Пумперникель - Pumpernickel - Wikipedia

Пумперникель
Pumpernickel.jpg
Нанның бір кесегі
ТүріҚара бидай наны
Шығу орныГермания
Аймақ немесе штатВестфалия
Негізгі ингредиенттерҚара бидай ұн, қара бидай жидектері

Пумперникель (Ағылшын: /ˈбʌмберnɪкәл/; Немісше: [ˈPʊmpɐˌnɪkl̩]) әдетте ауыр, сәл тәтті қара нан дәстүрлі ашытқы стартер және қатты ұнтақталған қара бидай. Ол бүгінде комбинациясымен жасалады ұн қара бидайдан жасалған қара бидай дәндері («қара бидай жидектері»).

Кезінде бұл дәстүрлі болды шаруа ақысы, бірақ негізінен 20 ғасырда әртүрлі формалар танымал болды деликатес және супермаркеттер. Қазіргі еуропалық және солтүстік американдық пумперник бірнеше сипаттамаларымен ерекшеленеді, соның ішінде қосымша ашытқылар қолданылады. Солтүстік Америка нұсқасында бояғыш және хош иістендіргіштер, бидай ұны қосылған, пісіру температурасы жоғары және пісіру уақыты күрт қысқарған болуы мүмкін.

Этимология

Пумперникель

Бұл сөз ескіден шыққан деген болжам жасайды Бавария «қатты» термині, немесе ұнды ұнтақтауға қолданылатын процесті немесе соңғы нан өнімнің тығыздығын білдіреді. Сәйкес Langenscheidts Taschen Wörterbücher (1956), ол «түріне сілтеме жасайды»айдау жұмыс ».

The филолог Иоганн Кристоф Аделунг (1732–1806) сөздің германдық халық тілінен шыққанын айтады, қайда қарақұйрық болды Жаңа жоғары неміс болудың синонимі метеоризм, және Никель атаудың бір түрі болды Николай, әдетте а гоблин немесе шайтан (мысалы, Кәрі Ник, таныс есім Шайтан ), немесе көбінесе қаскөйлік рух үшін немесе жын. Демек, қарақұйрық «фарттық шайтан» немесе «шайтан фарт» дегенді білдіреді, баспагер қабылдаған анықтама Кездейсоқ үй,[1] және кейбір ағылшын тілінің сөздіктері, соның ішінде Merriam-Webster сөздігі.[2] The Американдық мұра сөздігі «қиын қорытылатындықтан осылай аталған» деп қосады. Бұл түсініктеменің нұсқасы неміс этимологиялық сөздігінде де берілген Клюге бұл сөз нанның осы түріне қатысты қолданудан ескі және бірінші кезекте нақтыланбаған адам үшін мазақ болатын есім ретінде қолданылған («фартинг Ник») дейді. Мағынаның өзгеруі оның (бөгде адамдардың көзіне) мысқыл келтіретін көрініс ретінде қолданылуынан туындаған болуы мүмкін тазартылмаған өндіретін қара бидай наны Вестфалия халық.

The Оксфорд ағылшын сөздігі сөз үшін белгілі бір этимологияны міндеттемейді. Бұл оның лут немесе бубинді білдіруі мүмкін дегенді білдіреді, сонымен бірге «шығу тегі белгісіз» дейді. Қазіргі уақытта OED ағылшын тілінде бірінші рет 1756 жылы қолданылғанын айтады.

Жалған халықтық этимология Наполеонды қамтиды, ол Германияға шабуыл жасай отырып, оған нан сұрады және оған қара вестфальдық қара бидай берілді. Халық ертегілеріне сәйкес, Наполеон бұл өзі үшін, император үшін қолайлы емес, бірақ нан деп мәлімдеді (ауырсыну) Никель (немесе Николь) үшін оның жылқысы: «C'est du pain Никельге құйыңыз / Николь!".[3] Сол негізгі оқиғаның вариациясында Наполеон нанның оған пайдасы жоқ, тек қана пайдалы екенін мәлімдеді (бон) оның атына: «Никель құйыңыз!«Алайда, аты Никель Наполеонның көптеген аттарының ешқайсысында расталмаған. Қосымша халықтық этимология ХVІІ ғасырдағы сатирик ұсынған «тапқыр түсіндірмеден» өсті Иоганн Балтасар Шупп, нан тек «жақсы болды» Никол», әлсіз немесе пысық жылқының лақап аты.[4][5]

