Сарма (тамақ) - Sarma (food)

Сарма
Dolma-Azerbaijan.jpg
Yaprak sarma
ТүріДолма
Аймақ немесе штатТаяу Шығыс, Оңтүстік Кавказ, Балқан, және Орталық Азия
Қызмет ету температурасыСуық немесе ыстық
Негізгі ингредиенттерЖүзім жапырағы, күріш
ВариацияларБірге орамжапырақ жапырақтары

Сарма - бұл тағам жүзім, орамжапырақ, монахтың ревеньі, қырыққабат немесе борд жапырақтары толтырылған орамға оралған астық, сияқты булгур немесе күріш, тартылған ет немесе екеуі де. Ол табылған бұрынғы Осман империясының тағамдары бастап Таяу Шығыс дейін Оңтүстік-Шығыс Еуропа.

Терминология және этимология

Сарма - а Түрік 'оралған' мағынасындағы сөз.[1]

Жүзім жапырақтарынан жасалған сарма деп аталады жапырақ сармасы (жанды 'жапырақ сарма') немесе жапырақ толуы (жанды жапырақ долма ') in түйетауық, yarpaq dolması (жанды 'жапырақ долма') Әзірбайжан,[2] және dolme barg mo (دلمه برگ مو, жанды 'жүзім жапырағы долма') Иран және waraq 'inab (ورق عنب) немесе варак дәули (ورق دوالي) араб тілінде. Жылы Армения, олар аталады миссов деревапатат, дереви долма және дереви сарма.[3] Грек тілінде олар γιαπράκια деп аталады жапракия, γιαπράκια γιαλαντζί япракия яландзи, ντολμάδες долмадес, ντολμαδάκια долмадакия, ντολμαδάκια γιαλαντζί долмадхакия яландзи, σαρμάδες сармадтар, немесе σαρμαδακια сармадхакия.[3]

Болгар және румын тілдерінде қырыққабат пен жүзім жапырақтары әдетте ерекшеленбейді.[3]

Толтырылған борд жапырақтары деп аталады pazı dolması жылы түйетауық[4] және dolmas de pazi арқылы Сепарди еврейлері Аргентинада қоныстанды.[5]

Фон

Жүзім жапырағының орамы - әр түрлі пломбаларға оралған жүзім-жүзім пісірілген жапырақтардан тұратын тағам. Кейде етсіз толтырылған жүзім жапырақтары деп аталады yalancı dolma, бұл түрік тілінен аударғанда «өтіріктің долмасы» дегенді білдіреді.[6] Vişneli yalancı dolması - бұл күрішті дәмдеуішке толтырылған жүзім жапырақтарының өзгеруі даршын, хош иісті бұрыш және жалбыз. The долмалар бірге баяу пісіріледі морелло шие (vişne), және қара өрік қолданылуы мүмкін.[7]

Толтырылған балдыркөк тамырын орау үшін жүзім жапырақтары да қолданылуы мүмкін. Балдыркөк тамырына орамас бұрын оған даршын, тұз, бұрыш, хош иісті бұрыш, қарағай жаңғағы мен қант себілген күріш салынады. (Күріштің бұл түрі деп аталады iç pilav.) Анжир мен өрік сияқты кептірілген жемістерді балдыркөк тамырын толтырмай, орап, пешке пісірмес бұрын күріш қоспасына қосуға болады.[8] Кейбір вариацияларды қамтуы мүмкін айва.[9]

Аймақтық және ұлттық нұсқалар

Амасия мен Тоқат

Түрік провинцияларында Амасия және Тоқат сарма ұқсас стильде дайындалады маклуба, әртүрлі толтырулармен. Фава бұршақтарымен жасалған бір нұсқа деп аталады бакла сарма. Амасиядан алынған бұл нұсқаға толтырғыш құрғақ лава бұршақтары мен ұнтақталған ұнтақталған ұнтақталған ұнтақпен жасалады бидай деп аталады ярма. Қоспаны толықтыру үшін томат пастасы, су, күнбағыс майы, туралған пияз, алеппо бұрышы және дәмдеуіштер қосылады. Сүйегі бар қой еті кастрөлдің түбіне тығыз қабаттастырылған, ал қойдың үстіне оралған сарма қосылады. Май үстіне және үстіне қосылады сарма суда қозы етімен бірге дайындалады. Дайын тағам төңкеріліп беріледі.[10] Тоқаттың ұқсас вариациясы а-мен толтырылған жасымық, булгур және ноқат толтыру. Үйде қызыл бұрыш пастасы томат пастасының бір бөлігіне ауыстырылуы мүмкін.[11]

Румыния және Молдова

Жылы Румыния және Молдова, сармал барлық тарихи аймақтарда танымал, Молдавия, Трансильвания, және Валахия. Ол әдетте ұсақталған шошқа етінен, күріштен, пияздан, жұмыртқадан, тимьяннан және жапыраққа оралған аскөктен тұрады, әдетте қырыққабат жапырағынан тұрады. Пісіру табағына туралған қырыққабат төселген және қырыққабат қабатты Бекон немесе шошқа еті мен қырыққабат орамдары, содан кейін үстіне қырыққабат және аскөк бұтақтары қосылады. Пісіруге арналған су жиналған науаға, қырыққабат шырыны мен дәмдеуіштер қоспасы арқылы құйылады. Ол әдетте жүреді mămăligă (polenta) және smântână (шикі қаймақ). Бұл дәстүрлі тағам Пасха және Рождество тамақтану.[12]

Сербия

Жылы Сербия толтырылған қырыққабат орамдарының вегетариандық нұсқасы - сақтау кезінде жеуге болатын тағамдардың бірі Ораза.[13]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Энгин Акин, Маңызды түрік тағамдары, 2015, ISBN  9781617691720, с.в. «Долма және Сарма»
  2. ^ «Yarpaq dolması». Resept.az (әзірбайжан тілінде). Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 25 маусымда. Алынған 11 шілде, 2019.
  3. ^ а б c Младенова, Ольга. Балқандағы жүзім мен шарап: этнолингвистикалық зерттеу.
  4. ^ Migros Türkiye. Üçgen Pazı Dolması. Алынған 2018-06-29.
  5. ^ Кешкі ас, Хасия Р .; Cinotto, Simone (2018). Жаһандық еврей тамақ жолдары: тарих. Небраска баспасының U. ISBN  978-1-4962-0609-1.
  6. ^ Маркс, Гил (2010-11-17). Еврей тағамдарының энциклопедиясы. HMH. ISBN  978-0-544-18631-6.
  7. ^ «Vişneli Yaprak Sarma tarifi - Haber - Mutfağım». Kanal D. Мұрағатталды түпнұсқасынан 2014-01-18. Алынған 2018-06-29.
  8. ^ «Zeytinyağlı, Kuru Meyveli Kereviz Dolması». Сабах. Алынған 2018-06-30.
  9. ^ Nursel'in Evi. Ayvalı Kereviz Dolması Tarifi. Алынған 2018-06-30.
  10. ^ Теледидарды анықтаңыз (Директор). Nursel'in Mutfağı - Baklalı Dolma Tarifi / 25 Şubat. Оқиға 738 секундта болады. Алынған 2018-06-29.
  11. ^ «Mercimekli Yaprak Sarma tarifi (Tokat) - Haber - Mutfağım». Kanal D. Мұрағатталды түпнұсқасынан 2014-04-11. Алынған 2018-06-29.
  12. ^ «Румындық толтырылған қырыққабат (Сармале)».
  13. ^ «Православие оразасына арналған сербиялық рецепттер».

Сыртқы сілтемелер