Манты (тамақ) - Manti (food)

Манти
Ouzbékistan-Ravioli (1) .jpg
Manti of Kayseri.jpg
Балама атауларМанти, манту, манта
ТүріТұшпара
Аймақ немесе штатОрталық Азия, Ауғанстан, Шығыс Азия
ЖасалғанБелгісіз
Негізгі ингредиенттерТатымды ет (Қозы немесе Сиыр етінен жасалған фарш )
Жалпы қолданылатын ингредиенттерЙогурт, сарымсақ
ВариацияларАсқабақ

Манти (Қазақ: мәнті, mänti, مأنتى, Түрік: манты, Өзбек: манти, монти, Армян: մանթի), сонымен қатар манты (Қырғыз: манты; Орыс: манты; Татар : манты), манту (Пушту, Дари, Парсы, Араб: منتو‎; Тәжік: манту) немесе манта (Ұйғыр: مانتا‎‎, манта, монта, манта, монта), болып табылады тұшпара көпшілігінде танымал Түркі тағамдары, сондай-ақ Оңтүстік Кавказ, Орталық Азия, Ауғанстан, Балқан, Бұхар еврейлері[1] және Қытай мұсылмандары.[2] Манту сонымен қатар танымал болды Пешавар қалада тұратын және 1990 жылдардан бастап көптеген тамақ кәсіптерін ашқан ауғандықтардың арқасында. Алайда, 2010-шы жылдардың жағдайына сай, ас әзірлейтін және оларға қызмет көрсететін мейрамханалар саны азайды.[3] Манти сонымен қатар бүкіл тұтынылады Ресей және басқа да посткеңестік елдер, онда тағам Орта Азия республикаларынан тарады.[4] Тұшпара, әдетте, хош иісті ет қоспасынан тұрады Қозы немесе Сиыр етінен жасалған фарш қамырдың жұқа орамында және қайнатылған немесе буға пісірілген. Көлемі мен пішіні географиялық орналасуына байланысты айтарлықтай өзгереді.[2] Манти ұқсас Қытай джиаози және баози, Корей манду, Моңғол buuz және Тибет момо және тағамның атауы - корей, мандумен, қытаймен манту және жапон manjū, дегенмен қазіргі қытайлық және жапондық әріптестер әртүрлі тағамдарға сілтеме жасайды.[2][5][6]

Атау, тілге байланысты жалғыз тұшпара немесе бір уақытта бірнеше тұшпара туралы айтуға болады; ағылшын тілінде ол көбінесе жекеше және көпше түрінде қолданылады.

Тарих

Шығу тегі біршама белгісіз.[4][7][8] Қытай сөзі манту сөздің шығу тегі ретінде ұсынылды манти, бұрын әр түрлі қытай таңбалары бірдей тағамға жүгіну үшін қолданылған, бұл қытайлықтардың шетелдік сөзді олардың жазу жүйесіне бейімдеу әрекетін көрсетеді.[2] Алайда, термин манту (饅頭) Цзинь әулетінің (266CE-420CE) алғашқы жазбаларында кездеседі,[9] және ұқсас тамақ өнімдері бұрынырақ өндірілген және тұтынылған. Сияқты бірдей тағамдардың әр түрлі қытай синонимдері маншоу (饅 首) «және жеңгинг (蒸餅) қолданыста болған.[10] Бастапқыда манту етке толы болған. Манту сальниктің бұрынғы мағынасын әлі күнге дейін сақтайды У қытай сияқты moedeu. Бірақ Мандарин және басқалары қытай сорттары, манту қарапайым буға пісірілген тоқаштарды білдіреді, ал баози етпен толтырылған ежелгі мантуға ұқсайды.[8][11][12][13]

Тағам аймақ аумағында шыққан болуы мүмкін Моңғол империясы.[7][14] Кейбір вариациялар келесіге байланысты болуы мүмкін Ұйғыр халқы Қытайдың солтүстік-батысы.[4][7] Туралы алғашқы ескертулердің бірі манта 1330 жылғы қолжазбада кездеседі Иньшань Чженяо арқылы Ху Сихуй, сот терапевті Юань династиясы Император, Буянту Хан.[7][15]

