Жүзім шырыны - Grape juice

Күлгін жүзім шырынын толтырылған шарап стаканы

Жүзім шырыны ұсақтаудан және араластырудан алынады жүзімдер ішіне сұйықтық. Ішінде шарап өнеркәсіп, целлюлоза, терілері, сабақтары мен тұқымдарының 7–23 пайызын қамтитын жүзім шырыны деп аталады керек. The жүзім шырынындағы қанттар оны тәттілендіргіш ретінде пайдалануға мүмкіндік береді және ашытылған және жасалған шарап, бренди, немесе сірке суы.

Солтүстік Америкада ең көп таралған жүзім шырыны күлгін түсті және одан жасалған Конкордты жүзім уақыт ақ жүзім шырын әдетте дайындалады Ниагара жүзімі, екеуі де американдық жүзім сорттары, еуропалық шарап жүзімінен өзгеше түр. Калифорнияда, Сұлтан (ол жерде «Томпсон тұқымсыз» деп аталады) жүзім кейде бұрмаланады мейіз немесе кесте ақ шырын шығаратын нарық.[1]

Жүзім шырынын тиісті піскеннен кейін барлық жүзім сорттарынан жасауға болады. Тұтынушылардың түсі, хош иісі мен хош иісіне деген талғамы бойынша жүзім шырыны негізінен американдық сорттардан алынады Vitis labrusca.[2]

Тарих

Сондай-ақ оқыңыз: Welch's
1873 жылғы Welch's жүзім шырынын жарнамалайтын ақпараттық буклет

Әдісі пастерлеу тоқтату үшін жүзім шырыны ашыту американдыққа жатқызылды дәрігер және тіс дәрігері, Томас Брамвелл Уэлч, 1869 жылы. жақтаушысы темперамент қозғалысы, ол шығардымаскүнем пайдалануға болатын шарап шіркеу қызметтері өзінің туған қаласында Винланд, Нью-Джерси. Оның басқа шіркеулері әдеттегі шарапты қолдана бастады. Оның ұлы, Чарльз Э. Уэлч, ол да стоматолог болды, ақыр соңында жүзім шырынын насихаттау тәжірибесінен бас тартты. 1893 жылы ол Welch's жүзім шырыны компаниясын құрды Вестфилд, Нью-Йорк. Өнім келушілерге халықаралық көрмелерде берілді. Компаниямен байланысты ежелгі құрылым № 1 дәнекерлеу фабрикасының ғимараты, Westfield орналасқан, және тізімделген Тарихи жерлердің ұлттық тізілімі 1983 ж.[3]

Темперамент қозғалысы өскен сайын, жүзім шырынын танымалдылығы артты. 1913 жылы АҚШ Мемлекеттік хатшысы Уильям Дженнингс Брайан толық киімді дипломатиялық функция кезінде шараптың орнына жүзім шырынын берді, ал 1914 ж. Джозефус Даниэлс, Хатшысы Әскери-теңіз күштері, бортта кез-келген алкогольдік сусындарға тыйым салынды теңіз кемелері, оларды жүзім шырынын белсенді ауыстыру. Кезінде Бірінші дүниежүзілік соғыс, компания жеткізді «грейплэйд», түрі жүзім джемі, әскери қызметке және агрессивті түрде жарнамаланды. Кейіннен жаңа жүзім өнімдерін әзірлеу және радио мен теледидар бағдарламаларына демеушілік жасау компанияны табысты етті.

Құрамы мен құрамы

Жүзім шырыны концентрат жүзімнің артық суын алып тастап, шырынның шоғырланған болуын білдіреді. Бұл орау мен тасымалдауды жеңілдету үшін шырынды сығып, мұздатуға мүмкіндік береді. Содан кейін суды сатар алдында шырынға қосады.[4] Американдық жүзім шырынын негізгі бренді - Welch's - жасалған Конкордты жүзім, бүкіл жүзімді (целлюлоза, тері және тұқымдар) қолдана отырып.[5] Лимон қышқылының аз мөлшері табиғи түрде жүзімде кездеседі, оны қопсытқыш дәм мен дәм үшін қосуға болады антиоксидант тотығуды тежейтін, ұзақ сақтау мерзіміне әкелетін қасиеттер.[6]

