Браконьерлік (пісіру) - Poaching (cooking)

Табада браконьерлік тауық еті таяз.

Браконьерлік Бұл тамақ дайындау суға батыру арқылы пісіруді қамтитын техника тамақ ішінде сұйықтық, сияқты су, сүт, қор немесе шарап. Браконьерлік сияқты басқа «ылғалды жылу» пісіру әдістерінен ерекшеленеді қайнату және қайнату ол салыстырмалы түрде төмен температураны пайдаланады (шамамен 70-80 ° C (158-176 ° F)).[1] Бұл температура диапазоны оны әсіресе нәзік тағамға қолайлы етеді, мысалы жұмыртқа, құс еті, балық және жеміс пісірудің басқа әдістерін қолдану арқылы оңай құлап немесе құрғап кетуі мүмкін. Браконьерлік көбінесе тамақ дайындаудың пайдалы әдісі болып саналады, өйткені ол тағамды пісіру немесе хош иістендіру үшін май қолданбайды.[2]

Вариациялар

Таяз браконьерлік

Бұл ылғалды ыстықта пісіру әдісі саутуарды немесе басқа таяз ыдысты пайдаланады, жылу өткізгіш арқылы ыдыстан сұйықтыққа, тағамға ауысады. Таяз браконьерлік сүйектерсіз, табиғи түрде жұмсақ, бір өлшемді, ет, құс еті немесе балықтың кесілген немесе туралған бөліктеріне өте қолайлы.

Бұл дайындық табаның ішін маймен жағып, табаға хош иістендіргіштерді қосады. Пісіруге арналған заттар хош иістендіргіштердің бет жағына жоғары қойылады. Браконьерлік суық сұйықтық өнімді ішінара суға батырып, қыздырғанға дейін құйылады. Сұйықтық ешқашан қайнатпауы керек, бірақ оны қайнатуға мүмкіндігінше жақын ұстаңыз.[3]

Таяз браконьерліктің заманауи техникасы жатады BPA - тегін полиэтилен пакеттері және үйдегі аспазшыға өте ыңғайлы.

Терең браконьерлік

Бұл әдіс таяз браконьерлікке ұқсайды, бірақ өнім толығымен суға батады. Терең браконьерлікке арналған ыдыс тамақты, сұйықтық пен хош иісті заттарды ыңғайлы ұстауы керек. Пісіру барысында қажет болған жағдайда беткі қабатын алуға болатындай жеткілікті кеңістік болуы керек. Сұйықтықты температураға дейін жеткізу үшін тығыз қақпақ пайдалы болуы мүмкін.

Браконьерлік сұйықтық

Браконьерлік сұйықтық дәстүрлі түрде қышқылдан (шарап, лимон шырыны) және хош иістендіргіштерден тұратын корт бульонын пайдаланады (букет гарни және mirepoix ), браконьерлік кезінде кез-келген хош иісті сұйықтықты қолдануға болады. Сұйықтық идеалды түрде 70–85 ° C (158–185 ° F) шамасында болуы керек, бірақ тауықты браконьерлік кезінде тауықтың ішкі температурасында оның ішкі температурасында кемінде 74 ° C (165 ° F) болуы өте маңызды. қауіпсіз ішке қабылдау.

Дәмнің едәуір мөлшері тағамнан пісіру сұйықтығына ауысады. Максималды дәмді алу үшін, әдетте, сұйықтық азаяды және тұздықтың негізі ретінде қолданылады.

Браконьерлік жұмыртқалар әдетте суда және сіркеде, балықты ақ шарапта, құс етінде және жемістерді қызыл шарапта пісіреді.

Таяз браконьерлікке қолданылатын сұйықтықты әдетте кюиссон деп атайды, оны азайтуға және браконьерлік тұздыққа негіз ретінде пайдалануға болады.[3]

Әдеттегі дайындық

Браконьерлік белоктарға мүмкіндік береді денатурат тағамнан ылғалды көп шығармастан (егер бар болса).[2] Осы себепті ыстықты аз ұстап, браконьерлікке уақытты барынша азайту керек, бұл тағамның дәмін сақтайды.

Әдетте жұмыртқаны ақ ағып кетпейтін, ал сарысы шетінен қатая бастаған кезге дейін аулайды. Кейбіреулердің айтуынша, құйынды жасау браконьерлікке көмектеседі, өйткені бұл жұмыртқаның ақты сарысына орап, бірге тұруына көмектеседі.[4]

Басқа дайындық әдістерімен салыстыру

Су жылуды салыстырмалы түрде тиімді өткізгіш болып табылады, бірақ сонымен бірге оның максималды потенциалды температурасының (теңіз деңгейінде 100 ° C (212 ° F)) айтарлықтай төмен шегі бар. Осылайша, бұл әдістер мен нәтижелердің кең спектріне қолданылатын әдіс. Ол тамақ өнімдерін төмен температурада ұзақ уақыт бойы реттеу үшін қолданылады sous-video. Ол сондай-ақ тағамдардың температурасын тез көтеру үшін қолданылады ақшылдау.

Браконьерліктің өзі ылғалды ыстықта пісіру әдістерінің бір бөлігі болып табылады, бірақ ол ең алдымен жұмыртқа сияқты нәзік тағамдарға арналған. Қайнау әдетте тамақ пісіру үшін жоғары температураны пайдаланады және ол аз-көп тұрақты температураны сақтайтын тамақты суда қоршап тұрғандықтан, қайнату тағамды біркелкі етеді. Қайнату судың абсолютті жоғары температурасын пайдаланады және оны нәзік тағамдарды пісіру кезінде қолдану мүмкін емес.[5]

Бұл қол жеткізе алмайды карамелдену көптеген адамдарға өте қажет, көбісі «бланк» деп аталатын тағамдардың нәзік нюансын өте жағымды деп санайды. Браконьерлікті жиі шатастырады бұқтыру, өйткені екі әдіс те қайнату арқылы пісіруді қамтиды. Алайда, браконьерліктің мақсаты - тағамды бұқтырудағыдай жұмсартып емес, оның негізгі формасы мен құрылымын сақтай отырып пісіру.[6]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Катц Х., Сүлеймен; Уивер, Уильям В. (2003), Тамақтану және мәдениет энциклопедиясы, Нью-Йорк: Скрипнер, б. 95
  2. ^ а б Джонс, Дж. Стивен (18 маусым 2012). «Жұмыртқаны, етті, тауықты, балықты және көкөністерді браконьерлік». Алынған 29 қаңтар 2014.
  3. ^ а б Американың аспаздық институты (2011). Кәсіби аспаз (9-шы басылым). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Вили және ұлдары. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  4. ^ «жұмыртқаны қалай браконьерлік етуге болады?». Smitten Kitchen. Алынған 31 қаңтар 2014.
  5. ^ Альфаро, Данило. «Браконьерлік, қайнату және қайнату». About.com. Алынған 31 қаңтар 2014.
  6. ^ Лерер, Адриен (сәуір 1969). «Семантикалық тағамдар». Тіл білімі журналы. Кембридж университетінің баспасы. 5 (1): 42.

Сыртқы сілтемелер