Бүйірінде чили тұздығы бар ұйғыр стиліндегі манты

Жалпы, рецепт бойынша жүргізілген деген келісім бар Орталық Азия бойымен Жібек жолы дейін Анадолы арқылы Түркі және Моңғол халықтар.[16][17] Холли Чейздің айтуынша, «түрік және моңғол жылқышылары қозғалған немесе кептірілген манты алып жүрді, оларды лагерьдің отына тез қайнатуға болатын».[18] Армян зерттеушісінің айтуынша, манты алдымен жеткен Армения армяндар мен моңғолдардың 13 ғасырдағы одақтастық кезеңіндегі мәдени өзара әрекеттесуінің нәтижесінде.[19][өзін-өзі жариялаған ақпарат көзі ме? ] Көші-қон түркітілдес халықтар тұшпараны өздерімен бірге Анадолыға алып келді, ол түрікке айналды манты. Қашан Татарлар қоныстанды Кайсери аймағы қазіргі Түркия, бұл аймақ мантымен танымал болды.[20]

Корей манду Кореяға моңғолдар арқылы 14 ғасырда келген делінеді.[21] Алайда, кейбір зерттеушілер мантидің пайда болу ықтималдығын төмендетпейді Таяу Шығыс және шығысқа қарай тарады Қытай және Корея арқылы Жібек жолы.[17]:290

Ең ерте жазылған Османлы манты рецепті Мұхаммед бен Махмуд Ширванидің жазған 15 ғасырдағы аспаздық кітабында кездеседі. Ширванидің кітабындағы нұсқасы - ұсақталған ноқат пен корица қосып, сірке суы қосылған буға тұшпара. Тағам безендірілген сүмөлек және қазіргі заманғы манты вариациялары сияқты, оған сарымсақ-йогурт тұздығы қосылды.[22][23]

Көптеген ерте түрік аспаздықтарында аталған тағам туралы айтылмайды манты. Бірінші басылған рецепт кітабы, Melceüt`t Tabâhhin, 1844 жылы жарық көрді. Оған тағамның рецепті кіреді Татар бөрегі, бұл ұқсас манты бірақ сарымсақ йогурт соусымен бірге берілмейді. 1880 жылы басылған алғашқы ағылшын тіліндегі Османлы тағамдар кітабы мен үшінші аспаздық кітапта осы рецепт бар. Тағы 1880 аспаздық рецепті бар манты, бірақ тұшпараның орнына бұл ұсақталған ет пен сарымсақ йогуртымен бірге ұсынылған қабатты қамырдан тұратын тағам. Бұл кітапта рецепт бар пирухи, сырдың толтырылған нұсқасы Татар бөрегі рецепт.[22]

Орталық Азия тағамдарында

Манти Орта Азия тағамдары мөлшері бойынша үлкенірек болады. Олар деп аталатын көп деңгейлі металл бумен пісіріледі мантоварка, мантышница (Орыс манты пешінің шарттары), манти-қазан немесе манти-каскан (манты кастрюль). Ол суға толы ыдыстың үстіне қойылатын тесіктері бар қабатты табалардан тұрады.[1] Бумен пісіру - манты дайындаудың негізгі әдісі; егер қайнатылған немесе қуырылған болса, олар тұшпараның басқа түрі болып саналады, мысалы пельмені.

Жылы Қазақ тағамдары, мантиді толтыру әдетте ұнтақталған қозы болып табылады (кейде сиыр еті немесе жылқы еті ), қара бұрыш қосып, кейде туралған асқабақ немесе асқабақ қосып дәмдейді. Бұл дәстүрлі ұйғыр рецепті деп саналады. Мантыға май, қаймақ немесе ан майы қосылады пияз тұздығы немесе сарымсақ тұздығы. Көшелердегі тамақ ретінде сатылған кезде Қазақстан, манты әдетте ыстық қызыл бұрыш ұнтағына себілген түрінде ұсынылады.

