Какао қатты заттар - Cocoa solids - Wikipedia

Какао майы алынғаннан кейін тортты басыңыз

Құрғақ қатты какао компоненттері болып табылады какао бұршақтары кейін қалған какао майы, май компоненті алынған шоколадты ликер - сұйық күйге келтірілген қуырылған какао бұршақтары. Какао майы какао бұршағы салмағының 50% -дан 57% құрайды және шоколадқа балқытқышқа тән қасиет береді. Какао ұнтағы соңғы өнім ретінде сатылатын қатты заттардың ұнтақталған түрі.

Какао ұнтағы бар флаванол антиоксиданттар, егер какао қышқылды қалпына келтіретін сілтіленуге ұшыраса, олардың мөлшері азаяды.[1] Денсаулыққа пайдасы какао флавоноидтарына байланысты болды.[2]

Физикалық қасиеттері

Нидерландтық процесс салыстырғанда какао (сол жақта) Брома процесі немесе «табиғи», какао (оң жақта)

Табиғи какао ұнтағы ашық-қоңыр түске ие және алынбалы рН 5.3-тен 5.8-ге дейін.[1] Өңделген (сілтілі) какао ұнтағы реңі 6,8-ден 8,1-ге дейін қоңыр қызылдан қара түске дейін қараңғы болып келеді. Сілтілендіру процесі ащыны азайтады және ерігіштікті жақсартады, бұл сусын өнімдерін қолдану үшін маңызды. Барлық осы рН мәндері тағамды қолдануға қауіпсіз болып саналады.[3]

Тамақтану

100 г тағамдық құндылығы (3,5 унция)
Энергия954 кДж (228 ккал)
57,90 г.
13,70 г.
19,60 г.
МинералдарСаны % DV†
Кальций
13%
128 мг
Темір
107%
13,86 мг
Магний
141%
499 мг
Марганец
183%
3,837 мг
Фосфор
105%
734 мг
Калий
32%
1524 мг
Натрий
1%
21 мг
Мырыш
72%
6,81 мг
Басқа құрамдастарСаны
Су3,00 г.
Кофеин230 мг
†Пайыздар шамамен шамамен есептеледі АҚШ ұсыныстары ересектерге арналған.
Ақпарат көзі: USDA қоректік заттар базасы

Какао ұнтағы құрамында бірнеше минералдар бар, соның ішінде кальций, мыс, магний, фосфор, калий, натрий, және мырыш. Барлық осы минералдар какао майында немесе шоколадты ликерге қарағанда какао ұнтағында көп мөлшерде кездеседі.[2] Какао ұнтағының құрамында шамамен 230 мг кофеин және 2,057 г. теобромин 100г-ға, олар какао бұршағының басқа компоненттерінде жоқ.[4] Сондай-ақ какао ұнтағы бар кловамид (N-кофеол-L-DOPA).[5][6]

Флавоноидтар

Негізгі мақала: Шоколадтың денсаулыққа әсері

Какао ұнтағы бай флавоноидтар, ішкі бөлігі полифенолдар. Флавоноидтардың мөлшері какао ұнтағын өңдеуге және өндіруге байланысты.[2] Сондай-ақ, алкализация Голландиялық өңдеу, оның құрамындағы флавоноидтардың едәуір төмендеуіне әкеледі.[1][7][8]