Еуропа

Пумперникель ежелден бері Вестфалия 1450 жылы алғаш рет баспа бетінде аталған Германияның аймағы. Бұл және басқа да алғашқы сілтемелер дәл нан деп аталатындығы туралы белгісіз болғанымен. Пумперникель, Westphalian pumpernickel ірі қара бидай ұнын қолданумен және өте ұзақ пісіру мерзімімен ерекшеленеді, бұл нанға тән қара түс береді. Қара бидайдың дәстүрлі нандары сияқты, памперникель дәстүрлі түрде қышқылмен дайындалады ашытқы жоғары белсенді қара бидайға қарсы тұру арқылы қамырдың құрылымын сақтайтын стартер амилазалар. Бұл әдіс кейде толықтырылады немесе коммерциялық пісіру кезінде ауыстырылады лимон қышқылы немесе сүт қышқылы бірге коммерциялық ашытқы.[6]

Поляк тілімі уыт - түсті пумперник

Дәстүрлі неміс памперникелінде бояғыштар жоқ, олардың орнына Почтаның реакциясы оның қою қоңыр түсін, тәтті, қара шоколадты, кофенің дәмін және жердің хош иісін шығару. Бұған жету үшін, нан пісіретін қақпағы ұзын ыдыстарда 16-дан 24 сағатқа дейін төмен температурада (шамамен 120 ° C немесе 250 ° F), бумен толтырылған пеште пісіріледі. Француздар сияқты pain de mie, Westphalian pumpernickel қабығы аз немесе мүлдем жоқ. Бұл қара бидайға өте ұқсас Волкорнброт, көп мөлшерде дәнді дақылдар қосылған тығыз қара нан.

Pumpernickel сорттары танымал Нидерланды, атымен роггебруд, бұл ғасырлар бойы диетаның әдеттегі бөлігі болған,[7] және Дания қайда регброд Бұл қапсырмалар. Неміс памперникелі көбіне супермаркеттерде ұсақ пакеттермен кесіліп сатылады, ол жерде оны жұптастыруға болады уылдырық, ысталған лосось, бекіре, және басқа қымбат өнімдер hors d'oeuvres науа.

Солтүстік Америка

Кейбір коммерциялық наубайханалар көкөніс нанын жаппай көтерме саудаға шығарса, көптеген американдық дүкендер, дүкендер мен отбасылар дәстүрлі рецепттер мен пісіру уақыттарын қолданады. Солтүстік Америкадағы кейбір сериялы пумперникель сияқты табиғи бояғыштарды қамтуы мүмкін сірне, карамель түсі, кофе, немесе какао ұнтағы дәстүрлі неміс пумперникелінің әртүрлі қоңыр реңктеріне еліктеу. Пісірудің кең таралған заманауи коммерциялық практикасы сияқты, әлемде коммерциялық наубайханалар жиі қосылады бидай ұны қамтамасыз ету желімтік дәстүрлі ашытқыға қарағанда құрылымы мен көтерілуінің жоғарылауы және көтерілуін тездетуге арналған коммерциялық ашытқы. Өндірісті және кірісті ұлғайту үшін неміс памперникеліне баяу пісіру сипаты ұмытылады, нәтижесінде қараңғыдан түсініксіз бөлке пайда болады қара нан. Америкадағы кейбір дүкендер мен бутик наубайханаларында ғасырлар бойғы рецепттер қолданылады, көбінесе басқа неміс тағамдары сатылады. Пумперникель де танымал бауырсақ хош иіс Нью Йорк.[8]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Мовенстің сөзіндегі памперникель». Кездейсоқ үй. 15 тамыз 1997 ж. Мұрағатталған түпнұсқа 14 желтоқсан 2000 ж. Алынған 2008-08-31.
  2. ^ «Пумперникель». Merriam-Webster. Архивтелген түпнұсқа 2007-09-29 ж. Алынған 2007-12-13.
  3. ^ Барбара және Дэвид П. Миккелсон (13 шілде 2007). «Пумперникель этимологиясы». Тұтқалар. Алынған 11 қаңтар 2012.
  4. ^ Гримм, Джейкоб және Уильям: Deutsches Wörterbuch: Biermörder - D, 2 том, Verlag Von S. Hirzel, 1860
  5. ^ Jahrbuch des Vereins für Niederdeutsche Sprachforschung, 34-37 томдар, Ярганг 1908, Дитер Солтаудың Верлагы, 1908
  6. ^ Неміс стиліндегі затбелгіден Пумперникель сатылған Трейдер Джо Массачусетстің шығысында.
  7. ^ «Graansoorten» [Астық сорттары]. www.bakkerijmuseum.nl. Nederlands BakkerijМұражайы. Мұрағатталды түпнұсқадан 2018-11-13 жж.
  8. ^ Триллин, Кальвин (2000 ж. 27 наурыз). «Сиқырлы бауырсақ». Нью-Йорк. б. 53. Алынған 3 қараша 2020.

Сыртқы сілтемелер