Жылы Өзбек, Тәжік және Қырғыз тағамдар, манты әдетте келесі ингредиенттердің біреуінен (немесе комбинациясынан) жасалады: қой еті, сиыр еті, қырыққабат, картоп немесе асқабақ, көбіне майға манты қосылады. Мантиге әдетте сары май қосылады, оған қаймақ, кетчуптің әртүрлі түрлері немесе жаңа туралған пияз (сірке суы мен қара бұрыш себілген) берілуі мүмкін. Араластыру арқылы жасалған тұздық сірке суы және чили ұнтағы сонымен қатар кең таралған. Жылы Өзбекстан, манты деп те аталады каскони.[24]

Мантиді дәл осы стильде дайындау дәстүрге айналған Татар, Башқұрт және басқа тағамдар Түркі халықтары бастап кең аймақта тұратын Идел-Урал дейін Қиыр Шығыс. Қазіргі уақытта ол бүкіл Ресейде және басқа елдерде кең таралған посткеңестік елдер.

Ауған асханасында

Жылы Ауған тағамдары, мантудың жіңішке жайылған қамырына сиыр еті немесе қой еті ұсақталған пияз бен дәмдеуіштермен араластырылған, буға пісірілген, содан кейін үстіне йогурт қосылған тұздық қосылған. Тұздық (көріпкел, жарық «сарымсақ йогурты») бірге жасалған чака (қою, кілегейлі, сүзілген және тұздалған йогурт), лимон шырыны, кептірілген және жаңа жалбыз, жасыл және қызыл чили ұнтағы және басыңыз сарымсақ. Манту үстіне томатқа негізделген тұздық қосуға болады, оған бұршақ немесе қызыл бүйрек бұршағы және / немесе қайнатылған тартылған ет. Бұл мантуды толтыру үшін пайдаланылған етке байланысты. Йогурт тұздығының мөлшері әдетте қызанақ пен тартылған ет тұздық; тұздық барлық ыдысты жаппау үшін үстіңгі жағына қойылады. Сонымен, құрамында көп тағамдар бар бөлек ыдыс-аяқ тартылған ет, бұршақ пен қызанақ соусын және йогурт тұздығын үстелге қоюға болады дастархан.[25] Кейбір ауғандықтар мантуды сәбізбен ұсынғанды ​​ұнатады qorma немесе томатқа негізделген тұздықтың орнына. Қазір ол кейбір салаларда танымал Пәкістан ауған босқындарының кесірінен.[25] Түпнұсқа Ауған манту варениктері ұсақ және тістелгендей болуы керек. Қамырды жұқартуға болады, сондықтан оны тістеу шайнамайды, сонымен қатар олар қамырды толтырудан гөрі көп жеп жатқан сияқты сезінбеуі керек. Әр тұшпараның қамыры бұралатын және толтырудың айналасында жабылатын нақты үлгі бар. Бұл тағамның нұсқасы бар Ауғанстан ретінде белгілі Аушак, онда құю әр түрлі болады және оны тұшпараны бумен пісірудің орнына қайнату арқылы жасайды.

Армян және түрік тағамдарында

Орта Азиялық сорттардан айырмашылығы, Анадолы мен Закавказьядағы манты әдетте буға емес, қайнатылады немесе пісіріледі және мөлшері жағынан аз болады. Қазіргі кезде Түрік тағамдары, манты әдетте үстінен беріледі йогурт және сарымсақ, және дәмдеуіштер қызыл бұрыш ұнтақ және еріген сары май, үстіне ұнтақталған сүмөлек және / немесе кептірілген жалбыз тұтынушы.

Сол сияқты Армян манты, оны кейде монта деп те атайды, әдетте йогуртпен бірге беріледі (матзон ) немесе қаймақ (ttvaser) және мөлдір сорпамен бірге сарымсақ (мантапур). Манти көбінесе батыста (Килиция ) Армяндар, ал шығыс армяндары, грузиндер мен әзірбайжандар арасында осындай тұшпара деп атайды хинкали басымырақ.