Өндіріс

Конкордты жүзім (Vitis labrusca), әдетте қызыл жүзім шырынын жасау үшін қолданылады

Шамамен қыркүйек айының ортасында солтүстік жарты шар, жүзім механикалық түрде, жүзім жинайтын машинаны (мысалы, Чишолм-Райдер жүзім жинайтын комбайн) пайдаланып жиналады және трактормен немесе жүк көлігімен бөлек тасымалданатын үйінді қорапқа салынады. Содан кейін жиналған жүзім 4-тен 6 сағатқа дейін қайта өңдеу мекемесіне жеткізіледі.[7][8](p93)

Айналмалы перфорацияланған барабан жүзімге жабысып қалған сабақтарды және жапырақтарды жояды. Олар сабақтарынан ажыратылғаннан кейін, жүзім кейін ұсақталып, барабанның тесіктері арқылы өтеді. Сабақтар, жапырақтар және басқа қалдықтар қоқыс ретінде кетіру үшін барабан бойымен жалғасады.[8](p93) Ұнтақталған жүзім қабығы мен түтікті жылу алмастырғыш арқылы қозғалғанда 60 ° C (140 ° F) дейін қызады. Баспасөз құралы (мысалы, зарарсыздандырылған) күріш қабығы, ағартылған Крафт қағаз, жер ағаш целлюлозасы ) және а пектиназ фермент - бұл екі компонент, олар екеуі де жүзім шырындарын тиімді түрде сығу үшін қосылады. Түс пен шырынның максималды шығымы үшін жүзім мен пресс көмекшісінің массасы жоғары температурада басылады.[8](p95) Бұл процесте қолдануға болатын әр түрлі престеу жабдықтары бар (бұранда, гидравликалық, белбеу, және пневматикалық).[8](p96) Пресстелген шырын мен бос шырын суспензияда сақталады. Баспасөз құралы шырынға қосылады, шырын ерімейтін қатты заттарды кетіру үшін айналмалы вакуумдық белдікті сүзгілеу кезінде сүзгі қызметін атқарады. Шырын құрамында фильтрден кейін минималды ерімейтін қатты заттар (1% немесе одан төмен) болады.[8](p97-98) Сүзілген шырынды кем дегенде 1 минут 85-88 ° C (185-190 ° F) дейін қыздырады, содан кейін оны бактарда сақтағанға дейін -1.1 - 0 ° C (30-32 ° F) дейін салқындатады. Алкоголь, ашытқылар мен қалыптар болған жағдайда сақталған шырын қажетті пастеризациядан өтуі мүмкін.[8](98-99) Соңғы сүзу процесін жылдамдату және жеңілдету үшін қосымша пектиназа қосылады. Бұл сүзу процесі қамтиды диатомды жер алдын-ала жабылған төсеніштен немесе табақшадан өтіп бара жатқанда, жүзім шырынында ілулі. Соңғы екі процесс шырын бөтелкеге ​​құйылып, ұзақ уақыт сақталғаннан кейін тұнбаны азайтуға немесе алдын алуға арналған.[8](p99-100)

Жүзім шырынын өңдеуге қолданудың басқа баламалары бар, соның ішінде шырынды суық сығымдау және қосу күкірт диоксиді шырынға.[8](p101-104) Шырынды әр түрлі шырын өнімдерінде қолдануға болатын таза концентрат алу үшін суды кетіру арқылы әрі қарай өңдеуге болады.[9]

А-да бөтелкедегі жүзім шырынын көрсету супермаркет

Қаптама және сақтау

Ыстық құю дәстүрлі түрде жүзім шырынын орау үшін қолданылады.[8] Бұл процесте жүзім шырыны минималды 77-82 дейін қызады °C көмегімен а жылу алмастырғыш шырын сияқты материалдардан алдын ала қыздырылған ыдыстарға құйылмас бұрын шыны немесе жаңа, ыстыққа төзімді пластмасса. Шыны жоғары сапалы көріністі ұсынады, бірақ сонымен бірге пластмассамен салыстырғанда өте нәзік және көлемді болуы мүмкін. Пастерлеу содан кейін шырындарды 85-ке дейін қыздыру арқылы сақтау мерзімін ұзарту үшін қолдануға болады °Оны салқындатқанға дейін 3 минут.[10] Сақтаудың ең жоғары сапасында ашылмаған жүзім шырынын 6-12 ай бойы тоңазытқышсыз сақтауға болады.[8] Ашылғаннан кейін, жүзім шырынын бүліну пайда болғанға дейін тоңазытқышта шамамен 7-10 күн сақтауға болады.[11]

