 қол жеткізілді.

Сыртқы сілтемелер