Түрік мантиясының танымал түрі белгілі Kayseri mantısı, бастапқыда Кайсери, Анадолы қаласы. Kayseri mantısı ұсақ және оған йогурт, еріген сары май қосылады (хош иістендірілген) Алеппо бұрышы ) және құрғақ жалбыз және Алеппо бұрышының үлпектерін қосатын дәмдеуіштер.[26] Сондай-ақ, оны қайнатылған сумен немесе тауық сорпасымен беруге болады, көбінесе Кайсериде оны негізгі тағамға дейін көже ретінде пайдаланады. Кайсериде ерлі-зайыптылар үйленетін кезде, күйеу жігіттің анасы қалыңдықтың үйіне қонаққа келеді және осы кезде келін болашақ келініне манты дайындауы керек. Мантиден жасалған тұшпара неғұрлым аз болса, асүйде қалыңдық соғұрлым шебер болып саналады. Дәстүр бойынша болашақ келінге дайындаған тұшпара өте кішкентай болып саналады, оның 40-ы бір қасыққа сияды. Манти Түркияның кейбір аймақтарында бөдене, тауық немесе қаздың ұсақталған етінен жасалуы мүмкін бос манты («бос тұшпара») толығымен жетіспейді.

Түрік тағамдары мантыға ұқсас басқа тұшпараларды да қамтиды, мысалы топса және Татар бөрегі. Әдетте олар мыналардан үлкен Kayseri mantısı.[27][28]

Ұсақ тұшпаралар басқа түркі асханаларында да кездеседі, бірақ олар мантының бір түрі болып саналмайды. Мысалдар душбара жылы Әзірбайжан тағамдары және чучвара жылы Өзбек тағамдары.

Босния асханасында

Жылы Босния тағамдары, аты клепе немесе kulaci қолданылады. Бұлар пияз қосылған фарштан жасалған. Ол йогурт пен сарымсақтан тұратын тұздықта беріледі. Деп аталатын бөлек тағам да бар мантия, ол бірдей ингредиенттерден жасалған, бірақ кондитерлік шарлар арасында бос орын қалмай, пісіріледі. Пісіргеннен кейін йогурт үстіне құйылады. Бұл екінші түрі а пита немесе бурек мантиден гөрі, және, ең алдымен, облыста жасалады Санджак.

Сондай-ақ қараңыз

  • Манджу, сонымен қатар қытай мантуынан шыққан жапон кондитері

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Маркс, Гил (2010). Еврей тағамдарының энциклопедиясы. Хоутон Мифлин Харкурт. ISBN  9780544186316.
  2. ^ а б c г. Алан Дэвидсон (2014). Оксфордтың тағамға серігі. Оксфорд: Оксфорд университетінің баспасы. б. 493. ISBN  9780191040726.
  3. ^ https://www.destinationpak.com/blog/mamtu-a-cusine-from-gilgit-baltistan-recipe/
  4. ^ а б c Тағы бір варениктен көп Мұрағатталды 2017-09-03 Wayback Machine, Орыс және Азия зерттеулер мектебі, 25 қаңтар 2014 ж
  5. ^ Хаджинс 1997, б. 142, 154.
  6. ^ Гордон, Стюарт (2007). Азия әлем болған кезде: «Шығыс байлығын» жасаған саяхатшылар, ғалымдар, жауынгерлер және монахтар (Қайта басу). Хачетт Ұлыбритания, 2007. б. 13. ISBN  978-0306817298.
  7. ^ а б c г. Aylin Öney Tan (2013-02-04). «Түрік манты, қытай мантуы». Hurriet Daily News.
  8. ^ а б Джеймс Миллворд (15 наурыз 2013). Жібек жолы: өте қысқа кіріспе. Оксфорд университетінің баспасы. 62–2 бет. ISBN  978-0-19-979079-1.
  9. ^