Асептикалық өңдеу қолдануға болады, ол үшін жүзім шырынын орамас бұрын зарарсыздандыру қажет.[8] Стерилизацияның әр түрлі әдістері бар. Стерильді сүзгілеуді бөлшектері жоқ мөлдірленген жүзім шырыны үшін қолдануға болады, мұнда микроорганизмдерді (<0,45 мкм) сүзуге жеткілікті мөлшердегі кеуектер мөлшері бар мембраналар қолданылады. Термиялық зарарсыздандыруды шырынды 93-100 ° C температурада 15-45 секунд қыздыру арқылы да қолдануға болады.[8] Сонымен қатар, ыдыстың өзі химиялық зарарсыздандыру агентімен зарарсыздандырылуы керек сутегі асқын тотығы.[12] Бұл процесс материалдарды орау үшін пайдалы Тетра-Пакс жоғары температураға төтеп бере алмайды. Содан кейін контейнерлер зарарсыздандырылған ортада толтырылуы керек және оларды кем дегенде 6 ай бойы тоңазытқышсыз сақтауға болады. Асептикалық қаптама қымбатырақ болғанымен, ол сақтау мерзімін жоғарылатады және ыстық толтырумен салыстырғанда жылудың аз зақымдануы мен қоректік заттардың жоғалуына әкеледі.[8]

Жүзімнің сорттары

Коммерциялық жүзім шырыны бірдей қолданбайды сорттары «ретінде жейтін белгілі жүзімжүзім «. Жүзім сорттарының үлкен сұрыпталуына байланысты, жүзім түрлерін таңдау мәселесіне тұтынушылардың қалауы, жүзім ауруларына төзімділік және климатқа төзімділік сияқты факторлар кіреді.[13] Күлгін қабатты Конкорд жүзімі - қоршаған ортаға төзімділігі мен лабрустық дәміне байланысты Солтүстік Америкада шырынға қолданылатын ең көп таралған жүзім. метил антранилаты қасиеттері.[14] Жүзімнің бұл түрін шарап пен желе үшін де қолдануға болады. Ақ жүзім шырыны үшін пайдаланылатын жасыл жүзімнің жетіспейтіні фитохимиялық заттар олар күлгін аналогтарына қара түс береді.

Зерттеу

Негізінен қатаң болмауына байланысты клиникалық зерттеулер, жоқ денсаулыққа немесе ауруға қарсы әсерлері расталған жүзім шырынын тұтынудан.[15]

Діни мақсаттағы пайдалану

Католицизм

The Католик шіркеуі ішіндегі жүзім шырынын қолданбайды тағзым өйткені ол нан мен шарапқа сенеді сөзбе-сөз Иса Мәсіхтің денесі мен қаны, догма ретінде белгілі транссубстанция.[16] Сондықтан, шарапты қолданбау транссубстанцияға іс жүзінде орын алуға кедергі келтіреді деп саналады.[17] Католик шіркеуінің канондық кодексінің кодексі (1983 ж.), Canon 924-те шараптың табиғи, жүзім жүзімінен жасалған және жемқор болмауы керек делінген.[18]

Протестантизм

Кейбір протестанттық конфессиялар (атап айтқанда, мүшелердің алкогольдік ішімдіктерді ішуіне қарсы), Қасиетті Евхарист мерекесінде жүзім шырынын пайдаланады. Әр түрлі Баптист номиналдары ең танымал болып табылады.