Қауіпсіздік

Кадмий құрамы

Какао ұнтақтары болуы мүмкін кадмий, улы ауыр металл және ықтимал канцероген, какао өндіретін елдердің кейбір аймақтарының топырағында табиғи түрде жоғары деңгейде кездеседі. The Еуропа Одағы какао ұнтағы құрамындағы кадмий үшін какао ұнтағы граммына 0,6 µг және шоколад үшін 8 50% құрғақ какао қоспасы бар шкалаға 0,8 µг мөлшерінде шекті мөлшерді (2019 жылдың 1 қаңтарындағы жағдай бойынша) қойды.[9] Канадада табиғи денсаулыққа арналған өнімнің күнделікті қызметінде салмағы 150 фунт (68 кг) болатын адам үшін 6 мкг кадмий және 75 фунт (34 кг) адамға 3 мкг болмауы керек.[10] АҚШ үкіметі азық-түлік пен денсаулыққа арналған өнімдердегі кадмийге шек қоймағанымен, Калифорния штаты 4.1 мкг ішілетін кадмийдің тәуліктік әсер етуінің максималды рұқсат етілген деңгейін белгілеген және этикеткада ескерту жасау үшін тәулігіне бір мөлшерде осы мөлшерден асатын өнімдерді қажет етеді.[11] Тәуелсіз тұтынушыларды сынау зертханасы жүргізген бір тергеу нәтижесі бойынша тестілеу үшін таңдалған какао ұнтақтары мен тостағандарының жетеуінде 0,3 мкг кадмий бар екені анықталды; осы өнімнің бесеуі ЕС-тің бір грамына 0,6 мкг мөлшерінен асып түсті.[7]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c Миллер, Кеннет Б .; Джеффери Херст, Уильям; Пейн, Марк Дж.; Стюарт, Дэвид А .; Апгар, Джоан; Свейгарт, Даниэл С .; Ou, Boxin (2008). «Сілтіліктің антиоксидантты және коммерциялық какао ұнтақтарының флаванол құрамына әсері». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 56 (18): 8527–8533. дои:10.1021 / jf801670p. PMID  18710243.
  2. ^ а б c Стейнберг, Ф.М .; Берден, М. Н .; Keen, C. L. (2003). «Какао және шоколадты флавоноидтар: жүрек-қан тамырлары денсаулығына әсері». Американдық диетологтар қауымдастығының журналы. 103 (2): 215–223. дои:10.1053 / джада.2003.50028. PMID  12589329.
  3. ^ Какао ұнтағы өңделген материалдар: шолу Мұрағатталды 2014-04-07 сағ Wayback Machine. Алынған: 2 сәуір 2014 ж.
  4. ^ «USDA ұлттық қоректік заттардың стандартты анықтамалық базасы, 24-шығарылым, (2011 ж.)».
  5. ^ Санбонги, Чиаки; Осакабе, Наоми; Натсуме, Мидори; Такидзава, Тосио; Гоми, Шуйчи; Осава, Тосихико (1998). «Теоброма какаодан оқшауланған антиоксидантты полифенолдар». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 46 (2): 454–457. дои:10.1021 / jf970575o. PMID  10554262.
  6. ^ Арлорио, Марко; Локателли, Моника; Травалья, Фабиано; Коиссон, Жан-Даниэль; Дель Гроссо, Эрика; Минасси, Альберто (2008). «Кловамидтің құрамына қуыру әсері (N-кафеол-L-DOPA) және какао бұршақтарының антиоксидантты белсенділігі (Теоброма какао Л.) «. Тағамдық химия. 106 (3): 967–975. дои:10.1016 / j.foodchem.2007.07.009.
  7. ^ а б «Өнімге шолу: какао ұнтақтары, қара шоколад, сығындылар, тістер және қоспалар». ConsumerLab.com. ConsumerLab.com LLC. 17 мамыр 2014 ж. Алынған 10 ақпан 2015.
  8. ^ «Шоколад терминдері». Thenibble.com. Алынған 2013-05-27.
  9. ^ «2014 жылғы 12 мамырдағы Комиссияның ережесі (ЕС) № 488/2014: тамақ өнімдеріндегі кадмийдің максималды деңгейіне қатысты № 1881/2006 ережеге өзгеріс енгізу». 2014-05-12. Алынған 22 тамыз 2016.
  10. ^ «Табиғи денсаулық сақтау өнімдерінің сапасы туралы нұсқаулық». Алынған 22 тамыз 2016.
  11. ^ «Кадмийдің репродуктивті уыттылығына арналған максималды рұқсат етілген тәуліктік деңгей (MADL) (ауызша жол)» (PDF). Алынған 22 тамыз 2016.

Сыртқы сілтемелер

  • Hamel, PJ (10 қаңтар 2014). «A-B-C какао». Гүлдену. Король Артур Ұн. Алынған 30 мамыр 2015.