    三 春 之初 陰陽 陰陽 交際 , 既 消 , 溫 不 至 熱 熱 , 於 時 時 享 享 宴 , , 則 則 頭 享 宜 宜 宴 宴 宴〉〉〉〉〉〉〉〉

    — 束 皙, 湯 餅 賦 Викисурста
  10. ^ Джина (2006-05-24). «Mán tóu dí lì shǐ» 馒头 的 历史 [Манту тарихы]. 中国 国学 网 (қытай тілінде). «自 漢代 開始 有了 磨 之後 , 人們 吃 麵食 就 方便 多 , 並 並 在 北方 普及 普及 , 繼而 傳到 南方 中國 古代 的 麵食 品種 , 通 稱為» 餅 «。 據 名義 考 , 古代 凡 以 麥麵 為 食 , 皆 謂 之 «餅»。 以 火炕 , 稱 «爐 餅» , 即今 之 «燒餅» , 以 水 , 稱 «湯 餅» (或煮 餅) , 即今 之 切面 麵條 麵條 : 蒸 而 食者 , 稱 «蒸餅» (或 籠 餅) , 即今 之 饅頭 、 包子: 繩 而 食 者 , 稱 «環 餅» (或 寒 具) , 即今 之 饊 子 。。 «»
  11. ^ Эндрю Коу (16 шілде 2009). Чоп Суэй: АҚШ-тағы қытай тағамдарының мәдени тарихы. Оксфорд университетінің баспасы. 89–18 бет. ISBN  978-0-19-975851-7.
  12. ^ PPC. Проспект кітаптары. 1983. б. 30.
  13. ^ http://www.fuchsiadunlop.com/dumpling-heaven-in-adelaide/ Мұрағатталды 2016-05-31 Wayback Machine
  14. ^ https://vimeo.com/105120171
  15. ^ Пол Д. Буэлл, Евгений Н. Андерсон, тр., Қанға арналған сорпа: Моңғол дәуіріндегі қытай диетикасы Ху Сзу-Хуэйдің Инь-Шань Чен-Яо: Кіріспе, аударма, түсініктеме және қытай мәтіні (Лондон; Нью-Йорк: Кеган Пол Интернешнл, 2000). ISBN  0710305834), б. 169.
  16. ^ Фрагнер, Берт (2000). «Кавказдан әлемнің шатырына: аспаздық приключение». Сами Зубайда; Ричард Таппер (ред.) Тимурдың дәмі: Таяу Шығыстың кулинарлық мәдениеттері (2-ші басылым). Лондон және Нью-Йорк: Таурис Парке мұқабалары. б. 60. ISBN  1-86064-603-4.
  17. ^ а б Андерсон, Э.Н (2015). Ерте және ортағасырлық Қытайдағы тамақ және қоршаған орта. дои:10.9783/9780812290097. ISBN  978-0-8122-9009-7.
  18. ^ Чейз, Холли (2000). «The Мейхане немесе McDonalds? Стамбулдағы тамақтану әдеттерінің өзгеруі және фаст-фуд эволюциясы ». Сами Зубайда; Ричард Таппер (ред.). Тимурдың дәмі: Таяу Шығыстың кулинарлық мәдениеттері (2-ші басылым). Лондон және Нью-Йорк: Таурис Парке мұқабалары. б. 81. ISBN  1-86064-603-4.
  19. ^ Ирина Петросиан, Дэвид Андервуд, Армян тағамдары: факт, фантастика және фольклор. Lulu.com, 2006 ж. ISBN  1-4116-9865-7[өзін-өзі жариялаған ақпарат көзі ]
  20. ^ Басан, Джилли (1997). Классикалық түрік тағамдары. И.Б.Таурис. ISBN  978-1-86064-011-7.
  21. ^ (корей тілінде) Манду кезінде Доосан энциклопедиясы
  22. ^ а б McWilliams, Mark (2013-07-01). Оралған және толтырылған тағамдар: тамақ және аспаздық бойынша Оксфорд симпозиумының материалдары 2012 ж. Оксфорд симпозиумы. ISBN  978-1-903018-99-6.
  23. ^ Ерасимос, Стефан (2001). «Recettes». Á la table du Grand Turc (француз тілінде) (1-ші басылым). Арлес, Франция: Актс Суд. 114–115 бб. ISBN  2-7427-3443-0.
  24. ^ Өзбекстанның елдік оқу құралы 1-том Стратегиялық ақпарат және әзірлемелер. Халықаралық іскерлік басылымдар. 2013. 56-57 бб. ISBN  978-1438775883.
  25. ^ а б Сабери, Хелен (2000). «Макарон және кеспе тағамдары». Ауған тағамдары және аспаздық өнімдері: Ноше Джан. Гиппокренді кітаптар. б. 87. ISBN  978-0-7818-0807-1.
  26. ^ Роден, Клаудия (2008-12-24). Таяу Шығыс тағамдарының жаңа кітабы. Knopf Doubleday баспа тобы. ISBN  978-0-307-55856-5.
  27. ^ «Татар бөрегі». Леззет. Алынған 2020-02-03.
  28. ^ ЯШИН, Мехмет. «Leblebi diyarı Çorum». Алынған 2018-11-08.

Сыртқы сілтемелер