Иудаизм

Алкогольге еврейлердің дәстүрлі заңы бойынша рұқсат етіледі және шарап қолданылады қасиетті мақсаттар. Еврейлердің заңды коды, Талмуд, трактатта Бава Батра 97b, сакраментальды қолдану үшін ашытылмаған жаңа жүзім шырынын пайдалануға рұқсат береді. Кейінірек заң кодекстері жүзім шырынынан гөрі шарапты артық көретін болса, жүзім шырынын бата мен ырым-тыйымға рұқсат етілген деп шешті.[19]

Сондай-ақ қараңыз

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ «Томпсонның тұқымсыз жүзім шырыны». Архивтелген түпнұсқа 2012-03-25. Алынған 2012-02-17.
  2. ^ Косме, Фернанда; Пинто, Тереза; Вилела, Алиса; Косме, Фернанда; Пинто, Тереза; Вилела, Алиса (наурыз 2018). «Фенолды қосылыстар және жүзім шырындарындағы антиоксидантты белсенділік: химиялық және сенсорлық көрініс». Сусындар. 4 (1): 22. дои:10.3390 / сусындар 4010022.
  3. ^ «Ұлттық тіркелімнің ақпараттық жүйесі». Тарихи жерлердің ұлттық тізілімі. Ұлттық парк қызметі. 2009 жылғы 13 наурыз.
  4. ^ «Апельсин шырыны« концентраттан »нені білдіреді?. BBC Science Focus журналы. Алынған 2019-08-05.
  5. ^ «Welch's 100% жүзім шырыны туралы ақпарат». http://www.welchs.com/sites/default/files/media/documents/welchs_100pgj_factsheet%20%281%29.pdf. [PDF файлы]. 2019-07-30 аралығында алынды.
  6. ^ «Аскорбин қышқылы». ChemicalSafetyFacts.org. 2018-03-23. Алынған 2019-08-05.
  7. ^ «Күз |». www.grapegrowersofontario.com. Алынған 2019-08-05.
  8. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м Маклеллан, М.Р .; Race, E. J. (1999), Ashurst, P. R. (ред.), «Жүзім шырынын өңдеу», Газдалған емес жеміс шырындары мен жеміс-жидек сусындарын өндіру және орау, Springer АҚШ, 88–105 бб, дои:10.1007/978-1-4757-6296-9_3, ISBN  9781475762969
  9. ^ Жүзім шырыны қалай жасалады, алынды 2019-08-05
  10. ^ «Жеміс шырынын шағын және орта өңдеу принциптері мен практикасы». www.fao.org. Алынған 2019-08-05.
  11. ^ «Біздің оқиға | Уэлштің». www.welchs.com. Алынған 2019-08-05.
  12. ^ «Жеміс шырынын сақтаудағы органикалық қышқылдар мен сутегі асқын тотығының рөлі: шолу». ResearchGate. Алынған 2019-08-05.
  13. ^ «Салқын климатқа арналған шарап пен шырынның түрлері». www.grapegrowersofontario.com. Алынған 2019-08-06.
  14. ^ «Шырынға арналған жүзім |». www.grapegrowersofontario.com. Алынған 2019-08-06.
  15. ^ Барбалхо, Сандра Мария; Буэно Оттобони, Алда Мария М .; Фиорини, Адриана Мария Рагасси; Гигуер, Элен Ландграф; Николау, Клаудия Кристина Тейшейра; Гуларт, Рикардо де Альварес; Flato, Uri Adrian Prync (10 қаңтар 2020). «Жүзім шырыны немесе шарап: ең жақсы нұсқа қайсы?». Тамақтану және тамақтану саласындағы сыни шолулар: 1–14. дои:10.1080/10408398.2019.1710692. ISSN  1040-8398. PMID  31920107.
  16. ^ «Католик шіркеуінің катехизмі, 1413 ж.». Ватикан. Алынған 2012-02-01.
  17. ^ «Евхаристте Мәсіхтің нақты қатысуы». Newadvent.org. 1909-05-01. Алынған 2012-02-01.
  18. ^ «Алтарь шарабы, католик энциклопедиясы». Newadvent.org. 1907-03-01. Алынған 2012-02-01.
  19. ^ Хабер, Цви Хирш (2013 ж., 21 қараша). «Киддуш үшін жүзім шырынын пайдалану». torahlab.com. TorahLab. Алынған 19 шілде, 2020.